BIENVENIDOS

PROYECTO I

NOMBRE: Marisol Cruz Quezada

TTULO

PROPUESTA DE MEJORA EN EL SERVICIO

GASTRNOMICO DEL RESTAURANT LA PATITA PARA
REDUCIR LOS COSTOS OPERATIVOS.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE:

VARIABLE DEPENDIENTE:

Reducir los costos operativos.

OBJETIVO
Reducir los costos operativos, gastronoma para mejorar las
ganancias vendidas durante el proceso de ventas.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA:

Ofrece la mayor cantidad de comida , en comidas criollas y misturas a base de

carne , pescado, aves, cerdo, ganado vacuno con excelentes chefs capacitados y
preparados para la elaboracin ,adicionalmente contamos con un amplio
espacio para eventos con salones para realizar cumpleaos, quinceaeros,
matrimonios y bautizos.
RAZN SOCIAL:

LA PATITA S.A.C.
ACTIVIDAD Y SECTOR ECON0MICO:

Preparaciones, platos, cubiertos, tasas, cocina, gas, comidas, cereales

produccin distribucin y venta.
UBICACIN DE LA EMPRESA:

Calle Tefilo Castillo N860 el Bosque Trujillo - Per

MISION:

Ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad con una excelente relacin

costo y beneficios as como un servicio orientado a satisfacer sus expectativas
complaciendo as su paladar.
VISION:

Ser una empresa lder en la produccin de comida criolla nacional e

internacional de la ms alta calidad con un excelente servicio y responsabilidad
en nuestros productos, para lograr la consolidacin en la preferencia de nuestros
clientes.
DEFINICION DE PROBLEMA:

El suministro de los pescadores.

Cadena del frio (zonas refrigerios).
JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

rea gastronmica
Marco terico
LA GASTRONOMIA:
Es el estudio de la relacin del ser humano con su alimentacin y su medio ambiente o
entorno. El gastrnomo es el profesional que se encarga de este arte.2 3 A menudo se
piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte
culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo, sta es una pequea parte del
campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrnomo. La gastronoma - estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida.
LA COMIDA
La comida es el conjunto de sustancias alimenticias que se
consumen en diferentes momentos del da o noche. Una vez
ingeridas por un organismo vivo, proveen de elementos para su
nutricin y permiten su conservacin. Los seres humanos
realizan varias comidas al da, y el nmero y contenido de cada
una de stas depende de un conjunto de factores tales como los
ambientales (geogrficos, estacionales, etc.) y los sociales.
RGIMEN DE COMIDAS
El rgimen ms difundido de las ingestas diarias de
alimentos es el siguiente:
Desayuno: a primera hora del da. Tras amanecer o despus
de dormir por la
noche.

Almuerzo: al medioda o a principios de la tarde. En muchos

lugares, sobre todo de Espaa y Mxico, se utiliza la palabra
"comida" como sinnimo de almuerzo, o incluso
sustituyendo esta palabra, usando almuerzo como comida
de media maana o segundo desayuno.
Merienda: A media tarde. Suele constar de un
bocadillo, sndwich o algo de bollera.

Cena: Al anochecer. Segn el pas o las

costumbres, vara desde un simple vaso de leche
hasta una comida de varios platos.
RESTAURANT
El trmino restaurante proviene del francs restaurant, palabra que se
utiliz por primera vez en el Pars de 1765, a pesar de que ya existan
anteriormente establecimientos de ese tipo.
Es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos pblico, donde
se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local.
Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos
de cocina
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Restaurante buffet: Es posible escoger una gran
variedad de platos cocinados y dispuestos para el
autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras
veces por cantidad consumida (peso o tipos de
platos). Surgido en los aos setenta, es una forma
rpida y sencilla de servir a grandes grupos de
personas.

Restaurante de comida rpida: Restaurantes informales

donde se consume alimentos simples y de rpida
preparacin, como hamburguesas, patatas fritas, pizzas
y pollo, entre otros.
SERVICIO

Es un conjunto de actividades que buscan satisfacer las necesidades

de un cliente. Los servicios incluyen una diversidad de actividades
que se pueden planificar desempeadas por un gran nmero de
personas (funcionarios, empleados, empresarios) que trabajan para
el estado (servicios pblicos) o para empresas particulares (servicios
privados); entre estos pueden sealarse los servicios de: electricidad,
agua potable, limpieza, telfono, telgrafo, correo, transporte,
educacin, cibercafs, sanidad, asistencia social, etc.
SERVICIO GASTRONMICO
Es la mera forma de satisfacer al comensal de
manera que todo funcione como engranaje,
desde su principal necesidad hasta el buen
funcionamiento de la empresa.
DIMENSIONES DEL SERVICIO DE
CALIDAD

DIMENSIN PROCESAL:
Consiste en los sistemas y
procedimientos
establecidos para
proporcionar productos y
servicios. DIMENSIN PERSONAL:
Es la forma en que el personal
interacta con los clientes, al utilizar
sus actitudes, conductas y
habilidades verbales.
TIPOS DE SERVICIO MS COMUNES
Servicio Francs:
Esta clase de servicio se lo relaciona con la gastronoma de Francia. Se
caracteriza por la elaboracin de los platos en presencia del comensal,
quien es el que verifica los ingredientes que se utilizarn en la
preparacin.
El platillo se prepara frente del cliente, se le sirve por la izquierda y es
quien escoge la cantidad de desee comer.
Este servicio ya casi no se utiliza, slo en restaurantes de muy elevado
nivel, debido a que resulta muy costoso.
 SERVICIO A LA RUSA:
Esta clase de servicio trata de que los clientes al momento de
sentarse a la mesa, se les tiene ya colocado un plato vaci,
llamado el plato de servicio, en el cul se le sita una servilleta y
la cubertera que se necesite.
Los camareros llevan los platos ya preparados a la mesa y est se
encarga de disponerlos en porciones al frente del cliente.

