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1. Disear y Desarrollar un nuevo producto.
2. Mejorar de un producto ya existente.
3. Mejorar el proceso de produccin.
4. Reducir costos.
5. Seleccinar nuevos proveedores de insumos
y M. P..
6. Mantener la calidad.
7. Comprobar la estabilidad durante el
almacenaje vida en anaquel.
8. Estudiar las preferencias del consumidor.
 Es una herramienta que permite,
evaluar las propiedades organolpticas
de los productos alimentarios y
determinar su aceptacin para el
consumidor.
Es una herramienta bsica para: conocer la aceptacin
del producto por parte del mercado; conocer sus puntos
fuertes y dbiles; el desarrollo de nuevos productos; la
modificacin y mejora de productos actuales; la
identificacin de diferencias entre productos anlogos; el
control de calidad; el seguimiento de la evolucin de un
producto durante su almacenamiento o la determinacin
de su vida til; etc.
Para determinar la calidad de un
alimento relacionado con la
discriminacin, descripcin o
preferencia y aceptabilidad.

Discriminar: Para estudios de

Vida til y en la Investigacin..

Descripcin: Es la Prueba ms
apropiada para disear y desarrollar
nuevos productos, con una calidad
objetivo.
Preferencia y aceptabilidad:
Tiene por objeto establecer si el
consumidor reconoce diferencias en el
Producto.
El Color evala el grado de contraste entre
los colores. Es afectado por la claridad de la
superficie que se observa, la distancia, la
atencin, la composicin espectral lumnica
(longitud de onda, pureza e intensidad).
Se evala el BRILLO, TRANSPARENCIA y
TURBIDEZ: glaseados, gelatina, bebidas,
cerveza.
El color de las hortofrutcolas determina el
ndice de madurez o deterioro, que determina
el parmetro de calidad.
El OJO ensea a la mano para la
sensacin tctil.
Se usa el color para mejorar la
presentacin como: Caramelos,
bebidas de fantasa (menta), jugos,
mantequilla con caroteno.

La reaccin de Maylard que mejora

el color y da apariencia de buen
gusto.
La Textura, es la propiedad
de los alimentos apreciada
por los sentidos del tacto, la
vista y el odo; se manifiesta
cuando el alimento sufre una
deformacin al tacto.

La textura no puede ser

percibida si el alimento no ha
sido deformado; es decir, por
medio del tacto podemos
decir, por ejemplo si el
alimento est duro o blando al
hacer presin sobre l.
Al morderse una fruta, ms atributos de
textura empezarn a manifestarse como el
crujido, detectado por el odo.

Al masticarse, entra en contacto con la

parte interna de las mejillas, as como con la
lengua, las encas y el paladar, que nos
permitir decir si la fruta presenta fibrosidad,
granulosidad, jugisidad, etc.

caractersticas geomtricas (Tamao,

forma de las partculas) y las propiedades
lubricantes (Humedad y grasa) determinan
tambin la textura del producto.
El gusto o sabor BASICO de un
alimento puede ser cido, dulce,
salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o
ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.

Hay personas que pueden

percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para
otros su percepcin es pobre o Amargo

INSENSIBLE
nula. Por ello, es necesario
determinar que sabores bsicos Acido Acido

puede detectar cada persona o

Salado Salado
cultura de una sociedad.
Dulce
La persona consigue no slo placer,
sino tambin satisfaccin y seguridad
de los gustos de los alimentos cuando
consume.
Cuando se modifican productos ya
existentes o se disean nuevos
productos, el gusto tiene que ser
agradable para el consumidor dentro
de su cultura. Ya que por ms que un
alimento sea sano, inocuo, barato,
atractivo pero si su gusto es
desagradable, ser rechazado.
Un alimento es aceptado: por
su Aspecto, Gusto y
Textura, en este orden.

Se debe conservar en el
procesamiento las carac-
tersticas organolpticas
de los alimentos, para
evitar aadir gustos
artificiales.
El consorcio panadero ofrecer productos
para ocasiones especiales como Fiestas
Patrias y Navidad.
El Olor, acto de percepcin con
la nariz las sustancias voltiles
liberadas de los alimentos;
dicha propiedad en la mayora
de las sustancias olorosas es
diferente para cada alimento.

En la evaluacin de olor es muy

importante que no haya
contaminacin de un olor con
otro, por tanto los alimentos que
van a ser evaluados debern
mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.
El Aroma, consiste en la
percepcin de las sustancias
olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse
puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la
mucosa de el paladar y la
faringe, llegando a travs de el
eustaquio a los centros sensores
del olfato.

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es

por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y
muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores.
El sentido del odo nos permite percibir los
sonidos, su volumen, tono, timbre y la
direccin de la cual provienen.

