Вы находитесь на странице: 1из 47

Conservarea carnii prin frig

Este metoda cea mai utilizata in industria carnii


intrucat carnea isi pastreaza cel mai bine
caracteristicile fizico-chimice.

Principiul metodei se bazeaza pe actiunea


temperaturii scazute de a frana dezvoltarea
microorganismelor.

In functie de nivelul de temperatura, utilizarea


frigului pentru conservarea carnii implica doua
procedee tehnice: refrigerarea si congelarea.
Refrigerarea este caracterizata prin racirea
produsului la temperaturi peste 0C (0-4C),
conservarea fiind de cateva zile pana la cateva
saptamani, in functie de produs, temperatura de
depozitare si tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce:
-incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din
contaminari interne si externe,
- reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si
oxidative catalizate de enzime,
- diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizata prin scaderea
temperaturii produsului sub 0C (in general,
aproape de -18C), putandu-se realiza o durata
de conservare de cateva luni.
Congelarea produce:
- blocarea multiplicarii microorganismelor si
distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
- oprirea celor mai multe dintre reactiile
biochimice care au loc in carnea postsacrificare.
In comparatie cu reactiile enzimatice,
reactiile chimice care au loc in carne nu pot fi
controlate cu ajutorul frigului, ca urmare a
atacului oxigenului.
Prezenta microorganismelor in
carne: origine si localizare
Carcasele provenite de la animalele sacrificate
in bune conditii prezinta urmatoarele
caracteristici microbiologice:
- tesutul muscular in profunzime este aproape
steril (10-1-10-2germeni/g). Eventualii germeni
provin din tractul intestinal prin traversarea
barierei intestinale si vehicularea lor prin sange
pana in tesutul muscular.
- contaminarea de suprafata datorita germenilor
proveniti din aerul salilor de sacrificare sau
datorita manipularilor.
Consecinta multiplicarii microorganismelor
in profunzime sau la suprafata este
alterarea, care se traduce prin pierderi
economice (se confisca), iar daca sunt
prezente si bacteriile patogene este
afectata starea de sanatate a
consumatorului, in conditiile in care carnea
este data fraudulor in consum.
Tipuri de alterare a carnii:
- alterarea profunda produsa de bacterii din
genul Clostridium, evidenta la 107-108germeni/g.
Acest tip de alterare modifica profund
caracteristicile senzoriale ale carnii (aspect
dezagreabil, miros putrid, culoare cenusiu-
verzuie) si genereaza produsi toxici.
- alterarea la os, in special la nivelul articulatiei
coxo-femurale, detectata la nivel de 10
clostridii/g si 103germeni anaerobi/g este
evidentiata in momentul dezosarii (caracterizata
de formarea acizilor organici: acetic, propionic,
butiric).
- alterarea de suprafata, produsa de bacteriile
psihrotrope-psihrofile si mezofile aerobe,
numarul de germeni ajungand la 107-109/cm2.

Alterarea profunda este cea mai periculoasa,


fiind provocata in principal de Clostridium
perfringens a carui multiplicare depinde de pH,
rH si temperatura carnii, fiind favorizata de
temperaturi peste 20C, un pH neutru si un rH
de -50 mV.
La depozitarea carnii in stare refrigerata
pot evolua numai germenii de suprafata,
cei din profunzime ramanand practic
blocati, chiar daca exista mici variatii de
temperatura in depozit.
Refrigerarea carnii
Procedee de refrigerare
1. Refrigerarea rapida in curent de aer
Refrigerarea rapida poate fi facuta intr-o
singura faza si in doua faze.
Refrigerarea rapida intr-o singura faza poate
fi asigurata prin radiatie (in camere) si prin
convectie (tuneluri).
Refrigerarea rapida in doua faze se asigura
prin convectie in aceeasi incapere sau in
incaperi diferite.
In mod curent, se practica refrigerarea rapida
prin convectie intr-una sau in doua faze.
a. Refrigerarea rapida intr-o singura faza prin
convectie fortata

