TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA

LACTEA
ING. ANGELICA RAMOS LOPEZ
DOCENTE
 QUE ES LA LECHE?
Es un alimento primordial segregado
por las glndulas mamarias de los
mamferos con la finalidad de nutrir las
cras en su primera fase de Vida.

Es el producto ntegro, mezcla de una

cantidad de sustancias, no alterado, ni
adulterado, obtenido mediante el
ordeo higinico y regular de las
hembras domsticas sanas y bien
alimentadas
 GENERALIDADES
Se entiende por leche, la secrecin mamaria normal que procede de uno
a mas animales sanos, bien alimentados y en reposo, exenta de calostro
y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas
establecidas, sin ningn tipo de adicin o extraccin.

Su composicin es compleja. Posee un color blanco opaco, sabor

ligeramente azucarado y unas caractersticas fsicas (densidad, ndice
crioscpico, ndice de refraccin, acidez titulable, materia grasa, SNG,
nmero de leucocitos, M.O patgenos, presencia de sustancias
inhibidoras, etc) y fisicoqumicas determinados.

Cuando hay una alteracin en su composicin (especialmente en sus

componentes salinos y proteicos), podemos hablar de leches
anormales:

Calostro
Leches mamticas
 GENERALIDADES
LECHE
Segn el CAA lquido obtenido en el ordeo higinico de
vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

La ganadera argentina, siempre se ha orientado hacia la carne; apenas el 5% del

plantel vacuno pertenece a razas especficamente lecheras, como la Holando
Argentina 30-40 litros/da.

Regin tambera argentina: sur de la provincia de Santa Fe, con las regiones
limtrofes de Crdoba y Buenos Aires.
6000 millones de litros/ao

70% manteca, queso, 30% leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y

casena y dulce de leche leche condensada: 15.000 tn.
La leche contiene sustancias nutritivas, como
protenas, grasa, hidratos de carbono, sales,
vitaminas, enzimas, pigmentos, elementos trazas,
lpidos

extracto seco
El componente ms abundante es el agua (83- 89%).
Las sales y los azcares se encuentran formando una
disolucin acuosa, las protenas, en su mayor parte, en
estado coloidal, constituyendo la fase dispersante una
disolucin acuosa de sales, azcares y protenas.
COMPOSICION QUIMICA
Agua
Se halla en la leche en dos
formas:
ligada no interviene en los
procesos enzimticos ni en los
microbiolgicos
libre es de gran importancia en quesera,
porque muchos de los procesos que tienen
lugar en la elaboracin del queso exigen su
intervencin y porque regulando su
contenido, se confiere al queso la
consistencia deseada.
Grasa
Contenido entre 2.6 y 6.0 %.
Composicin 9899 % triglicridos
12 % fosfolpidos, esteroles,
carotenoides, vitaminas A, D, E y K y algunos cidos
grasos libres.
saturados y no saturados cido olico
representa el 30-
35% de los cidos
55-56% grasos.

mirstico, palmtico, esterico

son los ms abundantes (50%).
butrico, caproico, caprlico y
cprico constituyen el 8-9%.
 Lactosa
Este disacrido cuyo contenido en la leche
oscila entre el 4 y el 5.2 %, es el azcar
caracterstico de la leche.

Sales
Macroelementos cloruros, fosfatos, citratos de
potasio, calcio, sodio y magnesio
Oligoelementos aluminio, bromo, manganeso,
cinc, y sobre todo hierro y cobre.
 Protenas
2.5 - 4.5 % del total de los componentes
Tres fracciones fundamentales:
casenas, albminas y globulinas.
20 o ms aminocidos, entre los que se destacan: glicocola o
glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, serina, treonina, lisina,
arginina, metionina, cistina, cido asprtico, cido glutmico,
tirosina, fenilalanina, triptofano y prolina.

principal protena de la leche

Casena
representa el 80 %, est compuesta por 19
aminocidos y tiene alto contenido en fsforo.
QUE ANIMALES PRODUCEN LECHE?
FACTORES QUE INCIDEN EN LA
COMPOSICION DE LA LECHE
 MATERIAS NITROGENADAS DE LA
LECHE
Se dividen en:
 MATERIAS NITROGENADAS NO
PROTEICAS
Suponen el 5% del total de las materias nitrogenadas existentes
en la leche. Son de naturaleza muy diversa, de masa molecular
inferior a 500g/mol, y no se corresponden con largos
encadenamientos de aminocidos.

