Metabolismo del

procesamiento de productos
crnicos.
 METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS
METODOS FISICOS:
Refrigeracin y congelacin
Desecacin
METODOS QUIMICOS:
Salazn
Curado
Ahumado
Inmersin en lquidos conservadores
Acidificacin (fermentacin)
Adicin de condimentos o qumicos conservadores
 SALAZON Y NITRIFICACION DE LA CARNE

En la elaboracin de productos crnicos se busca la formacin de un

nuevo combinado de la MIOGLOBINA, la NITROSOMIOGLOBINA, que
con su coloracin roja caracteriza a los productos salados.
Para lograr esto es necesario contar con productos capaces de
producir esta reaccin y a la vez estabilizadores de la misma. Pero
tambin hay sustancias y condiciones ambientales que pueden
afectar negativamente a la reaccin y se denominan degradantes.
SUSTANCIAS
ESTABILIZADORAS
Azcares y compuestos
reductores (sales de estao,
azufre)
Antispticos reductores (sulfitos,
oxalatos)
Antioxidantes(c. Ascrbico y
sus sales, extracto de levadura)
Ahumado y extractos naturales
de humo
Ausencia de oxgeno (vaco,
atmsfera inerte)
Accin de bacterias reductoras y
levaduras
Temp. Ambiental baja (menor a 5
C)
SUSTANCIAS DEGRADANTES
Oxgeno y oxidantes (agua
oxigenada y grasas rancias)
Ciertos metales y sus sales
(hierro, cobre , zinc)
Coccin prolongada (en medio
oxidante)
Luz ultravioleta, acidificacin del
medio (Ph bajo)
Bacterias acidificantes en exceso
Temp. Ambiental elevada
 METODOS DE APLICACIN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO

METODO SECO
Frotamiento y cobertura: Puede realizarse mediante cortes de la carne, por
mezclado manual o mecnico o por rotacin mecnica
METODO HUMEDO
Por inmersin: Puede realizarse utilizando cubas de inmersin, por
inyeccin arterial o vascular, por inyeccin intramuscular, por rociado,
masajeo, etc.
LIGANTES
Son substancias capaces de influenciar con su adicin en la homogeneidad de
los componentes de una pasta, ya sea de embutidos tratados con calor
(cocidos y escaldados), pastas para untar o embutidos secos madurados
El poder de asociacin y de ligazn de estos productos esta asociado a
substancias contenidas en los aditivos usados, que pueden ser desde el punto
de vista qumico, completamente diferentes: protenas hidrolizadas que pasan
del estado slido a gel, o derivados de azcares que en fro o en caliente,
forman gomas capaces de asociar los componentes de una pasta.
Pueden ser de origen animal o vegetal:
Origen animal: clara de huevo, suero o plasma de la sangre, la sangre
completa, albminas de la leche, leche entera o descremada, etc.
Origen vegetal: Agar-agar, la gelosa (alginatos), los caragenatos, las gomas de
algarroba (carubina), almidn de patata o maz, etc.
 FOSFATOS Y POLIFOSFATOS
Estos productos se aaden con el objeto de ayudar en la retencin de agua.
Los polifosfatos y fosfatos aadidos a la carne o las pastas de los productos crnicos
embutidos, poseen las siguientes propiedades:
Accin coagulante sobre las protenas
Accin gelatinizante sobre las mismas
Accin dispersante sobre las grasas
Accin emulsificante sobre stas.
Estas propiedades se producen en sinergismo con ligantes y otros emulgentes
La concentracin de uso va entre 1.5 a 2.5 g/kg de carne
COLORANTES
Se utiliza en productos alimenticios con el objeto de mejorar la aceptacin del
producto.
Su uso no debe justificarse para enmascarar defectos de calidad de los productos
por el uso de materias primas de mala calidad.
CLASIFICACION
Segn su origen se clasifican en naturales o artificiales, los primeros de origen
vegetal o animal y los segundos de origen orgnico e inorgnico.
Colorantes naturales
Origen vegetal: tenemos el achiote cuya sustancia activa es la bixina, Su color es
amarillo rojizo y es ms intenso a pH entre 5.7 y 6.
Origen animal: Tenemos al carmn o cochinilla que se extrae de un insecto, la
cochinilla, que contiene una sustancia colorante roja, que vara entre el rojo
anaranjado y el rojo violceo.
Para su extraccin se desecan las cochinillas y se colocan en maceracin en agua, luego se
hierve con cremor tartrico hasta obtener un polvo con un 56 % de materia colorante.
Para la utilizacin se agrega a los productos en cantidades variables segn el tono deseado.
COLORANTES SINTETICOS O ARTIFICIALES

En la industria de la carne se usan bsicamente los anaranjados y los rojos; su utilizacin

esta regulada por organismos de control
LISTADO DE ESPECIES Y CONDIMENTOS USADOS EN LA INDUSTRIA DE
LA CARNE
Romero Tomillo
Nuez moscada Paprica
Laurel Mostaza
Ans jengibre
Pimienta Clavo de olor
Canela Organo
Ajo Albahaca
Pimentn Extracto de humo
 USOS Y APLICACIONES ES EL AGROINDUSTRIA

