IDENTIFICACION

DE CARNES

JOS RICARDO HERNNDEZ CARLOS.

 IDENTIFICACION DE LAS
CARNES
La clasificacin de la carne se refiere a la
prctica de evaluacin de la carne en
relacin a sus atributos organolpticos de
calidad. Dependiendo de la normatividad
en cada pas la blandura, jugosidad y
frescura de la carne se evalan mediante
una estimacin de su madurez (sea,
adiposa y muscular) y la cantidad de
grasa presente.
 LA CARNE
DEFINICIN:
Segn el Reglamento Sanitario de los
Alimentos es la parte comestible , sana y
limpia de los msculos de los animales de
abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos
cuyes, aves de corral, caprinos, camlidos
sudamericanos, equinos para uso
industrial)
 CARNE ROJA
El trmino carne roja es una definicin
culinaria realizada al color (rojo o rosado)
de algunas carnes en estado crudo. El
color de la carne se debe al pigmento rojo
denominado mioglobina. La definicin
desde el punto de vista de la nutricin se
refiere a todas las carnes provenientes de
los mamferos
 El color debe rosado intenso, nunca rojizo, ya

que la carne de este color est muy fresca y

puede salir de textura dura.

Asar las carnes con el contenido de grasa

natural. Esto le ayuda a conservar muchos
aromas y sabores.

Luego de asarla deje reposar la carne unos

minutos para que se distribuyan bien los
jugos y mejore su sabor.
ANIMALES
DE ABASTO
ANIMAL LUGAR DOMESTICACION

OVEJA SALVAJE MEDIO ORIENTE, NEPAL, Zawi Chemi Shanidar (Irak)

TIBET, ASIA CENTRAL

CABRA SALVAJE MEDIO ORIENTE, DESDE Ganj-Dareh (Irn)

TURQUIA HASTA
AFGANISTAN

VACUNO SALVAJE En un rea entre el paralelo Nea Nicomedia (Grecia),

norte 30 y 60 desde atal Hyk (Turqua)
Europa hasta el Este de
Asia

PORCINO SALVAJE En un rea entre el paralelo Cayn (Turqua)

norte 20 y 60 excepto en
Europa Central

GALLINA SALVAJE Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam

 CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales
de abasto despus de
sacrificados y sangrados,
desprovistos de vsceras
torxicas y abdominales,
con o sin riones, piel,
patas y cabeza. A su vez
se divide en dos medias
canales
COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDO TEJIDO TEJIDO TEJIDO

MUSCULAR GRASO OSEO CONECTIVO

SUBCUTNEO INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR

 CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y
buey)
CARNE DE OVINO Y Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CAPRINO
SEGN SU ORIGEN
CARNE DE PORCINO Lechn, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo

SEGN EL (< 10% GRASA)
CONTENIDO CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
DE GRASA (> 10% GRASA)

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.

SEGN EL Carne de caballo y la de ovino.
COLOR DE LA BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
CARNE Conejo
NEGRAS Animales de caza
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1 A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
SEGN LA
MSCULO & CARNE
ESTRCTURA COMPOSICIN Y
DESARROLLO DEL MSCULO
 Existen dos tipos de fibras
musculares

Fibras Blancas: Pertenecen a las

aves, quienes al realizar rpidos
movimientos desarrollan un
trabajo explosivos

Fibras Rojas: Pertenecen a los

grandes mamferos quienes
realizan trabajos lentos
repetitivos y a su vez deben
soportar grandes esfuerzos.
 CONVERSIN DEL
MSCULO EN CARNE
CLASIFICACIN DE LAS
CARNES
SEGN SU CALIDAD
SEGN SU CONTENIDO DE
GRASA
SEGN SU COLOR
SEGN SU CONSERVACIN
 CONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO
La carne es uno de los
alimentos ms
perecederos, por tanto
para su conservacin y
almacenamiento se suele
recurrir al empleo de
bajas temperaturas y,
cuando el tiempo de
almacenamiento es largo,
a la congelacin.
congelacin
 Calidad de la carne
A)Seguridad Alimentaria
-Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli,
ect)
-Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas
B)Atributos Organolpticos
-Color
-Terneza-jugosidad
-Sabor y olor
-Cantidad de grasa visible. Veteado.
C)Valor Nutritivo
-Cantidad de grasa
-Composicin en cidos grasos
-Valor proteico
-Enriquecimientos
 Calidad de la carne

D)Calidad Tecnolgica
-pH
-Capacidad de retencin de agua
-Consistencia de la grasa
-Separacin de tejidos
-Estabilidad oxidativa

