8/23/2017

POES
(PROCESOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO)
SSOP
(SAFETY STANDARDS & OPERATING PROCEDURES)

Ing. Maria Elizabeth Bejarano Meza

1
 POES

Son procedimientos escritos

que describen y explican
cmo realizar las tareas de
limpieza y desinfeccin

incluye la definicin de los

procedimientos de sanidad
y la asignacin de
responsables

8/23/2017 2
 Cmo
limpiar y
desinfectar?

Qu limpiar Cundo
y limpiar y
desinfectar? desinfectar?

POES

Con qu Quin
limpiar y limpia y
desinfectar? desinfecta?

8/23/2017 3
 PASOS

Asegurarse que nada quede

afuera del POES

Determinar con qu frecuencia

se limpiar y desinfectar

8/23/2017 4
 describir todas las acciones a seguir para
lograr la limpieza y desinfeccin correcta,
incluso, en el caso de los equipos, cmo se
deben desarmar para limpiar y desinfectar.

Elegir cuidadosamente los detergentes y

desinfectantes ms apropiados

Considerar las caractersticas de los o

equipos automticos. Este paso permite
conocer con qu limpiar y desinfectar

El operador a cargo de la tarea tiene que

conocer previamente todo lo necesario para
realizar el POES

8/23/2017 5
 Es imprescindible
revalorizar laboralmente
CAPACITACIN DEL
a la persona que se
PERSONAL
encarga de limpiar y
desinfectar.

8/23/2017 6
 POES aplica las
medidas cuando
los resultados no
POES exigen son los deseados,
definir con para evitar
anticipacin las improvisaciones.
Todo lo que se medidas
haga en el POES correctivas
debe de quedar
registrado

8/23/2017 7
 ASPECTOS QUE
Construccin del Manejo y
CUBRE UN
rea de almacenamiento
PROGRAMA
operacin de materia prima
SANITARIO

Manejo del
Control de Higiene durante
producto
plagas el proceso
terminado

Higiene de
Manejo de empleados,
desechos equipos y
almacn

8/23/2017 8
 LIMPIEZA
es la eliminacin de la SUCIEDAD
(Tierra, residuos, grasa, entre otros)

para evitar que sobre ella crezcan

las bacterias y microorganismos

8/23/2017 9
 GRADOS DE LIMPIEZA:

1.Visualmente limpio: toda la suciedad visible ha sido removida;

pero aunque no se observe suciedad, es posible que la haya.
Ejemplo una fina pelcula de grasa o incrustaciones, que permiten
el crecimiento de microorganismos.
SUCIEDAD
materia fuera del lugar.
Ejemplo, la grasa en una
2.Qumicamente limpio: Cuando las finas pelculas de grasa o caja de engranajes es un
incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron removidas lubricante (necesario),
con el detergente. pero la misma grasa
sobre una superficie que
entra en contacto con
alimento se convierte en
suciedad.

10
8/23/2017
 MTODOS DE LIMPIEZA
Manual con cepillo, paos Limpieza in situ(CIP)

Se desmonta los equipos y se limpia Utilizada para la limpieza de las

pieza por pieza. La eficacia depende tuberas en circuito cerrado, para lo
sobretodo de la meticulosidad del cual se requiere de una velocidad de
operario para el trabajo. flujo mnima de 1.5 m/seg con flujo
turbulento

8/23/2017 11
 MTODOS DE LIMPIEZA
Limpieza con alta presin Limpieza a base de espuma

Utilizada para remover la suciedad Se aplica detergente en forma de

pegada de las hendiduras de los espuma(15-20min) y luego se enjuaga
equipos. Si no se tiene cuidado en su
aplicacin se formar aerosoles en el
aire, desgaste de los equipos de
produccin, dispersin de la suciedad
e incremento de la humedad en la
sala de proceso

8/23/2017 12
 No esperar a
terminar el
LIMPIEZA trabajo o que el
CONTINUA EN encargado de la
REAS DE limpieza lo
PROCESO haga.

retirar la
suciedad de un
punto del
proceso, en
cualquier
momento que se
presente

8/23/2017 13
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA

Temperatura

Tiempo

Accin mecnica

Concentracin.

