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Origen bacteriano
Origen viral
Origen parasitario
Enfermedades trasmitidas por virus
Periodo de incubacin Alimentos Agente causal y
Enfermedad Sntomas involucrados vehculos
Hepatitis A Fiebre, malestar, Alimentos Virus de la hepatitis A
nauseas, dolores 15 a 30 das contaminados por va orofecal por
abdominales, ictericia personas enfermas, alimentos
aguas contaminadas, contaminados
mariscos
Vegetales
Gastroenteritis viral Aguas y alimentos Rotavirus
Diarrea, vmitos, 2 a 4 das contaminados, Contacto con
fiebre, dolor de mariscos crudos o manipulador enfermo
cabeza mal cocidos
Enfermedades trasmitidas por
parsitos
Enfermedad Sntomas Periodo de incubacin Alimentos Agente causal y
involucrados vehculos
Giardiasis Dolores abdominales, 1 a 3 semanas Hortalizas y frutas Giardia lamblia
diarrea mucoide, heces crudas mal lavadas Agua, personas
grasosas contaminada va oro
fecal
Cisticercosis Dolor muscular, 4 a 5 aos Verduras, frutas, carne Taenia solium
Cefalea, desorientacin, de cerdo cruda o Aguas contaminadas
malestar prdida de insuficiente cocida
peso
Toxoplasmosis Fiebre, cefalalgia, 2 a 3 semanas Carnes mal cocidas Toxoplasma gondii
mialgia, erupcin Frutas y vegetales mal Suelos contaminados
cutnea lavados
Amibiasis Diarrea, fiebre, colitis, 2 a 4 semanas Agua, frutas y vegetales Entamoeba hystolitica
mal lavados Heces de humanos
Mal de chagas Chagoma en el lugar de Semanas hasta aos Frutas y vegetales mal Heces del Tripanosona
la inoculacin, fiebre, lavados cruzi
ganglios inflamados,
muerte
scaris Obstruccin abdominal, 10 das a 8 semanas Frutas y verduras scaris lumbricoides
tos crudas
Enfermedades trasmitidas por
bacterias
Enfermedad Sntomas Periodo de Alimentos Agentes causal y
incubacin involucrados vehculo
Botulismo Vrtigo, visin doble, 12 a 36 horas Alimentos enlatados, Clostridium botulinum
dificultad para conservas caseras de Se trasmite por
respirar, debilidad hortalizas, frutas, suelos, agua, polvos
muscular, muerte embutidos, mariscos
Salmonelosis Dolor abdominal, 6 a 18 horas Carnes, huevos, Salmonella
diarrea, fiebre, dolor leche, quesos, frutas ssp
de cabeza nauseas, verduras
vmitos, malestar,
artritis
Shigelosis Dolor abdominal, 4 a 7 das Frutas y verduras Shigella sp
diarrea, fiebre, crudas, agua,
nauseas, vmitos alimentos crudos ,
alimentos sin
recalentar
Stafilococosis Dolor abdominal, 2 a 4 horas Quesos, carnes, Stafilococos aureus
diarrea, nauseas, tortas fras, aderezos
vmitos
Clera Diarrea acuosa y 3 a 5 das Pescados, mariscos, Vibrio cholerae
profusa, alimentos lavados con Por aguas
deshidratacin, aguas contaminadas contaminadas por
dolores abdominales heces fecales
Enfermedades trasmitidas por
bacterias
Enfermedad Sntomas Periodo de Alimentos Agentes causal y
incubacin involucrados vehculo
Enteritis Dolores abdominales, 3 a 9 das Alimentos crudos o Escherichia coli
vmitos, diarreas, mal cocidos
nauseas, cefalea
Envenenamiento por Calambres 8 a 24 horas Carnes, guisos Bacillus cereus
consumo de B. abdominales, diarrea
cereus acuosa, vomito,
nauseas
Campilobacteriosis Diarrea, calambres, 2 a 5 das Carnes crudas o mal Campylobacter yeyuni
fiebre, vmitos, cocidas, leche sin
diarrea con sangre pasteurizar, agua
contaminada
Intoxicacin de Calambres 8 a 16 horas Carnes, aves, salsas Clostridium perfringes
alimentos por abdominales de carne, a
prefringes intensos, diarrea
acuosa
Colitis hemorrgica o Diarrea aguda con 1 a 8 das Hamburguesas, Escherichia coli
infeccin por E. coli sangre dolores carnes mal cocidas, 0157:H7
0157:H7 abdominales, leche y jugos sin
vmitos, puede pasteurizar, frutas y
causar insuficiencia verduras
renal.
Enfermedades trasmitidas por
bacterias
Enfermedad Sntomas Periodo de Alimentos Agentes causal y
incubacin involucrados vehculo
Brucelosis Fiebre, debilidad, 5 a 60 das Leche sin pasteurizar Brucella
escalofri, cefalea Trasmitidas por
rumiantes
Leptospirosis Fiebre, dolor de 4 a 19 das Alimentos Espiroqueta del
cabeza, ictericia, contaminados por genero leptospira,
erupciones de piel, orina de animales animales como
meningitis roedores, perros,
gatos, cerdos
Listerioris Fiebre, dolor de 30 das a 18 horas Leche sin pasteurizar, Listeria
cabeza, diarrea, quesos, mariscos monocytogenes
septicemia, meningitis
Fiebre tifoidea y Fiebre, dolor de 14 das Mariscos, leche sin Salmonella typhys
paratifoidea cabeza, dolores pasteurizar, Salmonella
abdominales, vegetales, agua y paratifoidea
escalofros, vmitos, alimentos
heces con sangre contaminados por
manipulador enfermo
Yersiniosis Diarrea, vomito, 3 a 7 das Carnes Yersinia enterocolitica
dolores abdominales Animales infectados
CLASIFICACIN DE LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS
Intoxicacion alimentaria
Infeccin alimentaria
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricacin, envasado,
almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados con el fin de
evitar, eliminar, reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de los
alimentos.
Manipulador de alimentos
Es aquella persona que tiene contacto directo e indirecto con los alimentos
durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin.
CADENA AGROALIMENTARIA
PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Mantener limpias las superficies en contacto con los alimentos y los utensilios
que en caso de sufrir alguna herida en las manos o cualquier otra infeccin
o enfermedad trasmisible debe sacarse de su puesto de trabajo hasta tanto
mejore o debe utilizar guantes de proteccin a fin- de evitar la
contaminacin de los alimentos.
*/PERSONA SANA.
Higiene corporal
Lavado de manos
Indumentaria de trabajo
El lavado de las manos es esencial para:
Eliminar grmenes nocivos para la salud
Disminuir el riesgo de padecer infecciones
Garantizar una buena higiene personal
Garantizar buena salud
COMO REALIZAR EL LAVADO DE LAS MANOS
Abrir el chorro de agua y mojar las manos
Usar abundante jabn y frotar las manos, palma con palma, el dorso de la
manera circular.
levantando la tapa con la misma toalla para evitar contaminar las manos
Aplicar bactericida
COMPORTAMIENTO PERSONAL
se puede:
Uso de guantes
Uso de mascarilla
*Restringir el COMER,
MASCAR CHICLE,
BEBER O FUMAR en
areas donde el alimento
este expuesto
HBITOS INADECUADOS DEL MANIPULADOR
Pasarse las manos por la frente u otras partes del cuerpo
las manos