Mdulo

Formadora
2016/17
 Objetivos do Modulo
O Formando dever

Identificar procedimentos de preveno e controlo dos

microrganismos na produo e confeo alimentar.
Identificar as normas e procedimentos de higiene no
manuseamento e manipulao dos alimentos nomeadamente,
na preparao, confeo/processamento, conservao e
distribuio.
Identificar as normas de conservao no armazenamento dos
alimentos.
Reconhecer a importncia da limpeza e desinfeo dos alimentos,
utenslios/equipamentos e instalaes, de acordo com as normas
higiene e segurana alimentar.
Reconhecer a importncia da aplicao de procedimentos de um
sistema preventivo de segurana alimentar.
 Introduo
A Organizao Mundial de Sade, refere que a maioria das
doenas surgem devido a um numero muito reduzido de erros
alimentares;
A preparao de alimentos vrias horas antes do consumo,
armazenamento e temperaturas que favorecem o crescimento de
bactrias patognicas e consequente aparecimento das toxinas;
O cozinhar/preparar insuficientemente ou reaquecimento dos
alimentos;
Contaminao cruzada;
Falta de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
 A HIGIENE NA REA
ALIMENTAR
no se refere apenas limpeza a forma de reduzir o
risco de contaminao dos alimentos DEVE-SE DAR
ATENO.
A Higiene Alimentar uma cincia aplicada proteco e manuteno da
salubridade dos alimentos. Compreende determinados princpios e regras,
como por exemplo:

Armazenamento e acondicionamento adequado dos alimentos e matrias-primas;

Manuseamento seguro dos alimentos desde o carrinho de compras at s sobras;
Preparar /cozinhar/ servir;
Limpeza e desinfeo adequadas das instalaes, equipamentos e utenslios;
Boas prticas de Higiene pessoal por parte dos colaboradores.
 A HIGIENE PESSOAL

A Higiene Pessoal um dos ramos da Higiene

Alimentar.
Refere-se limpeza corporal e adopo de
comportamentos adequados por parte dos
indivduos, em particular dos manipuladores dos
alimentos.
Os manipuladores de alimentos tm um papel fundamental a
cumprir

SALVAGUARDAR A SEGURANA E SADE DOS SEUS UTENTES!

 Porque to importante a Higiene
Pessoal?
Os seres humanos so portadores de inmeras
bactrias que podem contaminar os alimentos (
Staphylococcus, salmonella, E.Coli, etc.);

Uma das principais causas de intoxicaes

alimentares, devido m conduta higio-
sanitria por parte dos manipuladores;

Os manipuladores de alimentos podem ser

legalmente responsabilizados pela sua falta de
higiene.
 O CUSTO DE UMA M HIGIENE
INCLUI
A CONTAMINAO E DETERIORIZAO
PREMATURA DO ALIMENTOS;

CASOS DE INTOXICAES ALIMENTARES NOS

CONSUMIDORES;

MULTAS, CUSTOS DE POSSIVEIS ACES LEGAIS

LEVANTADAS CONTRA A INSTITUIO;

FECHO DA INSTITUIO POR INCUMPRIMENTO

LEGAL.
 Atravs de um estudo no Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos do
Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge de Lisboa, no perodo de 1992
a 1998, foram investigados 170 surtos e 31 casos isolados, cujos resultados
se apresentam:
N de N de Pessoas Pessoas Mortos
Surtos Casos Afectadas Hospitalizadas
140 31 3535 348 1

AGENTES ETIOLOGICOS RESPONSVEIS SURTOS + CASOS

Staphylococcus aureus 34
Salmonella enteritidis 34
Toxina botulina tipo B 5
Clostridium perfingens 4
Bacillus cereus 2
Escherichia coli 1
Salmonella sp. 1
Yersinia enterocolitica 1
Aerbios mesfilos 1
S. aureus +S. enteriditis+ B. cereus 1
S. aureus +B.cereus 1
 O ESTADO DE SADE DO
MANIPULADOR
Os manipuladores de alimentos,
quando exibem sintomas de doena
ou suspeitam que estejam doentes,
devem obrigatoriamente comunicar
o facto ao seu superior hierrquico.
Os manipuladores doentes devem
ser dispensados, ou ser transferidos
para outro tipo de tarefas em que
no haja o contacto directo com
matrias primas ou alimentos.
 O ESTADO DE SADE DO
MANIPULADOR (Cont.)
Os manipuladores de alimentos devem
efectuar exames mdicos periodicamente:
Antes de serem admitidos no trabalho;
Anualmente caso sejam menores de 18 anos
ou maiores de 50 anos;
De dois em dois anos nas restantes faixas
etrias;
Sempre que se justifique.
 AS MOS

As mos dos manipuladores

so um dos principais
veculos de contaminao dos
alimentos.