E)Calidad Social
-Bienestar animal -Medio ambiente
 La caza
"La caza es todo lo que se hace antes y
despus de la muerte del animal. La muerte
es imprescindible para que exista la cacera
Jos Ortega y Gasset
 Diferentes clases de Caza
Dentro de la caza
existe una gran
variedad de
modalidades:

La caza menor.
La caza mayor.
 La caza menor
es aquella en que se
persigue a cualquier
animal salvaje menor liebre
que un zorro comn. cisne

Caza Menor
De pelo:
paloma Conejo,
Liebre
De pluma: Codorniz
Perdiz,
Codorniz,
Paloma,
Becadas,
becada Faisn
 La caza mayor
Es aquella donde las
presas son: Ciervos,
jabals, cabras
monteses, ect

Cervidos:
Ciervo, Gamo,
Corzo.

Caprilos: Cabra
Montesa,
Rebeco, Mufln.
Jabal
 el rececho
cosiste en localizar al
animal, perseguirlo
procurando no ser
visto, efectuar la
aproximacin final y
disparar.
 La batida
se practica por un grupo de cazadores que se ayudan
en la labor de perseguir y acorralar las piezas: por lo
general un grupo de estos cazadores permanecen en
puestos fijos, a la espera, y otro grupo, llamado
batidores, levantan y ahuyentan a los animales hacia
los puestos en los que se encuentran los primeros.
 Perros de Caza
La caza fue la
primera de las
actividades que el
hombre y el perro
realizaron de forma
conjunta desde su
domesticacin.
 Seleccin de la caza:
A la hora de comprar
es saber su edad, ya
que esto determinara
su preparacin.
Buscaremos patas
limpias y textura
suave. Esternones
flexibles y espolones
redondeados.
Caza colgada:
La caza que se
compra a un
comerciante deber
ser preparada y
colgada
adecuadamente.
Colgarse en sitio
fresco, seco y
ventilado.
 CARACTERSTICAS
GENERALES:
La carne de caza ,
especialmente la de
pluma , al igual que la
del matadero debe
mortificarse
( envejecer ) para
ablandar , para ello
se pone en lugar
fresco unos das.
 Carne de caza , sometida
necesariamente en
adobo , marinado , .. la
misin de estos
preparados es:
1 aromatizar las piezas
impregnadas con los
perfumes de los
condimentos
2 ablandar las fibras ,
conservarlas y suavizar
su peculiar sabor , a
veces demasiado
profundo
 Chorizo verde estilo Toluca (Mex)
Para 1 Kg.:
400 gr. carne de cerdo con grasa, molida
400 gr. carne de res con grasa, molida
2 manojos de espinacas
10 chiles serranos finamente picados
5 cda. O 50 gr. pepita de calabaza verde molida
4 hojas de laurel finamente picado
1 cda. ajo finamente picado
1 cda. cebolla finamente picada
cda. pimienta negra molida
cda. organo molido
2 cda. sal comn
2 mt. de tripa natural o sinttica
 Preparacin
1)Hervir agua en olla, una vez que empiece a burbujear, agregar
espinacas limpias, cuando tomen color verde oscuro, retirarlas
del fuego, escurrirlas y picarlas finamente.
2)Mezclar carne de res, carne de cerdo, laurel, pimienta negra,
organo, ajo, cebolla, espinaca, chile, pepita verde y sal.
3)Dejar tapar en recipiente tapado por 24 horas en refrigeracin.
4)Sacar el recipiente y mover la carne con la palas, embutir la
carne en la tripa con la ayuda de cuchara y embudo,
procurando que quede la menor cantidad de aire; para esto se
anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia
de 10 centmetros. En caso de quedar aire se pincha con la
ayuda de un alfiler.
5) Dejar madurar de 2 a 3 das en lugar fresco y seco o en parte
alta del refrigerador en recipiente tapado.
 Longaniza ranchera
Ingredientes
1 Kg. de cabeza de lomo molida en
cedazo grande
300 gr. Desgrase de pierna molido en
cedazo grande
3 metros Tripa de cerdo
6 chiles guajillos grandes
1 cucharada sopera de pimentn espaol
8 pimientas gordas o 16 blancas
6 clavos
de cuchara sopera de tomillo
de cuchara sopera de mejorana
1 cucharada cafetera de comino
8 dientes de ajo
Sal al gusto
taza de buen vinagre (te recomiendo el
de yema)
1 pizca de sal de cura (sal Praga)
 Preparacin
1)En un utensilio de plstico o acero inoxidable, pon la carne y
luego el desgrase de pierna mezclarlo perfectamente bien.
2)En tu licuadora muele todos los ingredientes junto con el vinagre
y un chorrito de agua. Deber quedar una mezcla muy espesa,
enseguida vierte esto sobre la carne movindola muy bien
3)tener mucho cuidado de no batirla, para que todo se integre,
djala reposar por al menos 2 horas, lava perfectamente bien la
tripa de cerdo por dentro y por fuera.

