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CONCEPTO:
Es importante comprender la relacin entre salud de la poblacin y el consumo de alimentos sanitariamente.
Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de produccin la responsabilidad del
control de riesgos recaen en todos los individuos que interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria para
evitar enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control de los mismos.
El almacenamiento en frio podr realizarse en cmaras frigorficas o en heladeras a una temperatura entre 4c y
7c.
VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS
LECHE: Para la conservacin de la leche es importante que no est directamente expuesta a la luz directa ya que
pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como sabemos la leche es sometida a procesos de
enfriamiento, filtracin, estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin. Esto hace que la vida til de la leche sea
72 horas refrigerada entre 2 y 5 C.
LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo
refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del producto tanto desde
el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad).La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y
aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida til: 21 das
refrigerado entre 2 y 5 C.
QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se
produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su
conservacin.
QUESO BLANCO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C QUESITO Vida til: 15 das refrigerado entre 2 y
5C.
MANTEQUILLA: La temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C para un tiempo promedio
de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin depende primordialmente de la temperatura as: 20 C, 10
das 15 C, 20 das 10 C, 4 semanas 0 C, 6 semanas -10 C, 3 meses -20 C, 6 meses La circulacin de aire
inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeracin.
TCNICAS DE ALMACENAMIENTO:
1. ESTANTERAS:
Estanteras metlicas para el almacenamiento de todo tipo de productos paletizados, cajas, contenedores u
otros sistemas.
Soluciones automticas que permiten gestionar y optimizar los procesos derivados del almacenaje,
preparacin y expedicin de mercancas.
Ventajas
Excelente control del stock; cada hueco es una paleta.
Adaptable a cualquier espacio, peso o tamao de la mercanca a almacenar.
Combinable con estanteras para picking manual.
Para almacenar un mayor nmero de paletas se pueden instalar estanteras de doble fondo, que consienten
almacenar una paleta delante de otra a cada lado del pasillo.
3. ESTANTERAS PALATIZACIN COMPACTA:
Almacenaje por acumulacin que facilita la mxima utilizacin del espacio disponible, tanto en superficie como
en altura.
Este sistema de almacenaje por compactacin est compuesto por un conjunto de estanteras, que forman calles
interiores de carga, con carriles de apoyo para las tarimas. Las carretillas penetran en dichas calles interiores con
la carga elevada por encima del nivel en el que va a ser depositada.
Todos los niveles de cada calle deben alojar la misma referencia, por lo que resulta idneo para almacenar
muchas paletas de productos homogneos con baja rotacin.
La elevada resistencia de los materiales que forman este tipo de estanteras permite el almacenaje de paletas de
gran carga.
Ventajas
Rentabilidad mxima del espacio disponible (hasta un 85%).
Eliminacin de los pasillos entre las estanteras.
Riguroso control de entradas y salidas.
Admite tantas referencias como calles de carga.
Existen dos sistemas de gestin de la carga: el sistema drive-in, con un nico pasillo de acceso, y el sistema
drive-through, con dos accesos a la carga, uno a cada lado de la estantera.
El sistema compacto es muy utilizado en cmaras frigorficas, tanto de refrigeracin como de congelacin, que
precisan aprovechar al mximo el espacio destinado al almacenaje de sus productos a temperatura controlada.
4. ESTANTERAS PALETIZACIN MOVIRACK:
Con Movirack se consigue compactar las estanteras y aumentar la capacidad del almacn
sin perder el acceso directo a cada paleta.
Las estanteras se colocan sobre bases mviles guiadas que se desplazan lateralmente; as
se suprimen los pasillos y en el momento necesario se abre slo el de trabajo. Es el
operario quien da la orden de apertura automtica mediante un mando a distancia o, de
forma manual, pulsando un interruptor.
Estas bases disponen de motores, elementos de traslacin y diferentes sistemas de
seguridad que garantizan un funcionamiento seguro y eficaz.
Ventajas
Sistema ptimo para cmaras frigorficas, tanto de refrigeracin como de congelacin.
Incremento de la capacidad del almacn.
Eliminacin de pasillos de acceso individuales.
5. ESTANTERAS PALATIZACIN DINMICA:
Sistema idneo para almacenes de productos perecederos, aplicable a cualquier sector de la industria y
distribucin (alimentacin, automocin, industria farmacutica, qumica, etc.).
Las estanteras incorporan caminos de rodillos con una ligera pendiente que permite el deslizamiento de las
paletas, por gravedad y a velocidad controlada, hasta el extremo contrario.
Ventajas
Perfecta rotacin de las paletas (sistema FIFO).
Ahorro de espacio y tiempo en la manipulacin de las paletas.
Eliminacin de interferencias en la preparacin de pedidos.
Excelente control del stock.
6. PALLET SHUTTLE:
Sistema de almacenaje compacto en el que un carro con motor elctrico se desplaza sobre carriles por el
interior de los canales de almacenaje, sustituyendo a las carretillas, reduciendo considerablemente los tiempos
de maniobra y permitiendo la agrupacin de referencias por canales en lugar de por calles completas.
