TECNOLOGIA DE

FABRICAO DE QUEIJOS

CGA 188 2010-01

Thas de Melo Ramos
Doutoranda Cincia dos Alimentos - UFLA
 Queijos

ARTIGO 598 RISPOA

-Definio: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado
que se obtm por separao parcial do soro de leite ou leite
reconstitudo (integral, parcial, ou totalmente desnatado) ou de
soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas
especficas de bactrias especificas, de cidos orgnicos, isolados
ou combinados, todos de qualidade apta para o consumo
alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou
especiais e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substncias aromatizantes e materiais corantes

O queijo tido como uma das formas mais antigas de

conservao do leite (12 mil a. C.). Sua importncia se
deve ao fato de ser considerado um alimento altamente
nutritivo, pois apresenta na sua composio protenas,
gorduras, sais minerais e vitaminas.
 Queijos
Histrico (Brasil):
Indstria queijeira (+ de 100 anos) vem sofrendo adaptaes, modificaes,
avanos tecnolgicos.
Sculo XVI 1534 (introduo do gado no Brasil regio de So Vicente SP)
1550 introduo do gado na Bahia
Colonos espanhis e portugueses produziam artesanalmente o queijo branco =
ao queijo minas = ao minas padro = ao queijo minas meia cura.
Produo de queijos at o sculo XIX numa escala artesanal.
1888 imigrante portugus trouxe dois holandeses queijeiros, e abriram a
primeira fbrica de queijo holands adaptada, em pequena escala, na Zona da
Serra da Mantiqueira.
1920 chegada de dinamarqueses no sul de Minas (faz. Campo Lindo). Os
queijos da poca eram influenciados pelos holandeses Edam e Golda.
Posteriormente acabaram desenvolvendo um queijo baseado nos tradicionais
Tybo e Danbo, que foi denominado de queijo prato hoje produzido sobre
diferentes denominaes de formatos: prato, coboc e lanche.
1924 chegada dos primeiros fracos contendo Penicillun roqueforti (fungo
utilizado na fabricao de queijos azuis), cidade de Mandur MG elaborao do
primeiro queijo brasileiro = ao roquefort.
1930 avano do desenvolvimento industrial em grande escala, novas tcnicas
de fabricao de diferentes queijos europeus (Gouda, Port-salut, tipo suo,
Camembert)
1940 fundando o instituto de Laticnios Cndido Tostes ( 1 curso de formao
tcnica em laticnios) Professores Dinamarqueses.
1978 curso superior de laticnios, Universidade Federal de Viosa-MG.
 Queijos

Minas Frescal
Minas Curado, prensado ou Padro
Queijo Minas da poca colonial queijo do Serro
queijo de Coalho (NE)
queijo Minas de Arax
queijo Minas Meia Cura
* Sul de MG, caract. especficas (evoluo tecnolgica), 1961 relatou-se como
Minas Padronizado e hoje a metodologia diferente.

PRINCIPAIS QUEIJOS PRODUZIDOS NO PAS:

-Mussarela, Prato, Minas frescal, Minas padro, Petit-suisse, Ricota, Ralado,
Parmeso, Requeijo Cremoso, Provolone e em menor escala queijos finos
montanhs: Tilsit (origem alem), Coboc, Gouda, Reino (origem holandesa),
Fundido, Gorgonzola.
 CLASSIFICAO GERAL DOS QUEIJOS

Quanto Natureza do Leite:

Queijos de leite de vaca;

Queijos de leite de ovelha;
Queijos de leite de cabra;
Queijos de leite de outras espcies (bfala, camela, etc.);
Queijos de leites misturados.
 QUANTO OBTENO DA MASSA:

Massa obtida por coalho: a massa e obtida por ao do coalho.

Exemplo; Minas Frescal, Prato, Roquefort, etc.;

Massa obtida por fermentao cida: a ao dos

microrganismos provoca uma produo de cido ltico que por
sua vez altera o equilbrio da protena, provocando uma
precipitao. Exemplo: Requeijo, Petit-Suisse.

Massa extrada do soro: a massa obtida por ao conjunta de

calor e cido aplicados ao soro, provocando a precipitao da
protena. Exemplo: Ricota.

Massa obtida por fuso: obtida por ao de sais fundentes e

calor. Exemplo: Queijo fundido e queijo pasteurizado.
 QUANTO AO TRATAMENTO DA MASSA

Massa crua: so os queijos cuja massa no sofre aquecimento

superior aquele indispensvel para o processo de coagulao (30-
35 C). Exemplo: Minas Frescal, Minas Padronizado;

Massa Semi-Cozida: so os queijos que, alm do aquecimento

para coagulao, tem sua massa submetida a um tratamento
trmico at 42 C. Exemplo: Prato e variedades;

Massa cozida: so aqueles queijos, cuja massa submetida a

tratamento trmico superior a 42 C, devendo chegar a 55 C.
Exemplo: Parmeso, Grana, etc.
QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EXTRATO
SECO (G.E.S.)

