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La gran cantidad de cidos grasos poli insaturados presente en los lpidos del pescado
les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo auto cataltico.
Hidrlisis
El microbiota del pescado de las aguas marinas templadas es dominada por bacteria
psicrofilas Gram-negativas de los gneros: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Shewanella, Flavobacterium, Vibrionaceae, Clostridium, Lactobacillus yCorynebacterium.
Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los pescados de
agua fra marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de
hidrgeno. Por otra parte, Photobacterium sp causa la alteracin bajo condiciones de
atmsfera modificada. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies
predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos frecuencia.
La temperatura de almacenamiento y la composicin de la atmsfera afectan la
proporcin de las especies mencionadas en la poblacin final del pescado.
Algunos de estos gneros de bacteria pueden crecer a las bajas temperaturas de
refrigeracin, inicialmente colonizando la superficie y penetrando en la carne en un
segundo tiempo
CAMBIOS SENSORIALES