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Mecanismo de Percepcin
Sensorial
3. Componentes de los
Alimentos
Docente:
Magda Ivonne Pinzn Fandio
Doctora Ingeniera de Alimentos
EVALUACIN SENSORIAL
Composicin de los Alimentos y
Caractersticas Sensoriales
LOS VOLTILES
LAS PROTENAS Y LOS AMINOCIOS
LOS CARBOHIDRATOS: AZCARES Y
OTROS EDULCCORANTES
LOS CAROTENOIDES, ANTOCIANINAS,
FLAVONOIDES, BETALAINAS,
MIOGLOBINA, HEMOGLOBINA
LAS FIBRAS DIETARIAS
Anlisis Sensorial Directo
LOS VOLTILES
Analisis Indirecto instrumental del olor
Para el analisis del sabor : HPLC or IEC
Sensacin y Percepcin del Flavor
Regin Olfatoria
Nasal
Retronasal
Olor
80%percepcin
Lmina cribiforme
Epitelio olfatorio
Cornetes
Percepcin del olor
Se detecta en epitelio
olfatorio
Clulas olfatorias 10
20 millones en humanos
Vellos o cilios
Nervio olfatorio del
primer par craneal
Bulbo olfatorio
Quinto nervio craneal
(trigemino: dolor)
Teora estereoqumica
del olor
El olor de una molcula depende de su
forma y tamao o de su carga
Determina sobre cuales hendiduras de
las terminaciones nerviosas se acopla.
Deteccin: vainillina 2 x10-10
Metil mercaptano (gas domstico) 1 mg
en 25x10+6/Lt gas
Humanos detectan 16 millones de olores
Formacion de olores
Olores complejos se producen
cuando una molcula encaja
en ms de un tipo de sitio (es
decir, de lado en un sitio
receptor de ancho y al final el
receptor en un sitio estrecho).
difraccin de rayos X,
espectroscopia infrarroja, y las
sondas de haz de electrones-
han permitido a los cientficos
construir modelos de los siete
olores primarios.
Chemical
Smell Molecule Name Shape
Formula
2,6-dimethyl
Nutty,Medicinal C6H8N2
pyrazine
Registro Analtico
Clasificacin de los compuestos del flavor de
acuerdo a sus
propiedades fsicas y a los mtodos analticos
Posibles compuestos voltiles procedentes
de los aminocidos
1. aa Aromticos Aroma Products
Regin olfatoria
Retronasal
Nasal
Sabor Olor
20% percepcin 80%percepcin
La sacarosa es el
ingrediente cristalino del
que estn hechos los
dulces y otros confites.
Se obtiene a partir de la
savia celular de la caa de
azcar comercial blanca
granulada.
NATURALEZA QUMICA
Los azcares
pertenecen a una
clase de
compuestos
conocidos como
carbohidratos.
Sacridoes un trmino que denota azcar o
substancias derivadas del azcar.
Medida de
deterioro
CAROTENOIDES
En tejidos vegetales:
zanahoria
Tomates
Localizados. Banano
Mango
Pimentn
En las frutas y vegetales verdes en los que Naranja
predomina la clorofila est enmascarado el
Papaya
color amarillo de los caroteniodes.
CAROTENIODES
FLAVONOIDES
Antocianinas Antoxantinas.
Ciruelas,
cerezas,
fresas, Pigmentos de color
moras, amarillo plido a
Colores rojos,
uvas, incoloro
azules y morados
repollo rojo,
berenjena,
remolacha
Papa y cebolla.
TANINOS
ACIDO
GLICO
BETALANAS
Hemoglobina
Mioglobina
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FIBRA DIETETICA O
DIETARIA
fraccin no digestible de los alimentos
vegetales
constituyente de dieta
atencin cientfica en ltimas dcadas
efectos positivos en nutricin y salud
atencin de los consumidores
desarrollo industrial de alimentos y
suplementos dietticos enriquecidos en
fibra.
FIBRA DIETARIA
Se distinguen dos tipos :
la fibra insoluble como la celulosa,
lignina, y algunas hemicelulosas,
abundantes en los cereales
la fibra soluble como las gomas y
pectinas contenidas sobre todo en
legumbres, verduras y frutas (gomas,
pectinas...)
FIBRA DIETARIA
La fibra insoluble como el salvado de los
cereales acta fundamentalmente sobre el
trnsito intestinal ya que la celulosa que
contiene el salvado y las plantas verdes
posee un efecto laxante superior al de la
fibra soluble.
Est muy indicada para combatir el
estreimiento.
PERCEPCIN VISUAL - VISTA
TAMAO
FORMA
COLOR
TRANSPARENCIA
OPACIDAD
TURBIDEZ
DESLUSTRE
BRILLO
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Percepcin tctil
TAMAO
FORMA
SUPERFICIE
FLUIDEZ
VISCOSIDAD
GRANULOSIDAD
COHESIN