AUDITORIA DE

ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES DE
ALIMENTOS
RESTAURANT
GRISEL
El establecimiento cuenta con una reducida
concurrencia, la dueo del local es la Sr MANUEL
MORALES . El ambiente que se muestra a los
comensales es acogedor.
 El R.U.C. del El establecimiento cuenta con 7
trabajadores :

establecimiento es 3 mozos
2 cocineros
10199269432 un lavaplatos
1 cajera
El restaurante cuenta con una superficie de
150 m2.
 PARTE I:
PUNTOS CRITICOS
 1. ALIMENTOS ALTERADOS O
DE PROCEDENCIA
DESCONOCIDA
A. LECHE, CARNE, POLLO O PESCADO FRESCOS O
DE PROCEDENCIA DESCONOCIDA
Los alimentos se compran para el da, su principal
proveedor es el mercado CONSAC. Otros
productos si contaban con recibos.
RESULTADO: Insatisfactorio
RECOMENDACIN
Nosotros le recomendamos que debera comprar
los alimentos de proveedores mas seguros que
cuentes con todas las normas que se necesitan
para unas buenas practicas de manufacturas.
 B. AGUA NO DE ACUEDUCTO.
HIELO DE PROCEDENCIA
DESCONOCIDA
Nos dijeron que las instalaciones
de agua son las mismas que en
toda la facultad. El hielo estaba
almacenado en la congeladora
y no presentaba ningn registro
de procedencia.
RESULTADO: Insatisfactorio
2. ALIMENTOS NO
PROTEGIDOS DE LA
CONTAMINACION
A. Alimentos preparados en contactos con
superficies sucias o alimentos crudos.
B. Alimentos almacenados en forma
inadecuada
RESULTADO: Insatisfactorio
RECOMENDACIN: Le sugerimos que
debera tener mas cuidado e implementar
utensilios para el almacenamiento y
tambin un mejor manejo de los alimentos
ya preparados.
3. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS
DE LA CONTAMINACION POR
MANIPULADORES

A. Manipuladores enfermos o con heridas en

la piel.
B. Manipuladores con las manos sucias.
C. Manipuladores usando implementos o
uniformes inadecuados o en mal estado.
RESULTADO: Insatisfactorio
No pudimos observar si contaban con heridas,
pero no contaban con los uniformes
adecuados para la manipulacin de los
alimentos.
RECOMENDACIN: Nosotros recomendamos
la implementacin adecuada de los
uniformes y utensilios.
4. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE
CONTAMINACION PROVENIENTE
DE OTRAS FUENTES
A. Pesticidas u otros productos qumicos almacenados
peligrosamente o mal etiquetados.
B. Alimentos cidos que entran en contacto directo con
metales txicos o no anticorrosivos.
C. Contaminacin por basura, aguas residuales o
drenaje de tubos de conduccin.
RESULTADO: Insatisfactorio
RECOMENDACIONES: Sugerimos cambiar las superficies
oxidadas tener un mayor control de la limpieza y el
orden.
5. ENFRIAMINETO Y
ALMACENAMIENTO INADECUADO
DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
A. Enfriamiento lento
B. Alimentos de alto riesgo almacenados a
temperaturas superiores a 4C T actual .
C. Ausencia de registros sobre temperatura y
rotacin de alimentos de alto riesgo.
RESULTADO: Insatisfactorio
Como los alimentos se compraban para
prepararlos al da no haban muchos
almacenados. Tampoco se contaba con
registros sobre la temperatura.
RECOMENDACIN: sugerimos que siempre se
debe tener un registro y control sobre el
enfriamiento ya que en cierto punto las
bacterias se proliferan rpidamente y esto es
muy riesgoso.
 6. INADECUADO
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
DE ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO

A. Alimentos de alto riesgo mantenidos a

temperaturas inferiores a 60 C actual.
B. Ausencia de equipos adecuados para
el mantenimiento de altas temperaturas.
RESULTADO: Insatisfactorio
No encontramos registros sobre
temperatura y as mismo la ausencia de
equipos para su medicin.
7. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS -
GENERALIDADES
A) Alimentos no protegidos de la
contaminacin o adulteracin durante su
almacenamiento, preparacin, exhibicin o
servicio: alimentos destapados, mal
rotulados, almacenados sobre el piso
hacinados sobre refrigeradoras
RESULTADO: Insatisfactorio
Los alimentos se encuentran expuestos a
agentes contaminantes provenientes del
medio ambiente y del trabajador.
B) MANIPULACIO DE LOS ALIMENTOS SIN LOS
UTENSILOS INDICADOS.
RESULTADO: Insatisfactorio
Los alimentos son adquiridos en
mercados no reconocidos.
Alimentos destapados, a temperatura
critica por la supervivencia de
microrganismos patgenos.
Algunos contenedores de alimentos se
encuentran sobre el piso.
No existe una separacin de alimentos
de acuerdo a su origen.
RECOMENDACIONES
La construccin inmediata de ambientes para el
almacenado de alimentos.
Compra de utensilios nuevos hechos con materiales
recomendados por el sistema HACCP.
Mejor almacenamiento y separacin de alimentos.
C. MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS SIN LOS
UTENCILIOS INDICADOS.
RESULTADOS: Insatisfactorio
El trabajador no cuenta con los implementos
necesarios(gorra, mandil ,guantes).
Su colaboradora presenta mandiles
improvisados carente de medidas higinicas.
Utensilios en estado deteriorado.
Pisos paredes en estado deteriorado.
RECOMENDACIONES
Compra de implementos nuevos.
Refaccin de las fachadas de la cocina por
estar deterioradas y sucias.
Control parasitario del trabajador(cocinero).
Capacitacin del personal en manejo de
alimentos con higiene.
 8. MALA HIGIENE Y MALOS
HABITOS DE LOS
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
A. Inadecuada higiene personal.
B. Se fuma o se come en las reas de preparacin
de alimentos.
C. Manipuladores con los cabellos sin cubrir en las
reas en donde es indispensable.
D. Vestiers inexistentes, mal localizados, sucios,
con ventilacin inadecuada
RESULTADO: Insatisfactorio
RECOMENDACIONES: sugerimos la
implementacin de un ambiente apto y usado
nicamente para la higiene del personal y la
implementacin de la vestimenta adecuada.
9. MAL DISEO SANITARIO DE
EQUIPOS, INSTALACIONES O
UTENCILIOS

A)Superficies de contacto inadecuadas en cuanto a su

construccin, instalacin o localizacin: Rupturas, sellos
abiertos superficies porosas ni higinicas
(INSATISFACTORIO)
Debido a que presentan rupturas en las paredes lo cual
es un constante peligro para las personas que llegan al
local, tambin presentan instalaciones elctricas sin
tomar las medidas necesarias lo cual puede provocar un
cortocircuito.
RECOMENDACIONES: Establecer
las instalaciones elctricas sin
exponer los cables a la
superficie, pueden estar en
canaletas, para proteger la
seguridad de las personas.
Las paredes tienen que
refaccionarlas.
B)Superficies que no tienen contacto
directo con los alimentos, construidas o
diseadas en forma inadecuada.
RESULTADO: Insatisfactorio.
En este caso tenemos el techo del
establecimiento de calamina, la cual
presenta bastante humedad y por algunas
partes esta rota y la forma de solucin que
han usado es taparla con cartones.
RECOMENDACIONES: Se necesita cambiar
todas las calaminas y poner tambin en los
espacios que estn vacios ya que por ah
pueden entrar contaminantes: polvo,
humo, lluvia, etc. , e incomodar a los
comensales.
 10. INADECUADOS
SISTEMAS DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y
UTENCILIOS

