EVALUACION SENSORIAL DEL CAFE

El Anlisis sensorial.
El anlisis o evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para
describir, medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los cafs,
que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y odo).

TIPOS DE ANLISIS SENSORIALES.

Existen tres grupos principales:

Anlisis descriptivo. Seis a ocho sesiones, utilizando vocabulario y

escala determinado.

Anlisis discriminativo. Un proceso ms rpido que no necesita gran

entrenamiento.

Test del consumidor. No demanda entrenamiento, porque es

espontneo.
El Laboratorio.
El anlisis sensorial se realiza en laboratorios, ya sean, para
entrenamiento o para evaluacin; adems se realizan pruebas
sensoriales directamente con los consumidores.

Laboratorios de entrenamiento. Por lo general, constan de una mesa

larga alrededor de la cual se mueven de tres a cinco personas. All se
presentan estndares y estmulos y se trata de forjar un vocabulario
comn y se aprende a medir con escalas.

Laboratorios de evaluacin. Constan de mesas separadas, en

algunos lugares llamadas estaciones, lmparas de luz blanca y en
casos especiales, luz roja o tenue por si se quiere enmascarar algn
paso de la evaluacin en particular. Por lo general estn ubicados en
reas tranquilas y sin olores, con temperatura ambiente agradable (ni
tan fro, ni tan caluroso). En este ambiente cada uno evala
individualmente el producto evitando influir en el juicio de los dems.
El laboratorio
Buena luz, higiene
Espacio amplio
Libre de distracciones
Libre de olores
extraos
Temperatura y
ambiente agradable
Instrumentos para el Laboratorio
Tostador
Molino
Mesa para catar
Bascula
Tazas
Cucharas ondas
Agua purificada
Formatos de Catacin
Instrumentos para el Laboratorio
El Catador:
Es el instrumento de
evaluacin ms
importante.
Utiliza sus sentidos
fsicos para el
anlisis.
 El Olfato.
La siguiente experiencia descrita por Gloria Rodrguez, especialista en
Servicios Educativos para Sordo-ciegos en California, nos ilustra el
tremendo poder del sentido del olfato:

Hace varios aos, estaba haciendo compras en la tienda Macys de

Nueva York cuando de repente ol algo muy familiar, e
inmediatamente pens en la mueca de mi niez, Lucy. La verdad
es que no haba pensado en Lucy por aos, ni mucho menos en que
Lucy haba sido mi mueca favorita cuando era nia y viva en
Espaa. Cuando di la vuelta me di cuenta que estaba en la seccin
de juguetera de la tienda y muy cerca de un mostrador con
muecas. Por curiosidad tom una de las muecas y en la caja
deca, Fabricada en Espaa!
Esta experiencia fue increble para m, que algo tan escondido en mi
memoria haya podido venir al presente por algo tan pasajero como
un olor!. Aos despus record este incidente cuando estaba
estudiando que la parte del cerebro responsable de nuestro sentido
del olfato el sistema lmbico est relacionado con las emociones
y con la memoria.
 Olores bsicos.
Ciertas investigaciones indican la existencia de
siete olores primarios:
Alcanfor (medicinal)
Almizcle (perfumado)
Flores (fragante)
Menta (especiado)
ter (lquidos para limpieza en seco)
Acre (avinagrado)
Podrido
Clasificacin de los olores en el caf.
PinoMan tostado
Nuez
Trementina Jazmn/Flor de caf
Flores Nueces tostadas
Blsamo
Resinoso T de Rosa
Nuez
Floral Maz/ Arroz
Alcanfor
Medicinal Cardamomo
basmtico
FragranteMalta Mentolado
Semilla de culantro
Tostadas
Cedro
Limn
Clido
Ctrico Avellanas tostadas
Azucares Dulce Pimienta
Manzana verde tostadas
Destilacin seca
Enzimticos Especies
Frutal Almendras
caramelizados Acaramelado Clavo de olor
Albaricoque
Agudo
Baya Miel
Jarabe Tomillo
MoraJarabe de maple
Alquitrn
Cebolla
Chocolate amargo
Ahumado
Aleacea ChocolateAjo Chocolate negro
Tabaco
Herbal
Carbn
Achocolatado Pepino
Quemado
Chocolate suizo
Leguminosa
Ceniza Vainilla
Arveja
Chamuscado/ carbonizado
Mantequilla
EL GUSTO.
Sabor cido.
cido.
Los sabores cidos los percibimos
principalmente en sustancias que son cidas.
Estos compuestos contienen tomos de
hidrgeno, que son los principales
responsables de dicho sabor. Cuando se
mezcla la sustancia que contiene el cido
con agua (recurdese que para que las
papilas gustativas reaccionen, las sustancias
tienen que estar hmedas), en general
desprenden algunos de sus tomos de
hidrgeno. Por ejemplo, el cido ctrico que
existe en la naranja, el limn, etc., tiene un
sabor cido muy pronunciado. Otro ejemplo
es el caso del vinagre, que est compuesto
de cido actico.
Sabor Amargo.

