ENCURTIDOS

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES

INTEGRANTES:
-HUAMANI GUTIERREZ, NOEMI
-CUTY CISINGA
-ALTAMIRANO SALCEDO, DANIEL
 INTRODUCCION

Los encurtidos son aquellos

productos vegetales hortcolas
que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones,
tienen en comn su aderezo
con vinagre.
 DEFINICIN
Encurtido es el nombre que se da a
los alimentos que han sido
sumergidos en una solucin de sal, y
que fermenta por si solo o con la
ayuda de un inoculo
(microorganismo).
Se denomina tambin 'encurtido' al
proceso que consiste en someter a la
accin de vinagre, alimentos
vegetales.
 CARACTERSTICA

La caracterstica que permite la

conservacin es el medio cido del vinagre
que posee un pH menor que 4.6 El encurtido
permite conservar los alimentos durante
meses.
Tambin pueden elaborarse numerosos
tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre.
TIPOS DE ENCURTIDOS
 ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elaboran mediante la fermentacin

del azcar de los vegetales. El proceso
se inicia ante una determinada
concentracin de sal (10%) que debe
mantenerse constante. La elaboracin
de estos encurtidos tarda entre uno y
dos meses, dependiendo de la
temperatura en la que se realice.
 ENCURTIDOS FERMENTADOS
- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que
produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que
el vegetal se encuentre en una determinada concentracin
de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja
como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como
Lactobacillus.

- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados
por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes.
Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el
medio no puede aumentar
Encurtidos No Fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una

fermentacin, ya que el vinagre o acido
actico es adicionado en forma directa
sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido.
 ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un
proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de
Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la de
la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias
capaces de producir grandes cantidades de cido
lctico.
 Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que
podran alterar o descomponer el producto.

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido

lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser
procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo-
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de cido lctico

El cido lctico es un compuesto qumico que desempea

importantes roles en varios procesos bioqumicos, como
la fermentacin lctica.
 I. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y METODOS

Materiales EQUIPO:
Vinagre Blanco Cuchillo
Sal tabla de picar
Azucar Envases de
Zanahoria
vidrio
Apio
nabo
Cucharita
Cebolla olla
Aj amarillo
rabanito
 MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENT
O

FLUJO DE
BLANQUEADO
T = Ebullicin
2 a 3 min

ELABORACION ENFRIADO
Temperatura ambiente

DE ENVASADO
vidrio

ENCURTIDOS MACERACION
Das / meses
T = ambiente /15 aprox

PRODUCTO FINAL encurtido

HORTALIZA :.
ACEITE
ADICION DEL ACEITE 80% 20%
70%
30%
60% 40 %
ALMACENAMIENTO
 ELABORACION DEL ENCURTIDO

SELECCIN:
se procedi a la seleccin de la materia
prima
LAVADO:
Esta operacin se realiza previa a la
fermentacin, cuyo objetivo es disminuir
la suciedad y los restos de tierra que los
frutos llevan adheridos.
PELADO Y CORTADO
Consiste en la extraccin de la piel de toda
la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel)
ESCALADO
En esta operacin es meti al calar a 90-95
grados de temperatura realizando los siguientes
pasos:
Nabo, zanahorias 3 a 5 minutos
apio 3.0 minutos
Cebolla, 3 a 5.0minutos
Aj 3.0minutos
ENFRIADO:
Despus del calentamiento delas materias
primas es sometido al enfriamiento

ENVASADO:
Es la colocacin de las verduras en los
envases donde van a ser fermentados.
CERRADO:
Si los envases se cerraran a presin
atmosfrica, difcilmente resistira la presin
interna producida durante el tratamiento
trmico. Por tanto, es necesario expulsar el
aire del espacio de cabeza reservado y
producir un vaco parcial. Esto se consigue
con una temperatura elevada del lquido,
por ello lo llevamos a bao maria.
ALMACENAMIENTO

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos

elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un
importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados
durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad
GRACIAS