4)Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo, procede a embutir

la carne utilizando un embudo y un tramo de madera para empujar
la carne, cuando termine de llenar la tripa colocarla en algn lugar
fresco para eliminar el excedente de vinagre, se recomiendo que se
consuma despus de 24 o 48 horas de que fue procesada.
 Butifarra
Ingredientes de la receta:
1 kg de carne de cerdo
250gr de Tocino
2cucharaditas de Pimienta
picante
2cucharaditas de pimienta
de olor
1cucharadita de Canela
1copa de vino Jerez seco
Sal al gusto.
2metros de tripa de cerdo
 Procedimiento
1)El tocino se divide en dos para hacer pedacitos muy pequeos con una parte, y con
la otra, molerlo junto con la carne.

2)Debe procurarse quitarle todo el pellejo a la carne antes de molerla.

Se prepara con todos los condimentos y se amasa para que la carne coja bien el sabor
aadindole los pedacitos de tocino, de manera que se mezcle con toda la carne.

3)La tripa (que debe ser seca) se lava muy bien con Limn volvindola del revs para
quitarle cualquier exceso de grasa, o de sucio.
Se embuten y se amarran dejando la distancia que se quiera, entre uno y otro.

4)Se pone a calentar Agua suficiente con un poquito de sal y se sancochan (coce) un
cuarto de hora.

5)El agua debe estar hirviendo de antemano.

A medida que se van sacando se van puyando con una aguja o un alfiler frueso para
sacrles el agua.

6)Esto debe acerse cuando estn calientes porque si se enfran no botan el agua. Se
guindan y se dejan secar, pues resultan mejor comerlas al da siguiente.
 Tipos de ganado porcino
Cerdos Cochinillos

Su ganadera posee algunas ventajas: es

Animales porcinos de tronco ibrico pequeo, es omnvoro, tiene
relativamente
un ratio de crecimiento bastante bueno
comparado con otros animales y se
consume casi todas las partes de su
organismo. Se dedica en exclusiva a la
produccin de carne.
 Carne de porcino
Los cerdos son
descendientes del jabal
salvaje euroasitico
denominado Sus scrofa.
Si la carne de vaca ha
sido la predileccin de
muchos habitantes de
Europa y Amrica, la
carne de cerdo es la que
ms porcentaje de
poblacin ha alimentado
en el resto del mundo, en
algunos pases como
China la palabra "cerdo"
es entendida como un
significado genrico de
"carne".
 Canal y despiece de porcino
Despiece
de porcino
Canal de porcino Despiece de porcino 1)Lomo
2)Solomillo
3)Jamn
4)Chuletas
5)Costillar
6)Pecho
7)Cabeza
8)Brazuelo
9)Panceta
10)Manos
11)Codillo
12)Orejas
13)Papada
14)Paletilla
Piezas de categora extra
Solomillo Lomo

