CAKE

KELOMPOK 7
Ahmad Thariq 151710101001
Ike Khasanatut D. 151710101049
Lusi Karlina W.
151710101079
Dimitri Prahesti
151710101100
Ahmad Dzicky 151710101130
 Hal yang dibedakan setiap perlakuannya
yaitu penggunaan telur. P1 menggunakan
putih telur sedangkan P2 menggunakan
telur utuh. Perbedaan 2 perlakuan
tersebut akan mempengaruhi warna,
kenampakan permukaan irisan, densitas
Cake adalah adonan kamba, daya kembang serta tekstur.
panggang yang terbuat
dari tepung, gula,
garam, bahan
pengembang, susu, telur
dan bahan penambah
aroma (Subagjo, 2007).
 Tujuan

Mengetahui peranan
telur (telur utuh dan putih
telur) susu skim dalam
pembuatan cake
The Power of PowerPoint | thepopp.com 3
 Metodologi Praktikum

Alat Bahan
1. Nerasca analitik
2. Mixer 1. Tepung 100gr
3. Oven 2. Gula haus 100 gr
4. Pnetrometer 3. Telur (utuh; putih) 200 gr
5. Colour reader 4. Mentega 65 gr
6. Baskom 5. Susu skim 35 gr
7. Sohlet 6. Baking powder 0,5 gr
8. kamera
Skema Kerja Telur dan gula halus
(Telur utuh:putih telur)
Penambahan tepung,
susu skim, baking Pengocokan hingga berbuih
powder

Pengadukan Penambahan
mentega cair

Pengadukan hingga rata

Penuangan dalam cetakan

Pengovenan
 Fungsi Bahan

Pengemulsi dan Membuat tekstur Pemanis,

penstabil emulsi lebih lembut, memperbesar
pada pembuatan memperbaiki volume, dan
cake (kuning telur) warna, dan memperbaiki
mempertahankan tekstur
Foaming agent
(putih telur) kondisi cake
 Fungsi Bahan

Baking powder Tepung Susu skim

Menambah volume dan Menambah gizi, membangkitkan

Pengikat adonan
memperkuat busa saat rasa dan aroma, mampu menjaga
pengocokan cairan, dan membantu mengontrol
kerak cake.
 Hasil Pengamatan
TEKSTUR
TEKSTUR Hasil dari tekstur cake dengan
235
229,4 penambahan putih telur saja memiliki
230
tekstur yang jauh lebih empuk
225 dibandingkan cake dengan
220 penambahan telur utuh, karena
215
protein putih telur akan membentuk
buih dan tekstur menjadi empuk.
210 206,4
Sifat putih telur adalah mengeraskan
205
adonan, sedangkan kuning telur
200
member efek empuk dan
195 meningkatkan cita rasa (Budi
190
P1 Putih telur
Sutomo, 2008).
P2 Telur utuh
p1 p2

P1 = putih telur
P2 = telur utuh
 Hasil Pengamatan
Warna
79
Warna cake P1(putih telur) lebih cerah
78 77,7 dibandingkan P2(telur utuh). Warna
77 produk olahan dipengaruhi oleh bahan
76 pangan yang digunakan.

75

74 putih telur memiliki warna putih sehingga

73
cake yang dihasilkan berwarna putih tulang.
75,3
Kuning telur memiliki senyawa karotenoid
72
dan xantofil (Soekarto, 2013). Warna cake
71
dengan menggunakan telur utuh berwarna
70
kuning.
69
P1 (PUTIH TELUR) P2 (TELUR UTUH) The Power of PowerPoint | thepopp.com 9
 Hasil Pengamatan
DAYA KEMBANG
DAYA KEMBANG Hasil dari daya kembang cake dengan
56.00%
54,8% penambahan telur utuh memiliki daya
54.00% kembang yang jauh lebih tinggi dibandingkan
cake dengan penambahan putih telur , hal ini
52.00%
menunjukan penyimpangan
50.00% seharusnya cake dengan penambahan putih
47,5% telur memiliki daya kembang lebih tinggi
48.00%
karena protein putih telur akan membentuk
46.00% buih. Penyimpangan ini mungkin disebabkan
karena pengaruh pengocokan yang
44.00%
menyebabkan buih tidak stabil.
42.00% Menurut Marsella dan Rustanti (2012) bahwa
p1 p2
daya kembang berhubungan erat dengan
P1= putih telur kandungan protein dimana putih telur memiliki
P2 = telur utuh kandungan protein yang tinggi
 Hasil Pengamatan
Daya Kembang
DAYA KEMBANG Volume cake P1(Putih telur) lebih besar
56.00% dibandingkan dengan volume cake P2(telur utuh)
54,8%
54.00% Putih telur mengandung protein terdiri dari ovalbumin
(54%), conalbumin (13%), ovomicoid (11%). Protein
52.00% utama yang berperan dalam pembentukan buih yaitu
ovalbumin, ovomucin, dan globulin (Stadelman dan
50.00%
Cotterill, 1995)
47,5%
48.00% Kuning telur mengandung protein 33% (livetins,
phosvitin, vitellin dan vitellenin) dan lemak 63%.
46.00% Kandungan lemak pada kuning telur akan
mengurangi sifat fungsional telur sebagai pembentuk
44.00%
buih sehingga volume cake yang dihasilkan akan
42.00% lebih rendah dibandingkan dengan putih telur.
P1 (PUTIH TELUR) P2 (PUTIH TELUR) The Power of PowerPoint | thepopp.com 11
 Hasil Pengamatan
DENSITAS KAMBA

0.6
Densitas kamba cake telur utuh lebih
0,5398
tinggi daripada cake putih telur.
0.5
Seharusnya cake putih telur lebih tinggi
densitas kambanya. Keadaan ini akan
0.4 0,354
berpengaruh pada adonan kue yang
0.3 lebih mengembang dan membuat
adonan kue tersebu menempati ruang
0.2
yang lebih banyak dan ketika proses
0.1 pemanggangan cake mengalami ukuran
yang lebih besar dan membuat densitas
0
P1 P2
kamba cake menjadi lebih besar
Kandungan Ovalbumin
P1= putih telur
P2 = telur utuh
Hasil Pengamatan
Kenampakan
Kenampakan dari cake telur utuh dan putih telur saja
terlihat sangat berbeda dari segi warna maupun
tekstur. Secara visual kenampakan cake putih telur
pori-porinya lebih besar dibandingkan cake telur
utuh. Hal ini disebabkan karena buih yang dihasilkan
oleh putih telur saja memiliki ukuran besar dan tak
beraturan. Sehingga kestabilan buih yang terbentuk
kurang terjaga dan saat cake dioven maka volume
cake akan menurun (Choi, 2012).
Warna dari kedua cake terlihat berbeda sebab pada
cake telur utuh dipengaruhi oleh adanya kuning telur
yang ikut ditambahkan.
P1 (putih telur) dalam pembuatan cake dapat menyebabkan
daya kembang yang tinggi (karena putih telur mampu
membentuk buih); menyebabkan cake memiliki kenampakan
yang tak beraturan atau berongga; memiliki daya kembang yang
tidak baik (terjadi penyimpangan karena pengaruh pengocokan
putih telur yang menyebabkan buih tidak stabil)

P2 (telur utuh) dapat membuat cake memiliki warna yang

lebih cerah (karena adanya kandungan karotenoid pada
kuning telur); menyebabkan cake memiliki kenampakan
yang padat; memiliki tekstur yang lebih lunak (dikarenakan
kuning telur mengandung lebih banyak lemak).