GRUPO No.

2
ERIKA REYES
JORGE MUNGUIA
GERSON ESPINO
PROCESO DE ELABORACIN
DE PAN
 HISTORIA DEL PAN
Al principio, el hombre coma los granos de trigo tal
como se encuentran en la naturaleza. Despus se
inici en el cultivo de los cereales. Cuando el
hombre descubri el fuego, comenz a cocer los
granos en agua, ms tarde, se le ocurri pasarlos
por el fuego para asarlos y finalmente comenz a
despojar los granos de su corteza y a molerlos con
dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo
era humedecida para hacer una especie de galleta
sin forma, mezclada con salvado y hasta grava.
Ese era el pan que aliment al hombre durante
milenios.
 HISTORIA DEL PAN
Los historiadores estn de acuerdo que el verdadero pan, el
pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una
casualidad. Cuentan, que un artesano olvid hornear un
pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el castigo de
su amo, meti este pedazo de masa del da anterior
(fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa,
porque ese da el pan era mucho mejor, con lo cual el pan
fermentado haba nacido. La panificacin de esa poca, era
de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de
pan encontradas en las tumbas. Existan por esa poca
(3.000 aos a. C.) los panes de lujo a base de harina de
nenfares y de miel; tambin se utilizaban comnmente el
aceite de oliva y las especies. La pastelera utilizaba
almendras, miel, dtiles e higos.
 INGREDIENTES PARA HACER EL
PAN
EL TRIGO
ORIGEN
Del trigo, luego de la molienda, se obtiene
la harina. Los trigos se pueden clasificar de
cuatro formas: en funcin del tiempo de
siembra, dureza del grano, color del grano
y variedad botnica:
Segn el tiempo de siembra, el trigo se divide en:
Trigo de Invierno
Trigo de Primavera
Segn la dureza del grano, se divide en:
Trigo Duro
Trigo Blando
Segn el color del grano, se divide en:
Rojo, Blanco, mbar y Amarillo
Segn la variedad botnica, se dividen en:
Triticum vulgare o aestivum
Triticum durum
Triticum compactum
 CLASES DE HARINA
Las harinas se dividen en dos grandes
grupos:

Duras: Con gran contenido proteico. Se

extraen de trigos de gran contenido
proteico.
Suaves: De bajo contenido proteico. Se
extraen de trigos de bajo contenido
proteico.
 Para el pan hay cuatro clases de harina a
saber:
INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo.
COMPLETAS: Son las ms corrientes, se obtienen al
moler el trigo, separando slo el salvado y el
germen. Esta es equivalente a la 000.
PATENTE: Es la mejor harina que se obtiene hacia
el centro del endospermo; tiene la mejor calidad
panificadora, es blanca y tiene poca ceniza; sta
sera la 0000 y fideera.
CLARA: Es la porcin de harina que queda
despus de separar la Patente. En algunas
regiones se le llama Harina de segunda. Es ms
oscura y contiene ms ceniza.
 EL AGUA
El agua es un compuesto de hidrgeno y oxgeno. Su frmula qumica:
H2O. Indispensable en la panificacin. Solamente el agua destilada
puede considerarse agua pura.

Tipos de Agua
AGUA BLANDA Con pocos minerales, o sea con baja concentracin de
sales de calcio y magnesio. Tiene como caracterstica principal el
producir mucha espuma.

AGUA DURA Tiene sales de calcio y magnesio. Puede ser

permanentemente dura, cuando estas sales son de tipo sulfato y
cloruros, y temporalmente dura cuando estas sales son de tipo
bicarbonato, que precipitan carbonatos haciendo hervir el agua.
Esta agua produce menos espuma.

AGUA SALINA Tiene sal en solucin (agua de mar).

AGUA ALCALINA Aquella que tiene sustancias alcalinas en solucin.

 LA SAL
DEFINICIN La sal es un ingrediente bsico en panificacin.
Como tal, es un compuesto de cloro y sodio que
qumicamente se denomina cloruro de sodio, de frmula
NaCl.
FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIN

1. Mejorar el sabor, sin ella el pan ser desabrido.

2. Resaltar los sabores de otros ingredientes como las masas
dulces.
3. Fortalece al gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina.
Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas.
4. Controla la accin de la levadura.
5. La proporcin de utilizacin vara desde el 1,5% al 3%
dependiendo del tipo de pan y gusto en la regin.
6. Con las harinas recin molidas o dbiles se recomienda
aumentar la dosis de sal.
 LA LEVADURA
Son microorganismos que pertenecen a la
familia SACCHAROMYCES. No todas las
levaduras son aptas para panificacin, las
utilizadas por los panaderos son normalmente
SACCHAROMYCES CEREVISIAE.
La clula se compone de las siguientes partes:
NUCLEO, CITOPLASMA, PROTOPLASMA
GRNULOS DE GLUCGENO, VACUOLA
CUERPOS GRASOS, MEMBRANA.
 EL AZCAR
El azcar desde el punto de vista qumico es un
hidrato de carbono o glcido.
TIPOS DE AZCAR
MONOSACARIDOS Hidratos de carbono con molcula muy
pequea. Ej. Dextrosa o Glucosa, Fructosa. Levulosa.

