HIGIENE Y SANITIZACIN EN

LA PRODUCCIN DE LA CARNE
 HIGIENE Y SANITIZACIN EN EL
TRANSPORTE

Desinfeccin del vehculo entre carga y

carga:

Desinfeccin ordinaria: lavado abundante

con agua corriente y desinfeccin posterior
con: solucin de hipoclorito de calcio al 1/20
 HIGIENE Y SANITIZACIN EN EL
TRANSPORTE

Desinfeccin especial (si se ha producido

algn brote epidmico) :Se lava directamente
con solucin de formol (solucin acuosa al
3%), de fenol (5%) o hipoclorito de calcio (al
30%).
El estircol, la paja y restos de pienso se
deben quemar, mezclar con cal viva y enterrar.
Las herramientas e instrumentos metlicos se
deben esterilizar al calor.
 HIGIENE Y SANITIZACIN: SANGRA

- Al seccionar los grandes vasos sanguneos

se debe tener cuidado de no lesionar la
trquea o el esfago, para que no se
mezcle la sangre con el contenido
gastrointestinal.
- Los cuchillos del sangrado deben ser
constantemente desinfectados, ya sea con:
solucin de hipoclorito concentrado o
vapor de agua
 HIGIENE Y SANITIZACIN: EN EL
FAENAMIENTO: SANGRA
- A la zona del corte(sangrado) se
recomienda lavar con chorro de agua y
escobilla. El agua puede ser una
solucin de hipoclorito u otro
antisptico.
- Para animales cuya sangre se usar en
la alimentacin se recomienda:
utilizar cuchillos de hoja hueca y
equipos de succin
 HIGIENE Y SANITIZACIN:
EVISCERACIN

- La evisceracin debe realizarse lo ms

rpido posible para evitar los problemas
derivados de:
la fermentacin y
la putrefaccin
del contenido intestinal y la absorcin de
olores desagradables por parte de la
carne.
 HIGIENE Y SANITIZACIN:
EVISCERACIN

- Se debe evitar la contaminacin de la

canal, mediante el uso de ligaduras en
el recto, ploro y vejiga.
- Luego de extradas las vsceras estas
deben de ser sometidas a una
inspeccin veterinaria en conjunto con
las canales a las que pertenecen, al
igual que la cabeza
 INSPECCIN POST-MORTEN
Se mantendr la identificacin de los
animales. Se determinar:
Parsitos: cisticercos, triquina, etc.
y enfermedades como tuberculosis, ntrax, etc.
Se aplicarn tcnicas de:
inspeccin visual - incisin
palpacin - pruebas de laboratorio
 HIGIENE Y SANITIZACIN EN LA ETAPA DE
EXPENDIO DE CARNE Y DERIVADOS: VITRINAS
REFRIGERADAS Y REFRIGERADORES

Las temperaturas deben estar a 2C (mx.)

Su sistema de iluminacin no debe elevar la
temperatura interior.
Normas de aseo y mantenimiento:
Vaciamiento y deshielo total una vez por semana:
NO dejar capas de hielo por ms de 6mm
Descongelamiento total del serpentn de
enfriamiento
 HIGIENE Y SANITIZACIN EN LA ETAPA DE
EXPENDIO DE CARNE Y DERIVADOS: VITRINAS
REFRIGERADAS Y REFRIGERADORES

Limpieza:
Primer lavado: exterior e interior del refrigerador
vaco con pao humedecido con agua tibia(no
caliente) y detergente.
Segundo lavado:con bicarbonato (una cucharada
por litro de agua tibia)
Enjuague: con chorros de agua potable y se
termina con un adecuado secado
Adicionar glicerina a las gomas de las puertas (una vez
secas) para evitar el resecamiento.
SANITIZACIN POR AGENTES QUMICOS DE
DESINFECCIN

La sanitizacin se aplica en equipos,

utensilios, recipientes y para la planta en
general.