Acest procedeu de refrigerare (in abatoarele mari) se


realizeaza in tuneluri cu deschideri de 6 m si lungimi de
12, 15 sau 18 m.
Circulatia aerului poate fi longitudinala, transversala sau
verticala (de sus in jos), iar vitezele intre 1-3 m/s.
La aceast tip de refrigerare, viteza aerului si
temperatura (cca. 0C) se mentin constante pe toata
durata procesului.
Procesul de racire este nestationar in timp, fluxul caloric
avand valori maxime la inceputul operatiei si minime
spre sfarsitul acesteia.
De obicei, racitoarele sunt montate sub plafon, iar
carcasele sau semicarcasele sunt suspendate pe linii
aeriene. Aceste tuneluri pot fi adaptate usor unui regim
de functionare semicontinua, practicandu-se un regim
de racire progresiva a carnii.
b. Refrigerarea rapida prin convectie fortata in
doua faze
Metoda permite scurtarea duratei de racire, prin
folosirea unei temperaturi mai coborate a aerului
la inceputul procesului de refrigerare.
Regimul de lucru se separa in doua faze:
- faza initiala, cand se urmareste preluarea
intensa a caldurii de la produs prin marirea
diferentei de temperatura, folosind aer rece la -
10-8C pentru carnea de porc si -5- 4C
pentru carnea de vita; carnea fiind calda, nu
exista pericolul de inghetare superficiala.
- in faza a doua se urmareste desavarsirea
procesului de racire, cand temperatura aerului
se ridica in jurul valorii de 0C.
Acest tip de refrigerare prezinta
urmatoarele avantaje:
- impiedicarea dezvoltarii
microorganismelor si mentinerea lor la
nivelul initial,
- reducerea pierderilor in greutate prin
deshidratare, deoarece scaderea rapida a
temperaturii suprafetei produsului reduce
procesul de evaporare a umiditatii de la
suprafata produselor.
2. Refrigerarea cu apa glaciala
(hidrocooling)
Produsele alimentare se racesc in acest caz prin
imersare sau prin stropire cu apa glaciala (cu
temperatura de 0,5-2C).
In acest caz, durata de racire se reduce si
pierderile in greutate prin eliminare de apa sunt
practic nule. Insa, exista riscul contaminarii
produselor cu microorganisme, risc ce poate fi
diminuat prin adaos de antiseptice in apa
glaciala.
Procedeul se aplica mai mult pentru carcasele
de pasari, peste si legume.
3. Refrigerarea sub vid
Aceasta se poate executata in 2 variante:
- cu umectarea prealabila a produselor (hidro-vacuum-
cooling);
- fara umectarea prealabila a produselor (vacuum
cooling).
Procesul decurge in 3 etape: introducerea produselor in
camera de vid si realizarea vidului (6,56-7,56 mbar)
corespunzator temperaturii de 1-2C, fapt ce se
realizeaza in aproximativ 20 de minute; mentinerea unui
palier pentru omogenizarea temperaturii in masa
produsului (cca. 5 minute); aducerea camerei la presiune
atmosferica si evacuarea produsului.
Acest procedeu se aplica pentru bucati mici de carne si
prezinta avantajele: incetinirea vitezei unor reactii
biochimice prin inhibarea enzimelor catalizatoare si
mentinerea caracteristicilor organoleptice si a valorii
nutritive.
Depozitarea carnii refrigerate

La depozitarea carnii se au in vedere urmatoarele:


- circulatia aerului este mult mai redusa;
- se recomanda o reimprospatare zilnica a aerului cu o
cantitate de cel putin 2-4 ori volumul camerei;
- capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa
corespunda unei productii pe 2-3 zile a abatorului;
- sa se respecte incarcarile specifice (180-250 kg/m2 util
la sferturile de bovine, 120-200 kg/m2util la
semicarcasele de porc si 140-160 kg/m2 util la carcasele
de oaie) si parametrii de depozitare (temperatura si
umiditatea aerului), conform tabelului urmator.
Produsul Temperatura Umiditatea Durata
aerului, C relativa a maxima de
aerului, % depozitare,
zile
Carne -1,50 90-95 7-14
porc

Carne -1,50 90 14-21


vita

Carne -10 90-95 10-15


oaie
Modificari in timpul refrigerarii si
depozitarii

Cele mai importante modificari sunt:


- pierderile de umiditate (la refrigerare si
depozitare);
- aparitia fenomenului de cold-shortening
(contractare la frig) in timpul refrigerarii
carnii calde.
Pierderile de umiditate la refrigerare sunt influentate de
urmatorii factori:
- temperatura aerului rece (scaderea acesteia micsoreaza
pierderile);
- umezeala relativa a aerului (o umezeala relativa scazuta
mareste pierderile);
- circulatia aerului (marirea vitezei duce la cresterea pierderilor);
- durata refrigerarii;
- natura produsului (cu cat acesta contine o cantitate mai mare
de apa libera cu atat pierderile prin deshidratare sunt mai mari si
cu cat suprafata specifica este mai mare cu atat pierderile sunt
mai ridicate);
- caracteristicile spatiului frigorific (eficienta izolatiei termice a
acestuia, echipamentul frigorific);
- gradul de incarcare al spatiului frigorific (pierderi cu atat mai
mici cu cat gradul de incarcare este mai mare);
- conditiile climatice si anotimpul (pierderile sunt mai mari vara);
- prezenta si natura ambalajului (pierderile sunt mult diminuate in
cazul produselor ambalate, mai ales in ambalaje impermeabile la
vapori de apa).
La depozitare se continua pierderile de
umiditate, cauzate de evaporarea apei
din straturile superficiale, pierderi cu atat
mai reduse cu cat:
- temperatura aerului din depozit este mai
mica;
- umiditatea relativa este mai ridicata;
- viteza aerului este mai mica.
Aceste pierderi variaza in functie de
specie, marimea carcasei, starea de
ingrasare, fiind mai mari in primele zile de
depozitare si la carnea mai slaba.
Deshidratarea superficiala duce la
modificarea culorii, datorita concentrarii
pigmentilor si oxidarii lor.
Modificarile biochimice care continua si in
aceasta etapa duc la imbunatatirea gustului
si consistentei (carnea devine elastica),
carnea bine refrigerata fiind suculenta si
frageda.
Nu apar modificari histologice, iar cele
microbiologice sunt neinsemnate daca s-au
respectat parametrii igienico-tehnologici si
durata de pastrare este mica.
La sfarsitul refrigerarii, carnea prezinta
urmatorii indicatori calitativi:
- suprafata uscata si neteda, acoperita cu
o pojghita uscata formata prin uscare la
suprafata;
- culoarea uniforma roz sau rosie;
- aroma placuta specifica;
- consistenta elastica, uniforma;
- pH de 5,7-6,6.
Congelarea carnii
Congelarea carnii nu are ca scop o imbunatatire
a calitatii acesteia, ci mentinerea la un anumit
nivel a caracteristicilor sale senzoriale:
fragezime, suculenta, gust, miros, culoare.
Congelarea asigura o stabilitate mai mare a
carnii din punct de vedere microbiologic,
deoarece se opreste complet multiplicarea
microorganismelor si are loc chiar o distrugere a
germenilor sensibili (drojdii, mucegaiuri, bacterii
Gram-negative gen Pseudomonas, Coliformi,
Salmonella), aceasta criosterilizare fiind
eficienta pentru contaminantii fecali.
Gradul de distrugere a microorganismelor la
temperaturi scazute depinde de: nivelul
temperaturii, durata actiunii acesteia, pH-ul
substratului, prezenta substantelor protectoare
(proteine, lipide), prezenta substantelor cu
actiune nociva (NaCl, acizi organici).
Elementul principal care intereseaza in
congelarea carnii este apa, care in tesutul
muscular reprezinta cca. 75 % si este distribuita
astfel: 70 % in sistemul miofibrilelor, 20 % in
sistemul sarcoplasmatic si 10 % in spatiul
extracelular.
Metode si modalitati de congelare a
carnii

