CONSERVACION DE LA LECHE

La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los
inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la
lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del nmero de
bacterias en las primeras tres o cuatro horas despus del ordeo, a
temperatura ambiente.

MECANICA
El enfriamiento a 4 C durante
este perodo mantiene la REFRIGERACIN HERVIR AGUA
calidad original de la leche
TANQUES SUMERGIR LOS
REFRIGERANTES CONTENEDORES
Estudios realizados en Cuba por Ponce et al. (1987) indican que este mtodo podra ser utilizado para SISTEMA DE
conservar la leche cruda en condiciones de emergencia, o cuando falta la energa elctrica para la LACTOPEROXIDASA
refrigeracin.
 VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS LACTICOS
Leche: Para la conservacin de la leche es importante que no est expuesta a
la luz directa, ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor.
Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtracin,
estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin. Esto hace que la vida til de
la leche sea 72 horas refrigerada entre 2 y 5 C
Yogur: Para la conservacin de las leches acidas (yogur) siempre se debe tener
bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan
contra la conservacin del producto tanto desde el punto de vista
microbiolgico como fsico (estabilidad).

Queso: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse

rpidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones
ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios
para su conservacin.
 VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS LACTICOS
Queso blanco: Vida til de 30 das refrigerado entre 2 y 5C
Quesito: Vida til de 15 das refrigerado entre 2 y 5C.
Queso crema: Vida til de 21 das refrigerado entre 2 y 5C.
Queso Mozzarella: Vida til de 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
Quesillo: Vida til de 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
Queso holands: Vida til de 90 das refrigerado entre 2 y 5C.
Mantequilla: La temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C
para un tiempo promedio de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin
depende primordialmente de la temperatura as: 20 C: 10 das15 C: 20 das10 C: 4
semanas0 C: 6 semanas-10 C: 3 meses-20 C: 6 meses.