Os manipuladores devem
apresentar as mos sempre
limpas, com as unhas curtas e
sem quaisquer vestgios de
verniz.
 AS MOS (Cont.)
A lavagem das mos durante o processamento dos
alimentos no restaurante deve ser frequente. Deve
lavar as mos sempre que:

Iniciar o servio e aps colocar o fardamento;

Mexer nos cabelo, olhos, boca ou nariz;
Mudar de tarefa e ou preparao de diferentes
alimentos;
Manusear sacos ou contentores do lixo;
Acabar de utilizar produtos qumicos;
Acabar de utilizar as instalaes sanitrias;
Acabar de comer, fumar ou beber;
Sempre que necessrio.
LAVAGEM CORRECTA DAS MOS
LAVAGEM CORRECTA DAS MOS (Cont.)
 NORMAS ELEMENTARES DE HIGIENE PESSOAL
O MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Deve evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, cabelo;

No deve manusear dinheiro, se contactar directamente

com os alimentos ou matrias-primas;

Deve evitar tocar no interior dos copos ou pratos com os

dedos;

Deve evitar manusear os alimentos que no vo sofrer

tratamento trmico (ex. saladas) directamente com as
mos, devendo para tal utilizar luvas descartveis;
NORMAS ELEMENTARES DE HIGIENE PESSOAL (Cont.)

Em caso de feridas, cortes, ou infeces a nvel das mos

e antebraos, deve colocar um penso rpido de cor
fluorescente, uma dedeira ou luvas descartveis;

No deve utilizar quaisquer objectos de adorno pessoal;

No deve utilizar perfumes activos;

No deve comer, mastigar pastilha elstica ou fumar;

No deve provar os alimentos com o dedo ou soprar para

cima dos mesmos;

Deve exibir um elevado nvel de higiene pessoal.

VESTURIO DE PROTECO
COMPOSIO DO FARDAMENTO OU
VESTURIO DE PROTECO:
Touca ou similar que deve cobrir a totalidade dos cabelos;
Bata e avental de cor clara;
Sapatos fechados, anti-derrapantes de cor clara;
Luvas descartveis (caso seja necessrio);
Mscara naso-bucal (caso seja necessrio).

ORDEM CORRECTA DE COLOCAO (de

cima para baixo);
Touca;
Bata e avental;
Sapatos;
Lavagem das mos;
 FORMAO EM HIGIENE
Segundo a legislao, todos os manipuladores do sector alimentar
devem possuir formao profissional adequada, em matria de
Higiene (pr-requisito ao sistema HACCP).

Cada colaborador deve receber formao

aps admisso periodicamente ( plano de
formao da Instituio) para actualizao e
reciclagem de conhecimentos;
Deve existir um suporte documental que
evidencie a realizao das aces de
formao;
A formao dos manipuladores deve servir
para que compreendam a Higiene como um
modo de estar, e no apenas como um
conjunto de regras e obrigaes.
 Higiene e Segurana Alimentar

Podemos falar em 3 tipos de doenas alimentares:

Intoxicaes - so causadas pela ingesto dos gneros

alimentcios que possuem substancias txicas ( pesticidas em
vegetais e metais nos minsculos)

Infeces pelos alimentos que contem microrganismos

patognicos que coloniza, multiplica no alimentos ou organismo
humano;

toxinfeces por alimentos contaminados por bactrias e

toxinas
 Toxiinfeces Alimentares
So as que devemos dar mais importncia porque so mais
perigosas e mais frequentes;
Os sintomas dependem da bactria responsvel, da
quantidade de alimento contaminado ingerido e das
condies de sade do receptor, sendo os mais frequentes a
dor abdominal, diarreia e vmitos.
As principais fontes de contaminao so para alm do
homem, os animais domsticos, aves, insectos, roedores,
alimentos crus de alto risco.
Manter um bom nvel de higiene pessoal uma boa forma
de prevenir o aparecimento e desenvolvimento das
bactrias
 Noes gerais de microbiologia

Os Micrbios so seres vivos microscpicos

(microrganismos) o que so visveis, s com o auxilio
de um microscpio e uma lupa;
Os microrganismos respiram, alimentam-se e
reproduzem-se e encontram-se no ar, terra, agua,
nos alimentos, nos animais e no Homem;
Os microrganismos podem contaminar os alimentos
, diminuem a qualidades destes e o respectivo
tempo de conservao, originando no caso dos
microrganismos patognicos, toxiinfeces
alimentares
 Noes gerais de microbiologia
Os trs tipos de
microrganismos:

