PENGOLAHAN SETENGAH JADI

SERBA SERBI

Oleh
EDI ROSADI

Powerpoint Templates Page 1

 Hasil Olahan

Agar-agar
Gelatin
Pektin

Powerpoint Templates Page 2

 AGAR AGAR
Rumput laut jenis Gracilaria yang juga
dikenal sebagai agar merah, yaitu jenis
Gracilaria alam yang banyak dijumpai di
Pantai Selatan P. Jawa dan Bali.
Jenis rumput laut lain yang digunakan
adalah rumput laut jenis Gracilaria dari
hasil budidaya di tambak.

Powerpoint Templates Page 3

 Jenis-jenis rumput laut yang bernilai ekonomis
penting sebagai penghasil agar-agar atau
disebut dgn Agarophyta dari kelompok
Rhodophyceae atau ganggang merah antara
lain adalah Acanthaopia, Glacillaria,
Gelidium dan Pterrocclaidia.
Agar-agar biasanya diproduksi dalam keadaan
kering baik dalam bentuk bubuk, batanganataupun
lembaran. jenis Glacillaria adalah salah satu yang
banyak dibudidayakan di negara kita.
Namun masih banyak mengekspor dalam bentuk
rumput laut kering, bukan produk olahan yang
sudah jadi.
Powerpoint Templates Page 4
Rumput Laut

Powerpoint Templates Page 5

 Pembersihan
Pembuatan agar-agar
Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucian, dan sortasi.
Rumput laut agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam. rumput
laut diremas-remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang,
jenis rumput laut lain, dsb), kemudian dibilas sampi bersih.
Pemucatan
Rendam rumput laut di dalam larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. rumput laut
kemudian dicuci sambil diremas-remas, dibilas dengan air bersih, ditiris dan
dijemur di panas matahari sampai kering. Ketika dijemur tersebut terjadi proses
pemucatan sehingga rumput laut menjadi lebih putih. Setelah itu, rumput laut
direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil daremas-
remas dan dibilas sampai rumput laut bau kapur.
Ekstraksi dengan perebusan.
Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan direbus dengan air
dengan total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering. Perebusan
pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu
850-950C, pH 6-7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring
dan ampasnya diekstrak lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat
rumput laut kering. Hasil perebusan disaring, ampas dibuang, dan filtratnya
Powerpoint Templates
dicampurkan ke filtat hasil penyaringan pertama. Campuran ini lalu diendapkan
Page 6
untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada.
 Penjendalan.
Tambahkan bahan penjendalan (KCI atau KOH0 sambil dipanaskan selama 15
menit dan terus diaduk. Hasil ekstraksi rumput laut agar merah digunakan bahan
penjendal 2-3% KOH atau KCI. Hasilnya dituang ke dalam pan pencetak dan
dibiarkan selama sampai agar-agar menjendal cukup keras.
Pemotongan dan pengepresan.
Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris tipis dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap
irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres dan dilakukan
pengepresan untuk mengeluarkan air dari agar-agar dengan beban pengepres
ditambah secara bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar dudah
cukup tipis. Jika agar-agar belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan
menambahkan beban secara bertahap.
Pengeringan.
Dijemur di panas matahari sampai kering berikut kain pembungkusnya. Selama
penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai agar benar-benar kering.
Sortasi dan pengemasan.
Setelah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-
agar kering disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek, dan kotor sekaligus
dilakukan pengelompokan mutunya. Agar-agar kering dikemas dalam kantong
plastik, atau tergantung perinitaan pasar.
Produk akhir.
Jumlah agar kering yang diperoleh dari hasil pengolahan (rendemen) dipengaruhi
Powerpoint
oleh banyak faktor, di antaranya mutuTemplates
rumput laut yang digunakan. Dari hasil7
Page
pengolahan rumput laut agar merah biasany dapat diperoleh rendemen 20-25% dari
Powerpoint Templates Page 8
 Gracilaria sp.

Powerpoint Templates Page 9

Powerpoint Templates Page 10
 Prinsip Kerja Agar Agar
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air,
molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika
didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai
saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi
yang mengurung molekul-molekul air, sehingga
terbentuk sistem koloid padat-cair.
Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel
agarosa untuk menghambat pergerakan molekul
objek akibat perbedaan tegangan antara dua
kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat
untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga
sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur
jaringan.