A) Lavaplatos: No posee dos secciones. Agua fria, tiempo

de lavado corto. (INSATISFACTORIO)
El establecimiento cuenta con un lavadero que lo utilizan
como lavaplatos y lavamanos, tampoco cuenta con agua
caliente.
B) Lavamanos: No dispone de solucin jabonosa
adecuada. Malas practicas de lavado de manos. Llaves
sucias y de contacto directo con las
manos(INSATISFACTORIO).
El personal se asea con ayudin. Las llaves estn oxidadas y
el personal no usa guantes para hacer contacto con las
llaves.
C) Carencia de termmetros y de
sistemas de monitoreo de las
operaciones de limpieza y
saneamiento.(INSATISFACTORIO)
D) Uso de paos no desechables, en
mal estado
higinico.(INSATISFACTORIO)
En el establecimiento no se usan paos
higinicos, se usa un trapo hmedo el
cual se exprime y se vuelve a usar. Esto
es una fuente muy grande de
contaminacin para los alimentos.
E) Superficies en contacto con
alimentos no lavadas en forma
conveniente despus de cada
uso(INSATISFACTORIO)
Un claro ejemplo es la tabla de picar la
cual no se lava frecuentemente y el
alrededor de la cocina se nota poco
aseado .
RECOMENDACIONES
Separar el aseo de las manos y de los platos
ya que se incrementa el rea de
contaminacin y esto puede afectar a los
alimentos cercanos al lugar. Siempre las
personas que trabajan con las especias
deben contar con guantes y gorras que les
sujeten el cabello.
Cambiar las llaves oxidadas debido a que
con el contacto puede ser un contaminante
para la comida.
Tiene que tener el material adecuado para
el lavado de las manos.
Comprar paos hmedos y utilizarlo en vez
de usar trapos los cuales contaminan el lugar
debido a su alto porcentaje de
microrganismos.
Limpieza frecuentemente de los utensilios a
utilizar para la elaboracin de los alimentos y
aseo de los lugares en donde se va a
cocinar.
11. INSTALACIONES
SANITARIAS DEFICIENTES
A) Carencia de suministro de agua potable
caliente y fra (INSATISFACTORIO)
El establecimiento cuenta con agua potable la
cual le otorga la misma facultad de mecnica,
pero no con agua caliente.
B)Sistema privado de alcantarillado no
reconocido por las autoridades
competentes.(INSATISFACTORIO)
C) Pisos y cubiertas de pisos echas de material
absorbente, con malos
drenajes.(INSATISFACTORIO)
D) Servicios sanitarios inadecuados en numero,
ubicacin, estado de aseo, ventilacin o mal
dotados de implementos
sanitarios.(INSATISFACTORIO)
El establecimiento no cuenta con servicios
sanitarios.
 RECOMENDACIONES

Se necesita un servicio sanitario pero de acuerdo a la

posicin econmica del lugar se pide un servicio
modesto, lo mas importante es que cumpla con los
requisitos de sanidad.
12.INADECUADO MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS

A)AUSENCIA DE CONTENEDORES HIGIENICOS Y

HERMETICOS DE RESIDUOS SOLIDOS
(INSATISFACTORIO)
Carencia de contenedores recomendados;
utilizacin de contenedores improvisados.
B)CARENCIA DE SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
CALIENTE Y FRIA
(INSATISFACTORIO)
El nico cao existente no abastece las necesidades
del local.
C)CARENCIA DE UN PROGRAMA DE
CLASIFICACION Y RECICLAJE DE
RESIDUOS SOLIDOS (INSATISFACTORIO)
Carencia de tachos de basura
orgnica e inorgnica.
D)ALIMENTOS CRUDOS NO LAVADOS
ADECUADAMENTE CON ANTERIORIDAD
A SU CONSUMO.(INSATISFACTORIO)
Los alimentos si se encuentran bien
lavados
Existe una regular higiene en el lavado
de los alimentos
RECOMENDACIONES

Ampliacin del establecimiento.

Construccin de u nuevo lavadero.
Compra de tachos adecuados para la
depositario de residuos orgnicos.
Compra de contenedores para el
almacenamiento de desechos.
Separacin de desechos orgnico de los
inorgnicos
Construccin de un nuevo lavadero.
13. INADECUADO
CONTROL DE PLAGAS
A)PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES
(INSATISFACTORIO)
Falta de fumigacin del local(no presenta con certificado de
fumigacin).
RECOMENDACIONES
Fumigacin inmediata para evitar presencia de plagas.
B)INADECUADO PROTECCION CONTRA INGRESOS DE PLAGAS
(INSTISFACTORIO)
No existe una planificacin para evitar el ingreso de plagas.
C)AUSENCIA DE UN PROGRAMA ECOSANITARIO.
D)USO INDISCRIMINADO,INSEGURO DE SUSTANCIAS QUIMICAS
PARA EL CONTROL DE PALGAS.
No existe un control de plagas por lo tanto no hay uso de
qumicos.
14. FALTA DE ENTRENAMIENTO DE
LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS (INSATISFACTORIO)
Falta de programa de capacitacin al
personal en el manejo y tratamiento de
alimentos.
Carencia de incentivos y beneficios por
buen desempeo.
Falta de amonestaciones por la mala
practica de manipulacin de alimentos.
RECOMENDACIONES
Asistencia a programas de capacitacin
del personal.
Incentivos al personal.
INTEGRANTES:
MARTINEZ ORE KHRIS ALEXANDRA 20124550G
MAURY PAITAN KEVIN 20121273B
MIAN CALDERON DIEGO ANDRES 20122692I
ORMEO CASTILLO GABRIELA LUZ 20121261D