Amargo
En un buen nmero de casos,
las sustancias amargas son
sales inorgnicas de alto peso
molecular; esto quiere decir que
son molculas que tienen
muchos tomos. Otros casos
son molculas orgnicas que
tienen aadidas cadenas
carbnicas. Por ejemplo la
cafena y otros alcaloides.
Sabor Salado.
Salado
Se caracteriza por soluciones de cloruros, iodos, nitratos
y sulfatos. La sal comn o de mesa es un compuesto
formado por tomos de sodio y de cloro (el cloruro de
sodio). Resulta que el sabor salado que da esta
sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al
cloro; ya que, existen sustancias que contienen cloro y
no sodio que son saladas, as como compuestos de
sodio que no contienen cloro y que tambin son salados.
Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular,
es decir, con pocos tomos, tienen sabor
predominantemente salado y como se vi arriba, las
sales con alto peso molecular son principalmente
amargas.
Existen tambin otras sales que contienen metales, por
ejemplo, sales de mercurio que tienen un sabor metlico
mientras que algunas sales de plomo llegan a tener
sabor dulce!
Sabor Dulce.

Dulce
En general, las sustancias que nos
dan la impresin de tener sabor
dulce estn formadas de
compuestos orgnicos como los
alcoholes, azcares, glicoles, etc.
Clasificar el Caf en Oro
Presentacin- Apariencia general
Color- El tono de verde
Humedad- Observaciones y
mediciones de humedad
Olor- Olor de los granos
Defectos- Seleccin de granos
defectuosos.
Parmetros- Cantidad de defectos
permitidos
Clasificacin- Mercado destinario
 Datos.
1. Rendimiento pergamino/oro:
Peso en pergamino/peso en oro 4. Humedad: % de humedad
2. Color: 5. Densidad: Peso/Volumen
Verde oscuro
Verde 6. Tamao de grano:
Verde claro Zarandas de tamaos:
Uniforme 18,17,16,15,14, y base.
Disparejo
3. Olor: 7. % de defectos: Cantidad en
Limpio peso de granos defectuosos.
Sano
Contaminado
Daado
El Tueste del Grano
Decidir el propsito del tueste
Para catar, para consumo.

Tostar
Cantidad- Decidir que cantidad tostar
dependiendo del propsito
Estilo- Que estilo de tueste se va
utilizar
Crack- Conocer y escuchar los
Cracks como buenos indicadores
Color- Sistemas de numeracin de
colores y sus usos
Comenzar a Tostar
Fragancia, Aroma y Sabor
Anlisis sensorial
Identificacin fsica de
fragancia, aroma y sabor
Botellas de Aroma
Exploracin de aromas
Caractersticas de Caf
Acidez, Cuerpo, Balance, Sabor
La Prueba de otros
alimentos
Como aislar el cuerpo y acidez
buscando el balance ideal
Metodologa de Catacin
Sistematizacin para mayor
beneficio
Condiciones: hora del da,
mbito, hgene
Preparacin de la mesa:
muestras, tazas, cucharas, agua.
Bascula: Medir cantidad de
gramos por taza
Moler: Establecer tamao del
molido, limpieza del molino
Documentar la Catacin
Importancia de
documentar sesiones
Formatos, Libretas de
referencia, Creacin
de Archivos
Procedimiento para
llenar el formato de
mayor uso
Formato de la SCAA.
Caractersticas de Caf
Sabor- agradable? Desagradable?
Combinacin de aroma y gusto.
Balance- El balance entre la acidez del
caf, el cuerpo y los elementos
adicionales.
Resabio-(sabor residual) Que sabor se
queda en la boca? agradable?
Desagradable?