PROPSITOS: Varan de acuerdo con el edo.

madurez y tipo
de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una

inmersin en agua caliente (85-98 C) o
exposicin al vapor, con un control preciso
de tiempo y temperatura
 Inhibicin de la accin enzimtica
Expulsin de gases de respiracin
Suavizacin del Alimento
Facilitar operaciones preliminares
Fijar color natural en ciertos productos
Remover sabores y olores no deseables
de la materia prima
Aadir limpieza al producto
 Enzimas INHIBICIN DE REACCIONES OXIDATIVAS
inactivadas del (Se evitan cambios no deseados en el color,
producto sabor; as como la reduccin en el contenido
de ciertas vitaminas).
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimtico
MAYOR CALIDAD Y
CATALASA Y PEROXIDASA
VALOR NUTRITIVO
Reacciones oxidacin de pigmentos,
lpidos, vitaminas

LIBERACIN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Evita o reduce tensin sobre sellos de los envases durante proceso trmico.
Reduce corrosin interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACO EN EL

PRODUCTO TERMINADO
 El producto se vuelve ms SE OBTIENEN
manejable para el llenado de MAYORES PESOS DE
los envases DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan ms fcil y eficientemente

PUEDE O N AYUDAR EN LA RETENCIN DEL COLOR VERDE EN

ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
TIPO DE HORTALIZA
TEMPERATURA
TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUS DEL BLANQUEO
 Mg++ Clorofila clorofilasas - En el p. eb.
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilina Clorof. feofitina
(verde olivo)
Mg++ (verde brillante)
H+ Feofrbido
Fitol (caf)
O2 H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

porqu?

Proceso Thomas.
Retiene su color
Transportador verde en forma
H2O, 80 C notable, an
cuando se caliente
a 121 C
posteriormente
 Transferencia de calor ms eficiente y uniforme
Lixiviacin ( cidos, vitaminas)
1. H2O caliente
Aguas residuales con materia orgnica

Volmenes grandes de agua

Retiene contenido nutricional

2. Vapor
< Eficiencia

SELECCIN DEL MTODO: ESTAR EN F (DISPONIBILIDAD DE AGUA

Y
DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)
3. Mtodos Qumicos
CIDOS (FRUTAS)

SAL (HORTALIZAS)

SULFITACIN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)

Reacciones con compuestos fenlicos

inactivando enzimas.
CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO
SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol + H2O2 guayacol + H2O + O2

(aceptor de O2) OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersin en

agua caliente a diferentes temperaturas o una misma
Temp. a diferentes tiempos.
 Guayacol 0.5%
Guayacol 0.5%
1 ml 1 ml
1 ml H2O2 0.08%

H2O destilada
21 ml 20 ml

Filtrado
muestra
2 ml 2 ml
CONCEPTOS:

Seleccin. Separacin de productos con defectos

evidentes de sanidad, forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO)
Separacin de la materia prima por caractersticas de tamao,
forma, color, etc. (PROCESAMIENTO)

Clasificacin. Separacin en categoras de acuerdo a

estndares de calidad. (NORMAS)
CALIDAD. Conjunto de atributos (tamao, forma, color,
apariencia atractiva, palatabilidad y valor nutricional) que
rene la materia prima o el producto terminado, para su
utilizacin y aceptacin por el consumidor.
 MAYOR UNIFORMIDAD DEL
PRODUCTO TERMINADO
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
ANTES DEL PROCESAMIENTO ESTANDARIZACIN Y
OPTIMIZACIN DE LOS
MTODOS DE PREPARACIN,
PROCESO Y CONSERVACIN.

Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,

seccionado, blanqueado.
Uniformidad para el clculo de procesos de
transferencia de calor (escaldado, deshidratacin,
esterilizacin, congelacin).
Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos
aadidos a los envases.
Productos con mayor atractivo para el consumidor
 Materia Prima
Primera
Seleccin
agua
Pelado
Desechos
slidos
Cortado y seleccin
Segunda
Envases Seleccin
Escaldado
Latas, frascos
Tercera Seleccin
Envasado / Pesado
Jarabe o
salmuera
Ac. ctrico Adicin lquido de
Marmita Transportacin
exceso cobertura
distribucin
Agotado
Almacenamiento
Sellado

energa Embalaje
Procesamiento Vapor
agua trmico
Etiquetado
Aguas
agua fra Enfriamiento
residuales
 PESO

TAMAO (TAMICES)
FORMA (DISCO, CILINDRO)
COLOR (COLORMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders
 Cerezas,
ciruelas, bayas, Seleccin y clasificacin
aceitunas, por tamao completo
frutas
redondas.
FRUTAS Duraznos, Despus del cortado
chabacanos y pelado

Peras , pia Por tamao antes del pelado

y cortado

Chcharos
HORTALIZAS Betabeles Por tamao
Pepinos
esprragos
 Tamao y forma de las unidades, color, textura,
ausencia de defectos, sabor.
Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
En alimentos enlatados:
- Vaco espacio de cabeza
- Estndar de llenado (drenado)
- Composicin lquido de cobertura
- Tamao y acabado del envase
Diseo y atractivo de la etiqueta
 PRESENTACIN DEL PRODUCTO
PRODUCTOS ESPECFICOS
AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES
DE PROCESO
 Porcin comestible
Pulpa finamente dividida y
tamizada.
Ej. Guanbana, guayaba, papaya

Producto lquido obtenido

Jugo al exprimir la materia prima
(sin diluir, concentrar o fermentar).
EQUIPOS Ej. ctricos, uva, manzana, etc
a) Pulpers Desintegrador Reitz
b) Desmenuzadores Molino de martillos
Extractor helicoidal
 Prensa Hidrulica
-- De platos
-- De jaula
Prensa de tornillo o Extractor helicoidal
Extractor de cuchillas
Extractores para ctricos
- Sistema de bulbo
- In Line FMC