Filetes de solomillo Filetes de lomo

Piezas de primera y segunda categoras
Chuleta de lomo 1 Chuleta de rionada1

Chuleta de aguja 2 Jamn (maza trasera) 1

Piezas de segunda y tercera categoras
Paleta (maza delantera) 2 A Panceta

Tocino Costillar
Piezas de tercera categora

Papada Codillo/morcillos

Careta y orejas
 Piezas de tercera categora
Espinazo Lardeo
 CHARCUTERA

'Charcuterie' designa en
francs la tienda y la
actividad del que se dedica
a preparar, cocindola, la
carne de los animales
comestibles, en particular
la de cerdo: 'salchichas',
'morcillas', 'chorizos',
'embutidos', 'pats', etc.
 Egipcios: conocan el salado de la
carne.
En Roma a los llamados Suarii
mataban el cerdo y lo vendan al
por menor. El Botulus era una
morcilla o salchichn, el botularius
comercializaba con estos
productos.
Se preparaban las salchichas o
embutidos con fines rituales y se
consuman en las fiestas florales
(relacionadas con la fertilidad y la
paganidad), por lo que en la
poca de Constantino se impuso
el Cristianismo y se prohibi el
consumo de las salchichas por
atentar contra la moral cristina.
Fue revocado algunos aos
despus, y volvieron a tener el
respeto, incluso, variedad.
 Embutido
En alimentacin se
denomina embutido a
una pieza, generalmente
de carne picada y
condimentada con
hierbas aromticas y
diferentes especias
(pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez
moscada, etctera) que
es introducida
("embutida") en piel de
tripas de cerdo.
 Elaboracin del embutido
Picado y Embuchado. Para la elaboracin
artesanal o casera de estos productos se utiliza
una mquina especfica, encargada de hacer
carne picada y que mediante una cuchilla pica la
carne y en una segunda operacin la embute en
la piel de tripa de cerdo.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora
de tener una adecuada capacidad de
conservacin del producto final, vigilando la
estabilidad del color y formacin final del aroma.
Dependiendo del tipo de embutido se realiza el
curado de diferentes formas.
Manipulacin de la carne
Antes de la muerte los
tejidos comestibles de un
animal sano se pueden
considerar estriles ya
que se encuentran
protegidos de la
contaminacin bacteriana
por la piel externa, que
funciona como una
cubierta casi perfecta
contra la agresin
microbiana
 Tras la muerte, sin
embargo, estos
mecanismos quedan
bloqueados o cesan
su actividad y de esta
forma los tejidos
expuestos se
convierten en tejidos
altamente
perecederos. Los
tejidos animales
quedan expuestos a
gran nmero de
microbios que
atraviesan la piel o el
tracto intestinal sin una
barrera que les frene .
 Las carnes de cerdo si
son poco cocinadas (o a
bajas temperaturas)
pueden llegar a transmitir
enfermedades basadas
en parsitos como es la
cisticercosis42 y la
triquinosis.43 En algunas
ocasiones, durante el
proceso industrial la
carne de pollo se llega a
contaminar de la bacteria
de Salmonella enterica.
La carne picada puede
contaminarse durante su
manipulacin con la
bacteria de Escherichia
coli O157:H7
TRIQUINOSIS
 Definicin
Infeccin parasitaria producida por
un nematode ( T spiralis), transmitida
por carnivorismo y caracterizada por
un sndrome febril, signos
oculopalpebrales, mialgias y
eosinofilia elevada.

Antonio Atias
Caractersticas del parsito
Nematodo blanquecino y filiforme
extremidad anterior mas delgada
hembra:3-4 mm , macho: < tamao
Resistentes al calor.
Se inactiva con una T 75C por 30 min.
(grosor de la carne), y la congelacin -15C por
20 das o - 30 C por 6 das
salazn, ahumado o desecacin no se
consideran mtodos adecuados para inactivar
larvas
MACHO
MACHO

HEMBRA
 Aparicin de enfermedades
La grasa animal posee un contenido
relativamente alto de grasas saturadas y
colesterol, el consumo de ambos
compuestos est relacionado con algunos
problemas en la salud, incluyendo
algunas cardiopatas y arteriosclerosis
 MICOTOXINAS
Algunas especies de hongos producen
sustancias txicas como producto de su
metabolismo.
A estas sustancias se les llama
micotoxinas (del griego mikos, hongo).
Estas toxinas son secretadas al medio
ambiente.
 La aparicin de
enfermedades como
la encefalitis
espongiforme de
Kreufeld-Jacob
(denominado tambin
el mal de las vacas
locas) hizo que la
imagen acerca del
consumo de bovinos
se empezara a
cambiar a partir de la
dcada de 1990.
Tipos de ganado ovino menor

Lechal Ternasco
 Tipos de ganado ovino mayor
Pascual Ovino mayor
 Tipos de ganado caprino
Cabrito Cabra
Canal y despiece de ovino
Despiece de
ovino
1)Chuletas
2)Pierna
3)Costilla
4)Falda
5)Pescuezo
6)Cabeza
7)Pecho
8)Paletilla
9)Manos
 Carne de Cabra
La carne de cabra
proveniente de la cabra
domstica es empleada como
alimento humano en diferentes
partes del mundo. Si bien tiene
diferentes niveles de
aceptacin en las diferentes
culturas. La habilidad que
posee la cabra para digerir
celulosa de las plantas hace
de l un animal que habite en
los entornos ms pobres. Las
cabras producen cuatro
productos bsicos a la
humanidad: carne, leche, fibra
y pieles.
Piezas de primera categora
Lomo (chuletero) Chuleta de aguja

