UNIVERSIDAD DE NARIO

VIRTUAL

ADITIVOS E INSUMOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS LCTEOS
PRESENTADO POR: JACKELINE VILLARREAL
PRESENTADO A : ING VERNICA JARRIN

TCNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA

ALIMENTARIA
AGOSTO DE 2012
 INTRODUCCIN
Los productos lcteos aportan una cantidad
importante de nutrientes a nuestro organismo por
tal motivo el consumo de este tipo de productos
debe estar incluido en nuestra dieta diaria ; hoy en
da las grandes industrias con los avances
tecnolgicos han permitido acceder de manera
mas fcil a este tipo de productos debido a que se
utilizan diferentes procesos para la
industrializacin de estos , logrando as que un
porcentaje importante de la poblacin pueda
consumir e incluir dentro de sus alimentos los
productos lcteos
 JUSTIFICACIN
Este trabajo se realiza por que se hace
necesario el identificar , analizar y conocer los
diferentes tipos de adictivos utilizados en la
industria lctea
 OBJETIVOS
O Identificar los diferentes adictivos
alimentarios
O Analizar los beneficios y perjuicios del
consumo de los diferentes productos lcteos
O Conocer la funcin de los ingredientes que
contienen algunos alimentos lcteos
consumidos
 ADITIVOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
LCTEOS
FUNCIN ADITIVO
1. Evitar el deterioro del Antioxidantes. Conservantes
alimento
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes.
Emulsionantes y estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el Aromatizantes y Saborizantes.
aroma Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras propiedades Antiespumante. Antiaglutinante.
(consistencia, textura, acidez) Humectantes. Reguladores de la
acidez. Acidulantes.
Leudantes qumicos.
6. Procesamiento de materias Enzimas
primas;iniciacin de
reacciones qumicas en la
produccin del alimento
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso,
omega 3, yodo
 ADITIVOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
LCTEOS
Aditivos que modifican la textura
O Espesantes y gelificantes: sustancias que
aumentan la viscosidad de un alimento. El ms
utilizado es el almidn de maz, sus derivados y
variantes (almidn modificado). Se utilizan
tambin otras sustancias de origen vegetal,
como la pectina y otros polmeros modificados.
Aquellos espesantes que se utilizan con el
objetivo de dar consistencia de gel se
denominan agentes gelificantes, entre ellos la
gelatina.
 ADITIVOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
LCTEOS
Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que tienen
gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y semillas de
vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar
suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc.
Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la goma
ESPESANTES arbiga (de rboles del gneroAcacia), goma xantano (se obtiene por
fermentacin de azcares de maz por bacterias).

Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos)

obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas,
aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de
algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido natural de las paredes de clulas
vegetales forma geles en medio cido en presencia de grandes cantidades
GELIFICANTES de azcar, se emplea en mermeladas.
 ADITIVOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
LCTEOS
Aditivos que modifican el color
Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o
restauran el color de un producto para compensar la
prdida de color debida al almacenamiento o
procesamiento, o a las variaciones naturales de la
materia prima, y para realzar los colores naturales de
los alimentos. Son ampliamente usados en repostera,
golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas,
helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y
poder dar respuesta a las expectativas del consumidor.
Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para
ocultar o disimular fallas en el producto. Existen
colorantes naturales y artificiales (obtenidos por
sntesis qumica):
 ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO
DE LCTEOS
COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera a la
paella y arroz condimentado envasado.

Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
anaranjado S aperitivo, postres, etc.

Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto
carmoisina para el color rojo en gelatinas.
eritrosina

Azul V, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas
indigotina, de repostera, helados, etc.
verde lisamina
 ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO
DE LCTEOS
COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la
India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en
bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de
centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos.

Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae(Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-
rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la fabricacin de embutidos.

Carotenoides Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.

Rojo remolacha Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas refrescantes,
(betanina, conservas vegetales y mermeladas.
betalana)

Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores.
Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del
vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos,
helados, y productos de pastelera.
 PRODUCTOS LCTEOS
KUMIS

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Leche entera higienizada Es la parte principal de los productos
lcteos es conocida tambin como
leche entera
Este tipo de sustancia aporta al
organismo humano nutrientes como
el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparicin de enfermedades como la
osteoporosis

Leche entera en polvo Es la leche deshidratada ( se elimina
toda el agua ) despus de un proceso
industrial .
Este tipo de sustancia aporta al
organismo humano nutrientes como
el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparicin de enfermedades como la
osteoporosis
 PRODUCTOS LCTEOS
KUMIS

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Azcar La sacarosa tiene como funcin Aporta a nuestro organismo energas

principal en el organismo humano para la realizacin de cualquier
ayudar en la generacin de energa actividad cotidiana.
que el cuerpo humano necesita para
que funcionen los diferentes rganos
Cultivo lctico Produccin de cido lctico a partir Aporta a nuestro organismo
de la lactosa, que consecuentemente minerales como fosforo , zinc
produce un cambio en el estado de la vitaminas como la rivoflavina ,
leche, lquido a gel, debido a que tambin vitamina A, d entre otras.
la casena alcanza un pH de 4.4 a
4.6,). Este cambio en
la acidez produce inhibicin de
microrganismos indeseables.
 PRODUCTOS LCTEOS
LECHE

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Grasa saturada Proporcionan una forma concentrada -Hipertensin

de energa. Las grasas tambin son -Obesidad
esenciales para vehicular las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) al
organismo y para proteger nuestros
rganos vitales al ser almacenadas
en los depsitos de grasa

Grasa insaturada Funcin principales la de formar parte Reducen las grasas malas e
de la membrana de todas las clulas incrementan las buenas en la sangre.
del cuerpo, es necesario consumirlos Tambin ayudan a controlar los
en la dieta ya que el cuerpo no los niveles de azcar en sangre.
puede sintetizar y se les ha atribuido
un efecto protector contra la
ateroesclerosis porque se cree que
"diluyen" automticamente los cidos
grasos saturados.
 PRODUCTOS LCTEOS
LECHE

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Grasa cis Permiten el proceso de Si se consumen en exceso tienden a

hidrogenacin, donde las bacterias elevar los niveles de colesterol y
realizan una fermentacin anaerobia. triglicridos en sangre

Grasas trans Permiten el proceso de Si se consumen en exceso tienden a

hidrogenacin, donde las bacterias elevar los niveles de colesterol y
realizan una fermentacin anaerobia. triglicridos en sangre
 PRODUCTOS LCTEOS
LECHE
INGREDIENTES FUNCIN
Sodio Mantiene el volumen y la
osmolaridad. Participa, adems del
impulso nervioso, en la contraccin
muscular, el equilibrio cido-base y la
absorcin de nutrientes por las
clulas, tiene un papel fundamental
en el metabolismo celular
Fibra dietara Aceleran el trnsito intestinal,
Incrementan el volumen de las
heces., enlentece el vaciamiento
gstrico y aumentan su distensin
prolongando la sensacin de
saciedad, lo que provoca una
disminucin en la absorcin de
glucosa, lpidos y aminocidos. Ayuda
a regular los niveles glucmicos y el
colesterol (debido a la relentizacin
de la absorcin de azcares y grasas
BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
El consumo excesivo de sal aumenta
la presin arterial, y en los nios
daa la densidad mineral sea de los
huesos
-Previene el estreimiento
-Evita la aparicin de la enfermedad
divertculo(aparicin de bolsas en la
pared del colon)
-Controla la obesidad
-Protege al organismo del cncer de
colon y recto
-Previene la hipercolesterolemia
-Ayuda a controlar la diabetes mellitus
 PRODUCTOS LCTEOS
LECHE

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Vitamina A Sistema seo: es necesaria para el Contribuye a mejorar la visin

crecimiento y desarrollo de huesos. nocturna, previniendo de ciertas
Desarrollo celular: esencial para el alteraciones visuales como cataratas,
crecimiento, mantenimiento y glaucoma, perdida de visin, ceguera
reparacin de las clulas de las crepuscular ,tambin ayuda a
mucosas, epitelios, piel, visin, uas, combatir infecciones bacterianas
cabello y esmalte de dientes. como conjuntivitis.
Sistema inmune: contribuye en la Previene el envejecimiento celular y la
prevencin de enfermedades aparicin de cncer, ya que al ser un
infecciosas, especialmente del antioxidante natural
aparato respiratorio creando barreras
protectoras contra diferentes
microrganismos.
Colesterol Esencial en el metabolismo Sirve como proteccin de la piel. La
del calcio sustancia cerosa acta como una
-Percusor de las hormonas sexuales , capa protectora contra daos de sol y
progesterona ,estrgenos , el viento.
estrgenos y testosterona
 PRODUCTOS LCTEOS
LECHE

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Calcio Construccin y mantenimiento de Previene la aparicin de

huesos y dientes. Afecta la funcin de enfermedades como la osteoporosis y
transporte de las membranas ayuda a mantener los msculos del
celulares, actuando como un cuerpo
estabilizador de la membrana,
interviene en la contraccin de los
msculos.

Azucares La sacarosa tiene como funcin Aporta a nuestro organismo energas

principal en el organismo humano para la realizacin de cualquier
ayudar en la generacin de energa actividad cotidiana.
que el cuerpo humano necesita para
que funcionen los diferentes rganos
 PRODUCTOS LCTEOS
LECHE

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Protenas Confieren elasticidad y resistencia a -Ayudan a mejorar la tonicidad

rganos y tejidos muscular

Hierro El hierro transporta oxgeno a todas Ayudar a mantener activo y alerta el

las clulas de los tejidos. Este sistema inmunitario.
transporte de oxgeno se lleva a cabo -Previene la anemia
en una porcin del glbulo rojo
llamada hemoglobina.
Produce hemoglobina, protena que
se encuentra en los glbulos rojos y
cuya funcin es transportar oxigeno
de los pulmones a los tejidos, y el
dixido de carbono de los tejidos a los
pulmones.
 PRODUCTOS LCTEOS
NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIN
Leche higienizada entera Es la parte principal de los productos
lcteos es conocida tambin como
leche entera
Leche descremada Aporta nutrientes adems de que no
contiene contenido graso debido a
que se elimina por el proceso de
centrifugado toda la grasa de la leche
BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Este tipo de sustancia aporta al
organismo humano nutrientes como
el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparicin de enfermedades como la
osteoporosis
Aporta caloras pero no generan
colesterol
 PRODUCTOS LCTEOS
NUTRIDAY

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Azcar La sacarosa tiene como funcin Aporta a nuestro organismo energas

principal en el organismo humano para la realizacin de cualquier
ayudar en la generacin de energa actividad cotidiana.
que el cuerpo humano necesita para
que funcionen los diferentes rganos

Gelatina Permite la homogenizacin de los

productos lcteos
 PRODUCTOS LCTEOS
NUTRIDAY

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Almidn Permite mejorar las caractersticas de Se considera fibra diettica ayuda en

viscosidad palatabilidad y textura en el intestino frente a patgenos como
los productos formacin de tumores, obesidad,
mejora el sistema cardiocirculatorio y
otras enfermedades.

Carmoisina Es un aminocido participa en el Disminuye el riesgo de depsitos

circuito vascular reduciendo niveles grasos en el hgado relacionados con
de triglicridos y colesterol en sangre. el abuso del alcohol
Interviene adems en el transporte de
cidos grasos hacia el interior de las
clulas y aumenta la velocidad del
proceso de generacin de energa
efectuado en el hgado a partir de
grasas
 PRODUCTOS LCTEOS
NUTRIDAY

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Sucralosa Es un derivado de la azcar pero con Contribuye a la reduccin de el azcar

menos caloras al ser diettica

Colorantes (amarillo, azul Dan color al producto lcteo

brillante, rojo 5 )
 PRODUCTOS LCTEOS
Bonyurt
INGREDIENTES FUNCIN
Leche pasteurizada entera Es la parte principal de los productos
lcteos es conocida tambin como
leche entera
Azcar La sacarosa tiene como funcin
principal en el organismo humano
ayudar en la generacin de energa
que el cuerpo humano necesita para
que funcionen los diferentes rganos
BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Este tipo de sustancia aporta al
organismo humano nutrientes como
el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparicin de enfermedades como la
osteoporosis
Aporta a nuestro organismo energas
para la realizacin de cualquier
actividad cotidiana.
 PRODUCTOS LCTEOS
Bonyurt

INGREDIENTES FUNCIN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Cultivos lcticos Produccin de cido lctico a partir Aporta a nuestro organismo

de la lactosa, que consecuentemente minerales como fosforo , zinc
Streptecocus, salivarius produce un cambio en el estado de la vitaminas como la rivoflavina ,
leche, lquido a gel, debido a que tambin vitamina A, d entre otras.
la casena alcanza un pH de 4.4 a
4.6,). Este cambio en
la acidez produce inhibicin de
microrganismos indeseables.

