ANALISIS DE ALIMENTOS

ANALISIS DE CEREALES Y DERIVADOS

Ing. Alberto Huamani

1. CEREALES
1. AVENA
2. CENTENO
3. CEBADA
1. Anlisis proximal
4. MAIZ
2. Examen de impurezas
5. ARROZ
6. TRIGO
7. Etc.
2. HARINAS

1. Anlisis proximal
2. Sulfato de calcio
3. Dixido de azufre
4. Acidez
5. Hierro
6. Gluten
7. Tamao de partcula
Sulfato de calcio

La justificacin para la adicin de sulfato de

calcio a la harina tiene su origen en la teora de que el
cido ftico inhiba la absorcin del calcio para
contrarrestar esta aparente necesidad, se requiere
que casi todo los tipos de harina contengan235 390
mg de sulfato de calcio por cada 100 g de harina
(KIRK, 1996),
Dixido de azufre

La harina dedicada a la fabricacin de galletas

puede contener hasta 200 mg/kg de harina. Se
incorpora como gas o como bisulfito de sodio
aproximadamente en 20 mg/kg (como SO2)(KIRK,
1996),
 HIERRO
El reglamento para el pan y la harina exige que
todas las harinas contengan por lo menos 1,65 mg de
hierro por cada 100 g, este nutriente necesita
aadirse (excepto harina integral) en la forma de
citrato frrico amnico o citrato de hierro y amonio
fresco, sulfato ferroso(KIRK, 1996).

El hierro adicionado puede detectarse en

forma cualitativa humedeciendo la harina con
tiocianato de potasio (al 5% en HCl 1M) y comparando
el color rojo despus de 15 minutos con el producido
con una harina no enriquecida tratada en forma
similar(KIRK, 1996).
Gluten
consiste en aadir 20 g de harina a 15 mL de
agua, luego es amasado de manera firme (bola). Lego
reposar en un recipiente con agua por 30 minutos,
luego exprimirse con los dedos suavemente en un
chorro de agua hasta eliminar todo el almidn y el
agua de lavado sea claro. Luego el residuo secar a 45
C hasta peso constante.
3. DERIVADOS
1. Anlisis proximal
2. Bromato
3. Acidez
 Acidez y pH

Se han propuesto tres procedimientos

diferentes para la determinacin de la acidez de la
harina: por titulacin de un extracto acuoso o de un
extracto alcohlico o alternativamente, para la
determinacin de cidos grasos libres de la grasa
extrada(KIRK, 1996).

pH: se mezclan 10 a 12 g de harina con 100 mL de

harina y se dejan en reposo por 30 minutos, se
filtra y se determina el pH en forma visual con un
medidor de pH. El pH de la harina cae normalmente
dentro del lmite de 6,0 6,8 (KIRK, 1996).
 Bromatos

Los bromatos pueden detectarse vertiendo una

solucin de yoduro de potasio al 0,5 % en cido
clorhdrico 2M, sobre una torta de harina comprimida
y hmeda. La aparicin de manchas negruzcas sugiere
la presencia del bromato, 1996).
 Vidrio

Harina
1

Tira de madera