Chuleta de centro Chuleta de rionada

Piezas de primera categora
Pierna Paletilla

Chuleta de pierna Chuleta de paletilla

Piezas de tercera categora

Pescuezo Pecho y falda

Canal y despiece de vacuno
 Carnes de vacuno
Una de las primeras razas
domsticas que pudieron
abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber
sido el uro (Bos primigenius) que
se extendi a lo largo de Eurasia.
En el siglo XVII algunos
ganaderos de Europa empezaron
a seleccionar diversas razas
bovinas para mejorar ciertas
cualidades como su leche, la
capacidad y resistencia ante el
trabajo agrcola, la calidad de la
carne, etc. De esta forma existen
hoy en da razas como la
francesa Charolesa y Limousin,
la italiana Chianina (de tamao
inmenso), las inglesas de
Hereford y Shorthorn.
 Es el mtodo mas aplicado en Europa.
Los vacunos permanecen en los
establos y son alimentados con dosis de
forraje especial. Estas mezclas estn
adaptadas a la edad y la raza.
Segn a raza, tras solo 10.5 a 12.5
meses alcanzan un peso en canal de 430
a 600Kg.
 La carne se caracteriza por un grado de
grasa relativamente alta. Una carne
tierna, jugosa y de fibras finas.
Un ejemplo de la crianza son los
vacunos francs charolis.
Una de sus ventajas es que tiene mucha
productividad.
La desventaja es que produce mucha
contaminacin.
EU, Canad y Europa occidental.
 Los animales en este tipo de crianza
permanecen la mayora del tiempo al
aire libre.
Agro-ecosistema (ecosistema natural
modificado por el hombre).
Su objetivo es utilizar el territorio de una
manera perdurable.
Este tipo de crianza es empleado sobre
todo en Argentina.
 Requiere un escaso aporte de energa de
parte del ganadero.
Causa problemas los agro-ecosistemas,
como la perdida de biodiversidad.
Climas ridos o seminarios ayudan a la
erosin.
Causa incendios forestales.
Menor eficiencia.
Cada animal tiene disposicin de una
hectrea de pastos.
 La carne de estos animales es de una
calidad media. Tiene poco marmoleado y
presenta un contenido graso
relativamente bajo.
Las razas mas empleadas para esta
practica son: hereford y angus.
 Es una crianza muy especial y poco
practicada.
Proviene de Japn alrededor de la ciudad
de kobe.
Los vacunos se alimentan con piezas
naturales basados en cereales,
remolachas y patatas.
Reciben cada da una racin de cerveza
(eso aumenta el apetito de los vacunos).
 Son masajeados a mano todos los das,
con esto sobre los msculos se forma
una capa grasa muy fina.
La carne esta marmoleada finamente y
homognea.
Es cuidado especial de los vacunos de
kobe hace que su carne sea la carne mas
cara que existe.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
DE LA CARNE DURANTE LA
PRODUCCIN.
1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
DE LA CARNE ANTES DEL
FAENAMIENTO.

1. TRANSPORTE
a) Destare (prdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrs
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
TRANSPORTE
REPOSO
BAO PRE MORTEM
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE
LA CARNE DURANTE Y DESPUS DEL
FAENAMIENTO

1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIN
2. ELEVACIN DE LA LNEA
3. SANGRA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
INSENSIBILIZACION

Las normas de bienestar animal establecen el

requisito que todos los animales faenados
sean insensibilizados instantneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa prdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinacin.

Por otro lado la industria considera la cantidad

de carne y la presencia de hemorragias
cuando evala las ventajas y desventajas de
los diferentes mtodos de insensibilizacin.
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
ELEVACION A LA LINEA Y SANGRA
CORTES EN CANAL
DE LA CARNE
BOVINA
Los cortes para los vacunos
 DEFINICIONES BASICAS
Los cortes dependiendo del
lugar del msculo con sus
diferentes propiedades de
posta
 EMPAQUES
El desposte es comercializado en dos
presentaciones:
En bolsatin
Empacada al Vaco
 EN BOLSATIN