Metodele de congelare se clasifica dupa


doua criterii de baza:
- intervalul dintre obtinerea carnii si
congelare;
- viteza medie liniara de congelare.
Dupa intervalul dintre obtinerea carnii
si congelare, aceasta poate fi:
in doua faze, respectiv:
- congelare cu refrigerare prealabila. La
refrigerare, temperatura carnii scade de la
37C la 4C, in centrul termic al portiunii
celei mai groase, in timp de 24-26 de ore.
Congelarea se considera terminata cand
temperatura din interiorul carnii coboara
pana la -15C si operatia dureaza timp de
30 de ore pentru carnea de vita si cca. 20
de ore pentru cea de porc.
- congelarea cu refrigerare si
depozitare prelalabila.
Este considerata metoda cea mai buna
pentru obtinerea carnii de calitate
superioara, deoarece prin depozitarea
carnii refrigerate timp de 2-3 zile aceasta
iese din rigiditate, astfel incat congelarea
si decongelarea se realizeaza pentru
carnea in faza de maturare.
intr-o singura faza congelarea carnii in
stare calda.
In acest caz, carnea intra la congelare
in faza de prerigiditate. Dezavantajul
acestei metode este acela ca la
decongelare se poate ajunge la fenomenul
de thaw-rigor (rigiditate la decongelare).
Avantajele metodei ar putea fi: reducerea
duratei procesului frigorific; reducerea
manipularilor si reducerea pierderilor in
greutate.
In toate cazurile discutate, se recomanda
congelarea rapida in tuneluri cu
temperatura aerului de -35-30C si o
viteza a acestuia de 2-7m/s, viteza
medie liniara de congelare fiind de
pana la 3 cm/h.
La congelarea rapida, straturile exterioare
ingheata rapid, iar cele inferioare se
racesc pe masura inaintarii frontului de
gheata de la suprafata catre centrul
termic.
Avantajele congelarii rapide sunt:
- cristalele de gheata se formeaza in cea
mai mare parte intrafibrilar, deci in contact
direct cu coloizii hidrofili (proteinele), astfel
ca la decongelare pierderile de suc sunt
mai reduse;
- durata procesului este mai mica, deci
metoda este mai economica;
- pierderile de umiditate sunt mai reduse,
- starea sanitara a carnii este buna.
Dupa cel de-al doilea criteriu (viteza
medie liniara de congelare), congelarea
poate fi:
- congelare lenta (v = 0,2 cm/h);
- congelare rapida (v = 0,5-3 cm/h);
- congelare foarte rapida (v = 5-10 cm/h);
- congelare ultra rapida (v = 10-100 cm/h).
Cu cat temperatura de congelare este
mai scazuta, inghetarea are loc mai
rapid, apa si coloizii din tesuturi raman in
contact, iar cristalele de gheata sunt
numeroase, dar reduse ca volum. Acest
procedeu face ca fibra musculara sa nu fie
lezionata.

In cazul unei congelari lente, cristalele de


gheata sunt reduse ca numar, dar
voluminoase si ies in spatiile dintre fibrele
musculare, lezandu-le.
Modalitati de congelare
Carnea poate fi congelata sub
urmatoarele forme:
In carcase, semicarcase, sferturi, cand
se recomanda: temperatura de vaporizare
a agentului figorific in racitoarele de aer de
-42-40C (temperatura aerului fiind cu 5-
12C mai ridicata), viteza aerului de 3-4,5
m/s, temperatura aerului la sfarsitul
congelarii de -35-30C.
sub forma de carne transata
Transarea se executa in incaperi cu
temperatura aerului de 8-10C si
umiditatea relativa a aerului de maxim 75
%.
Carnea transata se congeleaza in tunele cu
convectie fortata:
in blocuri de 20-25 kg, in 18-20 de ore la temperaturi de
vaporizare de -45-40C. Pierderile in greutate la acest tip de
congelare sunt de cca. 0,6 %, cand se utilizeaza tavi metalice
fara capac si aproape de doua ori mai mici cand tavile au
capac.
preambalata, in bucati mici (pachete < 1 kg), ambalajele fiind
conditionate astfel: sa prezinte rezistenta mecanica mare, chiar
si la temperaturi de -40C si sa aiba impermeabilitate la vaporii
de apa pentru a se evita deshidratarile.

