PRODUO E AVALIAO DE

BOMBOM RECHEADO COM

XAROPE DE SACAROSE
Joo Guilherme Baggio de Oliveira
(Universidade Estadual de Ponta Grossa)
jgboliveira@uepg.br
 Introduo

O chocolate esta entre os produtos

aucarados mais consumidos no mundo;
Devido a sua forma verstil, pode ser
preparado e consumido nas mais
variveis maneiras, entre elas como
tabletes, biscoitos, sorvetes, caldas,
bebidas em geral e inmeras outras
formas (CARDOSO, 2003; LIMA, 2008)
 Introduo

Bombons so produtos constitudos por

massa de chocolate ou por um ncleo
formado por diversos recheios;
De uma forma geral, as enzimas so
compostos de natureza protica e estrutura
complexa que aceleram/catalisam a maioria
dos processos bioqumicos;
No processamento de alimentos possuem
uma grande variedade de aplicaes, desde
a produo de alimentos at a produo de
bebidas.
 Introduo

A invertase, ou -D-frutofuranosidase
frutohidrolase uma enzima muito
utilizada na indstria alimentcia;
 Metodologia

Materiais:
Chocolate;
Acar;
Carboximetilcelulose (CMC);
Goma Xantana;
Fermento de po;
Formas de policarbonato;
 Metodologia

Mtodos:
Obteno da enzima Invertase (autlise e
centrifugao a 3500 RPM por 10 minutos
a 4C;
Formulao do Recheio (soluo 60%
sacarose sabor Abacaxi) e planejamento
experimental;
 Metodologia

Experimento Valor Real (Valor Codificado)

[Enzima] [Goma]
1 0,1(-1) 0,05 (-1)
2 0,3 (+1) 0,05 (-1)
3 0,1 (-1) 0,15 (+1)
4 0,3 (+1) 0,15 (+1)
5 0,059 (-1,41) 0,1 (0)
6 0,341 (+1,41) 0,1 (0)
7 0,2 (0) 0,0295 (-1,41)
8 0,2 (0) 0,1705 (+1,41)
9 0,2 (0) 0,1 (0)
10 0,2 (0) 0,1 (0)
 Metodologia

Mtodos:
Avaliao da textura Texturmetro TA-XT
plus Texture Analyser (Stable Micro
Systems, Godalming, UK);
Anlise Microbiolgica(Salmonella em 25
gramas de amostra, Estapylococcus
coagulase positiva por grama de amostra
e Coliformes a 45 C);
 Resultados

Atividade Enzimtica:
A atividade enzimtica da invertase foi de
0, 596 U nas condies testadas, valor
superior aos descritos por Vargas et al.
(2013) que encontraram para a atividade
da invertase valores de 0,481 U e 0,450 U
respectivamente.
 Resultados
Valor Real (Valor Codificado) Resposta
[Enzima] [Goma] Concentrao de acar
redutor (g/mL)
1 0,1(-1) 0,05 (-1) 1895,84
2 0,3 (+1) 0,05 (-1) 6843,33
3 0,1 (-1) 0,15 (+1) 1687,50
4 0,3 (+1) 0,15 (+1) 7677,18
5 0,059 (-1,41) 0,1 (0) 958,00
6 0,341 (+1,41) 0,1 (0) 10177,19
7 0,2 (0) 0,0295 (-1,41) 2520,84
8 0,2 (0) 0,1705 (+1,41) 2468,84
9 0,2 (0) 0,1 (0) 2260,50
10 0,2 (0) 0,1 (0) 2000,00
11 0,2 (0) 0,1 (0) 2052,17
 Resultados
R=0,9789 Efeito P

Mdia Interao 2102,307 0,001430

Enzima (L) 6001,913 0,000264
Enzima (Q) 3729,072 0,000974
Goma (Q) 637,924 0,031755
Interao Linear 521,095 0,063382
Tabela 3 Tabela de efeitos a 90% de significncia

Com os resultados obtidos podemos afirmar que linearmente a

concentrao de goma no influenciou a resposta de acar redutor,
ou seja, quanto maior a concentrao de enzima maior a converso
da sacarose acar redutor.
 Resultados
ndice de
Goma Firmeza Viscosidade Coesividade Consistncia
(%) G (g.s) (g) (g.s)
0 738,1725,00 -12,9051,83 -7,5780,48 18,5230,22

0,05 1323,21934,13 -27,0943,37 -413,50910,02 52,0180,82

-
3149,840203,4
0,15 8072,689105,64 -219,0724,85 4 305,5316,35

0,1 3724,12278,89 -91,1673,34 -1480,27133,90 144,6713,82

0,0295 803,1513,71 -17,7980,13 -30,8530,40 29,9780,933

10185,356126,1
0,1705 4 -238,2677,90 -2869,13125,67 413,40417,02
Resultados
 Resultados
Anlise Resultado RDC
N12,
2001
Deteco de Salmonellasp./ Ausente Ausente
25g
Estapylococcus Coagulase <100 5 x 102
Positiva por grama (UFC)
Coliformes a 45C por <3 10
grama (NMP)
 Concluses
A atividade enzimtica da invertase obtida
foi de 0,596 U sendo este valor condizente
com a literatura.
Devido a baixa converso enzimtica no
chegando a 2 % optou-se por no utilizar
extrato enzimtico na formulao do
recheio.
 Concluses
Atravs do planejamento fatorial escolheu-
se a melhor formulao do bombom,
contendo 0,05% de goma que obteve os
melhores parmetros de textura para o
processo.
Pelos parmetros microbiolgicos
analisados pode-se assegurar a qualidade
do bombom, pois os resultados esto de
acordo com os preconizados pela
legislao.
 Referncias
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