Se usa agentes qumicos de desinfeccin

que luego deben lavarse para que no
queden rastros en el alimento.
 SANITIZACIN POR AGENTES QUMICOS DE
DESINFECCIN

Se usan:

Cloro
Yodforos
Agua oxigenada
Amonio cuaternario
 SANITIZACIN POR AGENTES QUMICOS DE
DESINFECCIN: CLORO

CLORO:
Su accin microbicida es de amplio espectro,
ya que acta sobre:
bacterias y sus esporas
hongos y levaduras
algas
protozoos y
algunos virus
 SANITIZACIN POR AGENTES QUMICOS DE
DESINFECCIN: CLORO
Su capacidad se debe:
A su intensa accin oxidante
A su fijacin sobre las protenas (altera el sistema
enzimtico del m.o.)
Su accin disminuye por presencia de mucha
materia orgnica.
No es afectado por la dureza del agua
Es corrosivo
Acta preferentemente a pH neutro o
ligeramente cido.
 SANITIZACIN POR AGENTES QUMICOS DE
DESINFECCIN: CLORO

Presentaciones:
Hipoclorito de sodio en solucin, contiene
13% de cloro activo
Cloramina T o Toluen-sulfon-cloramina
que en forma de sal sdica contiene 25% de
cloro activo.
Acido dicloro-isocianrico cuya sal sdica
contiene 64% de cloro activo
 Clorito de sodio acidificado
El clorito de sodio se acidifica por la
presencia de acido ctrico.
Nombre Comercial: SANOVA
No presenta efectos organolpticos
adversos
Residuos inocuos (cloruros y cloratos)
 Clorito de sodio acidificado

Se puede aplicar a temperatura ambiente

FDA aprob su uso para :
Carcasas, cortes y recortes de todas las

especies
Productos marinos

Frutas y hortalizas
 Clorito de sodio acidificado

Fundamento del poder de desinfeccin:

Mecanismo oxidativo

Ataca enlaces disulfuro (S-S) y aminocidos de

clulas bacterianas.
Amplio espectro (hongos, levaduras, protozoarios,

bacterias.
 Clorito de sodio acidificado

1200 ppm de ASC por aspersin durante 30

segundos en canales de vacuno:

Reduce 4,6 unidades logartmicas la carga de

Salmonella typhimurium
Reduce 4,5 unidades logartmicas la carga de
Escherichia coli O157:H7
 YODFOROS

Se componen de agentes humectantes como

un polietxido y yodo-etanol o yodo glicol.
Son menos irritantes y corrosivos que el
cloro.
No pierden tan rpidamente su eficacia en
presencia de exceso materia orgnica.
Tambin se conoce como yodfero a la
mezcla de Cloramina T y yoduro de potasio.
 AGUA OXIGENADA

Agua oxigenada o perxido de hidrgeno (H2O2)

Ejerce su accin oxidante sobre clulas
microbianas, destruyendo sus enzimas
Acta sobre bacterias
Sobre hongos y levaduras lo hace en
concentraciones ms elevadas
Por su facilidad de descomposicin se usa para
desinfectar envases, tiene efecto blanqueador y
desodorizante
 Acidos orgnicos y
perxido de hidrgeno

Con 3% de perxido de hidrgeno y 1% de cido

actico (efecto sinrgico) se logra reducir 3,79
unidades logartmicas la Listeria en canales luego
de la exsanguinacin.

La catalasa presente en el tejido muscular

convierte el perxido de hidrgeno en agua.
 COMPUESTOS DE AMONIO
CUATERNARIO

Son detergentes catinicos que no conviene

usar en aguas muy duras.
Cuando hay aguas muy duras se combina con
agentes quelantes de Ca y Mg
Son inactivos frente a coliformes y virus
Ejemplo: bromuro de cetiltrimetilamonio
En presencia de residuos ricos en grasas se
prefiere detergentes aninicos:
alquilbencenosulfonatos.