es la carne que se introduce en bolsa

plstica con el propsito de protegerla.
 EMPACADA AL VACO
Es la carne que, a travs de este sistema
de empaque, contina el proceso de
maduracin de una forma segura e
higinica. El empaque al vaco evita que
el producto se deteriore por
contaminacin y oxidacin, garantizando
mermas mnimas, lo que facilita un mejor
manejo de inventario para nuestros
clientes.
.
 CARNE DEPOSTADA
El desposte de carne de res es el proceso
que se le practica a una canal despus de
haber completado su requerimiento de
oreo y enfriamiento y consiste en la
separacin en sus tres componentes
principales: muscular, seo y adiposo.
 .
Realizando este primer paso se procede a
separar y clasificar cada uno de los
componentes principales en sus
diferentes piezas, por categoras de
calidad y usos.
 Vacuno mayor
Buey, vaca y toro. Machos o hembras
normalmente mayores de 3-5 aos, de gran
variabilidad en cuanto a sus caractersticas.
La carne de estos animales es muy roja y dura
dentro de su especie, aunque posee un sabor
y un valor nutritivo superiores. No obstante, el
color varia con la edad y el sexo del animal,
desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
 Ternera blanca o de leche
Se refiere al animal que no ha cumplido
todava el ao de edad, que nicamente
se ha alimentado de leche materna. El
color de la carne es blanco rosceo,
caracterstica debida, en parte a que el
animal no ha probado nunca el pasto, lo
que hace que su carne sea ms tierna y
con un sabor delicado.
Tipos de corte y lugar
seleccionado
 LOMO BICHE

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo Fino Asar - Frer

Lomito Hornear
Solomito Plancha
 LOMO REDONDO 2

LOMO REDONDO 2

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Solomo redondo Asar - Freir
Lomo de aguja Plancha
 LOMO CARACHA 3

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Lomo Ancho Asar - Freir
Chatas Hornear
Solomo Plancha
 CADERITA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Solomo Extranjero Asar
Tetafula Freir
Mico
Sobrealdana
 MUCHACHO

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Bollo Hornear
Capn Sudar
Rellenar
 CENTRO DE PIERNA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Bola de Pierna Asar
Caravela Bola Negra Freir
Huevo de Aldana
 CENTRO DE CADERA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Tabla Asar - Freir
Bola de Cadera Plancha
 AMPOLLETA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Posta Hornear
Bota Sudar
Herradero
 PUNTA DE ANCA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALE
NOMBRES S USOS
Punta Gorda Asar
Freir
Plancha
 PEPINO O LAGARTO

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Tableado Sudar
Lagarto Moler
Murillo
SOBREBARRIGA DELGADA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Sobrebarriga Delgada Hornear
Sudar
Rellenar
 FALDA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALE
NOMBRES S USOS
Tres Telas Asar
Sudar
Estofar
 OSOBUCO

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPAL
NOMBRES ES USOS
Ossobuco Sudar
 COSTILLA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Costilla Asar
Sudar
 COLA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Cola Sudar
Sustancia
 BOLA DE BRAZO

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Bola de Brazo Asar
Freir
Plancha
 ALMOHADILLA

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Paletero Asar
Paleterito Freir
SOBREBARRIGA GRUESA

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Sobre de Brazo Sudar
 MUCHACHO FALSO

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPAL
NOMBRES ES USOS
Lomo de Brazo Asar
Freir
 MURCIELAGO

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Murcilago Asar
Freir
 PECHO

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Entrepecho Sudar
Boca de Pecho Estofar
 HUESO DE COGOTE

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALE
NOMBRES S USOS
Hueso Cogote Estofar
Sudar
 SOBACO

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Barcino Asar
Huevo Frer
Solomo Goulash
 MORRILLO

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Morro Asar
Moler
Sudar
 COLA DE LOMO

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Cscara Asar
Frer
Sudar
 HUESO CARNUDO

Clasificacin del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS
PRINCIPALES USOS
NOMBRES
Hueso Negro Sustancia
Tomates Rellenos

