MS ALL DE LA INGENIERIA DEL MENU

Modelo que incorpora

al anlisis del margen
de contribucin de
alimentos y bebidas, el
costo de mano de obra
directa de forma
unitaria.
http://www.conpeht-turpade.com/sitio/documentos/revista3_octubre2015.pdf
EL PROBLEMA
ALZA EN LOS COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS:

Precios de los alimentos

Costo de mano de obra
Arriendos
Otros

NECESIDAD DE VARIABILIZAR COSTOS Y GASTOS:

Sistematizacin de procesos
Estandarizacin de tiempos

No existe mtodo generalmente aprobado, para costear unitariamente cada plato o racin
servida en restaurantes tradicionales.
Veamos lo que dicen algunos autores al
respecto
En el rea de alimentos solo se considera el precio de la materia prima
(Ingredientes) en la funcin del costeo de recetas. Por tanto, el proceso de
costeo solo implica el conocido costo de venta; es decir, nicamente
incluye los ingredientes que integran un determinado platillo, para que
luego de determine la utilidad bruta o margen de operacin. Durn (2011)
Todo intento de fijar con precisin el costo de mano de obra en la
preparacin de un plato se traduce en la realizacin de un clculo
complicado e inexacto. De la Torre(2006), cp. (Morillo Moreno, Marysela
Coromoto, 2009)
En este sentido los costos de mano de obra y costos generales son
indirectos, lo cuales no se costean por unidad (plato o racin de comidas)
sino en forma departamental y por totales. Rodrguez (2004), cp. (Morillo
Moreno, Marysela Coromoto)
PREGUNTAS DE INVESTIGACIN
Es posible calcular en un restaurante
tradicional, el costo unitario de mano
de obra directa de todas las
preparaciones, relacionndolo al
servicio prestado al cliente?

Se puede utilizar el mtodo MCPA

para analizar la carta, el margen de
contribucin y el controlar del costo
primo de forma flexible en los
restaurantes tradicionales?
*MCPA: Margen de Contribucin Primo Asegurado
HIPTESIS
Al aplicar el mtodo MCPA, implementndolo con programa de
mejoramiento continuo, permite a los restaurantes tradicionales
variabilizar e incorporar al anlisis del margen de contribucin bruta, el
costo primo unitario de las preparaciones de cocina.
OBJETIVOS
Objetivo General
Evaluar el mtodo MCPA que incorpora al anlisis del margen de contribucin bruta de alimentos, de
restaurantes tradicionales el costo de mano de obra directa.

Objetivos especficos
1. Revisar y analizar la literatura existente, actual de los mtodos de costeo de la mano de obra directa
relacionada a los procesos de elaboracin de alimentos en empresas de restaurante.
2. Determinar tiempos estndar por actividad, en los procesos de pre-preparacin y preparacin de
alimentos.
3. Disear mtodo de costeo aplicando mtodo ABC, para la mano de obra directa de forma unitaria para
todas las preparaciones que incluye la carta y relacionndolo con el servicio entregado al cliente.
4. Disear tablas de clculo MCPA, basado en la tcnica Ingeniera del Men que permita:
Variabilizar y controlar los costos en base a un % de costo estndar flexible
Evaluar la contribucin de cada preparacin al margen global de la carta.
Incorporar al anlisis, el costo de mano de obra unitario por plato o racin servida.
Flujograma De Procesos En Cocina
Metodo abc
Inicio de proceso

Continuo o Proceso de Discontinuo de

tradicional elaboracin Ensamble
Continuo?

Se mide el proceso como una suma

Se mide el proceso completo de actividades

Terminacin Mise Place

Servicio
GRAFICO DE COSTEO METODO ABC
COSTO TOTAL DE M.O:

Tradicional o continuo Discontinuo o

Tipo de ensamble
(Costo Tiempo receta) proceso (Suma de costo x
actividad)

Actividad 1 Actividad 2 Actividad N

Inductor de costos
Inductor de costos 1 Inductor de costos 2
N

Receta 1 Receta 2 Receta 3 Receta N

Fuente: Elaboracin propia

Justificacin
La relevancia cada vez mayor de los costos indirectos y en especial el
de la mano de obra, es la causa y justificacin del estudio, cuyo objeto
es probar un mtodo fiable para estandarizar los tiempos, mediante
la sistematizacin de los procesos que permita analizar el costo primo
y precios de forma unitaria, por plato o racin servida.
Para efecto de estudio y probar la hiptesis, se aplicar un mtodo
que llamaremos MCPA, el cual aborda sistemticamente el estudio
del margen de contribucin, tomando en cuenta el Costo Primo
(materia prima y mano de obra directa).
MARCO METODOLOGICO

Descripcin Del Tipo De Investigacin:

La propuesta metodolgica es de carcter

cuantitativa y exploratoria.

