PRUEBA DE ACEPTACIN: ESCALA

HEDNICA

ELOY CABAALLERO
YODIS ORTEGA
ANDRES GARCIA
DEIVID SERNA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANALISIS SENSORIAL
 INTRODUCCIN
El diseo de los alimentos procesados tales como jamn seco requiere estrategias
muy complejas de marca ,basada en las preferencias del consumidor induciendo a los
consumidores a aceptar y seleccionar los productos , estas Pruebas de evaluacin
sensorial son importantes en el estudio de preferencias

para evaluar los atributos sensoriales y propiedades fsico-qumicas y las

caractersticas sensoriales del jamn seco en este estudio se compararon los
atributos sensoriales de Parma italiano, San Daniele y Toscano jamones utilizados en
anlisis de imagen y la prueba de nariz electrnica. En cuanto a caractersticas
qumicas y fsicas de los jamones se analizaron caractersticas como protena total,
pH y color.

Este estudio trato de comprender cmo los atributos sensoriales de los jamones
producidos en Japn difieren de los jamones europeos. Para ello, se realizo una
evaluacin sensorial de los consumidores japoneses.
 OBJETIVOS
comprender cmo los atributos sensoriales de los jamones producidos
en Japn y como difieren estos de los jamones europeos.
Implementando la evaluacin sensorial de los consumidores
japoneses.
 MATERIALES Y MTODOS
INFORMACIN DE LA MUESTRA

Las muestras de prueba eran doce tipos de jamn seco en dos categoras de
mecanizado; no ahumada (n=7) y ahumada (n=5). Las muestras incluan 3
productos de jamn Europeos, incluido un jamn (Parma, Italia), un Jamn
serrano (Olot, Espaa), y una selva Negra (Freudenstadt-Musbach, Alemania) y
9 Productos de 3 jamones manufacturados en Japn de las ciudades de (Kyodo
International , Kanagawa, Tohoku, Tsuruoka ).
 EVALUACIN SENSORIAL
Existen varios sistemas de notacin, como la escala ms o menos derecha que evala
caractersticas sensoriales basadas en la diferencia de puntos ideales, en este estudio, cada
descriptor fue anotado por una escala Hednica con algunas modificaciones. Cada anotador
clasifico las muestras en una escala de 5 puntos, donde 1 (la ms baja) y 5 (la ms alta), en
lugar de 9 puntos utilizados por escala Hednica original.

Caractersticas contrarias fueron asignadas, por ejemplo, el ms rojo y el menos rojo fueron
5 y 1, respectivamente, para evaluar la apariencia de la carne. Todos los atributos sensoriales
de las 12 muestras de jamn (etiquetados n 1-12) fueron evaluados en relacin a una
muestra de referencia (denominado n 13).Las puntuaciones fueron todas asignadas como 3.
Para facilitar la comprensin de estas puntuaciones hednicas, el Sistema de calificacin era
descrito en la hoja de puntuacin distribuido a los evaluadores junto con las muestras de
jamn. Las edades, sexos, y los hbitos de fumar y beber de los evaluadores tambin fueron
recogidos. Los 12 tipos de muestra de jamn utilizados en la evaluacin sensorial fueron
organizadas en 14 bandejas. Cada muestra fue rotulada slo con su nmero.
 Los jamones fueron obtenidos por fragmentos, e inmediatamente trasladado a
pequeas bandejas. Cada bandeja estaba envuelta en plstico para impedir la
difusin del sabor. Antes de la evaluacin sensorial, las muestras de jamn fueron
almacenados a 4 C y preparados dentro de 2,5 h de consumo. La evaluacin
sensorial se realiz a las 16:30 para 2,5 h en una gran aula. La temperatura de la
habitacin no estaba controlada por el aire acondicionado. Los participantes fueron
autorizados a extraer las muestras de la sala, y por lo tanto, se evalan las muestras
bajo diversas condiciones.
 ANLISIS DE DATOS
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD

Para acceder a las capacidades de evaluacin de los evaluadores,

comparamos las puntuaciones marcadas de muestras idnticas n 9 y n 13.
la puntuacin de las distribuciones de n 9 fueron representados como un
histograma. en primer lugar, se marc las puntuaciones de cada descriptor,
se describen en el grfico de barras con medias y desviaciones estndar.
segundo, la variacin de la diferencia entre las puntuaciones marcadas y
score fue confirmado. en tercer lugar, las puntuaciones suma de excepciones
fueron trazadas como histograma basadas en escala 0,5.
 EXTRACCIN DE DATOS DE LAS
PUNTUACIONES DE EVALUACIN
SENSORIAL Y CARACTERSTICAS DEL
CONSUMIDOR
Los consumidores que muestran preferencias similares en todos los
descriptores Fueron agrupados por jerarqua (HCL). Las relaciones Entre las
caractersticas sensoriales del jamn y las preferencias de los consumidores
se ubicaron en un mapa de preferencias. las dimensiones de los datos
recolectados fueron reducidos por el anlisis del componente principal (PCA),
que preserva La variacin en los datos, y visualiza los datos en dos
dimensiones (2D). Para entender las relaciones anteriores, Los consumidores
Agrupados por HCL fueron superpuestos en los datos 2D. Ambos se
categorizan En mtodos no supervisados para evaluar la similitud o
discrepancia general Entre muestras; HCL es un mtodo de anlisis de clster
para buscar Una jerarqua de clster y PCA convierten un conjunto de
observaciones en el Espacios de dimensin reducida. Los atributos de los
evaluadores (edad, sexo y Fumar y beber hbitos) tambin se asignaron en los
datos visualizados.
 RESULTADOS Y DISCUSIN
VISIN GENERAL DE LOS EVALUADORES Y
PRUEBA DE EVALUACIN SENSORIAL

La prueba de evaluacin sensorial fue tomada por 117 consumidores con los
Siguientes atributos; (N = 34), 30s (n = 47), 40s (N = 47) y 50 aos o ms (n =
47); Hombres (n = 55), mujeres (n = 62); Fumadores (n = 17, 15%), bebedores
(n = 94, 80%),Setenta (60%) de los evaluadores Fueron matriculados en el
aula; El resto fueron evaluados Fuera de la habitacin. El nmero de valores
perdidos en la evaluacin sensorial de Puntuacin fue de 43 , el total de las
puntuaciones de la evaluacin sensorial fue 14.040 (= 12 x 10 x 117, que
equivale a 0,3%).
A) Partituras de hambre N 9 (este jamn era idntico al jamn de referencia, cuyas
puntuaciones igualaban 3). Barras y bigotes indican los promedios Y desviaciones
estndar (S.D.), respectivamente. B) Diferencias absolutas entre los puntajes
individuales del No. 9 y el jamn de referencia. C) Mapa de Calor mostrando la
diferencia absoluta entre Las puntuaciones sensoriales de cada jamn y de las
muestras de referencia. Las lneas y filas representan los descriptores sensoriales y las
muestras de jamn, respectivamente. Los colores se basan en las puntuaciones
promedio de 101 panelistas. D) Histograma de los puntajes de descriptor sensorial
promedio de No. 9.
 EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE
EVALUACIN DE LOS EVALUADORES

