Tssia Castilho Lima

Eng. De Alimentos
Por qu estou aqui?
Contribuir para a formao do manipulador
de alimentos entendendo que este
profissional possui a importante misso de
alimentar pessoas atravs da produo de
alimentos e, com isso, garantir que o
alimento esteja prprio para o consumo,
evitando a contaminao durante a sua
produo.
Boas Prticas de
Fabricao
BPF o conjunto de princpios e regras para o
correto manuseio de alimentos e bebidas,
abrangendo desde as matrias primas at o
consumidor final, de forma a garantir a sade e
integridade do consumidor.

Estes procedimentos so obrigatrios pela

legislao brasileira, cuja regulamentao
representada pela Resoluo n 216 da ANVISA
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria).
 Contaminao
Um alimento est contaminado quando contm
elementos estranhos sua natureza e
composio.
A presena destes elementos pode tornar o
alimento no seguro, representando um perigo
para o seu consumo.
O que provoca contaminao?

Agentes fsicos: fio de cabelo, unha, insetos, pedaos

de madeira, fragmentos de luva, pedras, vidros e outros;
Agentes qumicos: resduos de produtos de limpeza,
inseticidas, venenos para ratos e outros;

Agentes biolgicos: Bactrias, fungos, vrus, parasitas e

micrbios.

ANVISA,2004.
 O que so micrbios?

So seres vivos muito pequenos que no so

visveis a olho nu, e quando esto em grande
quantidade formam colnias que so visveis
como pontinhos, sendo que esses pontinhos
tm milhes de micrbios.
Tipos de micrbios: Bactrias, protozorios,
fungos e vrus

ANVISA,2004.
Desejveis ou
indesejveis?
Os microrganismos podem ser

Deteriorantes
Benficos

Patognicos
Desejveis ou
indesejveis?
BENFICOS: causam alteraes
benficas para os alimentos como por
exemplo as bactrias para produo de
leite e iogurte; as leveduras para
produo de cervejas e vinhos; e os
fungos utilizados na fermentao de
alguns queijos e como consumo direto,
etc...
Desejveis ou
indesejveis?
DETERIORANTES: Causam alteraes
de cor, odor, sabor, textura e aspecto
nos alimentos.
Desejveis ou
indesejveis?
PATGENOS: so os microrganismos
presentes no alimentos, que no
causam deteriorao perceptvel, que
causam doenas e podem at levar
morte. Exemplos destes patgenos so
a Salmonella e o Clostridium botulinum
Onde esto presentes
os microrganismos?
CONTAMINAO CRUZADA
A contaminao cruzada ocorre quando
mos, utenslios, luvas, equipamentos ou
alimentos transportam sujeira e
microrganismos de um alimento ou utenslio
para outro.

Tipos:

- Direta
- Indireta
 CONTAMINAO CRUZADA
Direta: Quando um alimento entra em contato
direto com a superfcie de outro alimento.
(Ex.: Frango em contato com carne)

Indireta: Quando um alimento entra em contato

com outra superfcie contaminada.
(Ex.: Quando o utenslio utilizado para manipular
o frango j foi utilizado na carne)

+ +
CONTAMINAO CRUZADA
 MULTIPLICAO DOS
MICRORGANISMOS
Duplicao e diviso da bactria a cada 20 minutos!
0h 7h

1
2 milhes
CONDIES PARA MULTIPLICAO
Para se multiplicarem os microrganismos precisam
de condies ideais:

ALIMENTO

GUA

TEMPERATURA
TEMPO
Tempo e a Temperatura
Diminuir o tempo que os alimentos ficam na
A zona de perigo situa-se entre os 5 C e os 60 C.

Exemplo de doenas
transmissveis por alimentos:
Tuberculose, clera, hepatite
A, diarreias, verminoses e etc,.

Para evitar essas doenas, atente-se higiene

do ambiente, higiene de equipamentos e
utenslios, higiene pessoal e higiene de
alimentos.
 O local de trabalho influi na
qualidade do alimento produzido
Tendo limpeza, no ser
atraente para insetos e ratos que
levam os micrbios at os
alimentos;
Quanto menor a quantidade
de micrbios, menores sero as
chances de contaminao do
alimento.
 Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTA)?
As doenas provocadas pelo consumo de
alimentos ou Doenas Transmitidas por Alimentos
DTAs ocorrem quando micrbios prejudiciais a
sade, parasitas ou substncias txicas so
transmitidas ao homem por meio do alimento.