Permanecen en disolucin en las condiciones en que se

produce la precipitacin de las protenas lcteas:

Acidificacin
Aumento de la temperatura
Adicin de cuajo
 MATERIAS NITROGENADAS PROTEICAS
Las molculas proteicas son encadenamientos de mas de 100 residuos
de una veintena de clases de aminocidos diferentes. Se diferencian por
el numero y colocacin de estos aminocidos.

Las distintas protenas se diferencian por el numero total de

aminocidos, su frecuencia y localizacin dentro de la cadena proteica,
ofreciendo de este modo una gran variabilidad. Sus propiedades se
derivan a la vez de su composicin y de su particular estructura espacial.

Los protenas, junto con las sales minerales, constituyen la parte mas
compleja e importante de la leche tanto por su composicin como por el
estado fisicoqumico en el que se encuentran.

Para hablar de las protenas de la leche hay que tener en cuenta:

Clasificacin y composicin
Conformacin y estructura
 CLASIFICACION Y COMPOSICION
PROTEICA
En la leche se pueden distinguir dos
grandes grupos proteicos que se encuentran
presentes en fases diferentes:

Casenas: son, por su composicin, fosfoprotenas

y la fraccin proteica ms abundante de la leche
(80%). Se encuentran asociadas dando lugar a una
estructura compleja llamada micela.

Protenas del suero, sricas o solubles

 MISCELA DE CASEINA
La micela de casena es una partcula esfrica, formada por la
asociacin de diferentes casenas y componentes salinos de los cuales
los ms importantes son el calcio y el fosfato.
Estara formada por subunidades de un dimetro entre 15 y 30 nm.

El estudio de la micela puede abordarse desde distintos puntos:

Composicin y propiedades
Estructura
Carcter dinmico
Estabilidad
 COMPOSICION Y PROPIEDADES DE
LS COMPONENTES DE LAS
MISCELAS
Las casenas

Los constituyentes inorgnicos

 LAS CASEINAS
Las casenas son las protenas de la leche que coagulan
a pH 4,6 (punto isoelctrico) con
unas caractersticas fsico-qumicas especficas.
Se asemejan y se diferencian entre ellas a la vez por
su composicin.
La accin del cuajo o de un cido permite separar las
casenas de otros constituyentes.
Las casenas pueden tener un carcter hidrfobo o
hidrfilo.
Las casenas son de diferentes tipos:
Casenas g (gamma)
Casena as1 (alfa)
Casena as2
Casena b (beta)
Casena k (kappa)
 CARCTER HIDRFOBO E HIDRFILO DE LAS
CASENAS

La afinidad que presentan las casenas frente a

los alcalinotrreos y oligoelementos es conferida por la
presencia de los agrupamientos fosfosricos.

En la cadena peptdica, estos puntos de fijacin no se reparten

uniformemente en toda la longitud del encadenamiento proteico,
sino que se agrupan en ciertas regiones y dan lugar a zonas de
carcter cido e hidrfilo muy marcado.

Algunas casenas como la a y la b presentan una proporcin de

cadenas apolares elevada que les confiere globalmente un
carcter hidrfobo.
CASENAS g (gamma)

Las casenas g corresponden a porciones C terminales de la secuencia

de la casena b. Se forman por rotura de la casena b (si la rotura es en
las posiciones 28/29 (casena g1 ), 105/106 (casena g2 ) y 107/108
(casena g3 )), llevada a cabo por la plasmina

CASENA as1
La casena as1 es la protena ms abundante de la leche y presenta
una hidrofobicidad global elevada. Existen 5 variantes genticas: A,
D, B, C y E.