Las vibraciones sonoras son recibidas por el

odo y esas sensaciones son transmitidas al
cerebro.

El odo humano slo est capacitado para or

un rango de ondas sonoras, ya que no
percibe las vibraciones menores a 20 veces
por segundo ni mayores a 20.000 veces por
segundo.
El ruido o sonido producidos al masticar los alimentos constituye la informacin a los
consumidores, que exigen la presencia de estas caractersticas al degustarlos.
Exigen en la Lechuga, apio, manzanas que sean crujientes. Los Champanes,
gaseosas, burbujeantes; cervezas espumosa.
Los estmulos para la audicin son: deteccin, discriminacin e identificacin.
Detectan los seres humanos de 30 a 15000 hertz.
El actual sistema alimentario
de la poblacin, pone de
manifiesto la necesidad de
disear y ofrecer cada vez
nuevos y variados productos
alimenticios. En este marco,
la evaluacin de la calidad de
los productos alimenticios,
debe considerar una
Evaluacin Sensorial, que
permita controlar la calidad
desde el punto de vista
Para ello, debe investigarse en un
organolptico y predecir la ambiente adecuado que evite los sesgos
aceptabilidad que tendr el por ruido, olores y cuyo resultado
producto a nivel de obtenido sea confiable para el
investigador y el mercado.
consumidor.
AREAS DEL LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL

1.- Cabinas individuales:

Las paredes deben tener colores
claros (blancos)
Debe estar provista de Luces para
enmascarar las muestras.
Debe tener ventanillas para la
entrega de las muestras.
Debe haber agua para el enjuague
de la boca.
Lpiz de carbn para las respuestas,
en Laboratorios modernos deben
tener una computadora para el
registro de los resultados
 EXPORTACION DEL CAFE (Sin descafeinar sin tostar) PERUANO SEGUN PRINCIPALES
MERCADOS
(Millones US$ FOB)

400.0

300.0
Millones US$

200.0

100.0

0.0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
EE.UU 40.0 43.9 25.8 10.3 49.2 110.3 58.5 167.1 113.8 81.2
Alemania 22.4 24.0 18.9 21.5 62.8 98.5 90.1 122.3 81.7 109.1
Japn 20.8 22.4 12.0 10.5 31.2 22.9 21.4 31.8 17.9 11.3
Canada 2.9 3.4 2.4 1.5 7.5 13.4 10.9 15.3 18.4 12.1
Pases Bajos 1.1 0.7 0.1 0.7 11.1 7.6 5.3 15.9 13.0 16.8
Fuente: MINAG OPA.
2.- Sala de coordinacin, Anlisis de resultados y captacin de los
panelistas.

3.- Sala de preparacin de Muestras.-

Debe tener cocina elctrica, utensilios
que no afecte el sabor de las muestras.
Deben tener mesas, campanas
extractoras. Debe tener una ventanilla
para la entrega de las muestras a las
cabinas. Debe tener una fuente de luz
que comunica entre el panelista y el
investigador.

4.- Sala de Almacenamiento.- Con ventilazacin e iluminacin

adecuada.

5.- Oficina.- Para la administracin del Laboratorio y proceso de datos.

Preparacin.- Cada producto tiene su forma y manera de preparar
(refrigerados, calientes, fros, etc.)
Muestra.- Producto entregado a los panelistas para su anlisis.
Cantidad.- Se calcula en base al diseo estadstico experimental; la razn
es introducir nuevas variables. Las muestras deben tener la misma
cantidad para evitar el error por estimulo. Si la muestra es slida basta con
una cucharada, si es liquido de 20 a 30 ml. Arvejas congeladas 12 granos,
hamburguesa 10 gramos, hojuelas de 2 a 3 unidades.
Presentacin de la Muestra al Panelista.- Debe tenerse en cuenta la
apariencia, tamao, Temperatura de acuerdo como se consume el
producto.
Recipiente.- Las muestras deben servidas en recipientes que se
consumen, siendo del mismo tamao y color para todas las muestras Ejm.
Caf en tazas, vino en copas, sopas en platos, etc.
Codificacin.- Los recipientes se marcan un da antes de la prueba, Se
usa cdigos de tres dgitos o figuras para evitar informacin sesgada.
Orden de Presentacin.- Debe ser por sorteo, salvo tcnica
recomenda.
Nmero de Muestra.- De 3 a 8 muestras, segn el nivel del Panel.
Hora de Degustacin.- de 10 a 11:30 am y de 3 a 5 pm. Debe evitarse
la fatiga de los receptores gustativos. Una hora antes de degustar no
fumar, no mascar chicles, no beber o comer otro alimento.
Enjuague de la boca.- Para obtener el gusto normal de la saliva se
entrega agua bidestilada a temperatura ambiente, o tibia cuando el
producto es grasoso, trozos de panes, vino. Debe ser enjuagado entre
las muestras.
Duracin de la Degustacin.- De 5 a 15 minutos. Los panelistas deben
hacer pausa entre las muestras.
Probadores humanos son necesarios para medir las combinaciones de
visin, olfato, gusto, tacto y cerebro.
Existen Panel entrenado, para pruebas discriminativas y descriptivas, de
3 a 8 personas.
Panel semi entrenado, de 18 a 25 personas.
Panel No entrenado, para pruebas de preferencia y aceptacin, se debe
tener 1000 personas.
La edad debe oscilar entre 15 a 50 aos. Para golosinas y productos para
nios, deben tener la edad adecuada.
Condiciones del Panelista:
Debe tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.
Apetito normal, demostrar seriedad, debe tener memoria sensorial,
capacidad de reproducir los resultados, debe tener inters por los juicios
que emite, no ser muy ocupado.
1.- Preseleccin de Panelistas
Contacto con los candidatos:
Interno: reuniones, tabln de anuncios...
Externo: prensa, radio, televisin...
Entrevista:
Estado civil.
Edad.
Situacin profesional.
Costumbres alimentarias...
Ejemplo de ficha para preseleccin de panelistas:

Nombre....................Apellidos....................................................
Direccin...........................................................Telf.....................
Profesin..........................Puesto de trabajo................................

Disponibilidad: das, horas y periodos no/si disponibles.

Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos
Prtesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensin
Costumbres alimentarias:
Consumo congelados Comidas al exterior
Consumo deshidratados. Alergias
CARCTER !!!
2. Seleccin de Panelistas

Fijar y conocer la sensibilidad.

N de candidatos 2 3 veces superior.
Tests propuestos:
- Para detectar incapacidades.
- Para determinar la agudeza
sensorial.
- Para evaluar la aptitud descriptiva.
Pruebas discriminatorias (triangular).
Pruebas de ordenacin.
 3. Entrenamiento de Panelistas

Mayor sensibilidad, percepcin, concordancia...

Equipo bloque homogneo y exacto.
Objetivos:
1. Aprender a evaluar los productos.
2. Familiarizarse con los tests.
3. Familiarizarse con las muestras.
4. Emitir juicios objetivos.
5. Equiparar el vocabulario del grupo.
6. Comparar intensidades.
7. Mejorar la repetibilidad.
Recomendaciones al Panel Seleccionado

No fumar, no consumir caf 1/2 hora antes antes de

la cata.

Evitar el empleo de colonias y perfumes.

Sealar un embarazo.

Puntualidad.

Avisar en caso de no asistencia.

Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y

al finalizar para comprobar que est totalmente
cubierto.
1.- Pruebas de discriminacin o de diferencia
a.- Prueba Triangular
b.- Prueba Duo Tro
c.- Prueba Pareada (Diferencia)
d.- Prueba de Ordenamiento (Ranking).
e.- Prueba de muestra nica

2.- Pruebas Descriptivas:

f.- Perfil descriptivo

3.- Pruebas de Aceptacin

g.- Escala hednica
h.- Escala hednica grfica o escala de caritas
a.- Prueba Triangular
Se utiliza tres muestras codificadas, dos de los cuales son
iguales uno diferente. Se presenta simultneamente.
Se pide al panelista Cul es la muestra es diferente?.

251 343 083

B A A

BBA, AAB en repeticiones ABB, BBA. La probabilidad de

acierto al azar es 1/3.
Nombre: .... Fecha: ... Hora:

Muestra Evaluada: ... Prueba N: ..

Dos de estas muestras son idnticas y una diferente. Por favor evalu

las muestras y escriba el cdigo de la muestra diferente: --------------------

Comentario: ...
..
..
b.- Prueba Duo Tro
Tres muestras son entregadas al panelista, una de
Tres muestras
ellas con lason presentadas alque
indicacin panelista,
es la unamuestra
de ellas conTestigo.
la
indicacin que es la muestra TESTIGO
Se pide. Cul de las muestras es igual o es
parecido al Testigo?

115 260

La probabilidad de acierto al azar es de 50%

Nombre: .. Fecha: Hora: ...
Muestra Evaluada: Prueba N:

Se presentan dos muestras y un Testigo de nctar de mangostino. Por favor

evalu las muestras y escriba el cdigo cuyas caractersticas es parecido al
TESTIGO.

Cdigo de las Muestras Escribir el cdigo que se parece al Testigo

489 339

Comentario: ...
..
..
c.- Prueba Pareada (Diferencia)
Consiste en la presentacin simultanea de dos muestras,
para evaluar si difieren en un determinado aspecto.
Se pregunta, por ejemplo: Cul de la muestra es ms
amarga, o es ms dulce , o es ms dura, etc.?