Dupa congelare, carnea preambalata in


blocuri sau bucati mici se ambaleaza in cutii de
carton ondulat si se depoziteaza la o
temperatura de -20-18C.
Sisteme si procedee de
congelare

Dupa modul de functionare exista 3


sisteme de congelare:

cu functionare discontinua (in sarje);


cu functionare semicontinua;
cu functionare continua.
Ca procedee de congelare, dupa modul
in care are loc racirea, congelrea poate fi
realizata astfel:
- in aer racit;
- prin contact cu agenti criogenici;
- prin contact cu agenti intermediari;
- prin contact direct cu suprafete
metalice reci.
Congelarea cu aer rece

Este cea mai raspandita metoda datorita


faptului ca majoritatea produselor se
preteaza acestui tip de congelare.

Aplicarea metodei presupune un spatiu


inchis, izolat termic, un racitor de aer si un
sistem de distributie a aerului racit peste
produs.
Temperatura aerului de racire este de
obicei intre -40 si -30C, iar viteza aerului
la nivelul produselor ajunge la 2-8 m/s.

Tuneluri de congelare a produselor in aer


pot fi cu circulatie a aerului predominant
longitudinala, transversala sau verticala.
Depozitarea carnii congelate

Depozitarea carnii congelate se face in


antrepozite frigorifice, pe paleti curati,
instive separate pe specie.

Carnea depozitata poate fi in prealabil


ambalata in saci de panza alba, curata
sau in saci de material plastic.
Durata de depozitare a carnii congelate
depinde de factorii:
- calitatea initiala a materiilor prime;
- calitatea congelarii;
- calitatea ambalajului (unde este cazul);
- parametrii depozitarii (temperatura de -
20-18C si umiditate relativa 90 %).
Carnea de bovina congelata se poate
depozita pana la 12 luni, carnea de
porcine pana la 7-8 luni, pasarile
congelate ambalate pana la 6 luni, iar cea
de palmipede, la care grasimea se
oxideaza mult mai usor nu trebuie
depozitata mai mult de 3-4 luni. De
asemenea, peste se poate depozita in
stare congelata intre 3-4 luni.
Inrautatirea calitatii carnii congelate si
depozitate se datoreaza: deshidratarilor
partiale; recristalizarilor care au loc
datorita fluctuatiilor de temperatura din
depozit; proceselor enzimatice hidrolitice
si oxidative; autooxidarii lipidelor.
Transportul produselor animaliere
congelate se face cu mijloace izoterme si
frigorifice, racite in prealabil, iar produsele
congelate trebuie sa aiba in momentul
incarcarii temperatura la os mai mica de -
12C.
Modificari care au loc in carne in timpul
congelarii si depozitarii carnii
Calitatea senzoriala

Culoarea carnii congelate este in functie de


viteza de congelare a apei in straturile
superficiale ale carnii.
Carnea congelata lent are o culoare rosu
inchis din doua motive: cristalele mari de
gheata nu reflecta suficient lumina incidenta;
stratul superficial se deshidrateaza mai mult si
are loc o concentrare a pigmentilor carnii.
Carnea congelata rapid este culoare rosu
deschis la bovine si roz pal la porcine, ca
urmare a reflectarii intense a luminii pe cristalele
mici de gheata.
La depozitare, culoarea devine mai inchisa
deoarece se continua concentrarea pigmentilor
ca urmare a deshidratarii carnii si are loc
fotooxidarea mioglobinei, respectiv oximioglobinei
cu transformare MMb (metmioglobina).
Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat
modificarile de culore sunt mai lente si mai putin
intense.
Consistenta carnii congelate depinde de
cantitatea de apa congelata. Daca
congelarea se realizeaza corect, carnea
se prezinta sub forma unui bloc tare care
prin lovire da un sunet clar.

Fragezimea (dupa decongelare) depinde


de viteza congelarii si de perioada in care
a fost congelata carnea.
Calitatea nutritionala
Desi in procesul de congelare au loc denaturari
si insolubilizari ale proteinelor, calitatea
nutritionala a carnii nu este modificata, avand in
vedere ca si vitaminele nu sunt afectate
semnificativ la congelare indiferent de viteza de
congelare.
La depozitare, calitate nutritionala se modifica
datorita oxidarii lipidelor care produce
distrugerea acizilor grasi esentiali, vitaminelor A,
E si a celor din grupul B in prop. de 10-20 %.

Оценить