DISACARIDOS Tienen la molcula ms grande. Ej.: Maltosa,

Sacarosa, Lactosa.

POLISACARIDOS Son hidratos de carbono con molculas

mayores que las de los grupos anteriores. Ej.: Almidn,
Dextrina.
 MEJORANTES NATURALES
Ellos son: MANTECAS Y GRASAS, LECHE,
HUEVOS.
EL PROCESO DE PANIFICACIN PASO A PASO
QU NECESITAMOS?
Harina, Agua, Sal y Levadura.
MASA MADRE
Amasadora, Pesadora, divisora y volcadora
(manual o mecnica) Formadora de barras
(armadora) Carros con bandeja, Cmara de
fermentacin, Horno Cuchillo (para los
cortes).
 CMO SE HACE?
Amasado (fino y elstico)
Tomar la temperatura de la masa
Reposo (si es necesario)
Divisin
Boleado o Bollado
Pre-Fermentacin (segn el tipo de pan)
Formado
Fermentacin
Corte o incisin de las piezas
Horneado y coccin
 ESPECIFICACIONES SOBRE LA TEMPERATURA DE
LA MASA.

La temperatura final de la masa es el resultado de

la componente de las temperaturas de:

De la harina
Del agua
Del ambiente
De friccin de la amasadora.
Las temperaturas idneas de una masa son:
En Verano ..... 22 a 24C.
En Invierno ... 24 a 26C.
 ETAPAS Y MTODOS DE
PROCESO PRODUCCIN
Dentro del proceso de panificacin podemos
distinguir varias etapas, cuales requiere la
mxima atencin y control para la obtencin
de un producto final de buena calidad.
Pesaje de los Ingredientes: Un adecuado
manejo de las recetas nos permitir
mantener una calidad standard y un mejor
control sobre produccin y costos de la
misma.
Pesaje de los Ingredientes
Mezcla y Amasado
 Cmo se desarrolla el mtodo
Esponja-masa?
El mtodo esponja tiene dos pasos a
realizar. En el primero de ellos se mezclan
algunos ingredientes y se les permite una
fermentacin normalmente larga de 2 a 6
horas.
La segunda fase consiste en incorporar la
esponja a los ingredientes que faltan,
someterlos a una segunda mezcla donde la
fermentacin es relativamente corta.
 Que es Masa madre?
Masa madre del amasado del da anterior, o
sencillamente se retira un trozo de la mas
principal o inicial.

Un buen mtodo de trabajo tiene que tener

como prioridad la preparacin de una buena
masa madre, la ventaja ser notoria y dar
a nuestros productos un aroma, un gusto y
un aspecto inmejorables.
Masa Madre Natural
 Primera fermentacin o reposo inicial :
Luego del amasado la masa se deja reposar por 10
a 30 minutos para que se recupere del trabajo
mecnico a que ha sido sometida y para que
comience la actividad de la levadura.
Corte y Ovillado:
Segunda Fermentacin o Reposo intermedio

Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas,

adecuadamente protegidos de corrientes de aire y en un
lugar tibio de preferencia en cmaras de fermentacin.
Este reposo puede durar un promedio de 25 a 50
minutos.
 Moldeado o Formacin:
Tambin llamado modelado de la
pieza. Consiste en dar a la pieza
su forma concreta y definitiva,
por ejemplo barra; sta es la
forma ms habitual e implica tres
acciones:
- Laminar la masa para producir
una estructura uniforme.
- Plegar la masa laminada en
forma de capas para preparar la
estructura del pan.
- Unir entre s las capas
plegadas.
 Tercera Fermentacin:
El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes"
como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que
la harina extrada de este trigo contiene 30.000 clulas de
levadura por kg. Si colocamos en un lugar caliente y hmedo
un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como
sta se hincha ligeramente 24 h ms tarde.
 Horneo o coccin
La coccin tiene como
principal papel transformar la
masa fermentada en pan,
esta transformacin es
necesaria ya que nuestro
organismo no tiene la
posibilidad de digerir el glten
y el almidn, sino han sido
cocidos anteriormente. En
segundo lugar, la coccin
permite el paso del estado
semilquido del producto
(masa) al estado slido (pan).
 Tipos de Masas:
a) Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colizas, bollos.
Especiales: Hallullas, colizas, dobladas de manteca, de
dama, cachitos etc.
b) Masas tipo Francesas Marraquetas, chocositos, rositas,
pistoles, baguette, etc.
c) Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hot dog,
pan para hamburguesa.
d) Masas Dulces: Bollera frita y horneada: Berlines, trenzas,
rollos rellenos con frutas, panettone, donuts, ensaimadas,
etc.
e) Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de
trigo, panes con semillas, etc.
f) Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre,
danesa, croissant, galletas, tartaletas, panes de campo,.
Tortillas, etc.