Una prueba ciega en la prueba de evaluacin sensorial. Porque el

japons El tipo Lachsschinken (n 9) y el jamn de referencia (n 13)
eran idnticos, Todas las puntuaciones sensoriales de ambos jamones
deben registrarse como 3. Fig. 1 Muestra el promedio y la desviacin
estndar (S.D.) de las puntuaciones registradas Para el N 9. La
puntuacin global fue 3,03 ( 1,12), ms cerca de 3 que las
puntuaciones De cualquier otra muestra (N 1-12). Las caractersticas
de sabor tambin se clasificaron ms cerca A 3 que para otras
muestras; 3,11 (\ pm 1,09) para salinidad, 3,06 (\ pm 1,05) Para el
dulzor, y 3,12 ( 1,09) para el umami. La apariencia y textura Las
calificaciones del No. 9 fueron menos consistentes que las
calificaciones de sabor, y la apariencia De grasa, clasificada como
2,30 ( 1,09), mostr la mayor discrepancia. La diferencia entre cada
puntaje evaluado y la puntuacin esperada
 Debido a que el sabor se evalu de manera diferente a los otros descriptores,
Se calcul el promedio de todas las puntuaciones, excluyendo el sabor, para
cada evaluador. Los resultados se presentan como un histograma. En este
estudio, El nmero de accesorios es limitado y la puntuacin esperada (3 para
todos los descriptores) es , una forma ms emprica de definir el umbral
Basado en la distancia de los resultados esperados. Se eliminaron las
puntuaciones 4 (n = 6, 5,1%) y 2 (n = 10, 8,5%) al N 9 fueron eliminados
En los anlisis posteriores. Finalmente, los evaluadores restantes (n = 101)
Fueron categorizados por edad: 20s (n = 28), 30s (n = 41), 40s (n = 7), Y
50 aos o ms (n = 25), sexo: (47 hombres, 54 mujeres), y fumar (11 hombres,
2 mujeres) y bebiendo (41 hombres, 42 mujeres) hbitos.
 RESULTADO DE LA PRUEBA DE EVALUACIN
SENSORIAL
Cada uno de los Bordes y el eje vertical del dendrograma Representa la distancia o
disimilitud entre clusters. En Cada racimo, investigaron el sexo, las edades, el
fumar y beber. Por ejemplo, el grupo etiquetado (A) contena el nmero ms alto De
los evaluadores en sus 40s, y 94.1% de estos evaluadores eran fumadores. Como
El nmero de clusters no se puede determinar tericamente, seleccionaron Seis
clusters distintos. Sin embargo, otro nmero de clusters Son tambin
seleccionables en base a la distancia. de los cmulos en el dendrograma.

Cuando los clusters A-F se ajustan a un modelo tipo vector, los clsteres D (P = 0,001)
y E (P = 0,001) fueron estadsticamente significativas, los grupos F (P = 0,101) y C (P
= 0,175) fueron insignificantes, y los grupos A Y B mostr una aptitud an peor. Como
el modelo de tipo vectorial asegura el menor Grado de libertad, el problema excesivo
se evit en nuestro Estudio.
 RESULTADO ANALTICO DE PREFMAP
Visualiza las relaciones entre las evaluaciones del jamn, los descriptores
sensoriales, Y grupos de evaluadores. La informacin sobre Los descriptores
sensoriales son idnticos a los resultados. Por lo tanto, las parcelas separadas por
distancias Patrones similares de las puntuaciones sensoriales. Por ejemplo, el
(PC1: -0,71, PC2: -1,60) y N 3 (PC1: -0.45, PC2: -1.63) fueron producidos por
Jamn serrano en Japn, y Se les dieron puntuaciones de evaluacin sensorial
similares. Muestras de jamn N 5, PC1: -0,53, PC2: -0,21) y N 9 (PC1: -0,38,
PC2: -0,48).
Cuanto menor sea la distancia entre Los descriptores sensoriales, ms similares
son los patrones sensoriales; Por ejemplo, la dureza de la carne (PC1: 3.23, PC2:
4.27) localiza muy cerca A la adherencia de la grasa (PC1: 3.56, PC2: 3.99).
los mayores contribuyentes a PC1 fueron Dulzura (PC1: 4,18, PC2: -0,95) y umami
(PC1: 4,08, PC2: -0,95). Los altos valores de PC1 de Lachsschinken japons (n 7,
PC1: 5,23, PC2: 0,45) y prosciutto italiano (n 2, PC1: 2,83, PC2: -0,55) indican
sabor dulce y umami para estos jamones. PC2 positivo, Se obtuvieron valores para
la textura, la dureza de la carne y la adhesividad de la grasa, Mientras que el
aspecto y sabor (por ejemplo, enrojecimiento de la carne, blancura de la grasa y
Homogeneidad de la carne) mostraron grandes valores negativos de PC2. Por lo
tanto, italiano Prosciutto (N 6) y Rollschinken japons (n 8 y n 12) Calificado
altamente en la textura con PC2 0, mientras que la Selva Negra Alemana (N 10)
altamente clasificado en apariencia y sabor.
PREFMAP: visualiza las relaciones entre los jamones, descriptores sensoriales, y los
grupos de consumidores. Las etiquetas (J), (I), (S) y (G) indican los pases de los
cuales los jamones Fueron obtenidos; Japn, Italia, Espaa y Alemania,
respectivamente. Los ejes X e Y representan respectivamente los valores PC1 y PC2,
y sus valores numricos (expresados en porcentajes) son su Contribucin acumulada.
 ANLISIS SIMULTNEO DE LAS PREFERENCIAS
DE LOS CONSUMIDORES Y LA EVALUACIN
SENSORIAL
visualiza los grupos de panelistas, descriptores sensoriales, Y puntuaciones de
evaluacin sensorial en el espacio 2D. Al mapear la Antecedentes del grupo de
panelistas (Tabla 3) en este espacio, podramos Entender mejor las relaciones
entre las preferencias de los panelistas. Por ejemplo, los clusters A y B
predominan hombres situados en la direccin Enrojecimiento de la carne y
blancura de la grasa mientras que los grupos E y F fueron mujeres situadas en
la direccin de salinidad y dulzura. Adems, en base a la ubicacin de estos
clusters y productos de jamn, Los panelistas de estos ltimos clusters preferan
los jamones marcados como No. 4 (Espaol Jmon serrano), n 7 (jamn
procesado japons) y n 8 (Rollschinken japons). En cuanto a las edades, el
grupo A incluido El mayor nmero de panelistas de 40 aos de edad y ubicados
en la direccin De los descriptores de apariencia (enrojecimiento de la carne,
blancura de grasa y homogeneidad de la carne).
Clusters B, E y F ( 70% de los panelistas estaban en su 20s y 30s, y de estos,
los grupos E y F incluyen el mayor nmero De mujer. Entre ellos, el grupo E
abarcaba a los panelistas fumadores (N = 5/25) y situado en la direccin de
dulzura, y los panelistas En el cual preferan el Jamn serrano espaol (No. 4).el
Clster A (n = 16/17), Incluye el mayor nmero de panelistas mayores (40s) y el
grupo E (N = 18/20), incluyen los grupos de 20 y 30 aos (con el mayor Nmero
de mujeres) situado en la direccin de la dulzura y la homogeneidad,
respectivamente.
 LIMITACIONES Y GENERALIZACIONES DE
ESTUDIO

