Listeria monocytogenes

Juan David Morales Botero

 Bacilo
Gram
positivo

Mvil por Bacteria

flagelos facultativa

Psicrtrofo
 Temperatura
-1C
a
de
45C crecimiento

30 C
Temperatura
a optima de
37 C crecimiento
Proteccin Resistente a Multiplicacin
desinfectantes
 Altas concentraciones
de NaCl

Resistencia
pH acido

Temperatura de
refrigeracin

Procesos trmicos
inadecuados

L&D deficientes
 Drenajes

Paredes Prevalencia Pisos

Techos
 Superficies de Tnel de
contacto refrigeracin

RECONTAMINACION

Lnea de
Tajadoras
empaque

Bandas
transportadoras
Dato Curioso

De acuerdo con reportes de diferentes

autores el hombre no es considerado
portador importante del patgeno en las
plantas de procesamiento de alimentos
LPC, pero puede diseminar la bacteria a
travs de las botas y ocasionar
contaminacin cruzada en producto
terminado.
Efecto de la Temperatura en
microorganismos
pH
Problema de salud publica

Se ha encontrado que las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un
problema en salud pblica debido a la
inadecuada produccin y manipulacin de los
alimentos. Listeria monocytogenes es uno de los
principales microorganismos patgenos
transmitido por los alimentos.
Listeriosis
Enfermedad de baja morbilidad y alta mortalidad
Puede vehiculizarse por el consumo de crnicos cocidos LPC
contaminados con L. monocytogenes.
Las mujeres gestantes, neonatos, adultos mayores e individuos
inmunocomprometidos son los grupos que presentan mayor
susceptibilidad.
Las principales fuentes de contaminacin con L. monocytogenes
asociadas con estos productos son: la materia prima contaminada, el
ambiente, los manipuladores y las biopelculas.
las diversas estrategias de gestin de la inocuidad se deben concentrar en
prevenir la contaminacin posterior a la manufactura del producto, en
particular en las etapas de almacenamiento, distribucin,
comercializacin (tajado), as como el manejo en el hogar por parte del
consumidor.
Biopeliculas

Otro factor que favorece la persistencia de L. monocytogenes en el

ambiente de las plantas de procesamiento de alimentos es la formacin
de biopelculas, tanto en los equipos como en pisos, paredes, drenajes y
tuberas (17,82,88,100). Adicionalmente, es importante tomar en
consideracin cmo influye la humedad, la temperatura y el tipo de
superficie en la persistencia del microorganismo, tambin se deben incluir
la condensacin, los aerosoles y la ropa de los manipuladores, los cuales
pueden ser ambientes propicios que de forma indirecta contribuyan con
la contaminacin; adems cabe resaltar que las biopelculas son
resistentes a desinfectantes (88,101).