El objetivo es probar el mtodo de costeo de

mano de obra directa MCPA propuesto.
RECOPILACIN DE INFORMACIN
La informacin obtenida se
obtuvo de fuentes:
Primarias: Secundarias:
Registros de toma de Bibliografa relacionadas al
muestras de tiempos en mbito de estudios de
procesos de mise en procesos operacionales ,
place, pre elaboracin, anlisis de costos y
ensamblaje y montaje mrgenes de contribucin
de platos en la cocina de Restaurantes
 Campo de estudio de informacin
bibliogrfica

Matriz de Ingeniera del Men

(No toma en cuenta mano de obra)

Fuente: elaboracin propia basado en AUCF

RANQUEA LOS PLATOS SEGN SU POPULARIDAD Y MARGEN BRUTO DE UTILIDAD UNITARIA DE RECETAS
 Campo de estudio de informacin
bibliogrfica (continuacin)

PERFOMANCE ASSURANCE RATING

(ndice de Contribucin Asegurado, (PAR))

(No toma en cuenta mano de obra)

Fuente: elaboracin propia basado en AUCF

RANQUEA LOS PLATOS TOMANDO EN CUENTA EL APORTE AL MARGEN BRUTO TOTAL

 Campo de estudio de informacin
bibliogrfica
Margen de Costo Mano
Matriz propuesta por acadmicos Contribucin de Obra Popularidad Clasificacin
Alto Bajo Alta Estrella brillante
de la University of Central Florida Alto Alto Alta Estrella
Alto Bajo Baja Puzle
(Toma en cuenta mano de obra de Alto Alto Baja Rompe Cabezas
Baja Bajo Alta Desafiante
forma cualitativa por expertos) Baja Alto Alta Caballo de Tiro
Baja Bajo Baja Perros
Baja Alto Baja Perros Muertos
 Toma de muestras
a.- Construir diagrama vertical, con las Lugar: PROCEDIMIENTO

actividades de cada procesos

Taller de Gastronoma Preparacin y servicio de Congrio Salsa Arribata
SECCION: Cocina Caliente U.M

Proceso Preparacin Unidades 1 Cantidad 0,2 kg

Observaciones Red /U.M N de piezas Nivel Fecha
0,2 kg 1 4 24-12-14
LPP
Minutos Minutos
totales relevantes
Disponer estacin de trabajo (preparacin) 1 1 1
Retirar pescado de compartimiento de fro 0,5 0,5 0,5
Condimentar pescado 0,5 0,5 0,5
Hornear y grillar pescado 9 9 0
Calentar Salsa 2 2 2
Disponer estacin de trabajo (Plato) 0,4 0,4 0,4
Emplatar 2 2 Tiempo 2
Total

Tiempo por procedimiento 0,5 0 5,9 0 9 15,4 6,4

Horas relevantes 0,11 Tiempo por racin/ horas 0,1 6 minutos
24 Segundos
Determinar tamao de las muestras
:
PICADO DE CEBOLLA
b.- Determinar tamao de muestra con modelo Muestras Tiempo X^2
estadstico Muestra 1 3 9
Muestra 2 2,7 7,29
Muestra 3 3 9
Muestra 4 2,5 6,25
Muestra 5 2,8 7,84
Muestra 6 3 9
n = Tamao de la muestra que deseamos calcular (nmero de Suma 17 48,38
observaciones)
n' = Nmero de observaciones del estudio preliminar Promedio 2,8
= Suma de los valores
x = Valor de las observaciones. Desviacin 0,2
40 = Constante para un nivel de confianza de 94,45%

n= (40*RAIZ(6*(48,38)-(17)^2)/17)^2 = 7
PROPUESTA
Disear un modelo denominado MCPA, para determinar tiempos y costos
estndar por actividad, en la pre-preparacin y preparacin de alimentos y
bebidas, complementndolo con procesos de mejora continua, que
permitan:
Variabilizar y controlar los costos en base a un % de costo estndar
flexible
Evaluar la contribucin de cada preparacin al margen global de la
carta.
Incorporar al anlisis, el costo de mano de obra unitario por plato o
racin servida.
Definir las actividades de procesos de
elaboracin a estudiar
Los procesos a estudiar son los tiempos de:

