Reglamento

Reglamento sobre
sobre Vigilancia
Vigilancia
yy Control
Control Sanitario
Sanitario de
de
Alimentos
Alimentos yy Bebidas
Bebidas
DECRETO
DECRETO SUPREMO
SUPREMO N N 007-
007-
98-SA
98-SA PER
PER
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
la Ley General de Salud N 26842 establece las normas
generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas en proteccin de la salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General
de Salud, es necesario normar las condiciones, requisitos y
procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse la
produccin,el transporte, la fabricacin, el almacenamiento,
el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de
alimentos y bebidas de consumo humano, as como los
relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de
productos alimenticios con fines de exportacin y a la
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI
Presidente Constitucional de la Repblica
ALBERTO PANDOLFI ARBULU
Presidente del Consejo de Ministros
JORGE BACA CAMPODONICO
Ministro de Economa y Finanzas
LUDWIG MEIER CORNEJO
Ministro de Pesquera
RODOLFO MUANTE SANGUINETI
Ministro de Agricultura
GUSTAVO CAILLAUX ZAZZALI
Ministro de Industria, Turismo, Integracin y
Negociaciones Comerciales Internacionales
MARINO COSTA BAUER
Ministro de Salud
 GENERALIDADES
Artculo 1. la Ley General de Salud, N 26842, y en concordancia con los Principios
Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, el presente reglamento
establece:
a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos
sanitarios a que debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su
inocuidad.
b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripcin, la
reinscripcin, la modificacin, la suspensin y la cancelacin del Registro
Sanitario de alimentos y bebidas.
c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin sanitaria de
productos alimenticios y la habilitacin de establecimientos con fines de exportacin.
d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios
vinculados a la produccin y circulacin de productos alimenticios.
e) Las medidas de seguridad sanitaria as como las infracciones y sanciones
aplicables.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

Artculo 2. Todo alimento y bebida, o materia prima

destinada a su elaboracin, deber responder en sus
caracteres organolpticos, composicin qumica y
condiciones microbiolgicas a los estndares establecidos
en la norma sanitaria correspondiente.
 DE LOS ORGANISMOS DE
VIGILANCIA SANITARIA
Artculo 3. Vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen animal y
vegetal
Artculo 4. Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiolgicos
Artculo 5. Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin y
almacenamiento
Artculo 6. Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de
elaboracin y expendio de alimentos y bebidas
Artculo 7. Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
industrializados
Artculo 8. Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas est a
cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual
 DE LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De origen animal
Artculo 9. Cuidados en la crianza de animales
Artculo 10. Produccin de carne
Artculo 11. Calidad de alimentos para los animales de consumo
Artculo 12. Inspeccin veterinaria
Artculo 13. Transporte de animales
Artculo 14.- Camales
Artculo 15. Crianza de porcinos
Artculo 16. Produccin de huevos
Artculo 17. Produccin de leche
Artculo 18. Calidad sanitaria e inocuidad de la leche
Artculo 19. Restricciones para la captura, extraccin o recoleccin de productos
hidrobiolgicos.
Artculo 20. Transporte de productos hidrobiolgicos
Artculo 21 Lugares de desembarque de productos hidrobiolgicos
Artculo 22. Manejo de los productos hidrobiolgicos
 DE LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De los alimentos de origen vegetal
Artculo 23. Produccin de vegetales
Artculo 24. Prohibicin del riego con aguas servidas
Artculo 25. Manipulacin frutas y hortalizas
Artculo 26 Residuos de plaguicidas y prevencin de hongos
Artculo 27. Maduracin forzada de frutas
 DE LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De los otros productos
Artculo 28. Sal para el consumo
La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra
sustancia txica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener
agregados de iodo y flor en la proporcin que fije el Ministerio de Salud.
Artculo 29. Calidad sanitaria del hielo
El hielo destinado al consumo directo y a la conservacin de productos
alimenticios, debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos que
cumplan con las disposiciones contenidas en el Ttulo IV del presente reglamento.
