Вы находитесь на странице: 1из 23

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

MECANISMOS IMPLICITOS EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Equipo:
Ral Javier Rojas Romero
Katlen lujan Garca
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

INTRODUCCION

El deterioro es la alteracin negativa en un


alimento que afecta su apariencia, su valor
nutricional, su estado higinico y sus
caractersticas organolpticas.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Se pueden dividir en tres:


TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Fsicos:
Pueden aparecer durante la manipulacin,
preparacin o conservacin de los productos y, en
general, no perjudican, por si solas, a la
comestibilidad del alimento, pero si a su valor
comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos
que pueden producir durante la recoleccin
mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas,
etc.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Qumicos:
Se manifiesta durante el almacenamiento de
los alimentos, pero su aparicin no es debida a
la accin de enzimas. Son alteraciones ms
graves que las anteriores y con frecuencia
pueden perjudicar la comestibilidad del
producto. Entre estas se pueden citar el
enranciamiento, pardeamiento, etc.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de


Maillard)
Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones
muy complejas, por medio de las cuales, y en
determinadas condiciones, los azucares reductores
pueden reaccionar con las protenas y, producir una
serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas
modificaciones en el olor y sabor de los alimentos,
que en unos casos son deseables (asados, tostados y
frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que
se desarrollan durante el almacenamiento).
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Enrancia miento de los lpidos


Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes
reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo
del alimento y adems forman compuestos voltiles
que producen olores y sabores desagradables. En
general, el trmino rancidez se ha utilizado para
describir los diferentes mecanismos a travs de los
cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro
depende el tipo de grasa o aceite, los ms susceptibles
a estos cambios, son los de origen marino seguidos por
los aceites vegetales y finalmente por las grasas
animales.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Microbiolgicos:
Debidas a la accin de microorganismos, que son
responsables de las alteraciones ms frecuentes y ms
graves.
Generalmente en el deterior de los alimentos
intervienen simultneamente varias de las causas
citadas, por ejemplo las causas fsicas (daos, heridas,
etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencin
de causas microbiolgicas, as mismo tambin suelen
actuar conjuntamente causas qumicas y biolgicas.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Sobre estas diferentes causas de deterioro de


los alimentos influyen una serie de factores
ambientales:
La temperatura tanto alta como baja, la humedad y sequedad,
el aire y ms particularmente el oxigeno, y la luz, y junto a todas
ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas los
mecanismos de degradacin de los alimentos progresan con el
tiempo y, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores
sern las influencias destructoras.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Temperatura
Independientemente de su efecto sobre los
microorganismos, el frio y el calor no controlados
pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que
se manejan los alimentos, (10 a 38C), para cada
aumento de 10C se duplica aproximadamente la
velocidad de las reacciones qumicas, incluyendo las
velocidades tanto de las, reacciones enzimticas como
de las no enzimticas.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Humedad externa y agua


Aparte de provocar defectos cosmticos en la superficie de
muchos alimentos, la presencia de agua interviene de manera
fundamental en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad
ms pequea de condensacin superficial es suficiente para
permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos. De
ah la necesidad de controlar las atmosferas de almacenamiento.
Por otra parte la actividad del agua es un factor fundamental en la
proliferacin de microorganismos, los microorganismos necesitan
una determinada actividad de agua para crecer.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Aire y oxgeno
Adems de los efectos que el oxgeno tiene
sobre el desarrollo de los microorganismos,
el aire y el oxigeno ejercen efectos
destructores sobre las vitaminas
(particularmente las vitaminas A y C), sobre
los colores, los sabores y otros componentes
de los alimentos.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Luz
La luz es responsable de la destruccin de
algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y la vitamina C.
Adems puede deteriorar los colores de
muchos alimentos.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Los principales tipos de microorganismos que


participan en el deterioro de los alimentos son
bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar
prcticamente todos los componentes de los
alimentos, y cuando estos se contaminan bajo
condiciones naturales, es probable que acten a
la vez varios tipos de microorganismos y
contribuyan a una serie de cambios simultneos.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en


condiciones calurosas y hmedas, y en condiciones
favorables presentan una gran velocidad de
multiplicacin, pudiendo duplicar su nmero cada 30
minutos. Estas propiedades de las bacterias, mohos y
levaduras hacen de ellos la causa ms importante de
la descomposicin de los alimentos, aunque,
afortunadamente, muy pocos de ellos producen
toxinas capaces de originar intoxicaciones en el
consumidor.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

DETERIORO DE VEGETALES.
Puesto que hay un alto contenido en agua y
un bajo contenido en carbohidratos, la
mayora del agua est en forma libre, por lo
que el crecimiento de bacterias est muy
favorecido.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

AGENTES BACTERIANOS.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias
del gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que
producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos
internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos,
el deterioro puede iniciarse incluso antes de la
recoleccin y se ve favorecido por cualquier
circunstancia que altere la integridad fsica del
vegetal (porque as se permite la entrada de los
microorganismos al interior).
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

DETERIORO DE CARNES
Las carnes son los alimentos ms alterables debido
a sus caractersticas de composicin: alto
contenido en protenas y grasas y en cofactores
que favorecen el crecimiento bacteriano.

Prcticamente todos los tipos de bacterias son


capaces de crecer y deteriorar productos crnicos;
adems, la flora inicial del producto, ms si est
procesado, puede ser muy variada.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

OTROS PRODUCTOS.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Huevos.
Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara,
membranas interna y substancias antimicrobianas de
la clara. En condiciones normales las bacterias no
entran en contacto con la yema, a no ser que el largo
tiempo de almacenamiento y las condiciones de
humedad permitan un desplazamiento de la yema. En
este caso, las bacterias entricas y Psudomonales
presentes en la cscara pueden contaminar la yema.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo
ciertos tipos de Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Lcteos.
El deterioro de leche no pasteurizada se
produce rpidamente debido a su alta carga
microbiana. En la pasteurizada el deterioro se
debe a estreptococo termo resistente.
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI

Gracias..

Вам также может понравиться