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Deterioro:

A)Maduracin + cambios asociados:


Incremento en la tasa respiratoria
Biosntesis y accin del etileno
Cambios en la composicin qumica
Crecimiento y desarrollo del producto
Prdida de humedad

B)Daos fsicos:
Mecnicos
Por T
Composicin de Atm

C)Ataque microbiano
Hongos, patgenos, bacterias
Problemas al conservar frutas y hortalizas

Dependen fundamentalmente de tres factores:

Produccin de etileno.

Actividad metablica de los tejidos (necesitan


oxgeno).

Prdida de agua.
Frutas y Hortalizas
Climatricas: Manzana, aguacate, pltano,
higo, mango, papaya, meln, kiwi, ciruela,
sanda, pera, tomate, etc.

No climatricas: Cereza, uva, limn, pia,


mandarina, fresa, naranja, pepino,
frambuesa, pimiento, etc.
Factores que influyen en el envasado
hortofrutcola

Estado de madurez

Temperatura

Presiones parciales de O2 y CO2

Niveles de etileno

Intensidad de luz
La respiracin puede reducirse:

Disminuyendo la T

Disminuyendo la [O2]

Incrementando la [CO2]

Reduce la conversin de clorofila a feofitina


Disminuye sensibilidad de tejidos a etileno
Inhibe sntesis de carotenoides
Reduce el oscurecimiento enzimtico y
decoloracin
Se inhibe el crecimiento de o
Proteccin de las vitaminas
Atmsferas modificadas en productos
hortofrutcolas

Concentracin de O2 Concentracin de CO2

FERMENTACIN

Diseo de envase de acuerdo al producto

MAP no es un sistema dirigido a mejorar la calidad


del producto.
Adems de modificar Atm, el empaque
permite:

Proteccin del producto contra


abrasiones
Reduce la contaminacin del producto
durante su manejo
Impedir paso de luz, cuando se requiera
Se mantiene HR y se evita prdida de H
Vehculo de antimicrobianos
Facilitar la identificacin del producto
Atmsferas modificadas en productos
hortofrutcolas
PRODUCTO TEMPERATURAC O2 % CO2 %
Albaricoque 0-5 23 23
Aguacate 5 - 13 25 3 10
Brcoli 0-5 12 5 10
Calabaza 0-5 35 57
Cereza 0-5 3 10 10 12
Coles de Bruselas 0-5 12 57
Coliflor 0-5 25 25
Championes 0-5 Aire 10 15
Esprragos 0-5 Aire 5 10
Espinaca 0-5 Aire 10 20
Fresca 0-5 10 15 20
Kiwi 0-5 2 5
Lechuga 0-5 25 5
Mango 10 - 15 5 5
Manzana 0-5 23 12
Meln cantaloup 3-7 35 10 15
Meln honey dew 10 - 12 35 0
Melocotn 0-5 12 5
Papaya 10 - 15 5 10
Pera 0-5 23 01
Pepino 8 - 12 35 0
Peia 10 - 15 5 10
Tomate verde 12 - 20 35 0

Fuente: Romojaro, F. y col. 1996. Nuevas tecnologas de conservacin de


frutas y hortalizas.
Fuente: Garca. E., y col. Tecnologas de envasado en Atmsfera protectora.
Fuente: Garca. E., y col. Tecnologas de envasado en Atmsfera protectora.
Fuente: Garca. E., y col. Tecnologas de envasado en Atmsfera protectora.
Mnima [O2] tolerada

O2 (%) Productos
<0.5 Vegetales de hoja cortados, hojas rojas, lechuga romana y iceberg, espinaca, pera en
rebanadas, brcoli, championes
1.0 Brcoli, lechuga cabeza mantequilla en trozos, manzana rebanada, coles de Bruselas, pepinos,
lechuga crisphead, cebolla, albaricoque, aguacate, pltano, chirimoya, cereza, arndano, uva,
kiwi, litchi, nectarina, durzano, ciruela,
1.5 Mayora de manzanas y peras
2.0 Zanahoria en trozos, alcachofa, col, coliflor, cilantro, chile, maz dulce, tomate, moras, higo,
mango, aceitunas, papaya, pia, frambuesa, fresa.
2.5 Col rebana, mora azul
3.0 Meln rebanado o en cubos,
4.0 Championes rebanados
5.0 Chcharos, limn, lima, naranja,
10.0 Esprragos
14.0 Gajos de naranja
Mxima [CO2] tolerada
CO2 (kPa) Producto

2 Lechuga, pera
3 Alcachofa, tomate
5 Manzana, albaricoque, coliflor, pepino, uva, aceituna, naranja,
durazno, papa, chile campana

7 Pltano, chcharo, kiwi


8 Papaya
10 Esprrago, col de Bruselas, col, cilantro, toronja, limn, lima,
mango, nectarina, durazno, pia, maz dulce

15 Aguacate, brcoli, lichi, ciruela,


20 Cantaloupe, durian, champin, rambutn
25 Moras, moras azules, higo, frambuesa, fresa
30 Chirimoya
TIPO DE PRODUCTO, TIPO DE PLASTICO, COMPOSICIN DE LA
ATMSFERA, TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DURANTE MAP
Las principales formas de deterioro
Perdida de textura
Ganancia o perdida de humedad
Alteraciones de origen microbiano

Factor limitante en la vida til del producto:


Mohos- en productos con humedad alta
Levaduras-productos con rellenos frutales o con grandes
cantidades de azcar
Tipo de producto Caractersticas Recomendaciones MAP

Productos fermentados HR 90% Con CO2 60/40% N2 se aumenta el 150% la vida


de anaquel

Bizcocho HR 85% o menos Con el uso de CO2 60/40% N2 su vida til


aumenta del 200 al 250%.

