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Deshidratacin osmtica

Ing. MSc. Carmen Rojas Padilla


Deshidratacin Osmtica
1. smosis
2. Secado
Los fenmenos de
transferencia de materia
durante la deshidratacin
osmtica se producen en 2
periodos:
1ro. de alrededor de 2 horas,
con una alta velocidad de
eliminacin de agua
2do. de 2 a 6 horas, con una
velocidad decreciente de
eliminacin de agua.
La concentracin inicial de soluto (por ejemplo,
azcar) en la solucin osmtica se puede
estimar utilizando simultneamente las
ecuaciones de Ross y Norrish para el caso de
solutos no electrlitos. La ecuacin de Ross se
puede expresar del siguiente modo:
a w equilibrio = a w fruta * a w azcar

donde awfruta es la actividad de agua en fruta


fresca y awazcar es la actividad de agua de la
solucin osmtica. Ambas tienen la misma
molaridad y temperatura.
El Contenido de Agua y Concentracin
de Azcar en Funcin del Tiempo.

La duracin del proceso


debe ser lo ms corta
posible para conseguir una
buena deshidratacin.
En un tratamiento osmtico
se consiguen unas prdidas
rpidas de agua durante las
2 primeras horas.
Una interrupcin temprana
del proceso osmtico
provoca una considerable
cantidad de agua eliminada
sin una gran captacin de
azcar.
Soluciones Osmticas
En la eleccin del soluto o solutos se considera 3
factores:
Las caractersticas sensoriales del producto.
El coste del soluto.
La masa molecular del mismo.
Los solutos ms usados en los procesos de
deshidratacin osmtica son el cloruro sdico, la
sacarosa, la lactosa, jarabe de maz (Otros jarabes
naturales) con alto contenido en fructosa y
glicerol.
El etanol, alanina, L-lisina, glutamato monosdico,
lactato sdico, polietileno, glicol, casena, suero de
albmina, protena de soja y glicerina se citan
como depresores de actividad de agua, pero no
son de uso corriente.
Usos y Ventajas de algunos
Agentes Osmticos
Mtodos Combinados y Deshidratacin
Osmtica
La mayora de los procesos de conservacin estn
basados en los obstculos o barreras que afectan a las
condiciones en las que los organismos pueden crecer.
Estos cambios provocan la inactivacin de organismos que
no son peligrosos para la salud, a menos que se restauren
las condiciones apropiadas de crecimiento.
Obstculos en la conservacin de alimentos:
Calentamiento
Temperatura de almacenamiento
pH
aw
Potencial Redox
Conservantes
Radiacin
Flora competitiva
El pH como obstculo
La idea fundamental de la
tecnologa de obstculos o
mtodos combinados es no
utilizar un solo factor u
obstculo para conservar el
alimento. En cambio, se
utilizan diversos factores
para aumentar los
requerimientos de energa
necesarios de supervivencia
microbiana o disminuir las
fuentes de energa en el
alimento.
El pH como obstculo
Rebajar el pH es una de los tratamientos ms
utilizados en la conservacin de alimentos. La
ventaja de bajar el pH para la conservacin de
alimentos por mtodos combinados es hacer del
medio selectivo de tal modo que se evita que
algunos microorganismos desarrollen
Los mecanismos fundamentales postulados para
la inhibicin de m.o son la disminucin del pH
citoplasmtico y la alteracin metablica por
acidulantes. Los conservantes susceptibles de
disociacin son los ms efectivos a niveles de pH
bajos del sustrato.
La seleccin de un acidulante se basa en factores
tales como modificacin de aroma, capacidad de
rebajar el pH y accin antimicrobiana especfica
(por ejemplo, molculas no disociadas y cidos
orgnicos).
Antimicrobianos como
obstculos
La actividad
antimicrobiana de cidos
orgnicos lipoflicos
dbiles tales como
actico, propinico y
benzoico, y de
inorgnicos tales como
sulfito y nitrito, es debida
en parte al aumento de la
permeabilidad de la
membrana de sus formas
protonadas.
La forma en que actan
los conservantes se
extiende desde la
interaccin con la
membrana celular a la
inhibicin de la actividad
enzimtica.
Secado con aire, Secado al vaco y
Liofilizacin como Mtodos combinados
La deshidratacin osmtica es una etapa
acertada para el preprocesado previo a la
liofilizacin, secado con aire, secado solar y
deshidratacin a vaco.
Reducir el tiempo de procesado y el consumo
energtico.
Mejorar las caractersticas sensoriales del producto
final.