Verduras
Tubrculos

Berenjenas
gratinadas con
queso
parmesano.
 LA
COCCION
 LA COCCION
La aplicacin de calor, produce
cambios tales como:
Coagulacin de protenas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacion de productos que
contienen almidones
Cambio de color
Crecimiento o reduccin de los
productos.
 LA COCCION
En cocina se utilizan diferentes medios de
transferencia de calor:
Aire caliente (horno)
El agua que contienen los alimentos
(papillote)
El medio liquido que hierve
Ondas electromagnticas (microondas)
 LA COCCION
La coccin facilita la migracin de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien
sea en
el interior o el exterior del alimento, de
acuerdo con
el modo de coccin elegido
 MODOS DE COCCION
Dependiendo de la migracin de los
componentes
de los alimentos clasificamos los modos de
coccin as:
Coccin por expansin o disolucin
Coccin por concentracin
Coccin mixta
 COCCION POR EXPANCION
Los elementos nutritivos, spidos o
aromticos, las sustancias indeseables, el
exceso de sal, la espuma que aparece
despus del blanqueado, se desprende
en parte del alimento.
El liquido resulta favorecido
Los modos de coccin que operan as son
el hervido y el escalfado iniciados con el
liquido fri.
 COCCION POR
CONCENTRACION
La brusca exposicin del alimento al calor
provoca coagulacin superficial de las protenas
o la caramelizacin de los azucares
Los alimentos spidos, nutritivos y aromticos
permanecen en el interior del alimento
Los modos de coccin que operan asi son el
hervido y el escalfado iniciados con el liquido
hirviendo, la coccin en papillote, al vapor, los
asados, las frituras y los salteados.
 COCCION MIXTA
Ocurre una coagulacin superficial de la
protena y se da una coccin en atmsfera seca,
con fenmeno de concentracin
Posteriormente ocurre un humedecimiento de
las fibras celulares y el paso de los elementos
nutritivos, spidos o aromticos a la salsa de la
coccin, como fenmeno de expansin.
Los modos de coccin que operan as son el
braceado y el salteado
 PUNTOS DE COCCION DE
LAS CARNES
PUNTO DE CONSISTENCIA COLOR TEMPERATURA
COCCION INTERIOR INTERNA

Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C

Sangrante Ligeramente Rojo rosado 50 a 55 C

(saignant) resistente

Medio Resistente y blanda al Rosado 60 a 64 C

(a point) centro

Bien hecha Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

(bien cuit)
 Significado de especia:
Tambin llamada condimento (del latn
condimentum, de condire, sazonar) es el
nombre dado a ciertos aromatizantes de
origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos.
se considera una especia a las partes duras,
como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas aromticas, aunque por similitud,
muchas veces tambin se engloba a las
fragantes hojas de algunas plantas herbceas.
 Origen
Eran nativas de las
regiones tropicales
de Asia, y de las
islas Molucas en
Indonesia, tambin
conocidas como
islas de las
Especias
 Caracteristicas
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que
alimentos inspidos o desagradables, pasen a ser
gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que
pueden resultar txicas en concentraciones elevadas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que
se consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en
los alimentos con cantidades muy pequeas.
No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros
casos en los que hay presentes minerales, como calcio
o hierro, o alguna vitamina
 Primera Clasificacion
Se pueden clasificar las hierbas y
especias en dos grupos, las que
modifican, tanto el sabor, como el
aspecto de los alimentos. Ej.- azafrn,
la canela, el tomillo y el romero
Las que excitan el paladar. Ej.- la
pimienta, el pimentn, la nuez
moscada y las diversas variedades de
chiles.
 Segunda Clasificacin
stas segn la parte de la planta son:
semillas o frutos secos: alcarabea, anis,
cardamomo, eneldo, mostaza, pimienta.
de cortezas vegetales: canela y cassia
de flores secas: azafran, clavo de olor, lavanda
de races : regaliz, wasabi
de rizomas: curcuma, jenjibre
hierbas aromticas: ajedrea, albahacar, cilantro,
laurel, tomillo\
Mezclas de especias: curry, hierbas provenzal
COCINAS

Seguridad e Higiene
 Una de las piezas del equipo que ms se

EQUIPO pueden contaminar son las tablas de picar.

Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser
de materiales de superficie lisa, deben tener
alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar
y desinfectar tales como: polietileno de alta
densidad, estireno y resinas poli
carbonatadas, para que no se le hagan
hendiduras donde se acumule alimento.

La caracterstica principal de estas tablas es

que se pueden desbastar (raspar) para evitar
las hendiduras. Estas se pueden raspar con un
cuchillo, una esptula, o mandarlas a
mantenimiento para que se cepillen.

Se recomienda que se tengan tablas y

cuchillos diferentes para alimentos crudos, de
los que se manejan para alimentos ya cocidos
o listos para servirse.
 Limpieza y desinfeccin en el
rea y equipo
Todas las instalaciones del
establecimiento
como reas de recepcin, almacenes,
cmaras, cocinas, etc. Se deben
mantener
limpias y desinfectadas.

El programa de limpieza y desinfeccin

deber explicar claramente qu limpiar,
cmo
hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero
para
hacerlo y los responsables de hacerlo.
Se
pueden incluir tambin:

Los principios tcnicos necesarios.

Informacin tcnica de los detergentes y
desinfectantes.
Como preparar las soluciones detergentes
y desinfectantes.