La casena as1 se encuentra dbilmente hidrolizada por la plasmina en

su medio natural, integrada en la superestructura micelar. Por lo
tanto, su hidrlisis slo es posible cuando se encuentra libre en
solucin y es muy probable que la casena as1 se encuentre en el
corazn de la micela de casena, rodeada de otras casenas, que
conformaran la superficie de la micela.
CASENA as2

Es muy rica en agrupamientos fosfosricos y en lisina, lo que la

distingue de las otras casenas.
Las regiones hidrfobas e hidrfilas, se encuentran muy
individualizadas, lo que se traduce en un buen equilibrio entre el
carcter hidrfobo e hidrfilo.
La plasmina hidroliza fcilmente la casena as2, cuando se encuentra
dispersa en solucin. La presencia de pptidos procedentes de la
hidrlisis de la casena as2 por la plasmina, es despreciable en relacin
a los procedentes de la hidrlisis de la casena b, que tiene la facilidad
de poder escapar de la micela. Esto indica que la casena as2 no puede
huir de la micela y se encuentra muy poco accesible a la enzima,
probablemente ocultada por otras casenas en la superficie de la
micela.
CASENA b

La casena b es la segunda protena ms abundante de la leche.

Existen 7 variantes genticas: A1, A2, A3, B, C, D y E. Presenta un
alto contenido en prolina, repartida regularmente a lo largo de la
cadena peptdica.
La secuencia peptdica de residuos de aminocidos que constituyen la
casena b, no contiene funciones tiol.
De todas las casenas, la casena b posee la hidrofobicidad media ms
fuerte. La reparticin en una zona hidrfoba y una zona
hidrfila es ms marcada.
La casena b se encuentra en la interfase micelar debido a su marcado
carcter anfiflico. El extremo NH2-terminal se dispone hacia el
exterior y el COOH-terminal hacia el interior.
Cuando aumenta la temperatura, el grado de asociacin crece, debido
probablemente a un aumento de las interacciones hidrfobas.
CASENA k (kappa)

Es la protena lctea ms estudiada por su importancia en la

coagulacin de la leche debido a la adicin de cuajo.
La casena k posee una serie de particularidades que la diferencian
del resto de las casenas.
La casena k estabiliza las otras casenas en presencia de calcio para
formar las micelas.
La parte COOH terminal condiciona, adems, el tamao de las micelas,
de modo que las pequeas micelas contienen una proporcin ms
elevada de casena k que las grandes micelas.
Existen 2 variantes genticas de la casena k: B y A, que difieren en la
presencia de 2 residuos de aminocidos.
Los contenidos relativos de las micelas en casena kB y
casena kA alteran el comportamiento de la leche en la coagulacin. De
hecho la variante A presenta una buena aptitud a la coagulacin. La
diferencia se sita a nivel del aminocido que ocupa la posicin 136,
que da lugar a diferentes texturas de la cuajada.
CONSTITUYENTES INORGNICOS

Los constituyentes salinos, que representan el 8% del peso de la

micela, juegan un papel determinante en la formacin y
mantenimiento de la integridad de la micela.
Parte del 65% del calcio, 45% del fsforo inorgnico , 35% del
magnesio y 10% del citrato de la leche, se encuentran en estado
micelar. Calcio y fsforo son adems los constituyentes inorgnicos
ms importantes de la micela.
ESTRUCTURA DE LA MICELA

La organizacin de la micela, an pertenece hoy en da al campo de la

hiptesis.
Segn el modelo propuesto por SCHMIDT, la micela estara
constituda por un conjunto de subunidades de naturaleza
exclusivamente proteica y de composicin variable, asociadas las unas
a las otras por los elementos minerales (calcio, fosforo y
magnesio).
MICELA DE CASEINA
MICELA DE CASEINA
MICELA DE CASEINA
MICELA DE CASEINA
MICELA DE CASEINA
 MICELA DE CASEINA

Aunque la estructura de las subunidades no es uniforme, stas van a

estar formadas por un ncleo hidrfobo formado por las partes
apolares de las casenas y una periferia hidrfila, debida a las
regiones pobres formadas principalmente por residuos fosfosricos. La
agregacin entre las submicelas es favorecida por la presencia de
sitios fosfosricos que poseen afinidad por el calcio.
Las proporciones relativas de casenas y sobre todo la casena ,
varan segn las submicelas (las que tienen un pobre contenido en
casena se encuentran en el interior de la micela, mientras que las
que son ricas en ella se localizan en la periferia).
El crecimiento micelar estara limitado por la presencia de casenas ,
debido a su escaso poder de fijacin al calcio.
CARCTER DINMICO DE LA MICELA

