EL TEQUILA

PROCESO DE ELABORACIN

Ximena Dominguez Capetillo

Daniel Alexandro Mendoza Gonzalez
Jos Guadalupe Hernndez Lobatn
Daniel de la Cruz Bayona
1.- EL AGAVE

EL agave se recibe de los campos de plantacin

de Sauza. Al llegar a la fbrica se hace un
muestreo de los lotes para determinar el total de
azcares a travs de un mtodo de titulacin.
El manejo de esta planta es peligroso y solo
expertos en el campo pueden quitar las hojas.
INVESTIGACIN

Primer punto de investigacin

Segundo punto de investigacin
Tercer punto de investigacin
2.- DESGARRADO DEL AGAVE

El propsito de este proceso es preparar las

fibras del agave para extraer los azcares a travs
de desgarrar las pias de agave tan fino como se
pueda pasando por tres desgarradoras
consecutivas.
3.- EXTRACCIN

Durante este proceso los azcares contenidos en

las fibras desgarradas del agave se extraen en
forma de una solucin de agua y azcar de agave
a travs de un difusor para realizar un proceso de
suave extraccin. De aqu se obtienen el jugo del
agave y el bagazo. Este ltimo es transformado
como composta para los campos.

4.- COCIMIENTO

Los azcares contenidos en el agave, como la

inulina, son compuestos complejos que deben ser
transformados en azcares fermentables por un
proceso de hidrlisis. Esto toma hasta 6 horas
para completar la conversin de inulinas en
fructosa y glucosa
 5.- FERMENTACIN

La fermentacin anaerbica se lleva acabo en tanques de

acero inoxidable usando una mezcla propia de levaduras
y nutrientes. Cada tanque dura de 24 a 28 horas con
temperaturas que varan de un inicio de 32C y termina
hasta 37C. El proceso de fermentacin de Sauza es ms
rpido y limpio ya que cuenta con tanques totalmente
cerrados y un sistema para limpieza automatizado que
garantiza la inocuidad del producto.
6.- DESTILACIN

La primera destilacin se lleva a cabo en columnas de

destilacin, en este paso se elimina agua y se
concentra el alcohol del mosto fermentado.
Dependiendo de la marca la segunda destilacin se
hace en alambiques para obtener un tequila con
un rango de alcohol entre 55-65%. Todos los sub-
productos de la destilacin se tratan en una Planta de
Tratamientos de Aguas Residuales, para un
cumplimiento total de las normas ambientales.
7.- FILTRACIN

Todos los tequilas son filtrados utilizando

distintos medios, comenzando con una filtracin
en frio a travs de un filtro de carbn que
remueve el exceso de compuestos grasos que
pueden dar una apariencia turbia al tequila. Otros
procesos de filtrado aseguran que no haya
partculas presentes en el lquido y dan el
acabado brillante a nuestros tequilas.
8.- AEJAMIENTO

Los tequilas reposados son madurados en contenedores de

madera de roble al menos 2 meses. Los tequilas aejos se
maduran al menos 12 meses en barricas de roble blanco, y los
tequilas extra aejos reposan al menos 36 meses en barricas
de roble blanco.
Todos los contenedores y barricas de madera estn hechos
de roble blanco americano con un tostado que cumple con las
especificaciones de Sauza y que son usados slo para nuestros
procesos de aejamiento.
9 MEZCLADO / ENSAMBLE

En este proceso se agrega agua desmineralizada

es aadida para ajustar la graduacin y se hacen
pruebas para asegurar la consistencia en el perfil
conforme a los estndares de Sauza.
EL MEZCAL
PROCESAMIENTO ARTESANAL
MAGUEY O AGAVE
Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o
con tronco corto.
La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de
corazn o pia. Posee inflorescencias en espigas o racimos
situados sobre un largo escapo.
El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo
a ste. Su fruto se encuentra en cpsula, con semillas negras
achatadas.
ESQUEMA GENERAL DE ELAVORACION
Recoleccin.
Coccin.
Triturado.
Fermentacin.
Destilacin.
Refinado.
Envasado.
VERIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA
Sazn: Estado en el cual existe una coloracin parda en la base
del maguey.
De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, as
como cierta coloracin verde-amarillenta en las mismas.
Capn: Es el estado ptimo de madurez en el cual la cantidad de
fructanos contenidos en el maguey es el mximo.
RECOLECCIN.
Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos
rganos de la planta que no son tiles para su procesamiento,
tales como las hojas o pencas.
Extraccin de la pia: Es la operacin de recoleccin
propiamente dicha
Rasurado: Esta operacin tiene la funcin de completar la
eliminacin de las pencas de tal forma que slo quede el
corazn.
COCCIN
Materiales utilizados:
Lea: Aunque generalmente se utiliza madera de pino.
Piedras: Comnmente se utilizan piedras de ro debido a su
capacidad de soportar las temperaturas requeridas para la coccin
(800-1000o C).
Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad
de distribuir uniformemente la temperatura a travs del horno.
Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.
 TRITURADO

Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los
siguientes:
1. Cortado o rajado de las pias cocidas, esto con la finalidad de no causar
mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
2. Acomodo de los trozos de pia en el centro del molino, con el fin de dar
continuidad al machacado.
3. Preparacin del caballo e inicio de la trituracin.
4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentacin. Una tina
se llena con una cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.
 FERMENTACIN
Los pasos a seguir durante la fermentacin son los siguientes:
1. Adicin de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se
adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el
crecimiento de los microorganismos.
2. Adicin de agua fra: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el
crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una
transformacin acelerada a alcohol de forma que pueda originarse cido actico de
manera posterior.
3. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una
homogeneizacin de tal forma que no existan zonas donde la fermentacin sea menor o
no exista.
4. Detencin de la fermentacin: En esta paso la intencin es alentar lo ms posible el
ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores.
DESTILACIN
1. Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de
sustancias a separar.
2. Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el
calentamiento de la mezcla y los conduce a la siguiente seccin.
3. Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los
vapores hacia la seccin de enfriamiento.
4. Serpentn: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra
inmerso en un tanque con agua.
 LOS PASOS PARA LLEVAR A CABO LA
DESTILACIN SON LOS SIGUIENTES:

1. Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250 litros.

La olla del alambique debe ser llenada con tepache.
2. Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante conectados
entre s y con las partes restantes, se sellan perfectamente todos los
sitios de conexin con una especie de pasta llamada masilla.
3. Calentamiento y regulacin del calor: Se encienden los leos para
generar el calor y se espera por espacio de media hora a que salga un
chorro delgado de alcohol el cual se recolecta en garrafones.
VACIADO DE OLLA:

Llenados los tres garrafones, la olla se encuentra lista para ser

vaciada y cambiarse su contenido. Para ello se apaga el fuego y
se desarma el alambique.
REFINACIN
Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido
anteriormente.
Calentamiento y control del calor: Aqu el control del calor debe ser ms
estricto que en el paso anterior, debido que no existe barrera alguna que
detenga la salida violenta de vapor, existiendo mayor probabilidad de
prdidas de alcohol.
Vaciado de la olla: Para esto nicamente se destapa la salida lateral inferior
de la olla esta es una etapa nica, es decir, no existe cambio de contenido.
Composicin del mezcal: La variacin de la graduacin alcohlica del mezcal
obtenido en las operaciones de destilacin y refinacin hacen necesaria la
aplicacin de otra operacin conocida como composicin del mezcal.
MADURACIN
Esta operacin consiste en el almacenamiento del mezcal en
barricas hechas de roble blanco con la finalidad de dar una
aporte especial a las caractersticas organolpticas del mezcal.
El perodo de maduracin vara segn el tipo de mezcal que se
desee obtener:
1. Mezcal reposado: Se almacena por un perodo de catorce meses.
2. Mezcal aejo: Se almacena por un perodo de tres aos.
ENVASADO
Finalmente se realiza la operacin de envasado. Esta se realiza
en diferentes envases dependiendo de lo que se vaya a envasar:
mezcal minero (blanco), aejo, reposado, gusano, pechuga,
cremas, etc.
Las presentaciones existentes son: 50 ml. , 250ml., 500 ml. y 750
ml, en envases de vidrio o en ollas de barro.
DIFERENCIA ENTRE TEQUILA Y MEZCAL
A) Lugar de origen
B) Proceso de elaboracin
C) Especie de agave( maguey )
D) Sabor
E) El mezcal lleva gusano y el tequila no