Mise en place
Ensamble y terminacin de los platos
Calculo de los tiempos en los procesos de mise en place
,servicio y montaje del plato
T" Fase 2
Servicio y montaje
180 Servir al plato, decorar y limpiar

Preparacin o ensamblaje
150
Regenerar, ensamblar y preparacin
a la minuta
120
Fase 1
Pre elaboracin
90 Fondos base, elaboracin de pastas y
rellenos, cortar julianas, picar cebolla
etc.)
60
Mise en place
Pre preparacin de materia prima
30 (Limpiar, recortar, filetear, etc.)

Tiempo improductivo
Calculo de tiempos de Pre elaboracin, Elaboracin y Servicio
Flujo grama de actividades y procesos para obtener costo de mano de obra
1.Determinar recetas e ingredientes de los platos
RECETA ESTNDAR N 10001

Nombre de Receta : Atn En Cous Cous Estilo Tailands PROYECCIN SEGN N DE

COMENSALES
Tipo y composicin : Plato de fondo

Estandarizar las N Comensales 1

Preparacin para : 100 Raciones Fecha : 24-dic-14

recetas de la carta. Ingredientes Unidad

Nivel de
preparacin Cantidad
Costo
Unitario
Costo
Total
Cantidad
Requerida
Costo
Unitario
Costo
Total

Atun Lomo KG 3 27 10990 296.730 0,270 2.967,3 2.967,3

Sal Fina De Mesa KG 1 0,1 299 30 0,001 0,3 0,3
Pimienta Negra Molida KG 1 0,03 5000 150 0,000 1,5 1,5
Couscous KG 2 3,35 4890 16.382 0,034 163,8 163,8

Calcular las cantidades Pimiento Rojo

Pimiento Amarillo
Pimiento Verde
KG
KG
KG
1
1
1
0,27
0,27
0,27
3100
3100
3100
837
837
837
0,003
0,003
0,003
8,4
8,4
8,4
8,4
8,4
8,4

necesarias a producir Cilantro

Perejil
Camaron Chileno
KG
KG
KG
1
1
3
1
1
2,7
2400
2400
10950
2.400
2.400
29.565
0,010
0,010
0,027
24,0
24,0
295,7
24,0
24,0
295,7

de cada receta e Cebolla Morada

Aceite de Oliva Extra Virgen
Curry En Pasta Amarillo
KG
LT
KG
1
2
2
1,34
0,67
0,15
650
5190
3475
871
3.477
521
0,013
0,007
0,002
8,7
34,8
5,2
8,7
34,8
5,2

ingredientes. Costo Receta 355.037 3.550

Factor costo= 2,07 Costo Racin 3.550
Costo M.O 1.692
Costo primo 5.242
Precio Neto 10.840
IVA 2.060
PRECIO TOTAL $ 12.900
2.- Determinar el estado de preparacin de los
ingredientes: Productos frescos: verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata
de alimentos no transformados que no han sufrido ningn tratamiento
1 NIVEL
higienizante ni de conservacin, legumbres y cereales sin procesar.

MP: materia prima sin elaborar Conservas y semiconservas: productos que han sufrido un tratamiento
2 NIVEL normalmente trmico para su conservacin, conservas de verduras, frutas,
carnes, panadera pastelera, as como sus derivados (harinas, pasta o galletas,
entre otros).
LPP: productos intermedios listo para
preparar Congelados y ultra congelados: productos que han sufrido tratamiento
3 NIVEL de enfriamiento rpido (abatimiento), Verduras, frutas, carnes, panadera
pastelera y otros.

LPC: productos intermedios Listo para Productos procesados envasados al vaco o en atmsferas
comer o servir 4 NIVEL modificadas: son alimentos hortofrutcolas frescos limpios, pescados
fileteados, carnes porcionadas o fileteadas, libres de partes no comestibles y
troceados. En algunos casos deben combinarse con refrigeracin.