SERVICIO A LA INGLESA:
Este servicio implica que el cliente se entre ubicado en una mesa,
con un plato vaco y todos los cubiertos que sean necesarios y
requeridos. El camarero sirve desde una bandeja o fuente.
 SERVICIO AMERICANO:
Este servicio se distingue por su rapidez, la comida es
preparada en la cocina y uno de los camareros del
restaurante la lleva a la mesa de los clientes.
Aqu los alimentos y las bebidas se sirven por la derecha y
los platos se retiran por la izquierda.

ESTILO DE SERVICIO FAMILIAR:

En abundantes cantidades, la comida se coloca en el centro de la
mesa y los mismos clientes suelen servirse. El camarero del
restaurante solo sirve los postres, bebidas y luego se encarga de
limpiar.
 COSTOS OPERATIVOS O OPERACIONALES
Estos costos son los que estn relacionados con las facilidades
logsticas, por ejemplo: los almacenes, centro de distribucin
mercados concentradores, etc.
Pueden ser de dos tipos:

1.-COSTOS DISCONTINUOS: Que son aquellos que varan por etapas

en funcin del volumen de circulacin.
2.-COSTOS CONTINUOS: Que varan lineal o no linealmente con el
volumen de circulacin.
REDUCCIN DE COSTOS
Hoy da muchas empresas hablan de Reducir sus Costos
Operacionales" e inician la bsqueda de alternativas para lograr ese
objetivo. En general hay una idea de las metas que se quieren
alcanzar que, de una forma u otra, se visualizan principalmente
desde el punto de vista econmico.
Para lograr resultados veremos que es frecuente que los mismos se
circunscriban a tres reas principales:

1ro. Recursos Humanos: Se

parte de la premisa de que 2do. Inventario: Se
al reducir la nmina 3ro. Eficiencia: Se propone
sugiere que los niveles que el aumento de la
(nmero de empleados) de inventario altos son
automticamente eficiencia asegura la
la causa principal de los reduccin de los costos
tendremos el control (y costos operativos
reduccin) de los costos
operacionales.
PRECIO DE VENTA POR PRODUCTO

CHILCANO S/.16.00
APANADO DE PESCADO S/.19.00
CAU CAU DE MARISCOS S/.22.00
REVENTADO DE CANGEREJOS S/.23.00
COCKTEL DE LANGOSTINOS S/.26.00
CHITA AL AJO AL PESO
CHITA FRITA AL PESO
CHITA AL LIMON AL PESO
CHITA EN SALSA DE LANGOSTINOS AL PESO
JALEA REAL S/.36.00
PESCADO A LA CHORRILLANA S/.36.00
CALDO DE CARNERO S/.12.00
CALDO DE GALLINA S/.12.00
SANCOCHADO S/.12.00
PESCADO FRITO S/.13.00
RAYA SANCOCHADA S/.13.00
HUEVERAS FRITAS S/.14.00
HIGADO ENCEBOLLADO S/.14.00
FRITO DE CERDO S/.15.00
CHICHARRONES S/.15.00
LOMO AL JUGO S/.15.00
TICA RR.HH
13
1 12
no existe fidelizacin de proveedores FALTA CAPACITACION DE PERSONAL
2
ISTE GESTION DE 11
K
No existe fidilizasion de personal
3
falta de gestin de inventario

4 de
no existe gestin falta de personal capacitado ALTOS
almacenamiento en gastronomia. COSTOS
OPERATI
8
6 Mal estado de maquinaria 5 VOS
10
0
7 Falta de servicio al cliente
De mantenimiento de 9
stado de maquinaria Falta maquinaria

NTE NIMIENTO DE
FALTA DE MAQUINARIAS MAQUINARIA Falta de procedimientos
para elaborar la comida
 DIAGRAMA DE PARETO

0
15.
15 0.0974 9.74 9.74
15
15 0.0974 9.74 19.48

13 0.0844 8.44 27.92

13 0.0844 8.44 36.36

13 0.0844 8.44 44.8

12 0.0779 7.79 52.59

12 0.0779 7.79 60.38

12 0.0779 7.79 68.17

12 0.0779 7.79 75.96 A

11 0.0714 7.14 83.1

10 0.0649 6.49 89.59 B

10 0.0649 6.49 96.08

6 0.0389 3.89 99.97 C

154
 DIAGRAMA DE PARETO

1. No existe fidelizacion de provedores 15 0.0974 9.74 9.74

2.No existe gestion de stock 15 0.0974 9.74 19.48
11 13 0.0844 8.44 27.92
10 13 0.0844 8.44 36.36
13 13 0.0844 8.44 44.8
6.falta de mantenimiento de maquinaria 12 0.0779 7.79 52.59
7. No existe gestion de repuestos 12 0.0779 7.79 60.38
8.Falta de servicio al cliente 12 0.0779 7.79 68.17
9.falta de capacitacion atencion al cliente 12 0.0779 7.79 75.96 A
10.falta de procedimiento para elaborar la comida 11 0.0714 7.14 83.1
11 10 0.0649 6.49 89.59 B
12.Falta de capacitacion al personal 10 0.0649 6.49 96.08
6 0.0389 3.89 99.97 C
154

10.falta de procedimiento para elaborar la comida

11
13