UHT EN LOS

ALIMENTOS
 INTRODUCCIN
El tratamiento UHT es una tcnica
para preservar los alimentos lquidos
exponindolos a un breve, pero
intenso tratamiento trmico. Este
tratamiento destruye todos los
microorganismos relevantes
contenidos en el producto y desactiva
la mayora de las enzimas resistentes
al calor. De manera que los productos
obtenidos resultan de excelente
calidad y pueden ser almacenados
durante largos periodos a temperatura
ambiente.
 El tratamiento UHT es un proceso continuo, y sus
aplicaciones son por lo tanto limitadas a
productos que pueden ser bombeados, el
objetivo es maximizar la destruccin de
microorganismos mientras se minimizan los
cambios qumicos en el producto. En
consecuencia, el sabor y el aspecto de la leche
esterilizada son diferentes a los de la leche
UHT. Existen dos mtodos para el
calentamiento UHT:
Indirecto: por medio de intercambiadores de
calor tubulares o de placas.
Directo: por medio de inyeccin directa de vapor.
Sabias qu?..
Productos lquidos poco cidos
(PH > 4.5 productos comunes,
PH>6.5 para leche) son
normalmente tratados a una
temperatura que oscila entre
135 y 150C durante unos pocos
segundos a travs de
Productos lquidos muy calentamiento indirecto o
directo.
cidos (PH<4.5) como
zumos son normalmente
tratados a 90-95 C
durante 15-30 segundos.
El tratamiento trmico
mnimo especificado para
garantizar la seguridad de
la salud pblica,
corresponde a un Fo de 3
minutos
 UHT
Calienta el alimento es de 150 grados
Se hace inyectando vapor durante uno o
dos segundos
Se enfra rpidamente a 4 grados
Permite conservar el producto durante
meses
Permite que el producto mantenga su
valor nutritivo.
PASTEURIZACION
Calienta el alimento a 72 grados
durante 15 20 segundos
Se enfra rpidamente a 4 grados
Permite conservar el producto solo unos
das
Destruye solo patgenos, pero no
procesos fsicos ni bacteriolgicos
 Este tratamiento puede ser aplicado a un amplio abanico de productos lcteos y productos
alimentarios en general:
Leche lquida y recombinada.
Leche concentrada.
Cremas lcteas.
Bebidas con leche de sabores.
Productos lcteos fermentados (yogurt, mantequilla, etc)
Bebidas basadas en sueros.
Helados.
Postres.
Bebidas de protenas.
Bebidas de soja.
Comida para bebs.
Ingredientes y cremas basadas en grasas vegetales.
Sopas, salsas, purs Soluciones nutricionales.
 RIESGOS
Diseo e instalacin inadecuados como,
por ejemplo, velocidad de flujo,
temperaturas, presiones y vlvulas que
no correspondan, o falta de
contrapresin al final de la lnea, que
evite recontaminaciones
Mantenimiento incorrecto que ocasiona:
Falta de hermeticidad total en el
circuito.
Funcionamiento incorrecto del tanque
de alimentacin.
 Esterilizacin por agua caliente a la misma
temperatura a la que va a circular el
producto. Este ciclo tiene una duracin
mnima de 30 minutos desde el momento en
que la temperatura ha alcanzado las
condiciones aspticas necesarias.
Enfriar la planta a las condiciones requeridas
para la produccin.
 Para productos con viscosidades bajas y medias que contengan o no partculas
o fibras aplicamos un sistema de tratamiento trmico tubular. Sopas,
productos derivados del tomate, frutas, vegetales y ciertos postres son
ejemplos de productos con viscosidad media que encajan en el concepto de
tratamiento trmico tubular. Los sistemas tubulares son los ms utilizados
para procesar leche comn de larga duracin.
VENTAJAS
Control en tiempo real del
proceso de pasteurizacin o
esterilizacin.
Representacin grfica en
tiempo real del diagrama
mostrado abajo, que indica en
qu regin de esterilizacin se
encuentra el producto que est
siendo tratado.
Solucin a las auditoras:
Registro del factor f0. Estos
informes pueden ser guardados
o impresos.
Las curvas representan el efecto letal para
distintos tipos de bacterias patgenas.