Bactrias;

Fungos ;

Leveduras;
 Bactrias

As bactrias so as que mais se encontram nos

alimentos, so unicelulares, podem classificar-se
como inofensivas e prejudiciais;
As inofensivas so por vezes teis pois fazem parte
dos processos de fermentao;
As prejudiciais ( microrganismos patognicos) so as
que alteram as propriedades dos alimentos
(viscosos, cor e cheiro);
As mais perigosas provocam doenas nos Homens e
animais (tuberculose e a brucelose) e no se
detectam alteraoes nos alimentos.
 Bactrias
As vrias formas que as bactrias se podem
apresentar;
 CONSTITUIO DAS
BACTRIAS
MEMBRANA CITOPLASMTICA
CITOPLASMA
NCLEO

FLAGELOS

PAREDE CELULAR

Dimenso = 1/1,000,000
MULTIPLICAO DAS BACTRIAS
?
As bactrias multiplicam-se por diviso binria
reproduzem-se pela sua diviso por duas.
Em condies ideais, uma bactria divide-se em
2, a cada 10 minutos.

1 bacteria pode tornar-se em 1.000.000 de

bactrias ao fim de 3h 20 m.
CONDIES DE CRESCIMENTO CELULAR

Alimento;
Calor;
Tempo;
gua.
 Exemplos de Bactrias
Salmonella : ingesto de ovos, animais de
capoeira e outras carnes, leite cru e
chocolate;
Listeria monocytogenes: solo, nos
vegetais, na gua, na carne e no peixe
tambm proveniente de leite cru, leite
pasteurizado posteriormente
contaminado, queijos, gelados e saladas;
Escherichia coli: gua, carnes mal
cozinhadas, principalmente de bovinos,
enchidos curados, alface e outros vegetais,
queijo e leite cru, sumos de fruta no
pasteurizados.
 Staphylococcus aureus :Recheios de carne, saladas
preparadas com ovo ou marisco, bolos com recheio, fiambre,
queijo e gelados;
O Clostridium perfringens :Produtos crneos, produtos
preparados em grande quantidade geralmente para banquetes
(e conservados durante bastante tempo temperatura
ambiente);
Clostridium botulinum: A maior parte dos casos de botulismo
esto associados ao consumo de conservas caseiras
(conservas de vegetais, de carnes), enchidos e presunto
caseiro;
Bacillus cereus : Vegetais, carnes, peixe, leite e cereais ricos
em amido (arroz, batatas, massas).
 Vrus
Os vrus so agentes infecciosos;

So muito mais pequenos do que as bactrias;

Para se multiplicarem requerem que uma clula viva, de uma

espcie para a qual so especficos, lhes sirva de hospedeiro;

No se multiplicam nos alimentos;

A sua destruio s ocorre se os alimentos forem devidamente

cozinhados;

Mais de 100 vrus entricos capazes de produzir infeco ou doena

so excretados pelos humanos.
 Os vrus mais frequentemente implicados em
Doenas de Origem Alimentar so:

- Hepatite A e da Hepatite E;

- Rotavrus (principal causa de diarreia

infantil);

- Vrus da famlia Norwalk (que provocam

gastroenterites).

Transmitidos pela gua.

 Parasitas: vermes e protozorios
Os vermes e os protozorios so parasitas, isto organismos que
vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro),
beneficiando desta associao enquanto prejudicam o hospedeiro, do
qual geralmente obtm nutrientes.

As Doenas de Origem Alimentar provocadas por estes parasitas so

muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Estes
parasitas, que so muito maiores do que as bactrias, podem crescer e
atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser
directamente ingeridos por consumo de tecidos de animais
contaminados.
 Sintomas
Os principais sintomas so diarreias, dores
abdominais, vmitos, desidratao e, por vezes,
febre,
Aparecem aps um perodo de incubao que pode
durar umas horas ou vrios dias, e podem prevalecer
durante um perodo que pode variar entre um dia e
uma semana.
 FUNGOS
Os fungos - dividem-se em dois grupos: Bolores e
Leveduras.
Os Bolores - so observados a olho nu quando
formam colnias sobre os alimentos, sendo:
teis utilizam-se no fabrico de alguns
produtos alimentares (ex queijo);
Nocivos transmitem cheiro e sabor aos
alimentos (ex. po, enchidos);
Perigosos produzem substancias txicas,
chamadas micotoxinas ( ex. aflotoxina nos
cereais e amendoins)
 FUNGOS - BOLORES
Os Bolores apresentam-se com aspecto de :
FUNGOS BOLORES (estudo)
FUNGOS BOLORES (estudo)
 LEVEDURAS
As leveduras- so organismos vegetais,
unicelulares e facilmente destrudas a
temperaturas elevadas, raramente provocam
problemas na sade dos consumidores, sendo:

teis utilizam-se no fabrico de pao, vinho,

cerveja, queijo etc;