La micela de casena se encuentra en suspensin en la fase acuosa de la

leche, cuyos principales solutos son la lactosa y las sales minerales.
El calcio soluble est en equilibrio con el calcio de la micela y depende de
diversos factores, entre los cuales estn la temperatura, el pH, la fuerza
inica y los contenidos en fosfato y citrato solubles.
El aumento de la temperatura, del pH y del contenido en in calcio, elevan la
tasa de calcio y de fosfato en la micela provocando a su vez un aumento en
volumen.
El efecto inverso se produce por disminucin de la temperatura, acidificacin
o adicin de cloruro de sodio, de citrato o de otro agente quelante.

Con la refrigeracin de la leche se produce la desintegracin de la micela

debido al desplazamiento del calcio de la fase micelar a la fase acuosa.

Las modificaciones que intervienen a nivel de reparto de minerales durante

tratamientos como refrigeracin, calentamiento o la concentracin, son
parcialmente reversibles, pero no se puede deducir que la estructura micelar
regenerada sea la misma que la inicial.
Las micelas de casena contienen una elevada proporcin de agua. Una parte
de sta se encuentra inmovilizada en la superficie, formando una capa de
hidratacin que protege y estabiliza la micela.
El aumento de la temperatura, del pH del medio o de la concentracin
de calcio inico supone a su vez un aumento de la cantidad de Ca y P
de la micela e incremento de tamao de la misma.

La disminucin de la temperatura, del pH, adicin de agua, de citrato,

de CaCl2 y agentes quelantes supone una disminucin de la cantidad de
Ca y P, con solubilizacin de los puentes de unin entre casenas y
reduccin del tamao. La disminucin de la temperatura supone una
migracin de la b casena fuera del interior de la micela y con
deposicin de la misma sobre la superficie provocando un aumento de
la voluminosidad.
ESTABILIDAD DE LA MICELA

Las micelas de casena, atendiendo a sus dimensiones, presentan una

gran estabilidad. Son capaces de soportar un largo periodo de
conservacin y tratamientos trmicos y mecnicos relativamente
severos.

Son grnulos coloidales hidrfilos, que deben su estabilidad

principalmente a dos factores: la carga elctrica neta y el grado de
hidratacin.

Estos factores dependen a su vez de otros secundarios: unos ligados a

la composicin salina de la fase acuosa, y otros asociados a
la composicin micelar.

De esto se deduce que determinados factores, que intervienen a nivel

de la micela y/o de su entorno, pueden ser el origen de la
desestabilizacin de las micelas.
Podemos considerar que todo lo que contribuye a reducir la superficie
de la micela como la acidificacin, el aumento del calcio coloidal, la
hidrlisis parcial de la casena k, tendr un papel muy importante en
la desestabilizacin de la casena.

La desestabilizacin del sistema coloidal, inducida por la acidificacin

de la leche, la accin de las enzimas proteolticas y los tratamientos
trmicos, es la base tecnolgica de todo un conjunto de productos
lcteos, particularmente de quesos.
 CONFORMACIN Y ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

De la composicin en aminocidos y de la estructura espacial que tengan las

protenas se derivan una gran parte de sus propiedades.

Estructura primaria o encadenamiento de los aminoacidos

Estructura secundaria
Estructura Terciaria
Estructura cuaternaria

Despus de su sntesis, la molcula proteica se curva y se pliega bajo

la influencia de las repulsiones o atracciones de las cadenas laterales
portadoras de carga y de las interacciones hidrfobas, agrupando
aquellas cadenas que son repulsadas por el agua. Esta evolucin en el
espacio de la cadena proteica conlleva a una estructura
tridimensional, a una conformacin bien definida.
Esta estructura puede sufrir modificaciones:
PROTENAS DEL SUERO, SRICAS O SOLUBLES

Son protenas globulares que permanecen en el suero tras la

acidificacin de la leche a pH = 4,6 o por la accin del cuajo, no
interviniendo en la formacin de la cuajada, razn por la que tambin
se las denomina protenas sricas. Forman un grupo complejo
con caractersticas fsico-qumicas propias.
Las protenas solubles se distinguen de las casenas por
su composicin, su estructura y diversas propiedades, como
la desnaturalizacin trmica.
Las protenas solubles son:
b-lactoglobulina (beta)
seroalbmina
proteosas-peptona
a-Lactoalbmina (alfa)
inmunoglobulinas
Lactoferrina
b-LACTOGLOBULINA (beta)

Constituye la protena soluble ms abundante de la leche (aproximadamente el 50%).