Manzanas con 25 a 35% de slidos, pretratadas


con una solucin de sacarosa al 60%, adquieren
mejores propiedades sensoriales despus de la
liofilizacin.
Con el secado solar se puede obtener un
producto de papa de alta calidad. La papa
primero se deshidrata por smosis de 4 a 18
horas en una solucin 45% de sacarosa/ 15% de
sal. Luego se aplica secado solar durante un da
con una velocidad de aire de 0.47 1 m/s
Aplicaciones de la Deshidratacin
Osmtica y Mtodos Combinados

Fig.
Sistema de
Deshidratacin
Osmtica
Frutas

Los productos de manzana que son pretratados


utilizando la deshidratacin osmtica y mtodos
combinados antes de la liofilizacin y secado a vaco.
Esta mejora consiste en utilizar zumo concentrado de
manzana (67Brix durante 7 h) como solucin osmtica,
en lugar de solucin de azcar, en el tratamiento de
gajos de manzana, seguido de un secado con aire a
65C hasta que la actividad de agua alcanz el valor de
0.51.
Adems pltanos, guayaba, papaya, cerezas, maracuy,
tamarindo y pias. Yacn, han sido procesadas
utilizando deshidratacin osmtica.
Manzana

Seleccin - Clasificacin

Lavado - Desinfectado

Figura. Flujo de Cortado


Operaciones para Bisulf ito Na=0.05%
Manzana Sulfitado ph=3.5
0.03%sorbato de potasio

Osmodeshidratada Escurrido

50Brix
Inmersin en Jarabe t=24 horas
ph=3.5

Lavado

Escurrido

T=60C
Secado t=5-6 horas

Envasado
Mango

Seleccin - Clasificacin

Lavado - Desinfectado

Pelado

Figura. Flujo de Cortado en tiras


operaciones para la
obtencin mango
osmodeshidratado. Inmersin en Jarabe 50Brix
t=24 horas

Enjuagado

T=65C
Secado v=3-5m/s
t=8 horas

Envasado
Hortalizas
En la mayora de los procesos de hortalizas se utiliza
cloruro sdico debido a consideraciones aromticas. En
algunas aplicaciones tambin se utiliza una mezcla de
sacarosa y sal como solucin osmtica y en las que el
producto final se considera como aceptable.
Otros productos conservados con mtodos combinados
son calabazas y tomates verdes, utilizando una solucin
de sacarosa (40% de slidos) y cido ctrico (0,2%).
El proceso se lleva a cabo durante 24 horas en un
tratamiento en cuatro etapas, con el que se obtiene un
producto con una vida comercial de 12 meses.
Productos crnicos y
pescados
El uso de mtodos combinados
en pescados picados da como
resultado , una disminucin de la
pendiente fase de crecimiento y
una fase estacionaria
disminuida.
Se utiliza cloruro sdico como
depresor de la actividad de agua
mientras que el cido actico se
utiliza para disminuir el pH, y el
sorbato potsico se aade como
conservante. Adems , un
calentamiento suave del pescado
lavado y desmenuzado extiende
su vida comercial por encima de
los 15 das a 15C.
Productos como salami son
conservados combinando sales
de curado y ahumado, bajo pH y
calentamiento suave. Las carnes
untables se estabilizan
combinando sal, cido fosfrico,
grasa y sorbato potsico.
Conservacin con adicin
de azcar y adicin de sal
Conservacin por adicin de azcar
La condicin bsica de conservacin de
estos productos es la alta concentracin
de slidos solubles, constituidos
fundamentalmente por azcar y que
pueden complementarse con una alta
acidez y un tratamiento trmico
Conservacin por adicin de azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente
en la elaboracin de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el
azcar en cantidades variables dependiendo de
la fruta y el producto a preparar, y continuar
hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos
solubles que permita su conservacin.
Ejemplos de conservacin por adicin de
azcar
Materia Prima

Flujo de Clasificacin y limpieza

operaciones Seleccin

para Jalea Mermelada Machacado

elaborar, Extraccin jugo Precoccin Precoccin


mermelada, Semilla
Filtrado Pulpeado Fibra Pulpeado
jalea y Cscara

Coccin Coccin Coccin


machacado a Azcar
Acido
87Brix
Azcar
Acido
87Brix
Azcar
Acido
73Brix
Pectina Pectina Pectina

partir de Conservador
Transvase
Conservador
Transvase
Conservador
Transvase

frutas Envasado Envasado Moldeado


85C 85C

Enfriado Enfriado Empaquetado

Limpieza y etiquetado Almacenaje Almacenaje


Carambola

Mermelada de Seleccin y Clasificacin

carambola Lavado - Desinfectado

Trozado

Formulacin

10% az c ar Mezcla

Calentamiento 20min.

Adicin del 30% azcar

Calentamiento 20min.

Adicin del 30% azcar

Calentamiento 20min.

Adicin del 30% azcar

Calentamiento 65Brix

Llenado en caliente

Cierre hermtico T>85C

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento
Proceso general
para obtener fruta
confitada
Conservacin por adicin de sal
La accin fundamental de la sal es deshidratar. El
producto en contacto con la sal pierde agua de sus
tejidos, y la sal va penetrando en ellos, a este proceso
se le denominada osmosis y contina hasta llegar al
equilibrio. Como resultado de la higroscopicidad, se
impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales,
se modifica las caractersticas alimenticias de las
carnes, se inhibe los sistemas enzimticos, se
desnaturaliza las protenas y se contrae a los tejidos.
Conservacin por adicin de sal
Tipos de salazn
a) Salazn en seco; se juntan mediante tcnicas
especficas 5 a 8% de sal (respecto al peso de la carne)
con la carne a tratar.
b) Salazn en hmedo; se prepara una solucin de sal
del 12% al 20%, se hace hervir para inhibir la carga
microbiana y se deja enfriar para aplicarlo.
Ejemplo de conservacin por adicin de
sal
Pescado salado

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