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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

SEMANA 6

TECNOLOGA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

DE ORIGEN VEGETAL - FRUTAS
Dra. Sonia Herrera Snchez
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FRUTAS

Fruto comestible, naturaleza carnosa, se come sin

preparacin.
Son los frutos o partes carnosas de rganos florales que han
alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas
para el consumo humanos
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COMPOSICION DE LAS FRUTAS
 02/10/2017 Dra. Sonia Elizabeth Herrera Snchez 4

Tipos de frutos
1. Segn semilla que contenga el
fruto: hueso o carozo, pepita, grano
2. Segn tiempo desde su
recoleccin: fresca, desecada o
pasa
3. Segn desarrollo de la fruta: frutas
simples (baya, hesperidio, drupa,
pepnide, pomo), agregadas,
mltiples
4. Segn fisiologa de la maduracin
:climatricos, no climatrico
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Crecimiento acumulado
Tipos de frutas
peso fruto (g).
Tasa de crecimiento:
exponencial creciente, lineal,
exp. decreciente.
Los distintos tejidos del
fruto crecen de modo
diferente.
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PROCESAMIENTO DE VEGETALES
Enlatados
Concentrados
Jugos y nctares
Congelados
Deshidratados
Mermeladas y confituras
Pastas
Jaleas
Confitados
Encurtidos
Salsas
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CONCENTRADO DE FRUTAS
En este mtodo de conservacin se disminuye el agua a tal grado que la
Aw del alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de
microorganismos.
En la industria alimentaria, este mtodo es muy empleado para concentrar
alimentos lquidos como jugos de frutas, y para la obtencin de nctares,
jarabes, entre otros.
La concentracin aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido
a que, adems de disminuir la Aw, aumenta la concentracin de azcar o
sal, inhibiendo la proliferacin de microorganismos

Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente

o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estar
adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepcin de
sustancias aromticas artificiales.
 Concentrados
Compotas
Pulpas
Salsas
FRUTAS
Nctares
PROCESADAS Frutas en
CONSERVADAS almbar
Frutas
deshidratadas
Bocadillo

Licores de Mermeladas
frutas
Jaleas
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PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE TECNOLOGIA DE FRUTAS

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JUGOS
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NECTARES
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CARACTERISTICAS NECTARES
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TABLA 01: CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS NECTARES
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DIAGRAMA
DE FLUJO
NECTARES
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TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
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ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO DE
NECTARES
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CONSERVAS
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CONSERVAS - ENLATADOS
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TRATAMIENTO DE CONSERVAS ENVASADO (1)

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TRATAMIENTO DE CONSERVAS ENVASADO (2)

EXPULSAR EL AIRE DE LAS LATAS
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ELABORACIN DE
CONSERVAS DE
DURAZNOS
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TECNOLOGIA DE FRUTAS
DESHIDRATACION
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DESHIDRATACION DESECACION
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DESHIDRATACION DESECACION
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DESHIDRATACION DE LA MANZANA
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DESHIDRATACION DE LA MANZANA
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DESHIDRATACION DE LA MANZANA
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DESHIDRATACION DE LA MANZANA
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LECTURA CLASE 6
Aplicacin de tecnologas de frutas