Nocivos provocam alteraes em alguns

alimentos
( sopas fermentadas);
ZONA DE PERIGO DA TEMPERATURA DOS
ALIMENTOS
100 C + - A MAIORIA DAS BACTRIAS PRODUTORAS DE
ESPOROS SO DESTRUDAS
75 100 C A MAIORIA DAS BACTRIAS SO DESTRUIDAS

60 75 C - CRESCIMENTO DAS BACTRIAS INIBIDO

(algumas sobrevivem)
ZONA DE PERIGO
BACTRIAS CRESCEM RAPIDAMENTE
0 5C - CRESCIMENTO LENTO DE ALGUMAS
BACTRIAS

<-18 C - CRESCIMENTO DAS BACTRIAS PRA

 INFECES ALIMENTARES
Percurso da Infeco

BACTRIAS TRANSMISSO
OU VRUS PELAS MOS OU ALIMENTO
NAS FEZES EFLUENTES

CONSUMO
DO
ALIMENTO

DOENA
 TIPOS DE CONTAMINAO
Biolgica:
Resulta da contaminao por organismos nomeadamente
bactrias, parasitas, fungos
Qumica:
Pode ser causada pelo uso abusivo de produtos
fitofarmacuticos, na produo primria, e pela
contaminao dos alimentos com produtos qumicos
durante o manuseamento.

Fsica:
Resulta da queda de qualquer corpo estranho nos
alimentos, o qual pode pr em risco a integridade e
sade do consumidor.
 CONTAMINAO CRUZADA
a contaminao que resulta do transporte de microrganismos
de um alimento para outro no contaminado.
Pode surgir atravs: de utenslios, equipamentos, mos, etc.
FONTES E VECULOS DA CONTAMINAO
CRUZADA

Fontes Veculos
ALIMENTO
Pessoas Mos
Superfcies
Pragas
Vesturio
Sujidade
CONTAMINAO Equipamento
Ar CRUZADA
 COMO PODE OCORRER CONTAMINAO
CRUZADA ?

Utilizar a mesma faca para cortar alimentos crus e

alimentos cozinhados, sem ter havido uma
correcta higienizao entre as duas utilizaes;

Usar a mesma bancada para preparar alimentos

de natureza diferente;

Colocar alimentos crus e cozinhados prximos de

objectos sujos;
 COMO PODE OCORRER CONTAMINAO
CRUZADA ? (Cont.)

Utilizar o lava loia para

diferentes tarefas: lavar
legumes, mos e utenslios;

Utilizar o mesmo recipiente

para a preparao de
alimentos crus e cozinhados;

Manipular carne crua ao

mesmo tempo que se
prepara um prato j
confeccionado.
PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA

Implementao de um sistema de cores nos

utenslios:
Vermelho carnes
Amarelo aves
Azul pescado
Verde legumes

Manter os utenslios e equipamentos higienizados,

antes de iniciar qualquer tarefa;

Sempre que iniciar ou reiniciar uma tarefa,

proceder higienizao das mos;
 PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA
(Cont.)
Evitar o cruzamento de processos - implementar a marcha
em frente;
No utilizar panos de cozinha para vrias tarefas;
Identificar as diferentes reas na cozinha;
No manusear alimentos crus na rea de empratamento;
Manter o vesturio de proteco sempre limpo.
 Causas da Deteriorao dos Alimentos

Para tecnologia as principais causas so:

Microbiologicas;
Enzimticas;
Quimicas no Enzimticas (Luz, O2, Metais)
Classificao dos alimentos quanto a
tendncia a deteriorao
Caracterstica: Baixa
Actividade de gua
(Humidade)
Caractersticas de
alimentos perecveis:
alta actividade de
gua (ou Humidade)
e Ph >3,0
 Objectivos

