Pengolahan Bahan Pangan Menjadi

Produk Setengah Jadi

Oleh
EDI ROSADI
 Pengertian dan Tujuan Pembuatan
Bahan Setengah Jadi
PENGERTIAN
Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah
bahan baku pangan dengan proses pengawetan,
baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan
setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai
bahan baku pangan.
Bahan makanan olahan yang harus diolah kembali
sebelum dikonsumsi manusia.
Mengalami satu atau lebih proses pengolahan.
 Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai
ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan
bahan segar/ mentah maupun bahan pangan
jadi, karena dapat memiliki umur simpan yang
lebih panjang.
Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi
bahan pangan setengah jadi diperlukan
teknologi pengolahan dan alat pengolahan
yang tepat.
 Tujuan
Masa simpan lebih panjang.
Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi.
Memudahkan dalam proses penanganan selama
penyimpanan.
Memperbanyak alternatif dan variasi dalam
penggunaan/ pengolahan selanjutnya.
 OLAHAN UBI JALAR

Ice cream Tepung Kue Ubi

ubi ubi

Puding ubi Mie ubi Keripik Ubi

 HASIL OLAHAN UBI KAYU

Tape Gaplek
Gethuk
singkong

Keripik Tepung
Beras Aruk tapioka
singkong
 Biasa dibuat dari bahan makanan berpati seperti beras,
jagung, gandum, kacang-kacangan dan umbi-umbian .

Prosesnya adalah pengeringan yang kadang-kadang

didahului dengan perendaman untuk memudahkan
pengilingan, pengilingan/penghalusan dan kemudian
dilanjutkan dengan proses pengayakan untuk
mendapatkan partikel yang halus dan dalam skala
industri dilanjutkan dengan proses bleaching untuk
mendapatkan tepung yang putih bersih (bebas dari
warna /pigmen)
PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pengupasan & Pencucian

Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkong
dikupas kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir di
bawah kulit. Pencucian yang baik adalah air selalu mengalir
terus menerus, dengan demikian air selalu diganti.

Pemarutan
Selesai pencucian, singkong dimasukkan dalam mesin
pemarut untuk diparut menjadi bubur. Mesin parut dicuci
dengan air. Air ini mengalirkan bubur ke dalam satu bak dan
disinilah bubur dikocok. Dari bak bubur singkong dimasukkan
ke alat yang terbuat dari anyaman kawat halus
PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pemerasan & penyaringan

Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin (saringan
getar). Air dari penyaringan ditapis dengan kain tipis yang
dibawahnya disediakan wadah untuk menampung aliran air
tersebut. Di atas saringan ampas tertahan, sementara air yang
mengandung pati ditampung dalam wadah

Pengendapan
Pengendapan dimaksudkan untuk memisahkan pati murni dari
bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada
pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein,
lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks.
Pengendapan butiran (granula) umumnya berlangsung selama
24 jam dan akan menghasilkan tebal endapan sekitar 30 cm
PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pengeringan
Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air
sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Pengeringan bisa
menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan.
Pengeringan buatan yang sering digunakan adalah batch drier, oven
drier, cabinet drier, dan drum drier.
Endapan pati yang terbentuk semi cair ini mempunyai kandungan air
sekitar 40 % dan dengan pengeringan langsung akan bisa turun
sampai 17%. Dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu
terutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan melebihi 70 -
80C. Gumpalan-gumpalan pati setelah keluar dari pengeringan
langsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang diinginkan.
Penghancuran dapat melalui rol atau disingrator. Hasil
dari penghancuran ini masih berupa tepung kasar. Untuk memperoleh
tepung yang halus maka perlu disaring atau diayak
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI

Pengupasan

Dapat diolah menjadi :

Pencucian Jenang
Kue (bolu, brownies, donat,)
Es krim
Pengirisan Mie
Roti
Keripik
Penjemuran
Nasi tiwul

Penggilingan
KERUPUK
Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang dipipihkan, pati
atau tepung
Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk proses
gelatinisasi
Utk meningkakan mutu organoleptik sering diberi bahan
makanan tambahan seperti bumbu, garam, gula atau
rempah
Utk mendapatkan mutu fisik seperti daya kembang atau
kerenyahan sering dibuat dengan campuran bbrp jenis
tepung dgn perbandingan ttt
Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya dikeringkan
sampai kadar air rendah (sekitar 7 9%)
Pengolahan setengah jadi kacang-kacangan
KECAP KEDELAI
BAHAN DASAR PERALATAN

Kedelai (putih atau hitam) 1 Panci

kg Tampah (nyiru)
Jamur tempe 3 gram Kain saring
Daun salam 2 lembar Sendok pengaduk
Serai 1 batang pendek Botol yang sudah disterilkan
Daun jeruk 1 lembar
Laos potong
Pokak 1 sendok teh
Gula merah 6 kg
Air (untuk melarutkan gula
merah) 1 liter
Garam dapur 800 gram
untuk 4 liter air
KECAP KEDELAI
Cara pembuatan
Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.
Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan
dinginkan
Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu
ruang (25~30C) selama 3~5 hari
Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar
(25~30C) . Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan
Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali
daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan
campur hingga rata
Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ons gula merah
Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-
aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;
Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh
merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
Kecap
TAHU
Prinsip pembuatan : penggumpalan protein kedele
melalui pemanasan engan penambahan asam atau garam
mineral.
Proses pembuatan :
Kedele terlebih dahulu disortir, direndam dan direbus
utk memudahkan proses penggilingan
Protein dipisahkan dari serat kedele dgn penambahan
air dan penyaringan
Susu kedele yg didapatkan ditambahkan asam atau
garam mineral dan pemanasan utk mngumpalkan
protein
Gumpalan protein kemudian dicetak dan dipress
samapi didapatkan tekstur yg diinginkan
 TAUCO
Produk kedele berbentuk pasta, warna kuning
kecoklatan & mempunyai rasa agak asin
Dibuat dgn cara fermentasi disertai penambahan
garam, gula merah dan tepung beras/tepung ketan
Berfungsi sbg pengharum makanan

ONCOM
Produk hasil fermentasi menggunakan jamur
Neurospora sitophila yg menghasilkan oncom warna
merah muda (pink) atau rhyzopus oligosporus yang
menghasilkan oncom hitam.
Substrat yg digunakan bungkil kacang tanah, bungkil
tapioka dan bungkil tahu.
TEMPE
Prinsip pembuatan : proses fermentasi dengan menggunakan jamur jenis
Rhizopus sp
Fermentasi memberikan keuntungan yaitu :
* dpt menghilangkan atau menutupi bau kedele yg tak disenangi
karena terjadi pemecahan komponen kedele
* lebih mudah dicerna
* meningkatkan kadar vitamin B
Pembuatan dilakukan dgn pemilihan kedela, perendaman selama
12 jam dan kemudian direbus 1 jam utk memecahkan kulit biji
kedele setelah itu dicuci dan direndam 12 jam lagi dan selanjutnya
direbus kembali selama 40 menit, tiriskan dan dinginkan
Kedele rebus yg sudah agak dingin ditaburi jamur ( 1 g per kg )
Kemas sesuai keinginan (gunakan daun pisang atau plastik)
Inokulasi selama 38 40 jam dalam suhu kamar

TAUGE
Prinsip : perkecambahan biji (biasa kc. Hijau atau kedele)
Proses perkecambahan dibantu dgn menyirami dengan air 5-6 kali sehari