265 345

FICHA:

Nombre: .. Fecha: .. Hora: ...

Pruebe las muestras de caf. Escriba el cfigo que presenta menor amargor.

Cdigo de las Muestras Escribir el cdigo de menor amargor

265 345
d.- Prueba de Ordenamiento (Ranking Test).
Consisten en presentar varias muestras a los panelistas. Se
solicita que Ordenen forma creciente o Decreciente de
acuerdo al atributo que se desea analizar, ejemplo: dulzura,
textura, salado, cido, etc. Los resultados se analizan por
Tablas estadsticas de Kramer, Fisher y Yates.

Se Pide: Ordene las cinco muestras en relacin a dulzura; en

primer lugar dulce muy suave, siendo el ltimo lugar la muestra
que tenga mayor dulzura.
e.- Prueba de muestra nica
Se presenta al panelista una sola muestra por sesin.. Se
pregunta si percibe presencia de sabor extrao u olor.
Evaluar la presencia o ausencia de una caracterstica del
producto.
F I C H A PARA MUESTRA UNICA

Nombre: Fecha: Hora:

Pruebe la muestra cuidadosamente y marque con una X si existe sabor extrao.
SI NO
De ser positivo, indique con una X en el recuadro la magnitud del sabor extrao.

Insignificante Moderado Fuerte Muy Fuerte

OBSEVACIONES:.
f.- Perfil descriptivo
El Perfil Descriptivo comprende tcnicas basadas en el Anlisis
Descriptivo Cuantitativo (QDA).
El perfil de caractersticas pequeos grados de similitud y de la impresin
general del producto.
Se necesita que los panelistas sean entrenados, para la discusin de los
resultados en mesa redonda
COLOR
AROMA

LEYENDA: OLOR

Producto A
SABOR
Producto B
Producto C

APARIENCIA
GENERAL ASTRINGENCIA
TEXTURA
Perfil Sensorial de
miel Colombiano

Perfil de textura de biscochuelos con y sin fibra

g.- Escala hednica
Se solicita al panelista que informe sobre el grado de satisfaccin que le
merece un producto, utilizando escalas Hednicas de 5, 7, 9 u 11 niveles que
puede oscilar desde Me gusta muchsimo a Me disgusta muchsimo

ATRIBUTOS (Esc.Hednica) 509 354 786 103 276 008

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
 Resultado hipottico del anlisis de seis sopas instantneas
de UNO de los panelistas ( Carrin Roque )

ATRIBUTOS (Esc.Hednica) 509 354 786 103 276 008

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho X
Me gusta moderadamente X X
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta X
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente X
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
X
 Resultado hipottico del anlisis de seis sopas instantneas
de UNO de los panelistas ( Salazar Lloja )

ATRIBUTOS (Esc.Hednica) 509 354 786 103 276 008

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho X X
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente X

Ni me gusta ni me disgusta X
Me disgusta ligeramente X

Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo X
 Los resultados subjetivos, deben ser cuantificados, para
ello, la escala hednica de nueve atributos deben
enumerarse en forma lgica para su discusin y conclusin
posterior. ( Carrin Roque )
ATRIBUTOS (Esc.Hednica) 509 354 786 103 276 008
Me gusta muchsimo (9)
Me gusta mucho (8) X
Me gusta moderadamente (7) X X
Me gusta ligeramente (6)
Ni me gusta ni me disgusta (5) X
Me disgusta ligeramente (4) X

Me disgusta moderadamente (3)

Me disgusta mucho (2)
Me disgusta muchsimo (1)
X
 Los resultados cuantitativos, deben colocarse en el cuadro
de resultados para su anlisis estadstico, para su posterior
anlisis y discusin posterior entre las MUESTRAS y entre
los PANELISTAS .
N PANELISTAS 509 354 786 103 276 008 TOTAL
1 CARRION 8 7 7 5 1 4 32
2 SALAZAR 8 6 8 5 1 4 32
3 ALEJANDRINA 9 5 5 2 1 1 23
4 SULLON 8 6 7 5 1 3 30
5

20 TRUJILLO

TOTAL
h.- Escala hednica grfica o escala de caritas
Son utilizados caritas que expresan aceptabilidad hasta rechazo del
producto. Son usados para nios que no saben leer. Se orientan para
evaluar golosinas: Chocolates, helados, chupetes, caramelos, etc.
Se solicita, que marque la carita que mejor describa cuanto gusto o
disgusta la muestra. Se puede tener como referencia el volumen o peso
de la muestra.

Pruebe las galletas de pituca y marque la figura que corresponde

ESCALA HEDONICA DE TRES PUNTOS

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