Prevenir a decomposio por microrganismos

Evitar ou retardar a auto-decomposio pro;
Enzimas
Reaces qumicas oxidao
Impedir danos mecnicos ou por insectos
 Vantagens
Aumento do tempo de consumo do
alimento e do espao onde ele poder ser
distribudo;
Praticidade na preparao de pratos em
casa ou em restaurantes;
Melhoria de caractersticas sensoriais:
mais agradvel;
Controle de higiene dos alimentos;
Produtos para dietas especiais;
Novas fontes de matria- prima;
Aproveitamento de subproditos;
 Reaces enzimticas
O que uma enzima?
Complexo proteico, de alto peso molecular que
actuam como catalisadores de reaces biolgicas
Aco benfica Aco negativa

precursores de aroma; Envelhecimento dos

amaciamento de vegetais;
carnes; Escurecimento de fenis;
maturao de vegetais Ratificao de gorduras;
Alterao consistncia
 Modo de aco:

Modificam os pigmentos:
clorofilases, hidrolases e oxirredutases
Oxidam as vitaminas
}Acido ascrbico oxidase, lipoxidase,

Degradam a celulose
Carboidrases (Celulases)
Actuam sobre o tanino:
Escurecimento dos polifenois
 Modo de Aco Continuao:
Alteram a cor de vegetais
Peroxidases inactivadas durante o branqueamento

Degradam as protenas
Proteolticas papana

Oxidam as gorduras
lipases
Mtodos de conservao de alimentos

CONSERVAR :

Controlar ou eliminar as
Alteraes enzimticas e
Alteraes microbianas
 Princpios da conservao
Assepsia
Previne o acesso de microrganismos
Remoo
Retira os microrganismos existentes
Mata os microrganismos pela desnaturao
protica e das enzimas metablicas
elimina enzimas presente
 Princpios conservao continuao
Calor
Mata os microrganismos pela desnaturao
protica e das enzimas metablicas elimina
enzimas presentes
Frio
Inibe ou retarda o crescimento microbiano,
retarda reaces enzimticas e qumicas
Reduo de gua
Inibe crescimento e actividade enzimtica
 Princpios conservao continuao
Presso osmtica
Meio hipertnico: adio de sal ou acar
promove a plasmlise dos microrganismos
Modificao da atmosfera
Cria condies anaerbicas oi txicas que
impede o crescimento microbiano
Irradiao
Aco germicida e retardatria sobre a
maturao de frutos e germinao de
sementes
 Princpios conservao continuao
Acidez
Inibe ou reduz o crescimento e actividade
microbiana por desnaturao das enzimas
Aditivos
Inibem o crescimento e actividade
microbiana e retardam a oxidao
 CONSERVAO

FSICO QUMICO

TRMICO SALGA, CURA. DEFUMAO

FRIO ACIDIFICAO
ADITIVAO
REFRIGERAO CONGELAMENTO
CALOR

PASTEURIZAO ESTERILIZAO
DESIDRATAO

DESSECAO
CRIOGENIA
IRRADIAO

RAIOS UV
 Aditivos
alimentares
Um aditivo alimentar uma substncia qumica estranha a
um alimento que nele voluntariamente incorporada,
geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de
melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua
deteriorao (oxidao, crescimento microbiano, desidratao,
desestabilizao, ou outra mudana indesejvel)

um mtodo que vem sendo muito utilizado para atender s

necessidades criadas pelo transporte a grandes distncias, pelo
armazenamento por perodos mais longos e pela necessidade de
se apresentar ao consumidor produtos atraentes e disponveis
durante todo o ano

Os aditivos utilizados especificamente com o objectivo de

prolongar a conservao dos alimentos so chamados agentes
qumicos de conservao ou conservantes qumicos. A utilizao
destes conservantes visa a inibio do crescimento e da
actividade dos microrganismos
 Aditivos
alimentares
Os agentes de conservao podem prejudicar as trocas
celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os
mecanismos de sntese ou de reproduo, ou, ento, modificar
as condies fsico-qumicas do alimento, tornando-o menos
propcio ao desenvolvimento microbiano

Os conservantes qumicos so geralmente utilizados como

complemento de outros mtodos de conservao (refrigerao,
desidratao, tratamentos trmicos, etc.). A sensibilidade dos
microrganismos a cada um dos conservantes varia conforme as
espcies

Conservantes qumicos mais importantes:

cidos orgnicos e seus sais
antioxidantes fenlicos
acares e lcoois
sais inorgnicos
gases esterilizantes
 Aditivos
alimentares
A eficcia de um conservante depende de:

Concentrao utilizada, uma vez que a eficcia aumenta

com a dose

Carga microbiana inicial; mais difcil controlar uma

populao microbiana bem estabelecida do que
microrganismos na fase latente

Tipo de microrganismo; nenhum conservante qumico

pode agir sobre todos os tipos de microrganismos ao
mesmo tempo

Condies de armazenamento e das condies fsico-

qumicas dos alimentos, visto que os microrganismos
dispostos num ambiente desfavorvel so mais sensveis
aos conservantes qumicos
 Aditivos
alimentares
Caractersticas de um bom agente qumico de
conservao:

Ser facilmente solvel

Agir sobre um grande No ser txico nem
e uniformemente
nmero de indigesto para
distribudo no
microrganismos consumidores
alimento

No modificar as
No mascarar a m
qualidades Ser eficaz em
qualidade do
organolpticas do pequenas doses
alimento
alimento
 Aditivos
alimentares

lcoois

Gases
Acares
esterilizantes

Aditivos
cidos mais Sal
comuns
Atmosfera
modificada
O ar que respiramos composto por, aproximadamente, 78%
de azoto, 21% de oxignio, 1% de dixido de carbono e por
outros gases em quantidades vestigiais

O ambiente em que se encontram os alimentos tem

influncia na composio e desenvolvimento da flora microbiana
e na rapidez com que podem surgir os fenmenos de
rancificao oxidativa ou de maturao de frutas e legumes

Alterando a composio do meio ambiente possvel

prolongar o tempo de conservao dos alimentos,
proporcionando-se aos consumidores produtos de boa
qualidade, reduzindo as concentraes de conservantes
qumicos ou a intensidade de tratamentos trmicos
 Armazenagem em atmosfera
Atmosfera
modificada
controlada

Consiste na alterao da composio da atmosfera, seguido de um

controlo contnuo durante todo o perodo de armazenagem da
composio, da temperatura e humidade relativa da atmosfera.

As concentraes gasosas ptimas de

conservao variam com o tipo de produtos e
com o seu grau de maturao

CO2 - 1 a 10%
Para fruta e legumes frescos O2 - 2 a 5%
pode usar-se uma atmosfera N2 - 85 a 97%
com: temperatura - 5 a 10C
humidade relativa - 90 e 95%

Esta configurao apresenta um enriquecimento da atmosfera

em dixido de carbono e empobrecimento em oxignio
 Embalagem sob atmosfera
Atmosfera
modificada
modificada

Mtodo que consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e

substitu-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em gs
carbnico. A mistura completa com oxignio, azoto ou uma combinao
destes dois gases. A proporo dos gases varia com o produto a conservar

Nas carnes e peixe recomenda-se uma atmosfera rica em

oxignio, para evitar o escurecimento no caso da carne e a
formao de trimetilamina a partir da oxitrimetilamina pela
respirao das bactrias aerbias no caso do peixe

A mistura mais indicada de 70% de oxignio e 20% de gs carbnico

Nos pratos cozinhados prefervel utilizar atmosferas de 100% de dixido de carbono
Nos produtos de padaria pode utilizar-se uma mistura de 60% de dixido de carbono e
40% de azoto
Para as fruta e legumes a mistura dos trs gases deve conter entre 1 a 5% de oxignio
para permitir a respirao das clulas vegetais
Atmosfera Embalagem a vcuo
modificada

Consiste na extraco do ar das embalagens. difcil, ou mesmo impossvel,

criar vcuo total, pelo que a actividade respiratria da flora microbiana
absorve o oxignio residual, que substitudo por CO2

Geralmente so utilizadas embalagens

retrcteis que garantam a impermeabilidade e
estanquidade

Carnes, produtos de salsicharia, pescado,

queijo e produtos de pastelaria podem ser
mantidos em vcuo; o processo de
conservao completo com a refrigerao
Conservao
pelo calor O tratamento dos alimentos pelo calor uma das mais
importantes tcnicas de conservao. A aco do calor deve:

Provocar a destruio da maioria ou da

totalidade dos microrganismos
susceptveis de alterarem os alimentos

Destruir a totalidade dos

microrganismos patognicos e a maior
parte das suas toxinas

Inactivar as enzimas dos alimentos

responsveis pelos fenmenos de
autlise
CONSERVAO
PELO CALOR A aco germicida do calor deve-se desnaturao das protenas. Acima de
determinada temperatura as protenas coagulam e perdem as suas
propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos so inactivadas
progressivamente, implicando a reduo do metabolismo at perda da
capacidade de reproduo, sendo, desta forma, diminuda a populao de
clulas microbianas desfavorveis

