FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Mag Julio Inti Barreto

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN Docente del curso
 Concepto de fermentacin

Concepto bioqumico Concepto microbiolgico

se define como un Aquel proceso en el que
proceso mediante el cual los microorganismos
las sustancias orgnicos producen metabolitos o
(sustrato) sufren una biomasa, a partir de la
serie de cambios utilizacin de sustancias
qumicos (reducciones y orgnicas, en ausencia o
oxidaciones) que presencia de oxigeno.
producen energa.
 Microorganismos utilizados industrialmente

Durante un proceso industrial, es Mohos

importante que el Levaduras
microorganismo participante se
desarrolle de tal forma que se Bacterias
maximice la produccin del
compuesto de inters.

Los mismos microorganismos (termino mas

comnmente conocido como biomasa).
Metabolitos primarios y secundarios

Los metabolitos: primarios y secundarios

Mohos Bacterias Levaduras

Produccin de antibiticos, enzimas, Pueden convertir los azucares en

Produccin de vinagre,
vitaminas y cidos orgnicos, tales alcohol etlico y dixido de carbono.
acido gluconico y
como el ctrico, el lctico y el
cetogluconico. Participan en la produccin de
glutmico, tambin, en la maduracin
Acetobacter, lactobacillus cerveza, vino, alcohol industrial,
de varias clases de queso, como el
roquefort. glicerol y vinagre.
Productos finales de la fermentacin

Clulas microbianas
(biomasa) Metabolitos
microbianos (enzimas,
etanol, butanol, acetona
cidos orgnicos, etc.).
 Factores que intervienen
Glucolisis
Ciclo de Krebs
La cadena respiratoria.
 Glucolisis
Representa la ruta principal del metabolismo de la molcula de
glucosa.

La glucosa se fosforila a
expensas de una
molcula de trifosfato de
adenosina (ATP); una vez
fosforilada, se rompe
para formar
gliceraldehido 3- fosfato.
El gliceraldehido 3-fosfato es
convertido en pirvico por
oxidacin. El agente oxidante
es el dinucletido de
nicotinamida y adenina (NAD).
En esta etapa se producen, en
total, ocho molculas de ATP
por cada una de gliceraldehido
3-fosfato.

El piruvato es el compuesto final de la glucolisis

Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato
 FERMENTADORES
Un fermentador, tambin
conocido como reactor o
biorreactor.

Su funcin principal es mantener

el medio y el microorganismo en
las condiciones adecuadas para
lograr la mayor produccin de los
compuestos de inters.
 Fermentador de Air Lift
Un biorreactor con aireacin es
por definicin un reactor continuo
donde la entrada una lnea de
alimentacin de aire estril (O2);
la salida una lnea de lavado de
aire estril y el sustrato limitante
de la velocidad de crecimiento es
el oxgeno disuelto (OD).
 Existen dos tipos o diseos bsicos de biorreactores
con aireacin; ambos, de uso muy difundido: el
primero es tanque agitado con lnea de aireacin y el
segundo es el de levantamiento por aire o "air lift".

De este ltimo existe tambin, una variante que se

utiliza para cultivos aerbicos muy resistentes a
esfuerzos cortantes e hidrodinmicos y es la cama de
burbujas.
 Ventajas y desventajas principales de los
biorreactores de elevacin con aire
Las ventajas principales de los birreactores de elevacin con
aire comparados con los biorreactores de tanque agitado son
el corte escaso requerimiento de energa relativamente bajos
y construccin mas simples, ya que no se necesita sellaos
aspticos alrededor de la fleca del agitador.

Las desventajas principales, particularmente a gran escala,

son los altos costos de capital, dificultad de esterilizacin y
mayores costos de energa.
 Biorreactor de tanque agitador

El biorreactor ms importante para la

aplicacin industrial es el recipiente para
mezcla comn que tiene la doble ventaja de
bajo costo de capital y bajo costo de
operacin.

El agitador puede ser accionado desde la

parte superior o desde la parte inferior.
Todos los tanques estn provistos con
lamparas que evitan la formacin de un
gran vrtice central y mejorar el mezclado.
 Fermentador de columna de aire

Son recipientes cilndricos que usualmente tienen una relacin

altura/dimetro entre 4 y 6, en estas el gas es asperjado por la
base del reactor a travs de tubos perforados, placas
perforadas o difusores de metal o vidrio microporo.

El diseo bsico puede ser modificado por adicin de otros

dispositivos internos como placas perforadas horizontales,
baffles verticales o relleno de laminas corrugadas
Ejemplo:

PROCESOS PROCESOS
UPSTREAM: DOWNSTREAM:

Seleccin y preparacin de
cepas de levadura, Tratamiento del vino para su
tratamiento del mosto y clarificacin y el de los
acondicionamiento de las residuos del procesos
condiciones de fermentacin.
 CLASIFICACIN

FERMENTACIONES NO ALCOHOLICAS

Panadera (Fermentaciones por Vegetales (encurtidos en Ensilado (Fermentacin de

levaduras de panadera). general). forraje).

FERMENTACIONES ALCOHOLICAS
Vinagre (Transformacin
Vino (Fermentacin de alcohol en cido actico
Cerveza. Sidra. Destilados.
alcohlica). por fermentacin con
Acetobacter).
 CLASIFICACIN
FERMENTACIONES CARNICAS
Embutidos crudos, curados
(Salami, chorizo espaol, etc.)
Jamn serrano (Producto
curado).
Productos de pescado
fermentado (Fermentacin en
filetes de pescado ahumado).
FERMENTACIONES LACTICAS
Leches fermentadas en
general.
Yogurt (fermentacin de
leche con microorganismos
acidificantes: Lactobacillus).
Quesos (Fermentacin con
determinados cultivos
bacterianos inoculados).
Bebidas lcticas alcohlicas
(Kfir).