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T de la sala: 3C
Cmara de oreo Humedad: 90- 100 % -Tiempo: 30 das
T de la sala: 25-30C
PCC Escurrido Humedad: 80% - Tiempo: 6 das
T de la sala: 15C
PCC Secado Humedad: 75 % - Tiempo: 6 meses
Prolijamiento - desgrase
Prolijamiento - desgrase
Cuereado deshuesado
Moldeado
Cmara a 5 C
Envasado - Etiquetado
Despacho
La ausencia de estos Puede considerarse que la
El principal riesgo que se microorganismos en el evolucin del jamn se debe
presenta en la produccin de producto y de sus toxinas, principalmente a la actividad
jamn crudo es la ser consecuencia del uso de enzimtica y prcticamente
contaminacin y proliferacin bajas temperaturas desde la sin intervencin microbiana.
de microorganismos recepcin hasta la salazn y Los nicos que tienen algo de
patgenos. al control de la prdida de importancia son micrococos y
peso, relacionado con la staphilococos no patgenos.
actividad acuosa.
Ser cuidadoso durante el transporte y faena de los
cerdos, as se tendr una baja cantidad inicial de
grmenes, sobre todo en el interior del jamn.
Los jamones que entran al secadero deben estar lo suficientemente estabilizados como para
no tener desarrollos microbiolgicos, la aw necesaria es alrededor de 0,95.
Las fases de escurrido (presecado) y secado presentan el mismo peligro, gravedad, riesgo
y medidas preventivas que la fase de salazn.
PLANILLAS DE LMITES CRTICOS, CONTROLES Y MEDIDAS
CORRECTIVAS
Medida Parmetro Lmite Frecuencia Sistema de Medida correctiva
preventiva de control crtico del control monitoreo
Higiene de la Control higinico <100 ucf/ cm2 Diario Bioluminiscenci Repetir limpieza.
seccin. (instrumental, a.
inspeccin visual) Sensorial.
Mantener Examen visual de Ausencia de Diario. Sensorial Prolongar el tiempo de estada,
instrumentacin. la microorganismos corregir la desviacin para volver
difusin de sal. en superficie. al ciclo.
Mantener Temperatura T < 3C Diario. Registro de T Prolongar el tiempo de estada,
instrumentacin. media. corregir la desviacin para volver
al ciclo.
Mantener Humedad relativa Hr > 74% Diario. Registro de T Prolongar el tiempo de estada,
instrumentacin. media. corregir la desviacin para volver
al ciclo.
Mantener Prdida de peso. > 4% Al final de Vigilancia Prolongar el tiempo de estada,
instrumentacin. ciclo. tcnica. corregir la desviacin para volver
al ciclo.
ESCURRIDO
Higiene de la Control higinico <100 ucf/ cm2 Diario. Bioluminiscencia.Senso Repetir limpieza.
seccin. (instrumental, rial.
inspeccin visual)
Mantener Examen visual. Ausencia de Diario. Sensorial. Repetir lavado.
instrumentacin. microorganismos
en superficie.
Mantener Temperatura T > 25C y Diario. Registro de T Corregir desviacin
instrumentacin. media. < 30C. para volver al ciclo.
Examen de superficie.
Mantener Humedad Hr > 74% Diario. Registro de Hr. Corregir desviacin
instrumentacin. relativa para volver al ciclo.
media. Examen de superficie.
SECADO
Mantener Humedad relativa Hr > 74% Diario. Registro de Hr. Corregir desviacin
instrumentacin. media. para volveral ciclo.
Mantener Prdida de peso > 21% Al final del Vigilancia tcnica. Prolongar la
instrumentacin. ciclo. estada.
CONCLUSIN