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Agua libre

agua congelable se congela primero

principal
responsable de
agua capilar la actividad del
agua

se volatiliza
fcilmente, se
pierde en el
calentamiento
Agua ligada
slo est
est fuertemente fsicamente
unida al alimento atrapada en una
matriz muy viscosa

por medio de no permite su


puentes de movilidad y
hidrgeno difusin

no est
disponible.

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