Platos de ltima generacin preparados y envasados: sometidos

5 NIVEL a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad de consumo como la
textura y todas sus cualidades organolpticas originales.. La oferta es amplsima
e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina, que
pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje"
en la que se usan como base de otras preparaciones ms creativas.
 3.- calcular cantidades de M.P. a pre elaborar por actividad
CANTIDAD OCUPADA MISE EN PLACE
Actividad
Nombre de Actividad Cantidad U/m Receta 1 Receta 2 Receta 3 Receta 4 Receta 5
1 picar cebolla morada en brunoise 10 KG 2,40 4,00 2,00 - 1,60
2 picar pimiento verde en brunoise 10 UN 4,00 6,00 - - -
3 picar pimiento rojo en brunoise 13 UN 4,00 6,00 - - 3,00
4 Picar perejil en chifonade 9 UN 2,00 3,00 2,00 - 2,00
5 Pre elaboracin salsa arriabata 8 KG - - 5,00 3,00 -
6 Limpieza De Camarones 3 KG - - 3,00 - -
7 Pre elaboracin : coccin y corte de locos en laminas 150 UND - - 50,00 - 100,00
8 Limpieza y porcionamiento de congrio 30 KG - - - 30,00 -
9 Pre elaboracin: coccin qunoa 5 KG - 5,00 - - -
10 Pre elaboracin: coccin cous cous 2 KG 2,00 - - - -
11 Limpieza, porcionamiento y apanado de mero 28 KG - 28,00 - - -
12 Limpieza y porcionado de atn 17 KG 17,00 - - - -
13 Limpieza y coccin de esprragos enteros 4 KG - - - 4,00 -
14 Secado de laminas de jamn serrano 3 KG - - - 3,00 -
15 Blanqueo y enfriamiento de espaguetis 4 KG - - 4,00 - -
16 Pre elaboracin: Nacreado de arroz arbreo(pre-coccin) 5 KG - - - - 5,00
17 picar aceitunas huasco sin carozo en rondelle 3 KG - - - - 3,00
Total platos semana 320,00 60,00 100,00 50,00 60,00 50,00
NOMBRE DE RECETAS
Receta 1 Atn En Cous Cous Estilo Tailands
Receta 2 Mero En Costra De Frutos Decos Y Merken Con Salteado De Qunoa Estilo Mediterrneo
Receta 3 Espaguetis Frutty Di Mare
Receta 4 Congrio A La Vasca
Receta 5 Risotto De Locos Y Olivas

Fuente: Elaboracin propia

Determinacin y prorrateo de los tiempos segn ingredientes y
tolerancias de tiempos de las actividades.
PICADO DE CEBOLLA Tolerancia
Muestra 1 3
( xi - x(desvesta)
2

Muestra 2 2,7 s =
)
Muestra 3 3 n -1
Muestra 4 2,5
Muestra 5 2,8
Muestra 6 3
Muestra 7 2,9
Suma 19,9

Promedio 2,8 LCS 3,1

Desviacin 0,2 LCI 2,6

La tolerancia y promedios se debe ir reduciendo con procesos

de mejoramiento continuo
4.- Determinar % de ingrediente que le corresponde a
cada preparacin (Mise en Place)

Fuente: Elaboracin propia

5.- Resumen tiempo total de preparacin

Prorrateo de tiempo mise en place = T. Total x % usado en receta

Dems procesos calculados en flujogramas
 Modelo para registrar tiempo de actividades
especificas
Lugar: PROCEDIMIENTO
Taller de Gastronoma Preparacin Salsa Arribata
SECCION: Cocina Caliente U.M

