Вы находитесь на странице: 1из 13

ES UN ALIMENTO QUE PROVIENE

GENERALMENTE DE LA LECHE CONGELADA, CON


UNA MEZCLA PASTEURIZADA, LA CUAL SE LE
INCORPORA AIRE DANDO FIRMEZA O
CONSISTENCIA AL HELADO.
ESTA COMPUESTA POR AZUCARES, AGUA,
ESTABILIZANTES Y SABORIZANTES.
ES CUANDO LA LECHE PASA POR
TRATAMIENTOS TERMICOS, COMO LA
HOMOGENIZACION, PASTEURIZACION, Y
MADURACION.
INGREDIENTES CANTIDAD Kg COSTOS COSTOS
TOTAL
YEMAS DE HUEVO 4.39 3oo$ cu 1317
LECHE DESCREMADA 24,3O 11oo 26 7 3o
CREMA 25,44 46oo 117o24
AGUA 5.41 16oo 8656
AZUCAR 15,oo 13oo 195.oo
ESTRACTO DE VAINILLA 2,50 29oo 72 5.o
ESTABILIZADOR o,23 89oo 2o47

7,27 Costo total de


La mezcla: 75 224
PESO TOTAL:
MEZCLA: Se mezclan los ingredientes solidos lentamente y
agitando aparte los lquidos como la leche a temperatura de 30-
40C.
HOMOGENIZACION: se ejecuta a temperatura de 60-70C,a
mayor grasa habr menor presin.
Pasteurizacion:se realiza una temperatura de siete2C durante 3o
minutos .
Refrigeracion:se conserva el producto a una temperaturs de 2 -4
c
Congelacion y batido de la mezcla :Las temperaturas de salida del
helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura
prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado
slidoEn el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C,
Sobreaumento: es la relacin que se le da como
volumen al helado se obtiene por la incorporacin de
aire
Envasado: se puede vertir en diferentes moldes
dndole clases de formas, o empacar en volmenes de
grandes lts.
Endurecimiento: se hacen tneles continuos o cmara
congeladora , garantiza congelacin hasta el 9
porciento del agua.
Almacenamiento:El helado que ya ha sido endurecido
se trae al rea de almacenamiento donde es conservado
a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser
distribuidos
El helado puede derretirse a una temperatura de
3siete C este se puede incubar 3 das mximo a
3oC el total de bacterias no debe superar de los
1oo.ooomil por ml.
Encontramos en los helados gran variedad de
componentes :

MATERIA GRASA :este producto aporta la mayor


parte de sabor, y textura del helado ayuda a la
incorporacin del aire; este ingrediente es el mas
importante y el mas costoso.

SNG: ayuda a la consistencia del helado, tiene un valor


nutritivo muy alto, tiene una relacin de mantener la
mezcla apropiada.

AZUCAR: sirve para agregarle sabor al helado , la


suavidad que le da al producto y la resistencia a la
descongelacin.
ESTABILIZADOR: Produce suavidad,, reduce la
formacin de cristales de hielo y da al producto
uniformidad, permite que el helado se conserve
por mas tiempo sin que se descongele.

EMULSIFICADOR: ayuda a la apariencia mas seca


y evita que haya separacin de la materia grasa .

SABORIZANTES: Pueden ser naturales o


artificiales, su funcin es la de acentuar el sabor
del helado.
COLORANTES: pueden ser naturales o sintticos
,cuando se utiliza algn colorante siempre debe
coincidir con el sabor de dicho helado.
Leche cruda fresca

Pasteurizacin

mMezcla

Calentamiento

Homogenizacin

Adicin

Maduracin

Moldeo
Congelacin

Almacenamiento

Comercializacin

Вам также может понравиться