UNIVERSIDD NACIONAL

PEDRO RUZ GALLO

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

ESTUDIANTES : Guevara Cieza Marcelita.

Julca Fernndez Maribel.
Rodrigo Santa Cruz Hermes.
 Que es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte
comestible
los msculos de animales sacrificados en
condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja,
cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se
aplica tambin a animales de corral, caza, de
pelo y plumas y mamferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
 CARNE FRESCA

Termino utilizado para aquel producto

crnico que solamente ha sufrido procesos
mnimos:
Deshuese
Corte o trozado al pormenor o por mayor
Molido
 CARNE PROCESADA
Es aquella carne en la cual las
propiedades de la carne fresca ha sido
modificadas utilizando uno o mas
procesos:
El aadir especias o sales curativas
Alteracin de color
Tratamiento trmico
 PROPIEDADES MS IMPORTANTES DE LA CARNE
FRESCA

a. Capacidad de Retencin de Agua

(CRA)
b. Color
c. Estructura, firmeza y textura.
 CRA
Es la habilidad de la carne (protena
miofibrilar) en retener su agua o el agua
aadida, durante la aplicacin de fuerzas
externas tales como trozado, molido o
prensado.
Importante ya que influye:
El color, textura y firmeza de la carne cruda
Caractersticas organolpticas
 Agua.
es el componente principal de la carne,
cerca del 70-75% (Msculo es 65 a 85 %)
componente de mayor variacin
la mayora del agua en la carne se
encuentra de manera libre.
Afecta la jugosidad
 COLOR
La sensacin de color vara con la visin del
observador, calidad e intensidad de la luz y las
propiedades qumicas y fsicas.
 El color es producido por pigmentos:
componentes normales de la clula o tejido que imparten color (protenas).
Estos absorben ciertos largos de onda y reflejan otros.
Es afectada por las condiciones de luz en ese momento.
La textura y estructura tambin afecta
Dura y compacta mas oscura
Blanda y abierta plida
Color depende de:
Tipo de fibra muscular:
Blanca menos concentracin de mioglobina
Roja mayor concentracin de mioglobina
La carne es una combinacin de los diferentes tipos de fibra.
 ESTRUCTURA, FIRMEZA Y TEXTURA

Estas propiedades son difciles de medir

objetivamente y son medidas por el
consumidor mediante el uso de los
sentidos.
Algunos factores que afectan estas
propiedades son:
Grado de firmeza.
Contenido de grasa intramuscular.
Contenido de tejido conectivo.
TABLA DE COMPOSICIN DE LAS CARNES
Tabla : Composicin qumica de diferentes cortes de carne
 Anlisis bsico de la carne.
Caractersticas Organolpticas:
Color : Rojo Cereza.
Aroma y Sabor : agradable y caracterstico,
exento de sabores y olores extraos de la carne.
Aspecto : Homogneo.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LAS CARNES

Materia prima Aceptar Rechazar

Aves frescas Color: sin Color: morado o verdoso;

decoloraciones decoloracin verde alrededor
del cuello; puntas de las alas
Textura: firme y obscurecidas.
se retracta al Olor: anormal
tacto Textura: pegajosa bajo las
alas y por las coyunturas;
carne blanda
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LAS CARNES

Materia prima Aceptar Rechazar

Pescados Olor: sin olor fuerte Color: branquias grises o

frescos a pescado Ojos: verdosas.
brillante claro y Olor: fuerte o amoniaco
resaltantes Ojos: hundidos, nublados o con
rojo alrededor.
Textura: branquias secas; carne
Textura: carne y suave, se hunde al oprimirla con
barriga firme y se el dedo (la marca del dedo
queda impresa en la carne)
retractan al tacto
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LAS CARNES

Materia prima Aceptar rechazar

Carne fresca Color de la res: rojo Color: caf o verdoso;

cerezo brillante. manchas cafs, verdes
(res, cordero, o moradas; con puntos
Color de cerdo: la grasa
cerdo) negros, blancos o
blanca; porcin de carne
rosada y limpia. verdes.
Color del cordero: rojo
ligero. Textura: babosa,
Textura: firme, se debe pegajosa o seca.
retractar al tacto
Tabla : Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).
 CLASIFICACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS

Son los elaborados con carne procedente

de una o varias especies animales de
abasto, aves y caza, con o sin grasa,
picadas, adicionadas o no con condimentos,
especias y aditivos no sometidos a
tratamientos de desecacin, coccin ni
salazn, embutidos o no.
 Las clasificaciones de los productos crnicos
son diversas y se basan en criterios tales
como los tipos de materias primas que los
componen, la estructura de su masa, si estn
o no embutidos, si se someten o no a la
accin del calor o algn otro proceso
caracterstico en su tecnologa de elaboracin,
la forma del producto terminado, su
durabilidad o cualquier otro criterio o nombres
derivados de usos y costumbres tradicionales.
 En la legislacin espaola se clasifican en:
frescos, crudos-adobados, crudos-curados,
tratados por el calor, salazones crnicas, platos
preparados crnicos y otros derivados crnicos.
 Productos crnicos. Son aquellos productos que
contengan carne de mamferos y/o aves de corral y/o
caza destinada al consumo humano.
Productos crnicos crudos. Son aqullos sometidos a
un proceso tecnolgico que no incluye un tratamiento
trmico.
Productos crnicos crudos frescos. Son los productos
crudos elaborados con carne y grasa molidas, con
adicin o no de subproductos y/o extensores y/o
aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser
curados o no y ahumados o no.
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo
extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.

Productos crnicos crudos fermentados. Son los productos crudos

elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne
ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin
que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad,
con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos,
pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo,
salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni,
cervelat y otros.
 Productos crnicos crudos salados. Son los productos crudos
elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por
medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no,
ahumados o no y secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.
Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su
elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico.
Productos crnicos embutidos y moldeados. Son aqullos
elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y
grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de
subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en
tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o
ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin.
 Piezas ntegras curadas y ahumadas. Son los productos crnicos
elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos,
con adicin o no de extensores, en los que los procesos de
ahumado, curado y coccin tienen un papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros.
Productos crnicos semielaborados. Son los elaborados con carne
molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso,
subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido
un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan
ser cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (reestructurados),
productos conformados (palitos de carne, nuggets, otros
productos empanados) y productos semicocidos.
 Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser
latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden
ser almacenados por un largo tiempo.

Semiconservas crnicas. Son aqullas que se someten a un proceso de

pasteurizacin y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses
almacenadas por debajo de 5 C.

Tres-cuartos conservas crnicas. Son aqullas que reciben un tratamiento de

esterilizacin a temperaturas entre 106 y 112 C hasta alcanzar un F0 entre 0,6
y 0,8.
Generalmente tienen una durabilidad de 1 ao almacenadas por debajo de 10
0C.
Conservas crnicas plenas. Son aqullas que reciben un tratamiento de
esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran
hasta 4 aos a 25 C.
 Conservas crnicas tropicales. Son aqullas que reciben un tratamiento de
esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente
duran 1 ao a 40 C.
Productos crnicos autoestables. Son aqullos que reciben un tratamiento
trmico moderado en combinacin con otros factores de conservacin,
regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el potencial
redox y el contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos
generalmente se conservan hasta 1 ao sin refrigeracin.