En numerosos pases en desarrollo la carne se comercializa fresca,

inmediatamente despus del sacrificio del animal. Con el desarrollo
de las sociedades, la urbanizacin y el incremento del nivel de
ingresos, la demanda de carne y de productos crnicos elaborados
ha experimentado un crecimiento.
 Las tecnologas de elaboracin de la carne comprenden distintas fases tales como:
Productos frescos:

Picados
Pre-cortados
Enteros
Ingredientes y aditivo
Despiece, triturado y picado
Mezclado y volteado
Salazn y curado
Sazonado y aplicacin de ingredientes no crnicos
Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de
relleno
Secado y fermentacin
Ahumado en caliente o en fro
Tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin.
 Productos crnicos procesados crudos

Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se

aaden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a
bajo costo se aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen.
Los productos se comercializan como productos crnicos crudos, si bien
para resultar apetitosos han de someterse a fritura o coccin antes de
su consumo. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el
producto se conoce como salchicha. Si es habitual otra distribucin, los
productos se conocen como hamburguesa.
 Productos crnicos curados

En estos productos se usan las partes del msculo. Pueden subdividirse

en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado
es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeas
cantidades de sal bien por va seca, bien inyectando la carne y/o
sumergindola en una solucin salina. Las carnes curadas crudas son
productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y maduracin sin
tratamiento trmico posterior. Generalmente se consumen crudos.
Productos tpicos de este grupo son el jamn serrano o el jamn de
Parma
 Productos crnicos crudos-cocidos

En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros

ingredientes no crnicos se elaboran primero mediante triturado, picado
y mezclado. Se obtiene as una masa viscosa, que se distribuye en
salchichas o en forma de barras y se somete despus a tratamiento
trmico, lo que da como resultado la coagulacin de las protenas, una
textura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad
bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un proceso de coccin o a
un bao de vapor y, cuando estn embutidas en tripas permeables,
tambin a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente
se hornean. Productos tpicos de este grupo son la mortadela, los
perritos calientes,salchichas.
 Productos crnicos precocinados-cocinados

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de msculo de

calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal,
hgado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricacin
comprende dos fases de tratamiento trmico. La primera fase consiste
en el precocinado de los materiales crnicos crudos y la segunda en la
coccin de la mezcla resultante final. Los productos crnicos
precocinados cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de
carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos.

Embutidos crudos fermentados .

Los embutidos crudos fermentados consisten en una masa de carnes
magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azcares,
especias y otros ingredientes no crnicos, que suele embutirse en tripas.
Su sabor, textura y color caractersticos se deben a la fermentacin
unida a la reduccin de la humedad. Los productos finales no se
someten a tratamiento trmico y se distribuyen y consumen crudos.
Productos tpicos de este grupo son el chorizo y las salchichas.
 Productos crnicos secos

Estos productos son el resultado de la simple deshidratacin de carne

magra. Su elaboracin se basa en la experiencia de que la carne no se
deteriora fcilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular
evapora. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte
dndoles una forma uniforme determinada, lo que permite una
deshidratacin gradual e idntica de todas las partidas. La carne seca
tiene una vida til significativamente ms larga que la carne fresca. El
valor nutricional del contenido en protenas permanece inalterado
 GELATINIZACION Y
RETROGRADACION DEL
ALMIDON EN FUENTES
ALIMENTICIAS.
GELATINIZACION:
Proceso lento de absorcin de agua en zonas poco
organizadas dentro de una partcula-almidn-al calentarse.

Provoca aumento de volumen y ruptura del granulo

liberando amilosa y amilopectina.

CARACTERISTICAS:
Hinchamiento del granulo.
Perdida de cristalinidad.
Perdida de refraccin de la
luz.
 RANGO DE GELATINIZACION:

Temperatura en la que se logra el hinchamiento de todos los granulo, es

caracterstico de la variedad de almidn que se use.
Se genera una pasta con cadenas de amilosa altamente hidratadas destruida
solo por condiciones de esterilizacin.

FACTORES QUE AFECTAN

LA GELATINIZACION:
Concentracin de
amilosa y amilopectina.
Tipos de almidn.
Grado de calentamiento
Sacarosa
cidos
 RETROGRADACION:
Es la insolubilizacin y precipitacin espontanea de molculas de amilosa debido a
la unin de sus cadenas lineales por puentes de hidrogeno.

Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que esta

relacionada con su contenido de amilosa
 TIPOS DE RETROGRADACION:

Las dos rutas en las que se puede llevar a cabo la retrogradacin son:

Calentamiento una solucin concentrada de Diluyendo una solucin y dejndola enfriar

amilosa y se enfra rpidamente. lentamente.

Formacin de un gel rgido Opacamiento y precipitacin.

 ENVEJECIMIENTO DEL PAN:

En el pan fresco el polmero tiene todas sus ramificaciones extendidas.

En el pan duro estn retrogradadas.

BIBLIOGRAFIA:
Qumica de los
alimentos Salvador
Badui Alhambra
mexicana.