Proceso que realizan muchos microorganismos,

efectuando reacciones sobre algunos compuestos

orgnicos y liberando energa.
 Fermentacin lctica.
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin actica.
Fermentacin butrica.
 Oxgeno
Temperatura
pH.
 Oxgeno: sustrato gaseoso ms importante para el
metabolismo microbiano.
Dixido de carbono: producto metablico ms importante.

El oxigeno no es un gas muy soluble. Una vez disuelto el O2

este tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada
clula individual.
Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente
independientes:
a.- La resistencia dentro de la pelcula de gas a la interface.
b.- La penetracin de la interface entre la burbuja de gas y el
lquido.
c.- Transferencia desde la interface al lquido.
d.- Movimientos dentro de la solucin de nutrientes.
e.- Transferencia a la superficie de la clula.
La ley de Henry describe la solubilidad del oxgeno en
soluciones de nutrientes en relacin a la presin parcial
del oxgeno en la fase gaseosa:
C =Po/H
Donde:
C = concentracin de O2 de la solucin de nutrientes acierta saturacin
P0= presin parcial del gas en la fase gaseosa.
H = constante de Henry que es especfica para cada tipo de gas.
 .

Es uno de los parmetros esenciales para el xito de una

fermentacin.

El control adecuado de la temperatura debe tener en cuenta,

la evolucin relativamente pequea del calor asociado con el
proceso anaerbico, tambin cuando sea apropiada la
evolucin mucho mayor de calor asociado con la
propagacin aerbica de la levadura.
 Temperatura superior a la optima
Temperatura inferior a la optima.

Choque trmico
Retardo en el crecimiento Induccin a una respuesta de estrs
Reduccin de la produccin celular Produccin de proteasas celulares
Reduccin de los productos proteicos
 .

Prdidas de calor:
Produccin de calor:
Evaporacin.
Agitacin
Actividad metablica
Refrigeracin:

Camisa de agua.
 .

Este es un factor importante en la fermentacin, debido a

su importancia en el control de la contaminacin bacterial
como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras,
en la velocidad de fermentacin y en la formacin de
alcohol.
La mayor parte de los microorganismos crecen
ptimamente entre pH 5,5 y 8,5
 pH acido produce cido lctico
Lactobacillus. pH base produce cido lctico y frmico

pH cido produce etanol

Levaduras. pH base produce glicerol

pH 3 a 7 produce melanina constante

Aspergillus. pH 7 a 7.9 produce melanina (x30)
CONCLUSIN

En base a lo antes descrito se lleg a la conclusin de

que los factores fisicoqumicos tienen un papel muy
importante en la fermentacin, ya que los
microorganismos requieren de estos para poder llevar a
cabo la transformacin en sustancias ms simples y que
son de utilidad para nosotros.
Los factores ms importantes son el pH, el oxgeno y la
temperatura ya que cada tipo de microorganismo difiere
en sus condiciones de desarrollo para una mejor
productividad.