Proceso Preparacin Unidades Cantidad 0,2 kg El tiempo relevante a la unidad preparada considera
Observaciones Rend. /U.M N de porciones Nivel Fecha
4 01-Feb 24-12-14 solo actividades que se pueden determinar
Los productos se encuentran con la fase de Gramos c/u - kg. unitariamente
Mise Place y pre elaboracin terminado Minutos Minutos
totales relevantes No se consideran tiempos de mise place de
Disponer lugar de trabajo 0,5 0,5 0,5
Disponer productos para preparar 2 2 2
productos que se utilizan en diversas preparaciones.
Agregar: 0 0 Solo se consideran tiempos de mesclas y otras
Aceite Oliva 0,05 0,05 0,05
Ajo 0,05 0,05 0,05 actividades del proceso de elaboracin
Tomate picado 0,08 0,08 0,08
Pimiento en conserva 0,08 0,08 0,08
Los tiempos de mise place, terminacin y emplatado
Jamn Crudo (picar y agregar) 0,08 0,08 0,08 se deben sumar para obtener tiempo relevante al
Concentrado de tomate 0,08 0,08 0,08
Albaca 0,08 0,08 0,08 plato
Comino 0,08 0,08 0,08
Organo 0,08 0,08 0,08
Adems se debe agregar tiempo ocioso o no
Perejil 0,08 0,08 0,08 considerado en las preparaciones, aplicando mtodo
Pimienta Blanca 0,08 0,08 0,08
Sal Gruesa 0,08 0,08 0,08 ABC.
Vino Blanco 0,08 0,08 0,08
Fumet de congrio 0,3 0,3 0,3
O sea agregar una porcin de tiempo segn factor de
Estofar 45 45 0 tiempo calculado a la receta
0
Tiempo por procedimiento 0 2 1,78 0 45 48,78 3,78
Horas relevantes 0,06 Tiempo por racin/ horas 0,016 1,0 minutos
-3 Segundos

Fuente: Elaboracin propia

 6- Calcular el total de tiempos y costo primo asignado a cada preparacin

Nota: El clculo del valor promedio por plato se obtiene dividendo el total mano de obra por el N de platos servidos (ver cuadro anterior)

Fuente: Elaboracin propia

Propuesta de Clasificacin de la matriz MCPA
Anlisis del Margen Bruto
TABLA MCPA
Otras herramiantas paraVariabilizar el costo de
Mano de Obra
1. Pronosticar ventas con herramientas estadsticas y forescat que permitan tener una
mayor prediccin de las ventas.

2. Programar el personal en funcin de la demanda

3. Convenir con el personal sueldos con un componente fijo y variable. Esto permite que
aquellos das de baja demanda reducir la plantilla hasta quedar solo con personal de
planta e ir aumentando segn demanda. Asi la comisin por ventas componente variable
se distribuye entre mas o menos colaboradores

4. La comisin se reparte segn % de participacin de cada cargo respecto del total de costo
de mano de obra.
Planilla de planificacin y control de
asistencia de colaboradores del restaurante:
Planilla de calculo de calculo de costo de
mano de obra variable.

30%
PROCESO DE MEJORAMIENTO CONTINUA SIX
SIGMA

Six Sigma
Sistema integral y flexible para alcanzar, sostener y
maximizar el xito de una empresa mediante la
minimizacin de los defectos y la variabilidad en los
procesos.
Investigar y Definir Problemas
DATOS Y LOGO Bench marking (Matriz de Perfil competitivo
RESTAURANTE ENCUESTA SATISFACCION CLIENTE
CLIENT POLL SATISFACTION
Criterio Nosotros Competidor 1 Competidor 2 Competidor 3
Fecha / Date:
Comodidad y estado de los espacios restaurante 3 4 2 1
Edad / Age: 0-14 15- 24 25 -34 35 - 44 45 - 54 55- - 64 65 - 74 75 - 84 85 - Limpieza general 4 3 3 2
Profesionalidad y disposicin del personal 3 4 3 2
Ciudad/City
Hombre / Mujer /
Calidad de Comida 4 3 2 3
Sexo / Sex: Man Woman Pas / Country Presentacin de las preparaciones 3 4 3 2
Ocio / Sabor 4 3 4 3
Objetivo del viaje o visita / Trip or visit objective: Trabajo / Work Leisure Otro / Other
Temperatura 4 3 1 2
Le rogamos califique los siguientes enunciados mediante la
Porcin 3 3 2 4
escala / We request you qualify the following terms of reference Tiempo de servicio 2 4 3 2
through the scale
exelente bueno regular Malo Muy malo Evaluacin general 3 4 2 1
Comodidad y estado de los espacios restaurante / Comfort Relacin calidad/precio 2 4 3 2
and condition(state) of the places restaurant 1
Limpieza general / General cleaning
3,2 3,5 2,6 2,3
2
Profesionalidad y disposicin del personal / Personal
professionalism and Disposition 3

Presentacin
4

Sabor
5

Comida/ Food Temperatura

6

Porcin
7

Tiempo de servicio
8

Evaluacin general / General evaluation

9
Relacin calidad/precio / Quality/price relationship
10
Como hemos respondido a sus expectativas? / We have
answered to your expectations? 11
1 2 3 4 5
Qu ha sido lo que ms le ha gustado? / What
did you like the most?