El hielo producido debe cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y
bacteriolgicos para el agua de consumo humano sealados en la norma que dicta
el Ministerio de Salud.
 DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas
Artculo 30. Ubicacin de las fbricas
Artculo 31. Exclusividad del local
Artculo 32. Vas de acceso
Artculo 33. Estructura y acabados
Artculo 34. Iluminacin
Artculo 35. Ventilacin
 DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Artculo 36. Distribucin de los ambientes
Artculo 37. Material de equipo y utensilios
Artculo 38. Diseo higinico del equipo y utensilios
Artculo 39. Equipo de refrigeracin
 DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas
servidas y recoleccin de residuos slidos
Artculo 40. Abastecimiento de agua
Artculo 41. Reuso de aguas servidas industriales tratadas
Artculo 42. Disposicin de aguas servidas
Artculo 43. Recoleccin y disposicin de residuos slidos
 DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De los aspectos operativos
Artculo 44. Flujo de procesamiento
Artculo 45. Cmaras de enfriamiento
Artculo 46. Instalaciones y equipos accesorios o
complementarios
Artculo 47. Dispositivos de seguridad y control
Artculo 48. Cuidados en la sala de fabricacin
 DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De la higiene del personal y saneamiento de los locales
Artculo 49. Estado de salud del personal
Artculo 50. Aseo y presentacin del personal
Artculo 51. Personal de mantenimiento
Artculo 52. Capacitacin en higiene de alimentos
Artculo 53. Vestuario para el personal
Artculo 54. Servicios higinicos del personal
Artculo 55. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos
Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local
Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales
 DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Del control de calidad sanitaria e inocuidad

Artculo 58. Control de calidad sanitaria e inocuidad
Artculo 59. Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP
Artculo 60. Registro de informacin
Artculo 61. Responsabilidad del fabricante
 DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De las materias primas, aditivos alimentarios y envases
Artculo 62. Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos
alimentarios
Artculo 63. Aditivos permitidos
Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn
comprendidos en
la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius. Tratndose de
aromatizantes-saborizantes estn, adems, permitidos los aceptados por
la Food
And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA), la
Unin
Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).
Artculo 64. Envases
 DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De la inspeccin sanitaria a fbricas
Artculo 65. Procedimiento de la inspeccin sanitaria
Artculo 66. Facilidades para la inspeccin sanitaria
Artculo 67. Facultades del inspector
Artculo 68. Formulacin del acta de inspeccin
Artculo 69. Destino de los productos no aptos
La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida
inapto para el consumo humano se sujeta a la norma que
dicta el Ministerio de Salud.
 DEL ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Del almacenamiento
Del almacenamiento
Artculo 65. Procedimiento de la inspeccin sanitaria
Artculo 66. Facilidades para la inspeccin sanitaria
Artculo 67. Facultades del inspector
Artculo 68. Formulacin del acta de inspeccin
Artculo 69. Destino de los productos no aptos
La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida
inapto para el consumo humano se sujeta a la norma que
dicta el Ministerio de Salud.
 DEL ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Del transporte
Artculo 75. Condiciones del transporte
Artculo 76. Limpieza y desinfeccin de vehculos
Artculo 77. Carga, estiba y descarga
Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern
evitar la contaminacin
cruzada de los productos.
 DE LA COMERCIALIZACION,
ELABORACION Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De la comercializacin
Artculo 78. Establecimientos de comercializacin
Artculo 79. Requisitos sanitarios de los establecimientos
Artculo 80. Fraccionamiento de alimentos
En el rotulado de los mencionados envases debe consignarse
la siguiente informacin mnima:
a) Nombre del producto.
b) Nombre o razn social y direccin del envasador y/o
distribuidor.