Las actitudes difieren de las observaciones en los estudios de jamn. Por

ejemplo, el color de los jamones secos relacionados con su textura en los datos
mostraron hubo in cambio de valores positivos de 1 PC Mientras que los
valores opuestos 2 PC diferenciaron para la textura y el sabor.
Panelistas En Francia y Espaa dieron diferentes evaluaciones sensoriales a
productos idnticos, Aunque la tendencia general de las evaluaciones fuera
similar. Las puntuaciones reportadas son probablemente sesgadas por la
demografa De los participantes
se utilizaron anlisis multivariables de las percepciones de los consumidores Para
producir alimentos saludables manteniendo preferible su sensorial Caractersticas
y para optimizar las condiciones de procesamiento y almacenamiento.
La descripcin sensorial depende fuertemente Sobre la percepcin del
consumidor de pan sin gluten. Estas aplicaciones potencialmente identifican La
condicin de procesamiento y los ingredientes con efectos sensoriales como
Caractersticas de los productos.
 CONCLUSIN
Este estudio analiz las evaluaciones sensoriales de 117
consumidores japoneses, Probando 12 tipos de jamones secos
procedentes de Japn, Espaa, Alemn e Italia. Utilizando varios
anlisis multivariables, los Clusters de jamones, consumidores y
descriptores sensoriales, fueron visualizando Sus interrelaciones.
Primero, se utilizaron pruebas ciegas para identificar habilidades de
evaluacin aceptables. En segundo lugar, Se utiliz la escala
hednica para reducir el sesgo atribuido a la demografa De los
participantes. En tercer lugar, HCL y PREFMAP se utilizaron para
Identificar los grupos de productos de jamn y sus preferencias. Estos
pasos facilitarn la estimacin de las relaciones Entre los productos
de jamn y sus potenciales compradores.