Qu mejorara en nuestro servicio? / What

would we improve in our service?

Gracias por su colaboracin

Thank you for your collaboration
Categorizar Probemas mediante flujo gramas
Grafico de Pareto
 Grafico Causa Efecto
Recursos
humanos
Maquinaria Mtodos
Falta de
1 Fallas en el diseo 3
Falta organizacin de
3 de procesos y
calentador las brigadas
procedimientos
de platos
3 3
1 Poca Falta
Mantencin y
motivacin Estandarizacin
reparacin de
cocina 3 en los procesos
Estructura
de sueldos 3
Horno convector 3 1 No existen
no funciona Falto de manuales de Efecto
capacitar operaciones
Causas Demora en el
servicio
Calidad de 2
productos 1 Falta de 3
irregular Lento inversin en
2 procesamiento tecnologa y
Diferencias en de la orden de maquinaria
calibres de pedido
materias primas

Materiales Administrativos Financiero

Tomar muestra y medir tiempos

REGISTRAR TIEMPOS: Determinar tamao de muestra

PICADO DE CEBOLLA
Muestras Tiempo X^2
Muestra 1 3 9
Muestra 2 2,7 7,29
Muestra 3 3 9
Muestra 4 2,5 6,25
Muestra 5 2,8 7,84
Muestra 6 3 9 n= (40*RAIZ(6*(48,38)-(17)^2)/17)^2 = 7
Suma 17 48,38

Promedio 2,8
Varianza n-1 8,06
Desviacin n-1 0,2
Analizar los procesos
Histogramas y Grficos de Dispersin y correlacin
Grficos de control
Los grficos de control se usan para determinar si las variaciones observadas en las muestra son
anormales. Y determinar causas asignables.

Causa
asignable

Grficos R Muestran el rango de dispersin de Grficos X Muestran la dispersin de las muestras

las observaciones (promedio de las observaciones).

UCL= Limite de control Superior

LCL= Limite de control Inferior
Posibles comportamientos de las variaciones:

Fuente: (Krajewski, Lee; Ritzan, Larry; Malhotra, Manoj, 2008)

 DIAGRAMA DE FLUJO
CONGRIO SALSA ARRIBATA
Fileteado y
Congrio Grillado Horno
porcionado

Principal y Calentar y
Esprragos Cortes Coccin
Garnitura Montar

Jamn Serrano Cortes Horneado

Cortes y
Montaje
Jamn Crudo
despuntes

Pelado y
Tomate
triturado Preparacin y Calentar y
servicio Servir
Pimiento en
Cortes
conserva

Flujo grama Concentrado de

tomate
Abrir lata,
agregar

de proceso Salsa Arribata

Sal Gruesa

Pimienta Blanca

Comino
Nota: El tiempo asignado a la receta es el resultado
Agregar
de la asignacin del tiempo de las actividades
Organo
comunes, prorrateados segn cantidad ocupada por
cada una de ellas
Aceite Oliva

Vino Blanco

Ajo Picar

Albaca cortar

Perejil Cortar

Cilantro Cortar
Control
Monitorear el proceso para asegurar que se mantengan los altos
niveles de desempeo.

Nuevamente las herramientas de control estadstico de procesos pueden usarse

para controlar el proceso.

Adems se deben aplicar 2 ndices que midan la Capacidad de Proceso.

Medir capacidad de proceso
Razn de Capacidad ndice de Capacidad
Proceso de mejora

Fuente: (Krajewski, Lee; Ritzman, Larry; Malhotra, Manoj, 2008)

Conclusiones

La gestin de Calidad nos brinda:

los principios
las herramientas
y las tcnicas

Para estandarizar y centrar los procesos en los objetivos esperados, de tal foma de
permitir la menor variabilidad en el tiempo que demora en llevarse a cabo una
actividad.

46