Esterilizao

Pasteurizao
tcnicas
Branqueamento
CONSERVAO Esterilizao
PELO CALOR

O alimento preparado e introduzido

num recipiente que fechado e
submetido a uma temperatura superior a
100C

Destri enzimas e microrganismos. Alguns

esporos podem sobreviver

Algumas caractersticas dos alimentos podem

ficar alteradas
CONSERVAO Pasteurizao
PELO CALOR

Utiliza temperaturas inferiores a

100C e no destri esporos nem
microrganismos mais resistentes

A combinao temperatura/tempo aplicada

depende das caractersticas do alimento

um mtodo adequado quando tratamentos

trmicos mais violentos afectam a qualidade
do produto, para eliminar agentes patognicos
pouco resistentes ao calor e conjuntamente
com outros mtodos

aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos

frescos, frutas
CONSERVAO Branqueamento
PELO CALOR

Consiste em mergulhar os alimentos em gua

temperatura de ebulio, ou sua exposio do
vapor durante alguns minutos. Este tratamento
utiliza-se em legumes que se destinam
congelao

Finalidade do Branqueamento
amolecer os produtos antes da
conserva
inactivar as enzimas
manter a cor natural dos produtos
antes da congelao
Conservao A temperatura um dos factores ambientais que mais afecta a
pelo frio actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se
influncia da temperatura sobre a actividade das enzimas
microbianas e das enzimas dos tecidos

Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas sero as reaces

bioqumicas, as aces enzimticas e o crescimento microbiano

Modo de Actuao do Frio:

Inibe ou retarda a actividade das

enzimas microbianas e dos alimentos

Inibe ou retarda a velocidade de

outras reaces qumicas no
enzimticas

Inibe ou retarda o crescimento dos

microrganismos
Conservao s temperaturas de refrigerao, o crescimento microbiano e a
pelo frio produo de toxinas esto fortemente diminudos, o que reduz
o risco de toxinfeces alimentares, aumentando a
durabilidade dos alimentos

A conservao pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do

valor nutritivo e organolptico dos alimentos. Tem a desvantagem de no
eliminar os microrganismos nem a aco nociva das toxinas, pelo que
sempre que a temperatura se torne favorvel retomam a actividade. No
h, pois, uma estabilizao dos alimentos pelo frio
Conservao Para se optimizar a conservao dos alimentos pelo frio deve-
pelo frio se respeitar os seguintes princpios enunciados por Monvoisin:

S os alimentos sos e de boa qualidade devem ser

sujeitos aco do frio

Os alimentos devem ser submetidos aco do frio o

mais rapidamente possvel aps a produo

Os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente

numa rede de frio at ao consumidor

Refrigerao

tcnicas Congelao
Conservao Refrigerao
pelo frio

Os alimentos so conservados a uma

temperatura superior a 0C. a refrigerao
comercial utiliza uma temperatura entre 5
a 7,2C

Reduz o crescimento da maior parte dos agentes

patognicos, mas os microrganismos mais
resistentes ao frio continuam a desenvolver-se

Aplicado a fiambres, carne, peixe, queijo fresco

Conservao Congelao
pelo frio

Conservao dos alimentos a uma

temperatura igual ou inferior a -18C. A
congelao rpida evita a formao de
grandes cristais de gelo

Inibe o crescimento de todos os microrganismos,

mas continuam a ocorrer reaces de autlise no
alimento

Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros

vegetais, alimentos pr-cozinhados
Desidratao
e secagem Mtodo de conservao que se baseia na reduo
da maior parte da gua da constituio de
alimentos por evaporao ou sublimao

A reduo do teor de gua no alimento, torna

inactivos os microrganismos, desacelerando as
reaces enzimticas e qumicas de alterao

Os factores que influenciam a secagem e que devem

ser controlados so a temperatura, a humidade
relativa e a velocidade de circulao do ar

Os principais mtodos de secagem e desidratao

so a secagem pelo ar, fumagem e a liofilizao.
H ainda a secagem natural pelo sol
Desidratao Fumagem
e secagem

Exposio do alimento ao fumo que

resulta da queima da madeira e que
contm uma variedade de produtos
volteis nocivos para os microrganismos

O alimento sofre tambm desidratao e

aco do calor

Aplicado a carne, peixe e charcutaria

Desidratao Liofilizao
e secagem

Desidratao de alimentos congelados por

sublimao da gua (evaporao da gua
congelada sem que passe pelo estado
lquido)

Permite conservar satisfatoriamente a

textura e o aroma dos alimentos

Aplicado a caf instantneo, leite e sopas em p

 um processo que consiste em fazer passar um
Filtrao
lquido atravs de um filtro suficientemente fino
para reter os microrganismos, mantendo as
caractersticas organolpticas

A eficcia da filtrao est directamente associada

ao dimetro dos poros do filtro; na indstria
alimentar estes filtros tm poros com dimetros
entre 0,2 a 1 micrmetro. Para leveduras utiliza-se
filtros com poros de 0,8 micrmetro e para a gua
de 0,2 micrmetro

Os filtros muito finos entopem facilmente, pelo

que a filtrao deve ser feita pela passagem do
lquido por filtros com poros sucessivamente mais
finos.