Se conocen 7 variantes genticas siendo las variantes A y B las ms frecuentes.

Se presenta bajo la forma de dmero entre valores de pH de 7 a 3,5, constituido por dos
monmeros, unidos por enlaces no covalentes. La disociacin en los correspondientes
monmeros tiene lugar a un pH inferior a 3,5.

Est formada por una sola cadena de 162 residuos de aminocidos, de los cuales 5 son
de cistena estableciendo dos puentes disulfuro intramoleculares, que estabilizan la
estructura terciaria compacta quedando un grupo tiol (-SH) libre muy activo.

El grupo tiol libre tiene una gran importancia tecnolgica en los cambios que tienen
lugar en la leche durante el calentamiento, debido a su implicacin en reacciones con
otras protenas y al desenmascaramiento de estos grupos por el calor, responsables
del llamado sabor a "cocido" y de las propiedades antioxidantes en leches calentadas.

El corazn de la protena es muy hidrofbico por lo que es capaz de fijar molculas

hidrfobas como el colesterol, retinol.
SEROALBMINA

Esta protena, uno de los componentes mayores del

suero sanguneo, supone solamente el 5% de las
protenas solubles de la leche.
Se trata de una protena globular cuya estructura
presenta numerosos repliegues estabilizados por 17
puentes disulfuro, algunos de los cuales son dobles, lo
que da lugar a una fuerte aproximacin entre los
segmentos de la cadena, configurando una estructura
multirrizada.
PROTEOSAS-PEPTONA

Constituyen una fraccin compleja formada por

una mezcla heterognea de polipptidos que
permanecen solubles despus del calentamiento de
la leche a 95C durante 20-30 minutos seguido de
una acidificacin a pH 4,6. Alta estabilidad trmica.
A pesar de poseer masas moleculares
relativamente pequeas, se las incluye en el grupo
de las protenas porque precipitan en gran parte
bajo la accin del cido tricloroactico (TCA) a la
concentracin de 12%.
a-LACTOALBMINA (alfa)

La a-lactoalbmina (0,7 g/L) es, al igual que la b-lactoglobulina, una

protena globular, y junto con sta son las dos ms importantes del
lactosuero. Es una protena muy sensible a la temperatura,
desnaturalizndose fcilmente aunque de modo reversible.

Existen 2 variantes genticas, A y B, que se diferencian en un nico

aminocido y con unas particularidades:

Sntesis de lactosa: interviene en la reaccion enzimatica implicada

en la sistensis de la lactosa. Va a existir por lo tanto una relacion
directa entre el contenido en lactosa y el contenido en -
lactoalbumina

Fijacin de calcio: Gran afinidad por el Ca2+ en las zonas con gran cantidad de
cido asprtico, de modo que liga un tomo de Ca por molcula, que dan lugar a
interacciones inicas aportando gran estabilidad a la estructura y hacindola ms
resistente a la desnaturalizacin.
INMUNOGLOBULINAS

Las inmunoglobulinas, son las molculas ms grandes de todas las

presentes en la leche y las ms termorresistentes. Se trata de
anticuerpos sintetizados en respuesta al estmulo de antgenos
extraos al animal.
Son capaces de aglutinar numerosos tipos de bacterias y esporas y se
consideran dentro del grupo de las principales sustancias
antibacterianas de la leche cruda.
En la leche y en el calostro las inmunoglobulinas principales son:
IgG: Es la que se encuentra presente en mayor cantidad (80-90%).
Con un peso molecular de 150000
IgA: 2 moleculas de IgG. Con un peso molecular de 385000
IgM: asociacion de 5 a 6 unidades basicas. Con un peso molecular de
900000
Estos compuestos constituyen escasamente el 2% de las protenas
totales, excepto en el calostro donde son abundantes tras el parto
para el aporte de defensas inmunolgicas al lactante, descendiendo
rpidamente en los das siguientes al mismo.
LACTOFERRINA