Ing. Anyelina Paz Corrales 14

 DETERGENTE DETERGENTES ALCALINOS: DETERGENTES CIDOS: TENSOACTIVOS
sustancia qumica que se Son de dos tipos: Son de dos tipos: Ventajas: Buena
utiliza para eliminar la Alta fuerza alcalina: Inorgnicos: Ac. Ntrico, capacidad de
suciedad y la grasa de una Hidrxido sdico, fosfrico, sulfmico (0,5% penetracin, compatible
superficie antes de ortosilicato sdico (1-5% peso/volumen). con detergentes alcalinos
desinfectar peso/volumen) y cidos.
Orgnicos: Ac. Actico,
Los detergentes se Fuerza alcalina media: lctico, glucnico, Desventajas: Algunos son
clasifican en: Carbonato sdico, fosfato tartrico(1-2% excesivamente espumosos.
Acidos. trisdico (1-10% peso/volumen) Concentraciones: 0,15%
Alcalinos. peso/volumen) Ventaja: Solubilizan (peso/volumen)
Tensoactivos Ventaja: solubilizan precipitados de sales Existen detergentes con
protena y grasa. inorgnicas. enzimas proteolticas, que
Inconveniente: Forman Inconvenientes: Corrosivos, hidrolizan residuos
precipitados en aguas de irritantes para piel y proteicos..
limpieza duras (alta mucosas.
concentracin de sales de
calcio y magnesio)

8/23/2017 15
 COMPOSICIN DE LOS DETERGENTES

Las componentes principales de los detergentes actuales son las siguientes:
Tensioactivos o surfactantes: son la sustancia detergente propiamente dicha. Segn las
propiedades qumicas, se clasifican en aninicos, catinicos, no inicos y anfteros (cada tipo tiene
propiedades limpiadoras diferentes).
Potenciadores o constructores: retienen el calcio y el magnesio que pueda haber en el agua, y
evitan que la suciedad se vuelva a depositar en el tejido. Se dice que el agua es dura si contiene
mucho calcio o magnesio.
Enzimas: rompen las molculas de las manchas protenicas (huevo, leche, sangre), para que el
agua se las pueda llevar.
Blanqueadores: dejan la ropa ms blanca y eliminan las manchas ms difciles.
Abrillantadores pticos: son sustancias fluorescentes que no se van al aclarar la ropa. Reflejan los
rayos ultravioletas del sol, de manera que la ropa parece ms blanca de lo que es (de hecho, le
dan un tono azulado o verdoso, segn la marca). En la ropa de color, los colores quedan ms vivos.
Relleno: no tiene ninguna funcin limpiadora, slo se pone para aumentar el volumen del
detergente. Dependiendo de la frmula, puede representar desde un 5% hasta un 45% del total de16
8/23/2017
materia. Los detergentes concentrados no llevan.
 DETERGENTES BIODEGRADABLES
Los detergentes biodegradables cuentan con las siguientes caractersticas y ventajas:

Libres de Fosfatos
Libres de Sosa
Generan poca espuma
No son agresivos con la piel humana
Con el agua que se genera del lavado con estos detergentes se pueden regar las plantas del interior o del jardn
Formulacin liquida que se disuelve fcilmente en el agua
No representan ningn problema cuando entran en sistemas de tratamientos de agua

REGULADORES MEDIOAMBIENTALES

A nivel mundial existen tres grandes organismos que han tomado alguna iniciativa en lo referente a la relacin de los
detergentes con el medio ambiente.

8/23/2017 17
 DESINFECCIN DESINFECTANTE TIPOS
Destruccin de Agente de tipo fsico o Los principios activos
microorganismos qumico que mata a los de los desinfectantes
mediante microorganismos son:
procedimiento fsicos o
qumicos, aplicados a cidos orgnicos
superficies limpias de (biodegradables).
forma que reduzca el
Amonio cuaternario.
nmero de
microorganismos a un Cloro.
nivel tan pequeo Iodo
que no causen dao

8/23/2017 18
 FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION

Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes).

