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Alimentos

Introduccin
ALIMENTO: Sustancia o mezcla de
sustancias que aportan NUTRIENTES y
ENERGIA. Se encuentran incluidas las
sustancias ingeridas HABITO o
COSTUMBRE (caf, mate, etc.)
Nutrientes
Sustancias que componen los alimentos. Son 6:

1.Hidratos de Carbono
2.Lpidos
3.Protenas
4.Vitaminas
5.Minerales
6.Agua
Hidratos de Carbono:
clasificacin segn el nmero de molculas
Hidratos de Carbono:
clasificacin: monosacridos
Hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados
en uno ms simple. Estn compuestos por un
monmero.
Insolubles en alcohol o eter y solubles en agua. En
general tienen gusto dulce.
Monosacridos

Glucosa: es el monosacrido ms abundante. Se


encuentra (suelta) en diferentes frutas y hortalizas
como cebollas, manzanas, frutillas, peras, etc.
La glucosa industrialmente se utiliza para gran
nmero e alimentos, se obtiene de la hidrlisis del
almidn.
Monosacridos

Fructosa: se encuentra en los jugos de algunas


frutas y en las mieles. Cuando se hidroliza la
sacarosa (azcar) se produce la misma
cantidad de fructosa que de glucosa.
Monosacridos
Galactosa: se encuentra formando parte de la lactosa
en la leche y productos lcteos, tambin forma parte
de polisacridos complejos como glucolpidos y
glucoprotenas de la membrana celular.
Manosa: no se encuentra libre, est formando parte
de algunos polisacridos.
Hidratos de Carbono:
clasificacin: oligosacridos
Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa
Trisacridos: rafinosa
Tetra y pentasacridos: estaquiosa y
verbascosa.
Hidratos de Carbono:
clasificacin: polisacridos
Homopilisacridos: almidn, glucgeno,
celulosa, inulina

Heteropolisacridos: hemicelulosa, pectina,


gomas
Hidratos de Carbono
Segn su absorcin intestinal:
Hidratos de Carbono
Funcin: energtica

Complejos:
Celulosa: forma la pared y sostn de los vegetales
Almidn: reserva energtica de tubrculos como
papa, batata, mandioca; en legumbres; arroz;
pasta; panes; cereales.
Hemicelulosa: Une las microfibrillas de celulosa, o
las recubre para evitar el contacto directo.
Pectina: cemento que pega las clulas vegetales)
Evita la agregacin y colapso de la red de celulosa.
Todos los polisacridos no almidones ms
la lignina, que no pueden ser digeridos o
absorbidos en el intestino delgado
humano.

FIBRA
Fermentables
Lignina (FOS,
Gomas Pectinas GOS)
Fermentables
Efectos en la funcin gastrointestinal
Parcialmente fermentables

Celulosa Hemicelulosa
Parcialmente fermentables
Efectos en la funcin gastrointestinal
Indice Glucmico
IG en alimentos

Mide incremento de glucosa en sangre luego de la ingesta


de alimentos
Uso:
-dietas de diabticos,
-investigaciones de su efecto en el apetito:
alimentos de bajo IG producen mayor saciedad (aporte de
energia a largo plazo, de lenta absorcion)
Factores que afectan el IG de
los alimentos
1) Tamao de la partcula
A menor tamao , mayor IG.
IG de Polisacridos<IG de Monoscaridos

2) Grado de absorcion de agua


(gelatinizacion).
A mayor gelatinizacin, mayor IG.
Amilopectina absorbe mayor cantidad de
agua que amilosa. IG de Amilosa<IG de
Amilopectina
Factores que afectan el IG de
los alimentos
3) Relacion Amilosa/ Amilopectina
Ademas la amilopectina es mas facilmente
atacada por enzimas digestivas.

