Industria de la carne

Ciencia y tecnologia

Laboratorio de estudios avanzados en farmacos y alimentos

Depto. de Bromatologa, Nutricin y Diettica.
Facultad de Farmacia-Universidad de Concepcin

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Industria de la carne
Definiciones

Reglamento sanitario de los alimentos

Dto. N 977/96 (D.Of. 13.05.97)
Actualizado Agosto de 2006

Titulo xi: de los alimentos carneos

Prrafo I: de la carne de abasto

Artculo 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los

msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

Carne = Latn carnis

Griego kreas 2
Industria de la carne
Definiciones

ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.

Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn,
hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto.
Se exceptan de esta categora los pulmones, labios, ollares, orejas, cerebro, el
cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula espinal, el leon distal y el bazo.

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Industria de la carne
Definiciones

Desde el punto de vista bromatolgico:

Carne es el resultado de la transformacin del tejido muscular tras el sacrificio del

animal de abasto, gracias a ciertos procesos fisicoqumicos y bioqumicos, dando paso
a un producto de determinadas caractersticas organolpticas.

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INFORME SECTORIAL

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QUIMICA-NUTRICIONAL

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VALOR NUTRICIONAL

Alto contenido proteico. Con protenas de buena digestibilidad y alto valor biolgico
(aminocidos esenciales).

Buena fuente de Hierro: El contenido frrico est asociado al color de la carne,

relaciona con el contenido de mioglobina. A medida que la carne es ms roja, mayor
contenido de hierro.

Buena fuente de lpidos y de Colesterol: Presente en todas las carnes animales

Vacuno > cerdo > pollo > pescado

Vitaminas: Pertenecientes al complejo B Y VITAMINA A

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VALOR NUTRICIONAL
COMPOSICION APROXIMANDA

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VALOR NUTRICIONAL
PARTES COMESTIBLES

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Industria de la carne
Chile... isla sanitaria

El largo y angosto territorio chileno presenta en el norte desiertos muy extensos y ridos; hacia el
sur existen zonas de hielos permanentes; hacia el este la Cordillera de Los Andes; y hacia el
oeste el Ocano Pacfico.
Esta gran diversidad geogrfica transforma a Chile en una verdadera isla sanitaria, aislada de
potenciales agentes contaminantes.

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Industria de la carne
Trazabilidad animal

Es una garanta sanitaria que se impone en el mundo.

Es la capacidad de mantener identificados los animales o sus

productos, a lo largo de las cadenas de produccin,
comercializacin y transformacin.

Tiene el fin de realizar investigaciones o establecer acciones

correctivas en beneficio de los consumidores.

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Industria de la carne
Trazabilidad animal

Sistema nacional de trazabilidad:

Registro de establecimientos pecuarios que incluye la totalidad de los establecimientos
ganaderos, las plantas de sacrificio y las industrias del rea.

Uso de dispositivo de identificacin nico de los animales (crotal o caravana).

Registro de movimientos de bovinos, con registro de los traslados desde los predios o de
las ferias de ganado.

Registro de informacin pecuaria que detalla la masa ganadera disponible por

categoras.

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Industria de la carne
PABCO: Planteles Animales Bajo Certificacin Oficial

Objetivos:

1. Mejorar la condicin sanitaria del ganado.

2. Prevenir la introduccin de enfermedades exticas.
3. Introducir el concepto de buenas prcticas y el uso de registros ganaderos.
4. Dar origen al sistema de identificacin que permite la trazabilidad.
5. Respaldar el proceso oficial de certificacin de productos para el comercio nacional
e internacional.

El PABCO permite que los predios agrcolas entreguen informacin certificada por el
SAG en lo que se refiere a la condicin sanitaria del ganado, garantizando que tanto la
alimentacin, como su manejo, aseguren un riesgo mnimo de presencia de residuos
no deseados en las carnes.

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BENEFICIO BOVINO

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Beneficio bovino
Partes principales

beneficio: Muerte profesional e indolora del animal por sangrado y la subsiguiente

manipulacin con adecuado despiece de la canal.

Canal: Es el cuerpo del animal tras el desangrado y el retiro de las partes no adecuadas
para consumo humano.

Sangre: Debe ser recogida durante el degello, impidiendo su coagulacin batindola o

agitndola, o agregando sustancias qumicas.

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Beneficio bovino
Transporte

Preferentemente camiones, remolques y

ferrocarriles.

Deben tener una altura especfica y no deben

tener grietas.

Suelo antideslizante y rampas de <30 con

tabiques y barandillas.

Estn normados los m2 por especie y peso.

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Beneficio bovino
reposo antemortem

Los lugares sern limpios, frescos, aireados y

con bebederos.

Reconocimiento de animales de abasto

realizado por un veterinario.

Se separan los enfermos.

Los animales cansados tendrn tiempo de

reposo ante-mortem.

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Beneficio bovino
Bovinos

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Beneficio bovino
porcinos

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Beneficio bovino
aturdimiento

Funcin: el animal debe perder la sensibilidad, la

conciencia y la movilidad.
Tiene que ser rpido, no estimular al animal, ni
producir convlsiones.
Tipos: Golpes en la cabeza, Golpes con
percutor romo, Hundimiento de un vstago en el
cerebro, Corriente elctrica en el cerebro,
Inhalacin de CO2
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Beneficio bovino
Desangrado

Corte arteria principal

Separacin de manos y cabeza

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Beneficio bovino
Desollado

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Beneficio bovino
Eviscerado

Se realiza a mano y con ayuda de herramientas y mquinas.

Se separan las vsceras para su posterior aprovechamiento.

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Beneficio bovino
Separacion de canales

Se cortan por su lnea media seccionando la

columna.

Se cortan con sierras manuales o con

mquinas.

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Beneficio bovino
Separacion de canales

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Beneficio bovino
Lavado de canales

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Beneficio bovino
Refrigeracion

Refrigeracin escalonada (36-48h):

1 Salas de oreo a temperatura ambiente
2 Antecmaras a 15-20C
3 Cmaras frigorficas a 0-4C

Refrigeracin rpida (18-24h):

Cmaras a -1/2C (hasta temperatura
interna de 4C)

Refrigeracin sper rpida (12-18h):

Cmaras a -3/-5C (aprox. 2h)
Cmaras a 0/2C

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Industria de la carne
Tipificacion

Segn categora comercial:

- Primera: tejido muscular sin desperdicio
- Segunda: tejido muscular, conjuntivo y grasa
- Tercera: tejido muscular, grasa, desperdicios

Segn color:
- Rojas: buey, ternera, caballo, hgado, riones
- Blancas: pollo, cerdo, sesos, criadillas

Segn contenido en grasa:

- Magras: caballo, ternera, conejo, hgado, riones
- Grasas: cordero, cerdo, sesos, criadillas

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Industria de la carne
Tipificacion

Est dada por la edad del animal

Se encuentra en las normas chilenas

Norma Ch. 1423 Of. 94. Ganado Bovino - Terminologa y Clasificacin.
Norma Ch.1306 Of. 02. Canales de Bovino - Definiciones y Tipificacin.
Norma Ch.1424 Of. 02. Ganado Bovino - Marcas de Tipificacin.
Norma Ch.1596 Of. 99. Cortes de Carne de Bovino.

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Industria de la carne
Ley de carnes

Cdigo Sanitario Ley 19.162

Establece Sistema Obligatorio de Clasificacin de Ganado, Tipificacin y Nomenclatura de sus
Carnes y Regula Funcionamiento de Mataderos, Frigorficos y Establecimientos de la Industria
de la Carne

(Publicado en el Diario Oficial del 7 de septiembre de 1992, modificada por la Ley N 19.797,
publicada en el Diario Oficial de 3 de Abril de 2002).

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Industria de la carne
Tipificacion

CATEGORIA CLASE EDAD

V Novillito Vaquilla Torito 1 ao A 2,5 aos

A Novillo Vaca Joven 2,5 aos A 3,5 aos

C Novillo Vaca 3,5 aos A 4,5 aos

U Vaca, Buey Toro Toruno Adultos 4,5 aos A 8 aos

N Vaca, Buey Toro Toruno viejo Ms de 8 aos

O Ternero Ternera Menor de 1 ao

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Mtodos de conservacin:
Salazn-Curado

Consiste en aplicar una mezcla de sal comn (NaCL), nitrato de potasio, sacarosa y
polifosfatos de sodio.
La funcin principal del nitrato se debe a que mediante ciertas bacterias reductoras se
transforma en nitrito que a su vez origina xido ntrico (NO) que se fija sobre un tomo de
hierro de la mioglobina y de la oximioglobina. Se forma as la nitrosomioglobina que da el
color rojo al jamn crudo y salchichn seco.
Por calentamiento se transforma en nitroso-ferro-hemocromo, de color rosado, pigmento
caracterstico del jamn cocido y de las salchichas despus de la coccin.
Utilizacin del cido nicotinico.

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