Constituye, junto con la lisozima y el sistema lactoperoxidasa, las

llamadas protenas protectoras de la leche. Son protenas no
inmunolgicas que aumentan y complementan el sistema inmune.
Es una glicoprotena (0,2 g/L) sencilla, de peso molecular de 80000-
92000 Da que liga 2 tomos de Fe 3+ por molcula. Esta protena es
segregada por la glndula mamaria, mucosas lacrimal, bronquial,
salivar y renal.
Posee 2 funciones importantes:
Protena transportadora de Fe: ya que introduce este mineral en
la leche a partir de la sangre.

Accin bacteriosttica: Debido a su gran afinidad por el Fe, que

limita el desarrollo de los M.O en la leche por una reduccion de la
disponibilidad. Su concentracion en la leche es tan baja que no ejerce
efecto antibacteriano algno
 ESPECIE
La leche procedente de las diferentes especies de mamferos tiene
diferentes contenidos en materias proteicas. Las especies que presentan un
mayor inters para la industria lctea son la vaca, la cabra y la oveja:
 RAZA
En la tabla se exponen las diferencias en materias proteicas y
otros componentes de la leche para las razas de vacas de
aptitud lctea ms importantes. La seleccin gentica de las
razas ha disminuido el porcentaje de variacin:
 Entre las razas de una vaca sometidas a las
mismas condiciones de medio y
alimentacin, pueden existir diferencias
notables y reproducibles en cuanto a la
composicin global de la leche que se
reducen en el caso del contenido proteico.

El nmero de lactacin afecta a la

composicin de la leche, de modo que si la
materia grasa y el extracto cada lactacin
sucesiva, la materia proteica se incrementa de
modo suave.
 ESTADO DE LACTACION
El tiempo transcurrido
desde el momento del
parto influye mucho en la
composicin de la leche,
debido a que las
necesidades del ternero
lactante varan con el
tiempo.

El momento en que la vaca

entra otra vez en gestin
tambin afecta a la
composicin de la leche y a
la duracin de la lactacin.
 ESTADO SANITARIO
Las enfermedades de las ubres producen descensos en la
produccin y en la calidad de la leche, por lo que es
necesario controlar el prefecto estado sanitario de los
animales.

La mastitis ocasiona perdidas importante en cuanto a

disminucin de la produccin de leche y un cambio en su
composicin.
La nutricin ejerce un efecto comparativamente pequeo en la mayora de
los componentes de la leche:
Una racin rica en protena aumenta el contenido de nitrgeno no
proteico (urea).
Heno o ensilados ricos en fibra aumentan el contiendo de grasa.
Pastos o forrajes verdes disminuyen el contenido de grasa

Las condiciones climticas, salvo que sean extremas, ejercen escaso efecto
en la composicin de la leche. La cantidad de leche producida es
inversamente proporcional a la riqueza de la misma.
La temperaturas ambientales altas (>30C) dan lugar a:
un mayor contenido graso
Menos nitrgeno
Un contenido de lactosa ms bajo.
A temperaturas bajo cero, tanto el contenido de materia grasa como el de
nitrgeno son mayores.
 CALOSTRO
El calostro es la primera
secrecin que se produce tras el
parto.

La leche ligeramente viscosa, de

color amarillo a pardo que se
coagula al estar expuesta al
calor. Es pobre en azcar y en
casena y rica en protenas
solubles y en sales.

La composicin del calostro y de

la leche de los ordeos
posteriores al parto es la
siguiente:
 LECHE MAMITICAS
La leche mamtica es una leche patolgica procedente d una mama
infectada por bateras (estreptococos y estafilococos).

En su forma crnica, aparece con todos sus componentes en menor,

proporcin, excepto los cloruros que se ven aumentados. En su forma
aguda, se presenta como un liquido amarillento, que a veces es
sanguinolento y de olor desagradable. Se detectan por la elevada
presencia de leucocitos.

Todo tipo de leche que no posea una composicin normal no va a poder

ser utilizada en la elaboracin de queso debido a que pueden existir
microorganismos que impidan el desarrollo de las bateras lcticas,
imprescindibles para la coagulacin de la leche.