Es un instrumento bsico para la deteccin de los

peligros por etapas.

El equipo HACCP debe elaborar el diagrama de flujo del

alimento o grupo de alimentos escogido. Describir todas
las etapas de proceso, aadiendo los suficientes datos
tcnicos como para valorar la incidencia del peligro en
cada etapa.
 RECEPCION Y
RECEPCION Y PESADO
PESADO

2 Pozas 580 lts

LAVADO cada una

2 Blower 3740 Lts.

cada uno. LAVADO Y DESINFECCION EN BLOWER
100 ppm de cloro.
Opcional
CAMARA DE MATERIA PRIMA
T 6C

Aspersin 100 ppm DESPACHO A LINEA-LAVADO EN FAJA

de cloro.

SELECCIN Y CALIBRADO

ATADO

CORTE Y PESADO

EMPACADO

PESADO Y CODIFICACION DE CAJAS

T Agua 0.5-2.0C
HIDROENFRIADO Y DESINFECCION
180 200 ppm de cloro

Cmara de producto
PALETIZADO Y ENZUNCHADO
terminado T 1-2.5C

T Contenedor 1-2C DESPACHO DE PRODUCTO

Desinfeccin del TERMINADO
contenedor
Paso 5: Verificacin in situ
 Si no existe informacin
necesaria para establecer el
LC, hay que seleccionar un
valor conservativo o un lmite
reglamentado, indicar la
justificacin y los materiales
de referencia utilizados para
este fin.
Estos materiales pasan a
formar parte integral de la
documentacin del plan de
HACCP.
Escribir instrucciones de
medicin o de toma del valor
del LC