QUMICA DE LOS PAI

Mg. Karla Zavaleta

Proviene de la palabra griega lipos que significa grasa.
Son la fuente energtica ms importante (9 kcal/ g).
Aislante natural, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura
corporal.
 Conjunto de biomolculas compuestas principalmente por Carbono,
Hidrgeno y Oxgeno; y en menor grado Fsforo, Azufre y Nitrgeno.
Son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos (benceno,
cloroformo, ter, hexano, etc)
Posee una estructura polar y apolar en gran mayora.

Parte hidroflica
Polar
Hidroxilo OH
Carboxilo COO-
Parte hidrofbica Fosfatos PO4-
Apolar
C-H, C-C
3
Las grasas y aceites son los
principales lpidos que se
encuentran en los alimentos.
Tres grandes grupos en
funcin de su estructura
qumica.
 Unidades bsicas de los lpidos saponificables, y consisten en
molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un
nmero par de tomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo
terminal.
La presencia de dobles enlaces en el cido graso reduce el punto de
fusin.
Los cidos grasos pueden ser saturados e insaturados.

6
7
Los cidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas
fuentes de grasas, y se utilizan en la elaboracin de aditivos para la
industria alimentaria.
Los de 16 a 18 tomos de carbono, palmtico, oleico y esterico, se
emplean como emulsionantes en forma de sus respectivos steres.
Varan de 4 a 26 tomos de carbono.
Su temperatura o punto de fusin aumenta con el peso molecular o
largo de la cadena:
Los de C4 a C8 son lquidos a 25C
Los de C10 en adelante son slidos
Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso
molecular.
Entre los ms comunes:
lurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de la palma) y de coco
palmtico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo.
esterico en el cacao y en los aceites hidrogenados.
La grasa de la leche o grasa butrica (de donde deriva la mantequilla) contiene
cido butrico, cuya presencia se emplea para identificar y cuantificar la grasa
lctea en los productos o su adulteracin. Los de cadena corta (menos de C10)
contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los derivados lcteos; en
ocasiones, su presencia es daina y en otras es muy deseable, como en los
quesos y la mantequilla.
Los saturados son mucho ms estables que los insaturados (oxidacin)
En condiciones de temperatura muy alta (ms de 180C), como llega a suceder en
el fredo, y en presencia de oxgeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.
Tienen una gran reactividad qumica, ya que son propensos a la
saturacin y a transformaciones oxidativas y de isomerizacin.
Su temperatura de fusin disminuye con el aumento de los dobles
enlaces, y siempre es menor que la de los saturados para una misma
longitud de cadena.
En las especies marinas existe una relacin entre el grado de insaturacin
y la temperatura en que habita el pez; a medida que las aguas son ms
fras, las dobles ligaduras aumentan para que los lpidos permanezcan
lquidos. Por esta razn, entre todos los aceites comestibles, los de
pescado son los ms sensibles a la oxidacin y particularmente su fraccin
de fosfoglicridos, que es la ms insaturada.
Los aceites lquidos a temperatura ambiente presentan ms
insaturados que las grasas slidas; los de peces de agua fra
tienen el mayor porcentaje de insaturados, el pollo ms que el
cerdo, y ste, a su vez, ms que la res.
Carcter anfiptico:
Ya que el cido graso esta formado por un grupo carboxilo y
una cadena hidrocarbonada, esta ltima es la que posee la
caracterstica hidrfoba; siendo responsable de su
insolubilidad en agua.
Punto de fusin:
Depende de la longitud de la cadena y de su nmero de
insaturaciones, siendo los cidos grasos insaturados los que
requieren de menor energa para fundirse.

14
Esterificacin:
Los cidos grasos pueden formar steres con grupos alcohol de otras
molculas.
Saponificacin:
Por hidrlisis alcalina los steres formados anteriormente dan lugar a
jabones (sal de cido graso).
Autooxidacin:
Los cidos grasos insaturados pueden oxidarse espontneamente, dando
como resultado aldehidos donde existan los dobles enlaces covalentes.