 DE LA COMERCIALIZACION,
ELABORACION Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De la elaboracin y expendio
Artculo 81. Establecimientos de elaboracin y expendio
Artculo 82. Requisitos sanitarios de los establecimientos
Artculo 83. Elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en
la va pblica
La elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en la va
pblica se efectuar
con arreglo a los requisitos y condiciones que establecen las
normas sanitarias
 DE LA COMERCIALIZACION,
ELABORACION Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
De los manipuladores de alimentos
Artculo 84. Identificacin de los manipuladores
Artculo 85. Requisitos que deben cumplir los manipuladores
 DE LA EXPORTACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artculo 86. Certificado Sanitario Oficial de Exportacin
Artculo 87 Lote de embarque
Artculo 88. Solicitud para Certificacin
Artculo 89. Documentos obligatorios para la solicitud
Artculo 90. Procedimientos de inspeccin, muestreo y anlisis
Artculo 91. Servicios de laboratorio y de organismo de
inspeccin INDECOPI
Artculo 92. Plazo para la expedicin del certificado DIGESA
Artculo 93. Calificacin de la aptitud sanitaria de las zonas de
cultivo o de extraccin o recoleccin de mariscos
Artculo 94. La habilitacin sanitaria de fbrica
 DE LA EXPORTACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artculo 95. Concepto de habilitacin
Artculo 96. Solicitud para habilitacin de fbrica
Artculo 97. Tramitacin y expedicin de la habilitacin
Artculo 98. Vigilancia de las fbricas habilitadas
Artculo 99. Costo de la habilitacin
Artculo 100. Informacin sobre zonas de extraccin o recoleccin y
cultivo de mariscos
calificadas y de fbricas habilitadas
La DIGESA proporcionar a los pases importadores que lo requieran la
relacin
actualizada de las zonas de extraccin o recoleccin y cultivo de mariscos
calificadas y de las fbricas habilitadas con fines de exportacin, as como
las suspensiones y cancelaciones efectuadas.
 DEL REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
Del Registro
Artculo 101. Autoridad encargada del Registro Sanitario
Artculo 102. Obligatoriedad del Registro Sanitario
Artculo 103. Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario
Artculo 104. Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario
Artculo 105. Declaracin Jurada para el Registro Sanitario
Artculo 106. Codificacin del Registro Sanitario
Artculo 107. Tramitacin de la solicitud de Registro Sanitario
Artculo 108. Vigencia del Registro Sanitario
Artculo 109. Modificaciones al Registro Sanitario
Artculo 110. Suspensin del Registro Sanitario
Artculo 111. Cancelacin del Registro Sanitario
Artculo 112. Transferencia del Registro Sanitario
DEL REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
Artculo 113. Certificados de Libre Comercializacin y de Uso
La DIGESA mantendr una lista actualizada por pases de las autoridades
competentes para emitir el Certificado de Libre Comercializacin y el
Certificado de Uso y la har de conocimiento pblico peridicamente.
Artculo 114. Importacin de alimentos y bebidas registrados
Artculo 115. Vigencia de documentos extranjeros Los documentos
expedidos en el extranjero deben tener una antigedad no mayor de un
(1) ao, contado desde la fecha de su emisin, y estar acompaados de
su respectiva traduccin al espaol.
DEL REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
Del Rotulado
Artculo 116. Rotulacin
Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar
rotulado con arreglo a lo que dispone el presente reglamento.
Artculo 117. Contenido del rotulado.
El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en
la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados
 DEL REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
De los envases
Artculo 118. Condiciones del envase
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad
sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.
Artculo 119. Materiales de envases
Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con
material plstico, en su caso, no podrn:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo,
hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que
puedan ser considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles
superiores a los lmites mximos permitidos.
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD,
INFRACCIONES Y SANCIONES
Artculo 120. Medidas de seguridad
Artculo 121. Infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin,
fraccionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas
Artculo 122. Infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de
alimentos y bebidas
Artculo 123. Aplicacin de sanciones a) Amonestacin. b) Multa
comprendida entre media (0,5) y cien (100) Unidades Impositivas
Tributarias. c) Cierre temporal del establecimiento. d) Clausura definitiva
del establecimiento. e) Cancelacin del Registro Sanitario.
Artculo 124. Cancelacin del Registro Sanitario
Artculo 125. Infracciones a las normas sobre produccin, transporte,
comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas