Deshidratación Papas - (Exposición)

COLEGIO DE INGENIEROS DEL PER
CONSEJO DEPARTAMENTAL CUSCO

COLEGIO DE INGENIEROS DEL PER
CONSEJO DEPARTAMENTAL CUSCO
www.CIPCUSCO.org.pe
Unidos para servir con principios y valores
PRESENTA
www.CIPCUSCO.org.pe
Unidos para servir con principios y valores
www.CONGRESOCIP2014.com
MODELAMIENTO MATEMTICO DE LA DESHIDRATACIN
OSMTICA CON CLORURO DE SODIO DE PAPAS NATIVAS
(Tuberosum solanum) DE LAS VARIEDADES PUTIS, YAWAR
HUAYCO Y WASI WASI
Ing. MSc. David Choque Q

1 David Choque Q(*), 2Fredy Taipe P, 3Frida E. Fuentes B. 4 Edwin Mescco C.5 Ayde M. Solano R.
1,2,3,4, Universidad Nacional Jos Mara Arguedas de Andahuaylas, Departamento Acadmico de Ingeniera y
Tecnologa Agroindustrial, Fundo Santa Rosa s/n Talavera Andahuaylas, Apurmac, Per.
5, Universidad Tecnolgica de los Andes, Andahuaylas, Apurmac, Per.
PROBLEMA MEJORAS
Cultivan > DESHIDRATACIN - Disponibilidad
3000 msnm de papas
nativas en el
mercado
Estacionalidad - Exportacin de
papas nativas
Degradacin de con bajo peso
- Ligera
Componentes
modificacin
funcionales de compuestos
CONDICIONES: funcionales
Costos por -Temperatura Y Concentracin
energa
SOLUCIN
DESHIDRATAR OSMOTICAMENTE
FORMULACIN DE PROBLEMA
Es posible evaluar modelos matemticos que permiten optimizar los factores tiempo y
temperatura para el proceso de deshidratacin osmtica con NaCl de papa nativa de las variedades
Yawar huayco, Putis, y Wasi wasi?
OBJETIVOS
GENERAL
o Evaluar modelos matemticos para la deshidratacin osmtica de papa nativa de las

variedades Putis, Wasi wasi y Yawar Huayco, con soluciones hipertnicas de Cloruro
de Sodio de 10 y 20% en peso, a las temperaturas de 18 y 30C.
ESPECFICOS
o Determinar el coeficiente de difusividad efectiva.

o Evaluar la cintica de la deshidratacin osmtica de las papas nativas deshidratadas
osmticamente.
o Evaluar los factores de transferencia de masa de la deshidratacin osmtica de las
papas nativas.
o Optimizar los parmetros del proceso de deshidratacin osmtica.
SMOSIS
Fuente: Heldman y Lund, 2007.
LEY DE FICK DE LA DIFUSIN

= .

=

= Flux molar del componente A, kg mol/m2.h o lb mol/ft2.h
= Coeficiente de difusin molecular m2/h o ft2/h
= Concentracin, kg mol/m3 o mol/ft3
= Distancia en direccin de la difusin, m o ft.
MODELOS MATEMTICOS PARA CALCULAR LA DIFUSIN
- MODELOS TERICOS: Ley de Fick

- MODELOS SEMI-TERICOS:

= ) Modelo exponencial

- MODELOS EMPRICOS
Modelo de Page:
= . exp
0

Modelo de Page modificado: = . exp
0
2
=
420
MATERIALES Y MTODOS
MATERIA PRIMA
Papa nativa Papa nativa Papa nativa

Variedad Putis Variedad Yawar huayco Variedad Wasi wasi
Papa nativa
PROCESO DE DESHIDRATACIN
OSMTICA DE LA PAPA NATIVA
Pelado
Temperatura NaCl
Tratamiento
Trozado {(1.5x15x15 cm) (C) (% en peso)
Lavado y 1 Ambiental (18) 10

enjugado
2 Ambiental (18) 20
Solucin Deshidratacin 3 30 10
hipertnica ( Agitador termomagntico)
de NaCl (%) TC 4 30 20
Intervalo 20 min
Determinacin de
concentracin (g/mL)
Equilibrio No
osmtico
(Xe)
Si
Papa deshidratada
EVOLUCIN DE LA TRANSFERENCIA DE MASA

%() = 100 (prdida de peso)

%() = 100 (contenido de slidos totales -ST)

% = 100 %() (humedad)

% % %
%() = 1 1 1 100 (prdida de agua).
100 100 100
%
%() = 1 100 100 100 (ganancia de slidos)
100
Donde: mi, masa inicial de la papa fresca; mf, masa de muestra deshidratada
osmticamente ; ms, masa de la papa seca.; TS, contenido de slidos totales inciales.
Ceq C0
CONCENTRACIN DE EQUILIBRIO Xe =
C0
OPTIMIZACIN DE LOS PARAMETROS TEMPERATURA Y CONCENTRACIN A
TRAVS DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
El modelo matemtico para lo optimizacin se muestra en la ecuacin.

= 0 +
= 0 + +
Estadgrafos de ajuste
N
100 n Mei,exp Mei, pre
(Me i,exp Mei, pre )
2
%mea *
N i 1 Mei,exp
SEE i 1
N n
Coeficiente de determinacin R2
RESULTADOS Y DISCUCIN
CONCENTRACIN DE NaCl EN EL EQUILIBRIO
Putis Wasi wasi Yawar huayco
EVALUACIN DE LOS FACTORES DE LA TRANSFERENCIA DE MASA
Concentracin Tiempo de
Variedad Temperatura %WR %TS %H %WL %GS
inicial % deshidratacin min.
18C 10 200 18.07 32.63 67.37 18.37 0.29
18C 20 180 10.28 31.55 68.45 12.15 1.87
Putis 30C 10 160 11.09 31.85 68.15 12.97 1.88
30C 20 200 21.41 36.12 63.88 23.35 1.94
Blanco 26.44 73.56
18C 10 260 14.26 32.68 67.32 16.17 1.91
18C 20 140 11.85 34.03 65.97 15.73 3.88
Wasi wasi 30C 10 160 10.49 34.88 65.12 15.60 5.11
30C 20 240 17.98 39.30 60.70 24.10 6.12
Blanco 26.11 73.89
18C 10 260 27.89 24.78 75.22 29.35 1.46
18C 20 180 26.37 24.79 75.21 28.21 1.84
Yawar
30C 10 160 24.19 24.45 75.55 26.31 2.12
huayco
30C 20 260 30.64 27.55 72.45 33.34 2.69
Blanco 16.41 83.59
MODELADO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA C = f(T)
Papa variedad Putis
Concentracin
Temperatura Modelo Constantes MEA SEE R2
inicial %
Page a= 0.9671 k= 0.0385 --- 0.05% 0.08% 0.968
Page modificado C= 0.9985 k= 0.1642 n= 0.6078 0.03% 0.04% 0.993
18C 10 Regresin n=2 --- --- --- 0.12% 0.20% 0.789
Regresin n=3 --- --- --- 0.09% 0.14% 0.896
Regresin n=4 --- --- --- 0.06% 0.10% 0.947
Page a= 0.9979 k= 0.0776 --- 0.08% 0.13% 0.985
30C 20 Regresin n=2 --- --- --- 0.37% 0.64% 0.575
Regresin n=3 --- --- --- 0.25% 0.43% 0.809
Regresin n=4 --- --- --- 0.15% 0.27% 0.924
Page a= 0.9946 k= 0.0638 --- 0.03% 0.05% 0.994
30C 10 Regresin n=2 --- --- --- 0.18% 0.29% 0.753
Regresin n=3 --- --- --- 0.09% 0.17% 0.910
Regresin n=4 --- --- --- 0.07% 0.12% 0.958
Page a= 0.9902 k= 0.0536 --- 0.07% 0.11% 0.991
18C 20 Regresin n=2 --- --- --- 0.29% 0.48% 0.749
Regresin n=3 --- --- --- 0.17% 0.29% 0.908
Regresin n=4 --- --- --- 0.13% 0.28% 0.914
Donde n=2,3 y 4, indica el grado de la ecuacin C = f(T)
Papa variedad Wasi wasi
Concentracin
inicial %
Page a= 0.9671 k= 0.0385 --- 0.06% 0.13% 0.976

18C 10 Regresin n=2 --- --- --- 0.16% 0.26% 0.615
Regresin n=3 --- --- --- 0.11% 0.19% 0.791
Regresin n=4 --- --- --- 0.11% 0.18% 0.883
Page a= 0.9922 k= 0.0719 --- 0.09% 0.17% 0.963
30C 20 Regresin n=2 --- --- --- 0.30% 0.51% 0.617
Regresin n=3 --- --- --- 0.23% 0.42% 0.746
Regresin n=4 --- --- --- 0.18% 0.32% 0.849
Page a= 0.9999 k= 0.1069 --- 0.02% 0.04% 0.995
30C 10 Regresin n=2 --- --- --- 0.21% 0.33% 0.588
Regresin n=3 --- --- --- 0.14% 0.23% 0.805
Regresin n=4 --- --- --- 0.07% 0.12% 0.946
Page a= 0.9889 k= 0.0580 --- 0.10% 0.15% 0.980
18C 20 Regresin n=2 --- --- --- 0.28% 0.48% 0.764
Regresin n=3 --- --- --- 0.17% 0.31% 0.900
Regresin n=4 --- --- --- 0.07% 0.15% 0.978
Papa variedad Yawar huayco
Concentracin
inicial %
Page a= 0.9673 k= 0.0436 --- 0.09% 0.12% 0.953

18C 10 Regresin n=2 --- --- --- 0.15% 0.28% 0.615
Regresin n=3 --- --- --- 0.13% 0.22% 0.791
Regresin n=4 --- --- --- 0.14% 0.23% 0.883
Page a= 0.9778 k= 0.0100 --- 0.20% 0.31% 0.923
30C 20 Regresin n=2 --- --- --- 0.16% 0.25% 0.953
Regresin n=3 --- --- --- 0.16% 0.26% 0.949
Regresin n=4 --- --- --- 0.14% 0.22% 0.965
Page a= 0.9926 k= 0.0450 --- 0.03% 0.04% 0.995
30C 10 Regresin n=2 --- --- --- 0.27% 0.44% 0.588
Regresin n=3 --- --- --- 0.26% 0.44% 0.805
Regresin n=4 --- --- --- 0.26% 0.49% 0.946
Page a= 0.9889 k= 0.0580 --- 0.08% 0.21% 0.985
18C 20 Regresin n=2 --- --- --- 0.36% 0.63% 0.647
Regresin n=3 --- --- --- 0.71% 1.42% 0.900
Regresin n=4 --- --- --- 0.31% 0.64% 0.978
EVALUACIN DEL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD -
Concetraci Coef. de difusividad Def (m2/s)

Temperatura
n (%NaCl) Putis Wasi - wasiYawar huayco
18 10 6.24E-08 6.24E-08 9.34E-08
18 20 6.87E-08 9.37E-08 9.37E-08
30 20 2.00E-07 1.51E-07 3.69E-10
30 10 7.44E-08 1.89E-07 2.87E-08
Della Rocca y Mascheroni (2003), encontr un valor de 1.01X10-5 m2/h en la

deshidratacin osmtica de papa de 1 cm de arista a 40C en una solucin
hipertnica de 40% de sacarosa y 10% de sal,
OPTIMIZACIN DE LOS PARAMETROS TEMPERATURA Y CONCENTRACIN
Papa variedad Putis
Coeficientes
Modelo de la %H %TS %WR %GS
regresin
0 73.131 26.869 9.171 -1.392
1 -0.158 0.158 0.173 0.069

= 0 + 1 + 2
2 -0.159 0.159 0.126 0.082
R2 0.461 0.461 0.0671 0.7041
0 68.905 31.095 16.675 -0.462
1 0.000 0.000 0.000 0.000
2 0.000 0.000 0.000 0.000

= 0 + 1 + 2 + 11 2 + 22 2 + 12 11 0.011 -0.011 -0.044 0.005
22 0.030 -0.030 -0.117 0.013
12 -0.045 0.045 0.151 -0.013

R2 0.990 0.990 0.990 0.990
Papa variedad Wasi wasi
Coeficientes
regresin
0 76.576 23.424 7.476 -3.426
1 -0.312 0.312 0.098 0.227

= 0 + 1 + 2
2 -0.288 0.288 0.254 0.149
R2 0.904 0.904 0.243 0.977
0 70.348 29.652 12.852 -0.129
1 0.000 0.000 0.000 0.000
2 0.000 0.000 0.000 0.000

= 0 + 1 + 2 + 11 2 + 22 2 + 12 11 0.002 -0.002 -0.024 0.007
22 0.011 -0.011 -0.058 0.011
12 -0.026 0.026 0.082 -0.008

R2 0.990 0.990 0.990 0.990
Papa variedad Yawar huayco
Coeficientes
regresin
0 79.363 20.637 22.999 -0.206
1 -0.101 0.101 0.0238 0.063

= 0 + 1 + 2
2 -0.156 0.156 0.2468 0.048
R2 0.621 0.621 0.2799 0.989
0 76.387 23.613 26.988 0.872
1 0.000 0.000 0.000 0.00
2 0.000 0.000 0.000 0.00

= 0 + 1 + 2 + 11 2 + 22 2 + 12 11 0.006 -0.006 -0.020 0.0008
22 0.015 -0.015 -0.045 0.0004
12 -0.026 0.026 0.066 0.0015

R2 0.990 0.990 0.990 0.990
Valores ptimos de las variables de entrada y salida en el proceso de
deshidratacin de la papa
Papa variedad Putis Papa variedad Wasi wasi Papa variedad Yawar huayco
T (C) C (%NaCl) %H* %TS %WR %GS T (C) C0 (%NaCl) %H* %TS %WR %GS T (C) C0 (%NaCl) %H* %TS %WR %GS
Mnimo 18 10 --- --- --- --- Mnimo 18 10 --- --- --- --- Mnimo 18 10 --- --- --- ---
Mximo 30 20 --- --- --- --- Mximo 30 20 --- --- --- --- Mximo 30 20 --- --- --- ---
Optimo 30 20 63.88 36.12 21.41 1.94 ptimo 30 20 60.70 39.30 17.98 6.12 ptimo 30 20 72.45 27.55 30.64 2.69
*Funcin objetivo a minimizar, <0.05 *Funcin objetivo a minimizar *Funcin objetivo a minimizar
%Humedad = 68.91+0.011*T 2+0.0303*C2-0.045*T*C 2 2
%Humedad = 70.35+0.0015*T +0.0109*C -0.026*T*C %Humedad = 76.39+0.0059*T2+0.0154*C2-0.0257*T*C
rea de humedad mnima

Area de humedad mnima
% Humedad (b.h.)
% Humedad (b.h.)
(b.h.)
% Humedad
> 68
> 75.5
< 67.9 > 69 < 75.5
< 66.9 C < 68.5 < 75
0 (% < 67.5 < 74.5
)
< 65.9
C
)
aCl
< 64.9 Na < 66.5

)
< 74
T(
(C
Cl < 65.5 < 73.5
C
(%N
< 63.9 ) < 64.5 (% < 73

T 0
Na < 72.5
Area de humedad mnima Cl)
0
C
T (C
)
CONCLUSIONES
Se han evaluado 02 modelos semiempricos de Page y Page modificado y modelos empricos
del tipo no lineal de 2do, 3er y 4to grado, de estos el modelo Page modificado se ajusta de
mejor manera al modelado de la deshidratacin osmtica de la papa para las tres variedades
con valores de R2 > 0.993, %MEA>0.01 y %SEE>0.04, mientras que el modelo emprico de 4to
orden se ajusta adecuadamente presentando R2 >0.809.
Se evalu los factores de transferencia de masa en la deshidratacin osmtica, se evidencio
que la humedad de las papas es menor cuando la concentracin de NaCl y la temperatura es
mayor, la variedad Wasi wasi presenta menor humedad y la variedad Yawar huayco ofrece
mayor resistencia a la deshidratacin, asimismo la variedad Wasi wasi presenta mayor
ganancia de slidos %GS seguido de la variedad Yawar huayco, en lo referente a los slidos
totales %TS la variedad Chrispi presenta mayor contenido de estos a la humedad
correspondiente.
El coeficiente de difusividad - para la deshidratacin osmtica con soluciones
hipertnicas de NaCl al 10 y 20% de la papa en sus variedades Putis, Wasi wasi y Yawar
huayco se encuentra en el rango de 1.20X10-5 a 9.08X10-6 m2/h, evaluadas a 18c y 30C.
Los valores ptimos de temperatura y concentracin son 30C y 20% de NaCl, para cuyos
valores la humedad de la papa deshidratada osmticamente es 63.88% en b.h en la variedad
Putis, 60.70% en la variedad Wasi wasi y 72.45% en la variedad Yawar huayco, logrando una
ganancia de slidos mximo de 1.94%, 6.12% y 2.69% respectivamente.
GRACIAS POR SU ATENCIN!

Deshidratación Papas - (Exposición)

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COLEGIO DE INGENIEROS DEL PER

CONSEJO DEPARTAMENTAL CUSCO

Ing. MSc. David Choque Q

o Evaluar modelos matemticos para la deshidratacin osmtica de papa nativa de las

o Determinar el coeficiente de difusividad efectiva.

Fuente: Heldman y Lund, 2007.

LEY DE FICK DE LA DIFUSIN

- MODELOS TERICOS: Ley de Fick

Papa nativa Papa nativa Papa nativa

Lavado y 1 Ambiental (18) 10

% = 100 %() (humedad)

El modelo matemtico para lo optimizacin se muestra en la ecuacin.

Putis Wasi wasi Yawar huayco

Page a= 0.9671 k= 0.0385 --- 0.06% 0.13% 0.976

Page a= 0.9673 k= 0.0436 --- 0.09% 0.12% 0.953

Concetraci Coef. de difusividad Def (m2/s)

Della Rocca y Mascheroni (2003), encontr un valor de 1.01X10-5 m2/h en la

1 -0.158 0.158 0.173 0.069

0 68.905 31.095 16.675 -0.462

1 0.000 0.000 0.000 0.000

2 0.000 0.000 0.000 0.000

22 0.030 -0.030 -0.117 0.013

12 -0.045 0.045 0.151 -0.013

1 -0.312 0.312 0.098 0.227

0 70.348 29.652 12.852 -0.129

1 0.000 0.000 0.000 0.000

2 0.000 0.000 0.000 0.000

22 0.011 -0.011 -0.058 0.011

12 -0.026 0.026 0.082 -0.008

0 79.363 20.637 22.999 -0.206

1 -0.101 0.101 0.0238 0.063

0 76.387 23.613 26.988 0.872

1 0.000 0.000 0.000 0.00

2 0.000 0.000 0.000 0.00

22 0.015 -0.015 -0.045 0.0004

12 -0.026 0.026 0.066 0.0015

rea de humedad mnima

< 64.9 Na < 66.5

< 63.9 ) < 64.5 (% < 73

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