15
 Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran, se alinean y forman una
estructura compacta llamada cristal.
Implica la remocin de calor y reduccin de la dinmica de las molculas,
con lo que se provoca que se acerquen unas a otras.
Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 , las fuerzas dbiles no
polares de Van der Waals provocan la formacin cristalina.
Si los triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la interaccin es
muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento muy compacto, por lo que se
forma un solo tipo de cristal; por el contrario, si son mixtos (varios cidos
grasos), como ocurre con las grasas naturales, el empaquetamiento no es
tan homogneo por tener cidos grasos con diversas caractersticas de
tamao, de insaturacin, de ismeros, que interrumpen una ordenacin
como en el primer caso y se produce ms de un tipo de cristal.
16
 La creacin de los cristales es un proceso dinmico ya que stos cambian
de patrn cristalogrfico hasta llegar a un estado termodinmicamente ms
estable; a la propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas
formas, manteniendo su composicin qumica, se le llama polimorfismo.
Cada cristal tiene un tamao y forma determinados que se reflejan en su
textura y en su punto de fusin; su formacin est influida por el
calentamiento y enfriamiento a que se someten las grasas y la temperatura
final que se alcanza.
El polimorfismo se observa en el estado slido sin que exista fusin del
lpido.

17
Si una grasa es enfriada rpidamente, se forman cristales a pequeos, transparentes,
tersos, suaves; por su alto grado de desorden, por tener cadenas orientadas al azar y en
todas direcciones y por no estar bien empacados, estos cristales son inestables y se
transforman en , que son ms grandes y con una mejor orientacin y uniformidad;
stos, a su vez, tienden a cambiarse a la forma . El orden cristalino interno de los
cidos grasos define el punto de fusin, el cual aumenta con el tamao del cido graso
que contenga, sin importar el polimorfo de que se trate. El punto de fusin de las grasas
es el del polimorfo ms estable, que corresponde al .
La manteca de cacao presenta el caso extremo de polimorfismo con cristales de muy
distintos puntos de fusin. Se debe fundir a temperatura similar al cuerpo humano
para que se licue en la boca.
Forma I: Es la forma ms inestable, funde a 17 y presenta una estructura
cristalina tipo sub-.
Forma II: Tipo que funde a 22 C.
Forma III: Tipo que funde a 26 C. Es una mezcla de las formas II y IV.
Forma IV: Tipo que funde a 28 C.
Forma V: Tipo que funde a 32 C.
Forma VI: Tipo que funde a 36 C. Es la forma ms estable

19
 En fabricacin de chocolates se requiere de atemperamiento
para obtener forma cristalina ms adecuada de la grasa, de
manera que no sufra transformaciones polimrficas durante el
almacenamiento.
Mantener la mezcla de manteca de cacao y azcar por arriba del
punto de fusin de la forma VI, enfriarla a 27 C y,
posteriormente, calentarla lentamente a 32 C.

20
 Fat bloom es un defecto del chocolate que consiste en la
deposicin de cristales blancos o grises en la superficie, lo cual
provoca un aspecto muy indeseable debido a una transformacin
polimrfica.
El polimorfismo tambin se presenta en la elaboracin de las
grasas vegetales o shortenings, margarinas, sebos y otros
derivados lipdicos.
La reduccin de este fenmeno se logra mediante un proceso de
atemperado propio para cada sistema.

21
 Llamados tambin gliceroles, son steres de cidos grasos
con glicerol (glicerina), formados por esterificacin.
Existen 3 tipos de glicridos:
Monoglicridos: un c. graso unido a la molcula de
glicerina
Diacilglicridos: dos c. Grasos se unen a una molcula de
glicerina
Triacilglicridos: una glicerina y 3 c. grasos.