19
 REQUISITOS DE UN
DESINFECTANTE
Ser inodoro o no
Efectividad para
desprender
destruir No ser corrosivo olores
microorganismos. ni dar olor a desagradables.
No debe ninguna
superficie Seguro para el
desarrollar
personal y el
resistencia
medio ambiente

8/23/2017 20

COMPUESTOS IODOFOROS
Concentraciones en agua 25
mg/L.
Inconvenientes: ligeramente
corrosivos, inestables en agua
caliente (45C), pierden actividad
con presencia de materia
orgnica.
8/23/2017
COMPUESTOS AMONIO
CUATERNARIO
Lauril dimetil benzil amonio
cloruro
Concentraciones en agua <200
mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita
la piel, no le afecta la dureza del
agua.
Inconvenientes: No es efectiva
contra algunas bacetrias (Gram
negativas)
COMPUESTOS CLORADOS:
Hipoclorito sdico, hipoclorito
clcico, cloraminas.
Concentraciones en agua 200
TIPOS
mg/L.
Ventajas. Amplio espectro
(bacterias, virus), no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos,
pierden actividad con presencia
de materia orgnica, inestables
en agua caliente, irritan la piel.
21
CLASIFICACIN DE
DESINFECTANTES
1. ALCOHOLES: Alcohol etlico
2. ALDEHDOS.Glutaraldehdo, formaldehdo
3. OXIDANTES. Agua oxigenada,cido peractico
4. DERIVADOS CLORADOS. Leja
5. DERIVADOS DE AMONIOS CUATERNARIOS. Cloruro
de benzalconio
6. FENOLES Y DERIVADOS
7. YODFOROS. Povidona iodada
8. CLORHEXIDINA
 MTODOS DE DESINFECCIN
Hay dos grupos o tipos de desinfeccin:

1) MTODOS FSICOS:
Calor.
Rayos ultravioleta
2) MTODOS QUMICOS: Uso de sustancias qumicas que
permiten eliminar gran cantidad de microorganismos. Estas
sustancias se pueden aplicar de diferentes formas:
Pulverizacin
Locin
inmersin
MTODOS QUIMICOS
Algunos desinfectantes qumicos son
bacteriostticos (inhiben crecimiento de
bacterias) y otros son bactericidas (matan las
bacterias). Se pueden aplicar mediante:
Pulverizacin: Aplicacin del desinfectante
mediante pulverizador (pequeas gotas sobre los
objetos o superficies a desinfectar).
Locin: Se usan esponjas, bayetas... empapadas en
la sustancia desinfectante para aplicar sobre los
objetos a desinfectar.
Inmersin: El objeto a desinfectar se sumerge
durante un tiempo en la sustancia desinfectante.
 Letal Peroxo.

Componentes principales: Perxido de hidrgeno y cido peractico.

Superficies/sectores indicados: Industria alimentaria. Superficies en
general.
Dosis de empleo: 1%.
Formatos disponibles: 5, 10, 25, 220 y 1.000 kilos.
Germicida bactericida y fungicida Plus
Poderoso bactericida y fungicida que, adems de efectuar de forma
eficaz multitud de aplicaciones de limpieza, deja las superficies tratadas
en un ptimo estado de higiene y desinfeccin. Especialmente eficaz en
la eliminacin de grasas, cuenta con registro HA y se ha realizado
ensayo de eficacia frente a bacterias y hongos segn la norma UNE-EN
13697, cuyos resultados corroboran la eficacia del formulado cuando
est diluido al 5% (V/V) en agua dura. Adems, Jemaquimp dispone del
Desinfectante Bactericida Plus, que, al tener una composicin
ligeramente cida, ayuda a eliminar incrustaciones calcreas en baos,
duchas, fregaderos, lavabos, etc. sin daar los cromados.
25
REDUZCAMOS EL USO DEL
AGUA, USEMOS UN BUEN
DETERGENTE
BIODEGRADABLE,
CUIDEMOS EL ECOSISTEMA

GRACIAS

26