4) Proceso de absorcin
Fructosa se absorbe lentamente en intestino
IG Fructosa<IG Glucosa
Factores que afectan el IG de
los alimentos
5) Procesamiento trmico o mecnico
Provoca ruptura en partculas menores y
con esto aumenta IG.
IG Grano entero de cereal<IG Harina de
Cereal

6) Nutrientes que acompaan


Grasas y Protenas retardan el
vaciamiento gstrico, afectando la
absorcion del Hidrato de Carbono y con ello
el IG del mismo.
Factores que afectan el IG de
los alimentos
7. RETROGRADACIN: proceso inverso a la
gelatinizacin aumenta con el tiempo y con la
disminucin de la temperatura.
Se consigue tambin dejando secar los alimentos: pan
AZUCARES IG
Glucosa 100
ALIMENTO
ESTANDAR
Maltosa 110
FORMADA POR 2
GLUCOSAS
Miel 73
Sacarosa 65
Lactosa 46
Fructosa 23
LENTA ABSORCION INTESTINAL
FRUTAS IG
Sandia 72
Anana 66
Pasas de Uva 64
Mango 55
Banana (almidn) 53
Kiwi 52
Naranja 43
Manzana 36
Pera 32
Durazno 28
Ciruela 24
Cereza 22
CEREALES IG

Corn Flakes 84
(efecto mecnico y coccin)
Galletitas de Agua 72
(efecto mecnico y coccin)
Arroz blanco 56

Maiz 55

Trigo 41

Centeno 34

Cebada 25
OTROS IG
Gaseosa 68
Helado 61
Jugo de Naranja 57
Chocolate 49
Jugo de Manzana 41
Leche descremada 32
Leche entera (efecto de la grasa) 27
Yogurt descremado con edulcorante 14
Mezcla de sacridos nutritivos.
42% 52% de fructosa
Es preparado como una solucin acuosa del
hidrolizado de almidn de maz de alta
dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que
reemplaza al azcar en los refrescos y en los
jugos de frutas. Es altamente fermentable,
bajo en viscosidad y est disponible en varios
niveles de fructosa.
Ingredientes: Dulce de leche 39% (leche entera, azcar,
jarabe de glucosa, sorbitol, estabilizantes: alginato de
sodio, carragenina, agar; conservador: sorbato de potasio,
aromatizante), harina de trigo enriquecida, aceite de
girasol alto oleico, aceite vegetal hidrogenado, azcar,
jarabe de maz de alta fructosa, almidn de
maz, fibra de avena, cacao en polvo, carbonato de calcio,
sal

ingredientes: Azcar, harina de trigo


enriquecida, aceite de palma, grasa vacuna
refinada, cacao en polvo, jarabe de maz
de alta fructosa, harina de sorgo, sal,
leudante qumico

Galletitas 78% reducidas en grasas saturadas. 0%


colesterol. Con omega 9

Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite de


girasol alto oleico, almidn de trigo, jarabe de maz
de alta fructosa, sal, levadura, emulsionantes.
Trabajos muestran que la ingesta de importantes
cantidades de JMAF por perodos prolongados,
comparado con otros endulzantes como la
sacarosa, alteran los niveles de secrecin de
insulina y leptina, como as tambin produce
una menor supresin de grelina y un marcado
aumento de los triglicridos posprandiales.
Protenas
Funcin Plstica
Grupo grande de sustancias de origen animal y
vegetal. Formadas por sustancias ms
pequeas denominadas AMINOCIDOS.

Ejemplos: Carnes Huevos- Leche Quesos


Gelatina Cereales Legumbres

APORTAN 4 KCAL POR GRAMO.


Protenas:
Aminocidos
Son 20. Desde el punto de vista Nutricional se clasifican
en dos grupos:

- Aminoacidos ESENCIALES: el organismo necesita y


no puede fabricar. Es ESENCIAL SU INGESTA CON
LA DIETA.
- Aminoacidos NO ESENCIALES: el organismo
necesita y puede fabricar. NO es ESENCIAL SU
INGESTA CON LA DIETA
Las protenas estn formadas por combinaciones de
aminocidos de ambos grupos.
Protenas de la dieta
Para la sntesis de protenas corporales y otras
sustancias nitrogenadas son necesarios 20 AA.
9 AA son ESENCIALES los aportan la dieta
Valor Biologico de Protenas (V.B.)
Es el contenido en Aminocidos ESENCIALES de las protenas.