Queijo Gordo: queijos com mais de 40% de G.E.S.;

Queijo Meio Gordo: queijos com 25 a 40% de G.E.S.

Queijo Magro: queijos com 15-25% de G.E.S.;

Queijo Desnatado: queijos como menos de 15% de G.E.S.

 QUANTO NATUREZA E EXTENSO DA
MATURAO
Queijos de maturao predominantemente ltica:
aqueles em que participam apenas as bactrias produtoras
de cido ltico;

Queijos de maturao propinica: caracterizado pela

fermentao propinica que se sucede ltica verdadeira e
que d origem s olhaduras dos queijos suos Emmental e
Gruyre;

Queijos de maturao por fungos: queijos cuja

maturao provocada principalmente pelo
desenvolvimento de mofos internos ou externos. Exemplos:
Roqueforte, Camembert;
 Classificao geral dos Queijos
Queijo maturado:
- o queijo que no esta pronto para o consumo
imediatamente aps a fabricao, mas deve ser armazenado
sob condies de prazo, temperatura e umidade para que
faam surgir alteraes bioqumicas que caracterizam os
queijos.

Queijo maturado com fungos:

- o queijo em que a maturao provocada principalmente
pelo desenvolvimento de mofos internos ou externos.

Queijo no maturado ou fresco:

- o queijo que est pronto para o consumo aps a fabricao.
QUANTO AO TEOR DE UMIDADE:

Baixa umidade (massa dura): at 35,9%

Mdia umidade (massa semidura): entre 36 e 45,9%

Alta umidade (massa branda ou macia): entre 46 e 54,9%

Muito alta umidade (massa branda ou mole): acima de 55%

COMPONENTES DO QUEIJO E SUAS FUNES
gua:
Encontra-se em 2 formas:
- Livre (cerca de 87%);
- gua de hidratao de protenas.

Influncia na cor (umidade):

- > umidade mais claro;
- < umidade mais escuro.

Funes:
-Condies reaes qumicas peculiares do queijo;
-Umidade para crescimento de m.o.;
-Influncia direta no flavor, cor e consistncia.

Na fabricao diversos componentes arrastados no soro.

 Componentes do queijo e suas funes

Gordura:
Padronizao de acordo com o tipo de queijo;
- Excesso coagulao lenta; maturao rpida e intensa; > rendimento;
menor resistncia a condies ambientais.
- Baixo teor massa dura; maturao prolongada
- Sem gordura queijos rgidos; inspidos; lembra massa de casena mal
fabricada.

Funes:
- Sabor;
- Textura;
- Colorao amarelada;
- Fonte de calorias;
- Liplise em alguns tipos de queijos.
 Componentes do queijo e suas funes
Protenas:
Casenas e protenas do soro;
P. I. - pH 4,6 a 20C.

Funes especficas da casena:

- Aprisionar glbulos de gordura, aps a precipitao;
- Manter uma pequena quantidade de soro massa;
- Consistncia e firmeza ao queijo;
- Matria-prima protelise.
CASENA CASEOSES PEPTONAS AMINOCIDOS
AMNIA

Casena grande poder de absoro 500g absorve 750g

gua.
 Componentes do queijo e suas funes

Lactose:
Suficiente para a fermentao necessria (> parte no soro);
Primeiras 24h 0,3% e desaparece aps 2 semanas maturao.

Funes:
- Produo cido ltico, previne crescimento de microrganismos;
- Auxilia remoo de gua da massa pela remoo de clcio do
paracaseinato de clcio;
 Componentes do queijo e suas funes

Sais:
Aproximadamente 0,9% no leite;
Fonte de clcio;
Ao do calor (principalmente acima de 70C) grande
parte do clcio se torna insolvel;
Coagulao, fosfo-caseinato de clcio.
 INGREDIENTES OBRIGATRIOS

Leite:
Leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semi-desnatado,
desnatado e/ou soro lcteo.
- Entende-se por leite o proveniente das espcies bovinas,
caprina, ovina ou bubalina.
- Quando no existe uma referncia especfica, entende-se
como leite da espcie bovina.
 FERMENTOS LTICOS

Definio: cultivo de microrganismos teis fabricao de

queijos ou de outros derivados do leite.

