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MECANISMOS IMPLICITOS EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Equipo:
Ral Javier Rojas Romero
Katlen lujan Garca
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DEL YAQUI
INTRODUCCION
Fsicos:
Pueden aparecer durante la manipulacin,
preparacin o conservacin de los productos y, en
general, no perjudican, por si solas, a la
comestibilidad del alimento, pero si a su valor
comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos
que pueden producir durante la recoleccin
mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas,
etc.
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Qumicos:
Se manifiesta durante el almacenamiento de
los alimentos, pero su aparicin no es debida a
la accin de enzimas. Son alteraciones ms
graves que las anteriores y con frecuencia
pueden perjudicar la comestibilidad del
producto. Entre estas se pueden citar el
enranciamiento, pardeamiento, etc.
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Microbiolgicos:
Debidas a la accin de microorganismos, que son
responsables de las alteraciones ms frecuentes y ms
graves.
Generalmente en el deterior de los alimentos
intervienen simultneamente varias de las causas
citadas, por ejemplo las causas fsicas (daos, heridas,
etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencin
de causas microbiolgicas, as mismo tambin suelen
actuar conjuntamente causas qumicas y biolgicas.
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Temperatura
Independientemente de su efecto sobre los
microorganismos, el frio y el calor no controlados
pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que
se manejan los alimentos, (10 a 38C), para cada
aumento de 10C se duplica aproximadamente la
velocidad de las reacciones qumicas, incluyendo las
velocidades tanto de las, reacciones enzimticas como
de las no enzimticas.
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Aire y oxgeno
Adems de los efectos que el oxgeno tiene
sobre el desarrollo de los microorganismos,
el aire y el oxigeno ejercen efectos
destructores sobre las vitaminas
(particularmente las vitaminas A y C), sobre
los colores, los sabores y otros componentes
de los alimentos.
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Luz
La luz es responsable de la destruccin de
algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y la vitamina C.
Adems puede deteriorar los colores de
muchos alimentos.
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DETERIORO DE VEGETALES.
Puesto que hay un alto contenido en agua y
un bajo contenido en carbohidratos, la
mayora del agua est en forma libre, por lo
que el crecimiento de bacterias est muy
favorecido.
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AGENTES BACTERIANOS.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias
del gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que
producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos
internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos,
el deterioro puede iniciarse incluso antes de la
recoleccin y se ve favorecido por cualquier
circunstancia que altere la integridad fsica del
vegetal (porque as se permite la entrada de los
microorganismos al interior).
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DETERIORO DE CARNES
Las carnes son los alimentos ms alterables debido
a sus caractersticas de composicin: alto
contenido en protenas y grasas y en cofactores
que favorecen el crecimiento bacteriano.
OTROS PRODUCTOS.
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Huevos.
Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara,
membranas interna y substancias antimicrobianas de
la clara. En condiciones normales las bacterias no
entran en contacto con la yema, a no ser que el largo
tiempo de almacenamiento y las condiciones de
humedad permitan un desplazamiento de la yema. En
este caso, las bacterias entricas y Psudomonales
presentes en la cscara pueden contaminar la yema.
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Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo
ciertos tipos de Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.
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Lcteos.
El deterioro de leche no pasteurizada se
produce rpidamente debido a su alta carga
microbiana. En la pasteurizada el deterioro se
debe a estreptococo termo resistente.
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Gracias..