22
 Reserva energtica

Funcin estructural

Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular

Funcin transportadora

23
 Pueden producir compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables, debido a que el enlace ster de los acilgliceridos es
susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite.
Los que mas fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por
los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

25
 Catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas, y en
ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se
liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los
fosfolipidos.
Aceite de soya (incremento del ndice de acidez)
Leche (aceites voltiles deterioro sensorial)

26
 Oxidacin de cidos grasos de doble enlace con otras sustancias .
Mientras ms concentracin de cidos grasos insaturados se presentan, se
acelera la autoxidacin.
Se distinguen 3 reacciones:
Iniciacin
Propagacin
Paralizacin

27
 Iniciacin
Formacin de Radical Libre a partir de cidos grasos no saturados o de
perxidos lipdicos (hidroperxidos)
Propagacin
acumulacin de perxidos lipdicos
Paralizacin
Los RL se asocian para dar compuestos no radicales. Estos RL provienen
de la descomposicin de perxidos lipdicos que son sustancias muy
inestables y reactivas

28
Factores que influyen en la oxidacin de lpidos.

29
 Son dos tipos: Hidroltica y Oxidante

La hidrlisis enzimtica se caracteriza por la produccin de cidos

grasos.

La ranciedad oxidante produce perxidos por la presencia de oxgeno

atmosfrico

Las temperaturas altas influye en ambos tipos de deterioro acelerando

ms la rancidez oxidante.
30
 Temperatura

Luz

Oxgeno

Humedad

Radiaciones ionizantes

31
 Sabores oxidados

Efectos sobre el color

Efecto sobre la textura

32
 Imparte caractersticas deseables
aroma y sabor
color dorado marrn
textura crocante
Se alcanzan temperaturas de ~190C
Durante la fritura, el aceite se descompone termicamente y
oxidativamente, formandose productos voltiles y no-voltiles
Estos productos alteran su funcionalidad, y las caractersticas sensoriales y
nutricionales del aceite
Cambios fsicos
La fritura es un proceso de coccin y secado en aceite caliente con
transferencia simultnea de calor y masa
El calor es transferido desde el aceite al alimento
El agua se evapora del alimento al aceite
El aceite es absorbido por el alimento
Muchos factores afectan la transferencia de calor y masa
propiedades fsicas y qumicas del alimento y aceite
papas absorben ms aceite que carnes
forma del alimento
temperatura del aceite
 Hidrlisis, oxidacin y polimerizacin
Con el calentamiento contino, los productos siguen descomponiendose,
hasta que los productos producen olores desagradables o txicos
Las cantidades de estos productos para ser percibidos depende del tipo de
alimento y aceite, condiciones de fritura y disponibilidad de oxgeno
Hidrlisis
Aire y agua inician una serie de reacciones
interrelacionadas
el agua y vapor hidroliza los TAG, produciendo mono y
digliceridos y eventualmente AG y glicerol (Fig)
el glicerol puede evaporse parcialmente a ~150C y las
reacciones se orientan a las reacciones de hidrlisis
Los productos de la hidrlisis pueden monitorearse para
estimar la vida del aceite para fritura.
Oxidacin
Oxgeno ya presente en el aceite
Oxgeno introducido en el aceite en la superficie del aceite
Oxgeno adicionado por alimento
La presencia de oxgeno activa una serie de reacciones que incluyen
la formacin de radicales, hidroperxidos y cidos dienoico
conjugados
Los productos de la oxidacin son similares a los producidos a 25C,
pero a 190C los productos primarios de la oxidacin
(hidroperxidos) se descomponen rapidamente en productos
secundarios (aldehidos)
 Los niveles de AG poliinsaturados (linoleico) disminuyen
rapidamente y pueden usarse para monitorear el proceso
de fritura
La degradacin oxidativa produce TAG conteniendo
grupos hidroperxidos, epoxy, hidroxy, y ceto, como
tambin, AG dimricos o TAG dimricos
Productos volatiles de la degradacin son usualmente
compuestos hidroxi saturados y poliinsaturados,
aldehidos, ceto y cidos dicarboxlicos ms
hidrocarbonos, alcoholes, aldehidos, cetonas y
compuestos aromticos
Polimerizacin
Durante la fritura se producen compuestos de alto
peso molecular
Los polmeros se forman mediante radicales libres o
TAG mediante la reaccin de Diels-Alder
AG cclicos pueden formarse en un AG
AG dimricos pueden formarse entre dos AG ya sea
en un mismo TAG o entre dos TAG diferentes