Como verificar si el programa de limpieza

y desinfeccin est funcionando.

Los recipientes, materiales, equipo y utensilios que

se empleen en cualquiera delas etapas del
proceso o el camino de los alimentos deben
mantenerse limpios y desinfectarse despus de
ser usados,

Todos los utensilios de cocina como cuchillos, palas,

volteadoras, etc. Se deben lavar y desinfectar
con algunas de las soluciones desinfectantes
antes mencionadas, o la que est aprobada por
la Secretara de Salud o por desinfeccin fsica.

*Se deben mantener

sumergidas en solucin desinfectante. Es
necesario que las enjuagues antes de
introducirlos en dicha solucin.

*Se deben mantener limpias y en buen estado

todos los equipos como marmitas, hornos,
freidoras, vaporeras, salamandras, etc.

*Se deben mantener libres de cochambre y si

no se encuentran en uso se deben desinfectar
por lo menos CADA 24 HORAS.
 Equipo
Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de
superficies inertes, es decir, que no causen contaminacin fsica, qumica o
microbiolgica a los alimentos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente
con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. Se recomiendan 15
cm del piso.
 Los trapos
Una importante fuente de contaminacin son
los trapos "limpiones", que con mucha
frecuencia se utilizan para limpiar" grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor,
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.
Esto lo nico que provoca, es que el trapo se
contamine cada vez ms y vaya pasando
contaminacin de una superficie a otra. Por
ejemplo: si usaste el trapo para limpiar
sangre que escurri de un corte de carne y
despus utilizas el mismo trapo para limpiar
la mesa, quedan microorganismos que tenan
la sangre del alimento crudo.

Es muy importante que despus de usar los

trapos se ENJUAGUEN, y despus se deben de
sumergir en solucin desinfectante.

Es recomendable utilizar trapos diferentes

para el rea de alimentos crudos y para el
rea de alimentos preparados. Se deben
proporcionar trapos de diferentes colores
para cada rea
 Se pueden utilizar trapos para secar loza,
cristalera y plaque, stos deben ser de
colores claros y exclusivos para dicho fin. Se
deben lavar y desinfectar, adems deben ser
de tamao suficiente para que las manos no
toquen los utensilios y deben cambiarse por
trapos limpios y secos una vez mojados.
 BOTIQUIN
Gua sobre primeros auxilios.
Vendas adhesivas color azul, detectables.
Parche estril para ojos, con venda
Venda triangular estril
Alfileres de seguridad
Vendas estriles de tamao mediano
Crema antisptica
Dediles de plstico azul, mixtos
Solucin para ojos
Aspirinas
Tijeras de acero inoxidable
Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)
Venda adhesiva a prueba de agua
Cinta adhesiva elstica
Hisopos
Pomada para quemaduras
Paquetes de algodn estril
Vendaje ajustable
Venda con grasa de parafina
Lavado y desinfeccin
manual
Se debe realizar el escamocheo, retirando los
restos de comida del equipo.
De preferencia contar con el sistema de tres
tarjas
En la primera tarja, se debe lavar y cepillar
los utensilios con detergente y agua caliente
(aproximadamente 48oC) para eliminar la
suciedad visible.
En la segunda tarja, se debe enjuagar los
platos y utensilios con agua para remover
completamente los restos de detergente. Se
debe recordar que los desinfectantes no
actan en presencia de detergentes o materia
orgnica (suciedad).
En la tercera tarja, se deben desinfectar los
platos, utensilios, etc. Sumergindolos en un
solucin desinfectante.
De preferencia se deben secar al aire.
 Manejo de basura
La basura es un foco de contaminacin y proliferacin de
plagas de los alimentos, ya que atrae moscas,
cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario
manejarla adecuadamente.

No se debe permitir que los botes del rea de

preparacin se llenen al grado que no se puedan cerrar,
o que exista basura a su alrededor. Se deben vaciar
constantemente los botes en los contenedores externos
para evitar que se acumule la basura. Antes de que se llene, se debe
amarrar la bolsa muy bien para
Se deben colocar bolsas de plstico dentro del bote para que no se abra.
facilitar el manejo de la basura.
Los botes en el rea de
preparacin se deben mantener
tapados mientras no estn en
uso.

Se deben mantener los

contenedores externos tapados.

Se debe mantener limpia el rea

donde se ubican los contenedores
externos para evitar malos
olores, contaminacin y atraer
plagas.

Sera recomendable tener un

lugar especfico para el lavado de
botes. Estos se deben lavar