Powerpoint Templates Page 11

 Olahan Agar-agar
Sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi,
pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan
lain-lain.
Agar-agar digunakan untuk meningkatkan
viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan
fruit jelly.
Di Eropa dan Amerika, agar-agar digunakan
sebagai bahan pengental pada industri es krim,
jeli, permen, dan pastry.
Agar-agar juga digunakan dalam pembuatan
serbat, es krim, dan keju untuk mengatur
keseimbangan dan memberikan kehalusan.

Powerpoint Templates Page 12

Powerpoint Templates Page 13
GELATIN

Powerpoint Templates Page 14

 Jenis Gelatin
Gelatin Type A
Didapati dengan cara pengasaman, untuk menghasilkan gelatin jenis A
(Acid). Jenis A ini kebanyakannya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga
beberapa yang menggunakan bahan berasal dari tulang. Kulit dari babi muda
tidak memerlukan penggunaan alkali yang intensif karena rangkaian belum
terikat kuat. Ia cukup direndam dalam acid lemah (cair) (HCl) selama sehari
untuk dinetralkan dan setelah itu dicuci berulang kali sehingga asid dan
garamnya hilang.

Gelatin Type B
Cara kedua pula dilakukan untuk menghasilkan gelatin jenis B (Base), yang
mana sumbernya dari kulit tua (keras dan liat) atau pun tulang dari tulang-
tulang dan kulit-kulit hewan seperti lembu, kambing dan kerbau. Mula-mula
bahan tersebut diproses dengan merendamkannya beberapa minggu atau
bulan dalam kalsium hidroksida; maka dengan ini ikatan rangkaian kolagen
akan mengembang, terasing dan terurai. Setelah itu bahan dinetralkan
dengan acid sehingga hilang alkalinya, kemudian dicuci bagi menghilangkan
garam yang terbentuk. Setelah itu barulah dilakukan proses pengekstraskan
dan proses yang lain.Powerpoint
Gelatin jenis ini disebut juga sebagai
Templates Page beef
15
bovine atau bovine.
Powerpoint Templates Page 16
Powerpoint Templates Page 17
 Prinsip Kerja Gelatin
Gelatin adalah salah satu bahan hidrogel dari
polimeralami yang dapat mengalami
pembengkakan ketika menyerap air.
Gelatin merupakan protein alami yang di
ekstrak dari berbagai jenis binatang,gelatin
tidak berbahaya dapat berubah secara
reversible dari sol ke gel dan dapat
melindungi koloid.
Gelatin dapat bereaksi dengan cara
dilarutkan dulu dengan air hangat.

Powerpoint Templates Page 18

 Cara Pembuatan Gelatin
Pencucian
Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya
dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan
penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada
tulang terlepas.
Pemotongan
Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5-10 cm.
Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih.
Perebusan
Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4-5 jam. Kotoran
yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur
atau dikeringkan dengan alat pengering
Penggilingan Kasar
Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1-3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat
juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu.
Perendaman di dalam Larutan Kapur
Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang
membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4 - 5 minggu. Selama
perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan
ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga proses
membengkakkan ossein. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga
Powerpoint
kotoran dan kapur yang menempel Templates
pada tulang terbuang. Page 19
 Ekstra Gelatin
Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-100C.
Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14-15% (dihitung dari berat
tulang). Ekstrasi dilakukan dengan merendam tulang di dalam air panas.
Pengentalan Larutan Gelatin
Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan pada suhu 50 C agar
lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%.
Pencetekan Gelatin
Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam cetakan. Gelatin
dibiarkan dingin dan mengeras.
Pengeringan Gelatin
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara:
Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam
ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan tidak
dapat dimasuki oleh serangga dan tikus. Proses ini dilakukan sampai kadar air di
bawah 20%.
Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan
dengan alat pengering pada suhu 50-60 C sampai kadar airnya di bawah 20%.
Pengemasan Gelatin
Gelatin yang telah kering dapat dikemas.
Powerpoint Templates Page 20
Alur Pembuatan Gelatin

Powerpoint Templates Page 21

Powerpoint Templates Page 22
Powerpoint Templates Page 23
Olahan Gelatin

Powerpoint Templates Page 24

 PEKTIN
Pektin hadir dalam semua tanaman namun isi dan
komposisi bervariasi tergantung pada spesies, varietas,
kematangan tanaman, bagian tanaman, jaringan, dan
kondisi pertumbuhan.
Pektin lebih tinggi dalam kacang-kacangan dan buah jeruk
dari sereal. apel , jeruk, sukun, markisa, melon, anggur,
coklat, strawberry, pepaya, tomat, dan apricot. Serta
banyak terdapat pada bagian albedo yang membentuk
spons putih pada kulit buah jeruk, markisa, durian, dan
jambu biji.
Yang dikenal memiliki tingkat tinggi pectin, umumnya, 60 -
70 % dari serat makanan dalam buah jeruk adalah pektin.
Sumber-sumber lain dari pektin termasuk pisang, bit,
kubis, wortel
Powerpoint Templates Page 25
 Daftar Sumber Makanan Pektin Sampel Dan
Pengukuran Kandungan Pektin
Pektin konten
Pektin sumber makanan (berat dimakan gram / 100 gram)

Keping jagung 2.5

Wortel 0.8
Persik 0.7
Kacang polong 0.6
Apel 0.5
Kacang 0.4
Kentang 0.3

Sumber: Hallowoy et al. (1983).

Powerpoint Templates Page 26
 Prinsip Kerja Pektin
Pektin merupakan segolongan polimer
heterosakarida yang diperoleh dari dinding
sel tumbuhan darat.
Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot
tahun 1825. Sebagian besar jaringan
tanaman tertentu mengandung pektin.
Dalam bentuk ekstrak murni dari bahan
tanaman, pectin berupa bubuk berwarna
putih kekuningan, hampir tidak berbau dan
dengan rasa getah.
Pektin mampu mengubah cairan menjadi gel.

Powerpoint Templates Page 27

 Pektin

Powerpoint Templates Page 28

 Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela
tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Penyusun
utamanya polimer asam D-galakturonat, yang berikatan
dengan -1,4-glikosidik.
Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat
saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-
berkas polimer berlekatan satu sama lain.
Garam-garam Mg- atau Ca-pectin dapat membentuk gel,
karena ikatan itu berstruktur amorf (tak terbentuk pasti) yang
dapat berkembang saat molekul air terjerat di antara ruang-
ruang.
Secara singkat, pectin adalah campuran dari uronic acid
galactose digabungkan dengan metal alcohol.

Powerpoint Templates Page 29

 Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan
seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam,
pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan
gula dan asam.
Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah
asam pektinat yang sebagian besar gugusan
karboksilnya bebas tidak teresterkan.
Pektin dengan metoksil rendah ini dapat
membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua.
Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa
pendehidrasi (biasanya gula) dan harus
ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok.

Powerpoint Templates Page 30

Powerpoint Templates Page 31
Powerpoint Templates Page 32
Powerpoint Templates Page 33
 Jenis Pektin
Mc Cready dan Owen membuat klasifikasi pektin berdasar
derajat esterifikasi dari asam anhidrogalakturonat menjadi tiga
jenis yaitu: radip set, slow set dan metoksil rendah.
1. Rapid set merupakan pektin dengan derajat esterifikasi
lebih dari 70% dengan pH optimum pembentukan gel 3,0-
3,4 dan dapat menghasilkan gel yang kuat dalam waktu
yang cepat.
2. Slow set adalah pectin dengan derajat esterifikasi 50%
sampai 70% dan akan membentuk gel dengan pH optimum
2,8-3,1 dalam waktu yang lebih lama daripada rapid set.
3. Sedangkan metoksil rendah merupakan pektin dengan
derajat esterifikasi kurang dari 50%dan dapat membentuk
gel yang baik dengan penambahan kation bivalen seperti
kalsium.

Powerpoint Templates Page 34

Martin Glicksman membuat klasififikasi
yang lebih sederhana dengan berdasarkan
kadar metoksil dari pektin yaitu:
1. Pektin regular atau pektin metoksil tinggi
(pektin MT) dengan kadar metoksil 7
sampai 12%
2. Pektin metoksil rendah (pektin MR)
dengan kadar metoksil kurang dari 7%

Powerpoint Templates Page 35

 Olahan Pektin
Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk
pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan,
pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental
untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta
digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad.
Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan
dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-
buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar
metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan
gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang
tinggi pada proses pembekuan, thawing dan
pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam
banyak produk pangan.
Powerpoint Templates Page 36
Olahan Pektin

Powerpoint Templates Page 37

Olahan Pektin

Powerpoint Templates Page 38

Powerpoint Templates Page 39