Bollos, pasteles de fruta y HR superior a 90% Se incrementa su visa til a 250% con uso del
pan CO2 60/40% N2

Cereales para desayuno Por su bajo contenido de humedad se En atmsferas ricas en CO2/N2
recomienda envasar en plsticos
impermeables a H2O y a O2 (HDPE-
EVOH-PP)

*El oxigeno residual es el que permanece dentro de los


alvolos de la miga
Tipo de producto Caractersticas Recomendaciones MAP

Base para pizza Cuando se roca al 2% con etanol , la A esta concentracin se percibe sabores atpicos
vida til se extiende hasta 5 veces en el producto, por lo que se recomienda
ms. generadores al 0.5% de Etanol; la vida de anaquel
se triplica.

Galletas (c/mantequilla) En empaque metalizado, a 21C y con Se eleva cinco veces ms la vida til.
secuestradores de O2

Pan de centeno Permanece sin mohos 16 das; en atmsferas


ricas en CO2 a 21C

En productos con oxgeno En conjunto con la atmsfera rica en 60% de CO2 y 40% de N2
residual* mayor al 0.5% CO2, al producto se le incorpora un
secuestrador de oxigeno.
Productos con azcar y/o Por sus altos concentraciones de Se recomienda embalar con generadores de
relleno de fruta azcar son susceptibles al ataque de etanol (2%)
levaduras, adems de la modificacin
de la atmsfera se le incorpora
paraBen y Natamycil como
conservadores.
Deterioro:
Sensibilidad a la oxidacin de componentes
grasos.
Crecimiento de m.o. por su elevado contenido
de nutrientes.
Deterioro en condiciones inapropiadas de
almacenamiento.
Maduracin excesiva
Alteracin por microorganismos

LEVADURAS Y BACTERIAS

MOHOS
Composicin de la atmsfera
modificada
Composicin de la Temperatura de
Producto Vida til
MAP almacn (C)

Quesos madurados 100% CO2 3a7 De 2 a 20 semanas

Quesos semi- De 2 a 20 semanas


40% CO2 1a5
maduros

De 2 a 20 semanas
Quesos frescos 40 CO2 + N2 1a5

De 2 a 20 semanas
Queso mozzarella 70% N2 + 30% CO2 1a5

100% N2 (2:1, De 2 a 20 semanas


Yogurt, nata y natillas 1a5
gas/producto)

No muy usado, pero se


Mantequilla 1 a5 -----
recomienda N2

Leche en polvo 100% N2 ----- Hasta 6 meses


Tipo de queso Queso tmosfera Tipo de envase Sistema de
envasado

Cottage Modificada Bandeja rgida Empacadora


PP horizontal

Queso entero Vaco Envase Termoformadora


Termoformado

Queso raclette Modificada Envase Termoformadora


suizo Termoformado

Queso manchego Vacio Envase Termoformadora


Semiduro Termoformado

Queso gouda Modificada Envase Termoformadora


Semiduro Termoformado

Queso roquefort Estudios con Baneja rgida Empacadora


Semidura con gases horizontal
hongos
Tipo de queso Queso tmosfera Tipo de envase Sistema de
envasado

Queso Feta Vaco Envase Termoformadora


Termoformado

Queso blando Modificada Envase Termoformadora


Termoformado

Queso fundido Modificada Envase Termormadora


Fusin de otros Termoformado
quesos
Queso mozzarella Vaco Envase Termormadora
Termoformado

Queso de cabra Vaco Envase Termormadora


Termoformado

Queso gruyere Modificada Bandeja Empacadora


Envase rgido horizontal
Tipo de queso Queso tmosfera Tipo de envase Sistema de
envasado

Queso Vaco Envase


Parmesano Hermticamente
rayado cerrado
Queso cheddar Modificada Envase Flexible Empacado
vertical

Queso panela Modificada Envase Termoformadora


Termoformado

Queso oaxaca Vaco Envase Termoformadora


Termoformado

Queso de cabra Vaco Envase Termoformadora


Termoformado

Queso sardo Vacio Envase Termoformadora


termoformado
Factores que influyen en la
composicin de la atmsfera
Flora bacteriana propia y ajena.

Reacciones de oxidacin lipdica.

Aw
Deterioro:
Desarrollo de m.o. por su elevada aw y
contenido de nutrientes.
Oxidacin lipdica que origina sabores y olores
indeseables
Deshidratacin
Alteracin de pigmentos: Mb
Composicin de la atmsfera
modificada
Producto Composicin de la MAP (%) Temperatura de Vida til
almacn (C)

Carne fresca 65-80 O2 / 20-35 CO2 / 0-4 6-8 das


Resto N2
Productos crnicos 5-30 O2 / 20-30 CO2 / 0-4 Hasta 4
frescos Resto N2 semanas
Productos crnicos 20-40 CO2 / Resto N2 0-4 4-6 semanas
cocidos
Productos crnicos 0-20 CO2 / Resto N2 10-15 Varios meses
curados
Productos avcolas 20-70 O2 / 30-50 CO2 / 0-4 Hasta 2
Resto N2 semanas
TERNERA Y CERDO
pH bajo---- Vaco convencional

PAVO Y CORDERO
pH alto se prefiere un atmosfera CO2 en un %
mayor al 20%
Factores que influyen en la
composicin de la atmsfera
pH
Carne con pH alto: se recomienda atmsfera rica
en CO2 (concentracin superior a 20%), sin embargo, muy
altas concentraciones producen exudados

Color
Atmsferas ricas en O2: mantienen el color rojo
brillante
Atmsferas pobres en O2: adquieren tonalidades
pardas y grisceas
En productos crnicos, se generan colores
anmalos en presencia de oxgeno

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