ANVISA,2004.
Vdeo (Intoxicao
Alimentar)
 Sintomas
Os principais sintomas das DTAs so:
Febre

Diarreia

Morte

Vmito
Paralisia
Surto
Considera-se surto quando duas ou
mais pessoas apresentam a mesma
doena aps ingerirem alimentos e/ou
gua da mesma origem.
Casos Reais
Empresa fechada aps mais de 250 casos de
intoxicao alimentar no RS;

Intoxicao alimentar em 107 pessoas e morte

aps festa so investigadas;

Lanchonete interditada aps casos de intoxicao

alimentar
COMO EVITAR ?
Organizao e Limpeza
Manter o ambiente limpo;
Os equipamentos e utenslios devem ser sempre
higienizados, observando o seu funcionamento e
conservao periodicamente.
 Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos;

As superfcies que entram em contato com os alimentos,

como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom
estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.

No permitir a entrada e permanncia de animais.

COMO EVITAR ?
Transporte do produto

O veculo para transporte do produto deve ter

cobertura para proteo das embalagens e,
principalmente, deve estar limpo.

No permitido o
transporte de outros
produtos, como produtos
de limpeza e venenos junto
com os alimentos.
COMO EVITAR ?
Paramentao - Uniforme
Os uniformes devem ser limpos e trocados
diariamente e usado somente dentro do estabelecimento.

O uniforme completo composto de:

 obrigao da
Empresa:
Adquirir o EPI adequado;
Exigir seu uso;
Orientar e treinar;
Substituir quando necessrio os EPIs;
Higienizao ou manuteno peridica.
 obrigao do
Colaborador:
Usar;
Guardar e conservar;
Comunicar quando o EPI estiver
imprprio para uso;
Cumprir as determinaes sobre o uso
adequado.
 Higiene Pessoal e
Hbitos
Comportamentais
O manipulador o elemento chave na
produo dos alimentos podendo ser
ele, o motivo da contaminao, atravs
das mos, uniformes sujos ou
contaminados, tosse, espirro e
conversas ou falas na manipulao.

Portanto, deve rigorosamente ter bons

hbitos de higiene pessoal.
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE PESSOAL
 HIGIENE PESSOAL
NO USAR:
MAQUIAGEM ;
ADORNOS (ALIANA, BRINCO, PULSEIRAS,
COLARES, ETC.);

ESMALTE / BASE NAS UNHAS.

USAR LUVAS DESCARTVEIS

AO SERVIR OU MANIPULAR
ALIMENTOS PRONTOS PARA O
CONSUMO OU J HIGIENIZADOS
 HIGIENE PESSOAL
Comunicando Riscos
Todo manipulador de alimentos deve comunicar ao supervisor
se estiver com:

Intoxicao;
Resfriado;
Dores de garganta e estmago;
Diarreia e Nusea;
Cortes/ Ferimentos;
Furnculos.
 HIGIENE PESSOAL
LAVE AS MOS ANTES E APS:

HABITUA-SE A LAVAR AS MOS

VRIAS VEZES AO DIA!
COMO LAVAR AS
MOS??
COMO AS MOS
DEVEM
SER LAVADAS:
HIGIENE AMBIENTAL

Manter o ambiente limpo (pisos, paredes, janelas e ralos);

Manter mesas, bancadas, prateleiras limpas, desinfetadas
e organizadas;
Lavar e sanitizar utenslios e equipamentos aps o uso;
No deixar o lixo se acumular sobre as bancadas;
Aps o trabalho a rea deve ficar limpa e organizada;
Geladeiras (cmaras) limpas, sanitizadas e organizadas;
Lavar e sanitizar carrinhos, cestos de lixo e lixeiras
diariamente.
HIGIENE AMBIENTAL
NO PERMITIDO:
Varrer a seco;
Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza;
Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para
acondicionar produtos de limpeza;
Diluir os produtos contrariando a recomendao do fabricante;
Manter esponjas, sabes e panos descartveis imersos em
recipientes com gua ou outra soluo;
HIGIENE AMBIENTAL
NO PERMITIDO:
Manter recipientes para acondicionamento de resduos
sobre as bancadas e pias;
Todos os materiais de limpeza, devem ser mantidos limpos,
bem conservados e guardados em local prprio e
identificado;
Os materiais de limpeza utilizados nas reas de
armazenamento de resduos e nos sanitrios devem ser
especficos, e no podem ser utilizados em outras reas;
HIGIENE AMBIENTAL
NO PERMITIDO:

O uso de panos.
permitido somente o uso de
pano descartvel (perfex);
HIGIENE AMBIENTAL
TCNICAS DE HIGIENIZAO:
Todas as reas, equipamentos e utenslios
devem ser higienizados, em linhas gerais,
seguindo as seguintes etapas:

Remoo dos resduos slidos;

Lavagem com gua e detergente;
Enxague;
Desinfeco (lcool 70% ou soluo clorada);
Secagem ao natural.
 HIGIENE AMBIENTAL
UTENSLIOS:
LAVAR COM GUA E
DETERGENTE, USAR O LCOOL
70%;
DEIXAR SECAR NATURALMENTE;
GUARDAR EMBORCADOS E
PROTEGIDOS EM LOCAL LIMPO E
SECO.
EQUIPAMENTOS:
DESLIGAR DA TOMADA;
DESMONTAR AS PARTES MVEIS;
LAVAR COM GUA E DETERGENTE,USAR
SOLUO CLORADA PARA FREEZERS E
REFRIGERADORES, DEMAIS EQUIPAMENTOS
USAR LCOOL 70% DEIXAR SECAR
NATURALMENTE;
HIGIENIZAR A SECO OS FIOS E TOMADAS;
DEIXAR COBERTOS COM PLSTICO.
 Armazenamento
Carnes e outros frios fatiados: cortar na hora, de preferncia, e ter indicada a
validade

Carne congelada: no pode ser levada novamente ao freezer depois de um

descongelamento.

Ovos: devem ficar sempre dentro da geladeira, mas no na porta, porque o

tempo inteiro h um abre e fecha e a variao de temperatura grande e
* recomendado que alimentos como o molho de tomate,
prejudicial.
depois de abertos, sejam armazenados num recipiente de
vidro ou loua e cobertos com filme plstico.
Legumes e verduras: Sempre colocar nas gavetas de baixo da geladeira
porque l a temperatura no to fria, o que pode queimar as folhas e
desperdiar nutrientes;

Alimentos aps serem cozidos: comum as pessoas fazerem a refeio e

deixa-la no prprio fogo at que todos tenham comido. Isto um risco, pois
quando mantidos por muito tempo em temperatura ambiente, alguns alimentos
apresentam proliferao maior de bactrias. Mesmo quentes, os alimentos
podem ser colocados na geladeira;
 Armazenamento
Alm da data de validade, deve-se levar em considerao a validade dos
produtos aps a abertura da embalagem.

Pressupor que a validade do produto aps a abertura continue sendo

aquela impressa na embalagem um erro.

Para isso deve-se ter o hbito de ler a rotulagem dos alimentos que
consumimos. A maioria dos produtos alimentcios possuem em suas
prprias rotulagens as instrues de armazenamento e o tempo de
validade do produto aps a abertura da embalagem. Porm, tais
informaes podem variar de marca para marca, ento leia sempre o
rtulo.

E sempre usar a estratgia o primeiro que entra o primeiro que sai.

 Armazenamento
1-Etiquetagem para produtos industrializados aps abertos:
1- Abrir o alimento, se no utilizar completamente;
2-Retirar de sua embalagem original e transferir para recipiente de
plstico, limpo e com tampa;
3-Identificar com etiqueta o novo recipiente com as seguintes
informaes:
- Nome do produto
-Data em que foi aberto
-Consumir em ____dias
4-Armazenar novamente sobre refrigerao.

2-Higiene dos recipientes

1-Retirar o excesso de alimento do recipiente;
2-Enxaguar o recipiente em gua corrente;
3-Lavar com detergente neutro com auxlio de esponja;
2-Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente;
4-Para sanitizao fazer imerso do recipiente em soluo clorada a
200ppm por 15 (quinze) minutos;
5-Aps a imerso enxaguar novamente em gua corrente;
6- Secar naturalmente.
CRITRIOS DE VALIDADE
Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as
recomendaes do fabricante ou os seguintes critrios:
PRODUTOS REFRIGERADOS ARMAZENAMENTO

Temperatura
Tempo
Mxima

Pescados e seus produtos

4C 24 horas
manipulados crus

Carnes (bovina, suna, aves etc.) 4C 72 horas

8C 24 horas
Sobremesas, frios e laticnios
6C 24 horas
manipulados
4C 72 horas

Folhosos e frutas sensveis 10C 72 horas

Outras frutas e legumes 10C 1 semana

Alimentos ps-coco 4C 72 horas

Pescados ps-coco 4C 24 horas
Ovos 10C 14 dias

PRODUTOS CONGELADOS TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO

0 a -5C 10 dias
-5 a -10C 20 dias
-10 a -18C 30 dias
< -18C 90 dias
Alimento Satisfao ao
Garantido Consumidor
Dvidas?

OBRIGADA!