Finalidade:

Produo de cido ltico

Inibio de contaminantes
Produo de enzimas (maturao)
Desenvolvimento de sabor e aroma
Preservao de alimentos (aumenta shelf life).
 Principais microrganismos dos fermentos lticos

Mesoflicos: (18 a 30oC)

- Acidificantes: Fermento tipo O produzem principalmente
cido ltico
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris

-Acidificante e aroma: Fermento tipo D

Lactococcus lactis var. diacetylactis

- Aromatizantes e produtores de gs: Fermento tipo B ou L

Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides cremoris

-Aromatizantes: Tipo LD ou BD
Produz aroma
Leuconostoc + Lactcoccus Lactis subsp. diacetylactis.
 FERMENTOS LTICOS
Termoflicos (37 a 50oC)
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Lactobacillus helveticus

Fatores que afetam o desempenho do fermento:

Qualidade do leite
Dose utilizada/atividade do fermento
Temperatura
Agentes inibidores
Bacterifagos
 FERMENTOS LTICOS

OBS: No passado, o leite era fermentado com culturas naturais.

Atualmente, com os tratamentos trmicos, requer adio de
culturas lticas selecionadas.

Finalidades da adio do fermento ltico:

- conferir ao leite uma microbiota que ir desempenhar
papel importante na maturao do queijo (sabor, aroma,
consistncia, etc.)
- produzir cido de maneira eficiente e controlada,
elevando a acidez do leite para proporcionar uma melhor
atuao do coalho (coagulao + rpida e perfeita)
- dificultar o crescimento de microorganismos prejudiciais.
A acidificao impede o crescimento de mos. indesejveis
- facilita a dessoragem, uma vez que o cido ltico
produzido facilita a expulso do soro da massa.
 COALHO/COAGULANTE

Definio:
Composto extrado normalmente do abomaso ou quarto
estmago de bovinos.

Tipos de coagulantes

Quimosina (renina)
Pepsina bovina (85% pepsina, 15% quimosina)
Pepsina suna
Fngico
Gentico (Quimosina)
Vegetal
 Forma: Lquida, p, pasta, pastilha

Quantidade: Depende do poder coagulante

Quantidade de leite coagulada por
unidade de coalho em 40 min a 35oC com acidez normal

Produtos comerciais:

Chy-max 100% quimosina (p e lquido)

Ha-la 80% quimosina 20% pepsina bovina (P)
Ha-la 50% quimosina 50% pepsina bovina (lquido)
Trs-Coroas 20% quimosina e 80% pepsina bovina (lquido)
 COALHO/COAGULANTE
Temperaturas para utilizao(30 a 38C)

-Temperaturas mais baixas: queijo mais mole (mais mido)

-Temperaturas mais elevadas: queijo mais duro ou semi-duro.

Obs: A temperatura de coagulao dever ser constante durante
todo processo.

Tempo:
-Pode variar em funo do tipo de queijo e da atividade do
coalho:
-Temperatura mais elevada: coagulao mais rpida
- Temperaturas mais baixa: maior tempo

Corte da massa:
-Dever ser feita no momento certo, quando apresentar consistncia adequada
(firme). feita para aumentar a superfcie de contato, facilitando a
dessoragem.
 COMPONENTES DO QUEIJO

Cloreto de clcio:
A adio de cloreto de clcio ao leite para a fabricao de queijos
justifica-se:

- Quando desejamos obter uma massa mais firme

- Quando o leite foi submetido a tratamento trmico (precipitao
do clcio e conseqentemente reduo dos sais solveis).

-Consideraes:
- A adio deve ser feita antes do coalho
- Reduz perdas pois estabelece equilbrio ao fosfo-caseinato/
aumento do rendimento devido menor perda de casena no soro.

Antes de ser adicionado ao leite,

deve ser preparado em forma de
soluo a 50%, utilizando-se gua
destilada ou fervida e resfriada.
 Processamento do queijo
Fluxograma do processamento do queijo Minas padro

Leite de qualidade 1 mexedura

Pasteurizao 63 a 65 2 mexedura
C/30min.

Dessora
Ajuste da temperatura 33 C

Adio de sal e
Adio de coalho homogeneizao

Coagulao 40 a 45 minutos Enformagem

Corte da coalhada Dessora

QUEIJO MINAS PADRO : caractersticas

MATURAO

COR E
FORMATO 20 dias
Colorao interna
CONSISTNCIA
branco-creme,
Firme, casca fina
cilndrico
amarelada,
algumas olhaduras
irregulares

MODO DE
SABOR CONSUMO
Direto, no caf da
Pronunciado, manh com pes e
levemente cido. biscoitos,
sobremesa, doces,
etc.
Padronizadora
 Injeo direta de vapor

Pasteurizados de placas
Corte da coalhada
Primeira mexedura Segunda mexedura
Prensagem
Tanque de salga
OBRIGADA!!