Harina de avena Estimula el sistema inmune Ayuda a baja los niveles de colesterol
 PRODUCTOS LCTEOS
LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES FUNCIN
Agua El agua limpia nuestros riones de substancias
txica, balancea nuestros electrolitos, que nos
ayudan a controlar la presin sangunea,
humedece nuestros ojos, boca y pasajes
nasales, mantiene al cuerpo fresco cuando
hace calor y aislado cuando hace fro , acta
como un amortiguador para los rganos del
cuerpo.
Participa en todas las relaciones bioqumicas
necesarias para la vida como conductora
elctrica, llevando a cabo la contraccin
muscular y la sinapsis .
Ayuda a que la fibra diettica, soluble e
insoluble), realice funciones fisiolgicas de vital
impacto en el estado de salud como son: el
aumento del peristaltismo intestinal, el
aumento del volumen y pastosidad de las haces
fecales, la disminucin del colesterol sanguneo
y la regulacin de la glucosa sangunea.
BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Permite una hidratacin adecuada y un balance
en los fluidos corporales, de tal forma que todas
las funciones fisiolgicas trabajen
adecuadamente
Ayuda al organismo a mantener un equilibrio
interno.
- Contribuye a la excrecin constante de
desechos.
- Tiene un impacto positivo en el buen
funcionamiento del sistema digestivo, desde
que la saliva ablanda y procesa ciertos
alimentos hasta que son absorbidos y
eliminados los restos.
- Contribuye a la belleza externa, ya que al
tomar agua, las clulas de todo el organismo se
oxigenan de tal manera que se puede mantener
una piel sana y brillante al apoyar la
regeneracin celular por medio de un soporte
suficiente de minerales, nutrimientos y por
supuesto de oxgeno.
 PRODUCTOS LCTEOS
LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES FUNCIN
Azcar La sacarosa tiene como funcin
principal en el organismo humano
ayudar en la generacin de energa
que el cuerpo humano necesita para
que funcionen los diferentes rganos
Bicarbonato de sodio Mantener el PH (grado de acidez)
dentro de los lmites de 6,8 y 7,8.
BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Aporta a nuestro organismo energas
para la realizacin de cualquier
actividad cotidiana.
Para revertir casos de neumona,
asma, sinusitis, la acumulacin de
bacterias en la boca. Para eliminar los
residuos de qumicos de su cabello,
para contrarrestar los efectos de una
ingesta cida
 CONCLUSIONES
O Los diferentes productos lcteos nos
proporcionan a nuestro organismo
vitaminas y minerales que ayudan a
nuestros huesos, dientes, msculos a
mantenerse sanos
O El consumo diario de alimentos lcteos
previene la aparicin de enfermedades
Oseas como la osteoporosis
 WEB GRAFA
O http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/meds/a682001-es.html
O http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
O http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
O http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
O http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s0e.htm
O http://www.alimentosyseguridad.com/grasas-trans-mitos-y-verdades-2/
O http://www.infoleche.com/descargas/beneficios_nutricionales_del_consumo_de_
leche_y_productos_lacteos.pdf
O http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm
O http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada
O http://www.redalyc.org/redalyc/pdf/724/72420403.pdf
O http://www.facultadcienciasquimicas.buap.mx/ligas/acredita/QFB/data/4_2%20
Curriculum/4.2.10%20%20Actas%20de%20%C3%A1reas%20Programas%20de%
20asig%20y%20Manuales%20Lab/Manuales%20de%20Laboratorio/Bioqu%C3%
ADmicaLab-pdf/Man-Biotecnolog%C3%ADa.pdf
O http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/12/18/el-almidon-como-
beneficioso-de-la-salud-del-consumidor/
O http://www.arthritis.org/espanol/avena.php
O http://www.docstoc.com/docs/27445467/La-Harina-de-Trigo
O http://www.industrialactea.blogspot.com/