1. Protenas de ALTO V.B.


Contienen TODOS los Aminocidos Esenciales. Ej:
HUEVO
2. Protenas de MEDIANO - ALTO V.B.
Contienen MAYORA de los Aminocidos Esenciales.
Ej LECHE, PRODUCTOS LACTEOS, SOJA y
QUINOA
3. Protenas de MEDIANO BAJO V.B.
Contienen POCOS Aminocidos Esenciales. Ej
CEREALES y LEGUMBRES
4. Protenas de NULO V.B.
Carecen de Aminocidos Esenciales. Ej GELATINA
Valor Biologico de Protenas (V.B.)
* Protenas de Origen Animal:

V.B. ALTO y MEDIANO ALTO. Excepcin: Gelatina

* Protenas de Origen Vegetal:

V.B. MEDIANO BAJO. Excepcin: Soja y Quinoa

Si combinamos en un mismo plato Cereales y legumbres,


se logra elevar el V.B.

Ejemplo: arroz con lentejas


Lpidos
Funcin: Fuente de energa, aportan ac. Grasos esenciales: linoleico w6 y linolnico w3.
Transporte de vitaminas liposolubles:

CLASIFICACIN

APORTAN 9 KCAL POR GRAMO.


Grasas
Funcin: reserva de energa a largo plazo
Son las GRASAS y ACEITES

Ejemplos:
- Aceites de Maz, Girasol, Oliva, etc
- Manteca
- Crema
- Manteca de Cacao
- Mascarpone
- Grasa vacuna, cerdo, pollo
1) ACIDOS GRASOS
Presentes en gran mayora de alimentos

Se Clasifican en 2 grupos segn su composicin


qumica:
Acidos Grasos saturados:
slidos a temperatura ambiente. Grasas

Acidos Grasos NO saturados o


Insaturados:
lquidos a temperatura ambiente. Aceites
Las GRASAS son slidas por estar
compuestas por Acidos Grasos Saturados
Ejemplo: manteca; grasa vacuna, ave y
cerdo; primer jugo bovino
Los ACEITES son lquidos por estar
compuestos por Acidos Grasos NO
Saturados o Insaturados
Ejemplo: aceite de girasol, maz, oliva, etc.
Los ACIDOS GRASOS NO SATURADOS o
INSATURADOS, a su vez, pueden ser:

Monoinsaturados Consistencias mas


(ej: aceite de oliva) aceitosa al paladar

Poliinsaturados
(ej: aceite de pescado) Consistencias mas
acuosa al paladar
OMEGA?
Son lpidos esenciales
(el cuerpo los necesita y no los puede fabricar).

Su composicin corresponde a Acidos grasos NO saturados,


por tanto se encuentran en ACEITES y SEMILLAS

OMEGA 3: pescado, soja, lino, ssamo


OMEGA 6: soja, girasol, maz.
OMEGA 9: oliva.

Al frer, se pierden los OMEGA (rancidez)


ACEITE HIDROGENADO TRANS??

Acidos grasos son NO saturados en HIDROGENO: ACEITE

Agregado de Hidrgeno =
HIDROGENACION

Acidos grasos saturados en HIDROGENO agregado.


Se obtiene
ACEITE VEGETAL HIDROGENADO TRANS (slido)

Ej.: Margarina (surgi como sustituto barato de manteca)


Nutricional: mayor riesgo de aterosclerosis en comparacin con GRASAS
saturadas
cidos grasos
Saturados Elevan LDL
Trans Elevan LDL
Disminuyen HDL
Compiten con los AGE disminuyendo la
conversin a sus respectivos eicosanoides.

Monoinsaturados Disminuyen LDL


No afectan HDL
Poliinsaturados Disminuyen LDL
Disminuyen HDL
Susceptibles a peroxidacin
Omega 3: disminuyen LDL, no afectan HDL.
Disminuye el riesgo de trombosis x disminuir
la inflamacin y la tendencia a la coagulacin
Contenido % en ac. Grasos sobre el
total de las grasas en alimentos
Alimento Grasas Grasas mono- Grasas poli-
saturadas Insaturadas Insaturadas
Carne de vaca 53 44 3
Carne de pollo 40 44 14
Pescados (merluza) 19 27 54
Leche entera 65 31 4
Huevo 35 50 15
Aceite de maz 10 36 54
Aceite de girasol 11 19 70
Aceite de oliva 15 73 13
Manteca 64 33 3
Frutas secas 10 25 65
Palta 17 70 13
Vitaminas
precursores de coenzimas necesarias para las reacciones biolgicas

