UNA MEZCLA PASTEURIZADA, LA CUAL SE LE INCORPORA AIRE DANDO FIRMEZA O CONSISTENCIA AL HELADO. ESTA COMPUESTA POR AZUCARES, AGUA, ESTABILIZANTES Y SABORIZANTES. ES CUANDO LA LECHE PASA POR TRATAMIENTOS TERMICOS, COMO LA HOMOGENIZACION, PASTEURIZACION, Y MADURACION. INGREDIENTES CANTIDAD Kg COSTOS COSTOS TOTAL YEMAS DE HUEVO 4.39 3oo$ cu 1317 LECHE DESCREMADA 24,3O 11oo 26 7 3o CREMA 25,44 46oo 117o24 AGUA 5.41 16oo 8656 AZUCAR 15,oo 13oo 195.oo ESTRACTO DE VAINILLA 2,50 29oo 72 5.o ESTABILIZADOR o,23 89oo 2o47
7,27 Costo total de
La mezcla: 75 224 PESO TOTAL: MEZCLA: Se mezclan los ingredientes solidos lentamente y agitando aparte los lquidos como la leche a temperatura de 30- 40C. HOMOGENIZACION: se ejecuta a temperatura de 60-70C,a mayor grasa habr menor presin. Pasteurizacion:se realiza una temperatura de siete2C durante 3o minutos . Refrigeracion:se conserva el producto a una temperaturs de 2 -4 c Congelacion y batido de la mezcla :Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slidoEn el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, Sobreaumento: es la relacin que se le da como volumen al helado se obtiene por la incorporacin de aire Envasado: se puede vertir en diferentes moldes dndole clases de formas, o empacar en volmenes de grandes lts. Endurecimiento: se hacen tneles continuos o cmara congeladora , garantiza congelacin hasta el 9 porciento del agua. Almacenamiento:El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser distribuidos El helado puede derretirse a una temperatura de 3siete C este se puede incubar 3 das mximo a 3oC el total de bacterias no debe superar de los 1oo.ooomil por ml. Encontramos en los helados gran variedad de componentes :
MATERIA GRASA :este producto aporta la mayor
parte de sabor, y textura del helado ayuda a la incorporacin del aire; este ingrediente es el mas importante y el mas costoso.
SNG: ayuda a la consistencia del helado, tiene un valor
nutritivo muy alto, tiene una relacin de mantener la mezcla apropiada.
AZUCAR: sirve para agregarle sabor al helado , la
suavidad que le da al producto y la resistencia a la descongelacin. ESTABILIZADOR: Produce suavidad,, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad, permite que el helado se conserve por mas tiempo sin que se descongele.
EMULSIFICADOR: ayuda a la apariencia mas seca
y evita que haya separacin de la materia grasa .
SABORIZANTES: Pueden ser naturales o
artificiales, su funcin es la de acentuar el sabor del helado. COLORANTES: pueden ser naturales o sintticos ,cuando se utiliza algn colorante siempre debe coincidir con el sabor de dicho helado. Leche cruda fresca