A filtrao utiliza-se em alimentos tais como

cerveja, vinho, vinagre e sumos de frutos
Noes de Limpeza e
Desinfeco
 Condies gerais da cozinha, do
refeitrio e dos bares
O ponto de entrada dos produtos alimentares deve ser
distinto e separado dos pontos de sada e de depsito
dos lixos.

Todos os espaos afectos ao servio de restaurao

devem ser mantidos em permanente estado de
conservao, limpeza e arrumao: limpos diariamente
e periodicamente desinfectados.
 Condies de higiene, segurana e
qualidade dos alimentos
Na recepo dos produtos alimentares deve ser feito,
imediatamente ou logo de seguida, o seu controlo de
qualidade e pesagem. Os alimentos que no forem
aprovados devem ser isolados e identificados para
posterior devoluo.
Aps o controlo de qualidade os alimentos devem ser
armazenados nos locais prprios, no devendo ser
interrompida a rede de frio nos alimentos refrigerados
ou congelados.
 Condies de higiene, segurana e
qualidade alimentares
Os produtos alimentares no devem ser guardados junto dos
alimentos no alimentares.
Os produtos alimentares arrumados na despensa devem ser
agrupados por famlias alimentares e devidamente rotulados,
sem ficarem empilhados uns sobre os outros. Os produtos
perecveis devem ser correctamente acondicionados.
Os produtos refrigerados devem ser devidamente
acondicionados e etiquetados nos frigorficos, separando a
carne, o peixe e os produtos hortcolas.
 Condies de higiene, segurana e
qualidade alimentares
Os produtos congelados devem ser devidamente
acondicionados e etiquetados, com a sua identificao e
a data da sua congelao, nas arcas de conservao de
congelados, que devero permitir a separao da carne
e do peixe, bem como os alimentos crus dos alimentos
confeccionados.
Nenhum produto alimentar deve ser armazenado em
contacto directo com o cho e sujeito a contaminao.
 Condies de higiene, segurana e
qualidade alimentares
Os stocks de produtos devem ser renovados com a
regularidade especfica de cada um, em cumprimento dos
prazos e condies para a sua utilizao e o seu consumo
em boas condies.
Os equipamentos para refrigerao e conservao de
congelados, frigorficos e arcas, devem possuir um
termmetro para a regulao da temperatura,
apresentarem-se em bom estado de conservao e
limpeza.
 Preparao, confeco e distribuio
das refeies
Na preparao e confeco das refeies
obrigatrio o cumprimento das boas regras de
manuseamento e confeco saudvel dos alimentos.

Sempre que possvel devem utilizar-se utenslios

apropriados (esptulas, pinas, colheres, etc.) para
efectuar o empratamento e no faz-lo mo.
 Lavagem e arrumao de utenslios e
louas
Recomenda-se que a lavagem da loua fina seja feita
em separado da loua grossa. A lavagem da loua fina
deve ser precedida de pr-lavagem manual, com
detergente adequado.
Toda a loua depois de seca deve ser arrumada em
armrios fechados ou locais prprios ao abrigo de
poeiras.
Os panos de secagem da loua devem servir apenas
para essa funo.
 Limpeza e conservao dos
equipamentos
Todos os equipamentos utilizados na preparao,
confeco e distribuio das refeies devem manter-se
em bom estado de conservao e limpeza aps a sua
utilizao, bem como serem desinfectados diariamente,
no final do dia de trabalho.

As mesas e cadeiras do refeitrio, bem como os carros de

recolha de tabuleiros devem ser limpos e desinfectados
diariamente.
 Higiene e sade do pessoal

Deve existir uma caixa de primeiros socorros na

cozinha e bares.
A cozinha e sanitrios do pessoal devem ser
apetrechados com doseadores de sabo lquido
desinfectante, toalhetes de papel e balde do lixo.
O pessoal da cozinha deve apresentar-se de acordo
com as regras de higiene pessoal, utilizando
vesturio adequado, evitando o uso de adornos e
protegendo o cabelo com toucas.
 Higiene e sade do pessoal
O uso de luvas deve ser bem compreendido pelos
pessoal, porque se no houver informao e
formao adequadas sobre regras de higiene, o seu
uso pode vir a provocar mais acidentes do que a
preveni-los.
Os funcionrios devem submeter-se a visitas regulares
ao seu mdico de famlia.
A Organizao Mundial da Sade indica cinco
regras simples para a promoo de
Segurana Alimentar