Clasificacin Segn Su Solubilidad:


Fitonutrientes
Otra Buena Razn Para Comer Frutas y Verduras
Antioxidantes;
Aumentan la funcin del sistema inmunolgico,
Mejoran la comunicacin de clula a clula;
Alteran el equilibrio hormonal (como el metabolismo
de los estrgenos);
Convierten el beta-caroteno en vitamina A;
Erradicar las clulas cancerosas, y la reparacin del
ADN daado a causa del tabaquismo u otra
exposicin txica.
Fitonutrientes
Carotenoides, flavonoides (o polifenoles), isoflavonoides, inositol,
lignanos, isotiocianatos, fenoles y compuestos cclicos, saponinas,
sulfuros y tioles, y terpenos.
ENERGIA .
Los alimentos contienen energa dentro de su
composicin qumica.

En el proceso digestivo se degradan los alimentos


y se libera esa energa. Cada nutriente libera
una cierta cantidad de energa, siendo mxima
en lpidos.

El cuerpo humano utiliza esa energa como


combustible para llevar a cabo todas sus
funciones.
Equivalente energtico de los principios nutritivos:
La energa se mide en Kilocaloras / gramo de Nutriente.

Vitaminas proporciona 0 Kcal


(se consumen en mnimas cantidades)
Minerales

Agua: proporciona 0 Kcal


REQUERIMIENTOS EN ADULTOS

Cantidad necesaria para el sostenimiento de


las funciones corporales del organismo
humano dirigidas hacia una salud y
rendimiento ptimos
Requerimiento Energtico Diario
RED o GED: MB + TID + % ACTIVIDAD

1. Frmula Harris-Benedict para todas las edades:


Hombres: = 66 +[13,7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)] [6,8 x E (aos)] + % Actividad
Mujeres: = 655 +[9,6 x peso (kg)] + [1,7 x T (cm)] [4,7 x E (aos)] + % Actividad

ACTIVIDAD % EXTRA SOBRE EL GER

Muy sedentaria 30%

Sedentaria 50%

Moderada 75%

Activa 100%
Frmula Calrica
HdC: representan del 45 al 65 % del VCT
Protenas: se calculan del 10 al 35% del VCT o a partir del
requerimiento 0,8 g/kg de peso/dia
Grasas: del 20 al 35% del VCT o calcularse a travs de la
diferencia energtica, habiendo obtenido primero los CHO y
las Protenas

Obtencin de la frmula calrica a partir de porcentajes


% Kcal gramos
HdC 55 990 247.5
VCT:
1800 kcal Protenas 15 270 67.5
Grasas 30 540 60
REQUERIMIENTOS EN ADULTOS
MINERAL PRINCIPAL FUNCIN REC ALIMENTO DEFICIENCIA
DIETTICA FUENTE
CALCIO Estructura osea y 1000 mg Lcteos Osteopenia,
dentaria, 1000 mg Pescados con osteoporosis, tetania
Coagulacin espinas
sanguiniea Vegetales de
Contraccin y hoja verde
relajacin muscular Frutas secas
Permeabilidad de las Semillas como
membranas ssamo
Cofactor enzimtico

HIERRO Componente de la 18mg Visceras Anemia ferropnica con


hemoglobina y 8 mg Carnes disminucin de la
mioglobina. Legumbres capacidad de trabajo,
Vegetales de menor rendimiento
hoja verde intelectual, alteraciones
en el embarazo
VIT PRINCIPALES FORMA REC. ALIMENTOS FUENTE DEFICIT
FUNCIONES ACTIVA DIARIA

VIT A -Diferencicin Retinol 700 ug Pescados grasos -Queratinizacin de


celular Retinal 900 ug Yema de huevo los tejidos
-Ciclo de la visin Ac. retinoico Hgado epiteliales.
Carotenos: vegetales -disminucin de la
y frutas resistencia a
infecciones
-ceguera nocturna

