PROCESOS TRMICOS

DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
DAZ ROBLES ANDREA
FERNANDEZ LOAIZA MIRIAM
RODREGUEZ FOSADO SALMA COR
SANTOS MORALES BRILLIT
Conservacin por calor
Todos los procedimientos que tienen entre
sus fines la destruccin total de grmenes
patgenos y sus esporas.
 Conservar los alimentos consiste en bloquear la
accin de los agentes (microorganismos o enzimas)
que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias,
mohos y levaduras) o estar en su interior, como las
enzimas naturales presentes en ellos.
Influencia del calor en las
enzimas y microorganismos
Calentamiento
Todos los tratamientos trmicos van a eliminar
enzimas y microorganismos
 Enzimticos: las enzimas incrementan su
actividad con la temperatura sin embrago ese
mismo aumento de temperatura acelera
tambin la inactivacin de la enzima por la
desnaturalizacin trmica

Microorganismos: los microorganismos tienen

un margen de temperatura en el cual pueden
crecer, este margen viene delimitado por la
temperatura mxima de crecimiento a partir de
la cual, no pueden vivir e incluso mueren.
 Procesos trmicos empleados
en los alimentos
Coccin
Escaldado
Esterilizacin comercial
Pasteurizacin
Uperizacin o UHT
 Efectos de los tratamientos trmicos
sobre los alimentos
El calor afecta:
la poblacin microbiana del alimento
Sus componentes: enzimas, protenas, vitaminas,
gases disueltos u ocluidos, etc.
Propiedades fsicas: sabor, color, forma,
consistencia, etc.
Ocurrirn procesos muy variados
Deseables:
Destruccin de microorganismos y de enzimas
Ablandamiento de los tejidos
Mejora de la digestibilidad
Menos deseables, pero inevitables:
Destruccin de nutrientes
Prdida de cualidades organolpticas: color, aroma
 Coccin
La preparacin culinaria debe ser el mayor apoyo
de la nutricin, puesto que los alimentos mal
presentados y preparados tienen pocas
posibilidades de ser aceptados y consumidos,
aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
Coccin
La coccin debe ser realizada siempre en
condiciones higinicas aceptables, ya que no
reduce significativamente la presencia de peligros
de orden microbiolgico.
La temperatura ptima para el crecimiento de la
mayora de los grmenes nocivos para el hombre
oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura
ambiente.
Coccin
Efectos de los mtodos de coccin:
Ablandan la celulosa y el colgeno
Gelatinizan los alimidones
Disuelven los minerales y azcares
Coccin
Los mtodos de coccin pueden ser clasificados de
acuerdo al medio de transferencia de calor:
Secos: asado, tostado, horneado
Humedos: hervido, vaporizado
Secos con grasa: fritura
Escaldado
Consiste en la inmersin de los productos en agua
caliente entre 85 y 100 C, o rodendolos de vapor
vivo.
Funciones del escaldado
Inhibir enzimas, remover gases, ablandar tejidos,
resaltar el color, facilitar operaciones mecnicas
(pelado, corte, etc.), remover sabores no deseados,
limpiar el producto.
Esterilizacin comercial
Proceso que elimina a todos los
microorganismos patgenos y sus esporas,
basndose en la resistencia del ms persistente.
Consiste en colocar el alimento en un recipiente
cerrado y someterlo a una elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la
destruccin de los grmenes.
Pasteurizacin
Es un proceso que consiste en calentar a un
alimento a una temperatura dada por un tiempo
determinado, y enfriarlo matando a los
microorganismos patgenos, pero no a sus esporas.
Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromticas como zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso.
Pasteurizacin
Procesos:
Temperatura baja, tiempo largo: 63 C x 30 min.
Temperatura alta, tiempo corto: 72 C x 16 seg.
Temperatura ultra alta: 135 -150 C x
2 -8 seg.
Uperizacin o UHT
Es un proceso trmico que se utiliza para reducir
en gran medida el nmero de microorganismos
presentes en alimentos como la leche o los
zumos, sin cambiar sus propiedades
nutricionales
En ste proceso la temperatura sube hasta
150C por saturado o seco durante 1 o 2
segundos produciendo la destruccin total de
esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte
enfriamiento a 4C.