El Pallet Shuttle sigue las rdenes que realiza un operario desde una tableta con conexin wifi, depositando la
carga en la primera ubicacin libre en el canal y compactando al mximo los pallets. Al evitar que la carretilla se
introduzca en el interior de las calles, se gana capacidad de almacenaje en profundidad, se reduce
prcticamente a cero el riesgo de accidentes o daos en las estanteras y se agiliza y moderniza la operativa del
almacn.
Ventajas destacadas
Mayor diversificacin: cada canal puede ubicar una referencia distinta.
Alta productividad: aumento del flujo de entradas y salidas de mercanca.
Mayor capacidad: hasta 40 m de profundidad de almacenaje.
Alta rentabilidad gracias a la reduccin de costes operativos.
Disminucin de incidencias y de costes de mantenimiento.
Desde la tableta se controlan fcilmente numerosas funciones avanzadas.
7. ALMACENES AUTOPORTANTES:
Grandes obras de ingeniera en las que las propias estanteras forman parte del sistema constructivo del
edificio junto con los laterales y las cubiertas. Las estanteras soportan no slo las cargas propias de las
mercancas y de los diversos elementos de la construccin sino tambin los empujes de los medios de
manipulacin y los agentes externos: fuerza del viento, sobrecarga de la nieve, movimientos ssmicos, etc.
Adems, la altura de estos almacenes slo est limitada por las normativas locales o por la altura de
elevacin de las carretillas o transelevadores. Se pueden construir Almacenes de ms de 30 m de altura.
Ventajas
Almacenaje a gran altura, mximo aprovechamiento de la superficie disponible.
Posibilitan el almacenaje de mercanca de diversa ndole.
Consienten utilizar sistemas convencionales o automticos.
8. TCNICAS DE ALMACENAMIENTO:
El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables:
-En primer lugar, tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y que permita
tener los productos ordenados y a la vista.
-En segundo lugar, ser un lugar fresco, seco y con una ventilacin adecuada o tener la capacidad de
mantener temperaturas de refrigeracin (0-5C) o congelacin (menor a -18C) segn sea el caso.
-Debe ser de fcil limpieza y desinfeccin para garantizar la menor contaminacin de los productos.
En el caso de la despensa se deben almacenar aquellos alimentos que puedan mantenerse a
temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados: harina, pastas, galletasTambin azcar,
sal, caf, cacao, especias, aceite, etc., o aqullos que hayan sido sometidos a tratamientos higienizantes
que no requieran fro para su conservacin como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos
estables a temperatura ambiente.
La mayora de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco,
fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata de alimentos de rpido deterioro, es imprescindible realizar
una cuidadosa inspeccin diaria de su estado.
Los alimentos, aunque estn envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo. Adems si la
despensa se sita en un armario, ste deber disponer de puertas que protejan los alimentos del exterior.
No se debe caer en la tentacin de guardar en la despensa junto con los alimentos productos de limpieza o
de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de almacenamiento de alimentos slo deben ser
destinados a este fin.
Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vaco (fiambres, salmn ahumado...) necesitan
temperaturas de refrigeracin para su conservacin. Los productos pasterizados tienen una vida til muy
corta y necesitan refrigeracin. Por el contrario los alimentos esterilizados pueden conservarse a
temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse. Algunos alimentos como los
huevos mejoran significativamente su conservacin alargando su vida til bajo condiciones de refrigeracin,
evitando en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables.
Para realizar una correcta rotacin de los productos, colocar siempre delante para su uso ms inmediato los
productos ms antiguos, revisando peridicamente tanto su estado como las fechas de caducidad o
consumo preferente, segn sea el caso.
El transporte en la leche cruda debe realizarse en vehculos refrigerados destinados exclusivamente a este
fin. la temperatura de refrigeracin no ha de superar los 4C.
Pasteurizacin: Es la leche del da. Se destruyen los grmenes patgenos y una proporcin importante de
los dems grmenes. Despus del tratamiento ha de conservarse siempre en fro. Se conserva durante una
semana.
1. Esterilizacin: Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche. Se
conserva durante 6 meses .
Entre 105 y 120C. Durante 15-20 segundos.
Pre esterilizacin previa a 130 o 140C durante 2-15 segundos.
GRUPO DE ALIMENTOS:
ALIMENTO PROTEICO Queso crema, Queso fundido, Queso parmesano
GRASAS Y ACEITES Margarina y Mantequilla
El fro se utiliza en diversos procesos industriales, pero su utilizacin ha estado presente desde
que el hombre empez a conservar sus alimentos. Ahora bien, cada producto es distinto, por
lo que su tratamiento vara de acuerdo con las necesidades fsicas y qumicas. Conocer y
aplicar de forma adecuada el suministro de fro garantiza productos ms rentables y con una
mayor calidad.
La cadena de fro es una sucesin de procesos logsticos con temperatura controlada. La
conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin, el cual es
necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma
segura al consumidor.
Se le denomina cadena porque incluye todo un conjunto de actividades que se requieren
para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen hasta su utilizacin o
consumo.
Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida en algn punto
para afectar toda la cadena de fro, perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Tipo de producto Temperatura Tiempo de conservacin
Leche 2 y 5 C 72 horas
Quesito 2 y 5 C 15 das
Quesillo 2 y 5 C 30 das