VIT D -Mantenimiento de 1,25 (OH)2D 5 ug Pescados grasos Osteomalacia


las concentraciones 5 ug Leches fortificadas
plasmticas de Yema de huevo
calcio y fsforo

VIT E Antioxidante, Tocoferol 15 mg Aceites vegetales, -Neuropata


rompe la reaccin 15 mg mayonesas, frutas perifrica
en cadena en la que secas, semillas,
se genera germen de trigo
hidroperxidos

VIT K -Biosntesis de los Filoquinonq y 90 ug Hgado, tomate, Hemorragias


factores de la Menaquinona 12 ug legumbres, vegetales
coagulacin (II, VII, de hojas verdes
IX, X).
VIT HIDRO PRINCIPALES FORMA ACTIVA REC ALIMENTO DEFICIT
FUNCIONES DIETTICA S FUENTE
VIT C Hidroxilacin de Ac. L ascrbico 75 mg Ctricos, Escorbuto.
la prolina y lsina Ac. L 90 mg tomate,
(colgeno), desoxiascrbico pimiento,
reduccin de Fe berro, kiwi,
frrico para su repollo,
absorcin coliflor

AC. FLICO Transferencia de THF 400 ug Hgado, Anemia


los grupos de 400 ug espinaca, megaloblstica,
atomos de un C habas, Predisposicin a
en el esprragos, embarazos con
metabolismo de lentejas DTN (defecto
aa. Y de ac. tubo neural)
Nucleicos

B 12 Actividad de la Desoxiadenosilco 2,4ug Alimentos Anemia


metionina balamina, 2,4ug de origen megaloblstica,
sintetasa Metilcobalamina animal anemia
perniciosa.
plato de arroz, pastas, polenta. 2 v/sem se puede
reemplazar por 2 porciones de pizza o 2 empanadas

+
3 pances chicos =
4 tostadas de pan francs,
2 rebanadas de pan lactal,
taza de copos de cereales

4 porciones/ dia.
Una porcion equivale a:
1 yogur 200 cc
1 taza de leche 200 cc 2 porciones/dia
1 porcion de queso tipocajita de fosforos(30g)
3 fetas de queso de maquina 3 cuch soperas de
3 cucharadas de queso de rallar aceite + una cuch
2 cucharadas soperas de leche en polvo. manteca + (2 v/s un
6 cucharadas soperas de queso untable entero. puado de frutas
secas
Mitos alimentarios
Si quiero bajar de peso debo evitar los
carbohidratos en la cena:

Para bajar de peso hay que consumir menos caloras


de las que se gastan. Pero por s solo, eliminar los
carbohidratos en la cena no favorece el descenso de
peso. Es indispensable consumir una dieta
balanceada. Todos los grupos de alimentos deben
estar presentes.
Mitos alimentarios
El pan engorda ms que las galletitas:

El pan aporta cantidades insignificantes de grasa. As que si uno


quiere cuidarse y comer saludablemente es mucho mejor
seleccionar un buen pan!
Mitos alimentarios

Ser vegetariano es ms sano:

No necesariamente.
Hay que asesorarse con un profesional para
lograr obtener todos los nutrientes que se
encuentran en los alimentos de origen animal,
pero a travs del reino vegetal y as evitar
enfermedades por carencia, por ejemplo
anemia.
Mitos alimentarios
La banana engorda:
Es muy habitual que la gente
que quiere bajar de peso evite
la banana. Una banana chica
tiene las mismas caloras que
una manzana mediana. La
ventaja de la banana es que
brinda mayor nivel de
saciedad porque requiere un
mayor tiempo de digestin.
Mitos alimentarios
Los alimentos light pueden consumirse
libremente

Light significa que el producto est reducido en


alguno de sus componentes: grasas, azcar o sal, lo
cual no siempre indica que aporten menos caloras.
Por ms que el producto sea reducido en caloras, si
se consume en abundancia aporta ms caloras que
una porcin adecuada del producto regular.
Mitos alimentarios

El jugo de pomelo en ayunas quema grasas:

Existe el mito que las sustancias cidas


pueden eliminar las grasas del organismo el
cual es totalmente falso.
Lic Sofa Castieyras
GRUPOS DE ALIMENTOS
http://www.youtube.com/watch?
v=G586PXbjcFM

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