EXPOSICIN

DISEO DE PROCESOS
INDUSTRIALES I

UVA - VINOS - SINGANI

La produccin de vino en Bolivia se inicia a finales del siglo XV. El
cultivo de la vid lleg a Tarija en el ao 1584, actualmente el mayor
productor de uva de Bolivia. La produccin de vino-singani en Bolivia
est altamente integrada, siendo el sector productivo ms importante
del sur de Bolivia (Tarija, Potos, Chuquisaca y Santa Cruz).
La produccin nacional de uva asciende a 29.9 millones de kilos que
son utilizados como insumo para la produccin de vino y singani, o
comercializacin de uva de mesa.
La produccin de uva de Bolivia
se concentra en los valles
Central de Tarija (83%) y Cintis
de Chuquisaca (13%), y el 4%
restante en Cochabamba
y Santa Cruz.
El 44% de esta produccin se
destina a la fabricacin de vino,
el 30% se comercializa como
uva de mesa y el 26% se
emplea para la elaboracin de
singani.
El 85% de los productores en
ambos valles tienen en
promedio 1 hectrea (ha) de
uva, el 5% entre 1 y 5 ha y el
otro 10%, ms de 10 ha.
Actualmente la superficie cultivada en Bolivia es de 2490 hectreas, de
las cuales 80% se encuentran en el Valle de Tarija. Sin embargo se
podra decir que la produccin en Bolivia es joven pues esta cantidad
es pequea comparada a las ciento cincuenta mil hectreas cultivadas
en Chile y a las doscientas mil hectreas en Argentina.

Se esperaba que los cultivos nacionales superen las 10000 hectreas.

En Tarija el cultivo de vid se divide de la siguiente manera, 72.8 % en
la provincia Avils, 25.1% en Cercado, 1.6% en Arce y 0.5% Mndez.

Del total de la uva producida, 48% es utilizado para la produccin de

vino y singanis. Se estima que las ventas de la produccin nacional
alcanzan a 24 millones de dlares de los cuales 6 millones se obtienen
del consumo como uva de mesa y 18 millones como vino y singani.
 Un total de 22 productores del valle central de Tarija iniciaron la
comercializacin de su producto bajo la marca Uva de Altura, la que se
expender en todo Bolivia, pero con prioridad en los mercados de La
Paz, Cochabamba y Santa Cruz.
El lanzamiento se realiz en el marco del proyecto
denominado Uva de Mesa, que desarrolla la fundacin
Fautapo en apoyo a la produccin de uvas de consumo en
fresco.

La fundacin apoy la promocin de la marca y la

elaboracin de cajas de 8 y 4 kilos del producto, que
sustituye a las antiguas de madera de 18 20 kilos.
La variedad ms plantada en Tarija y Bolivia es Muscat de Alejandra,
que se utiliza para el vino y Singani produccin. Las variedades ms
importantes para la produccin de vino de calidad son Cabernet
Sauvignon, Syrah, Malbec, Merlot, Tannat y Barbera para los rojos y
Sauvignon Banc, Semillon, Chardonnay, Riesling Ugni Blanc y
Torrontes para ropa blanca.
VALLES
DE
TARIJA
VALLES DE CINTI
VALLES DE SANTA CRUZ
Bolivia import 4,5 millones de dlares en vinos de
Argentina (52%), Chile (30%), Francia (10%) y varios otros
pases productores de vino (8%).

FUENTE: CBI MINISTRY OF FOREIGN AFFAIRS

Las exportaciones son producto del inters del importador
y no de una presentacin agresiva o coherente de vinos
bolivianos al mundo. Hasta el momento, casi el 100% de
las exportaciones de vino boliviano se han embotellado
an con vinos, con muy pocos excepciones de las
exportaciones de vinos espumosos y cero exportaciones a
granel.

En 2013, 15 bodegas formaron una nueva asociacin,

'Wines of Bolivia ", comprometindose a colaborar en la
exportacin de los vinos bolivianos de altitud y en crear
una imagen favorable para la Sector vitivincola
boliviano.
Uno de los pases vecinos, Chile, es un pas exportador de vino muy exitoso. Chile
tiene menos hectreas de viedos que Argentina, pero exporta dos veces ms a la
mayora de los pases consumidores de vino del mundo. Sus principales destinos de
exportacin, por orden de importancia, son: Estados Unidos, Reino Unido, Japn,
Espaa, Alemania, Pases Bajos, Brasil, Canad, Dinamarca y muchos otros. El precio
medio de exportacin es de 3,22US $ / litro FOB.
Otro vecino, Argentina, es el quinto mayor productor de vino del mundo. Este pas ha
cambiado recientemente su estrategia hacia las exportaciones de vino embotellado
despus de muchos aos de concentrarse en el mercado local y las exportaciones a
granel. Liderado por su variedad insignia Malbec, Argentina ha entrado agresivamente
en el mercado mundial, principalmente con vinos tintos embotellados. El pas ha
exportado con mayor xito a Estados Unidos. Argentina es un pas con una larga
tradicin de exportacin de vino a Estados Unidos, Canad, Brasil, Reino Unido,
Holanda, Paraguay, Japn, China, Suecia y otros pases. Su precio medio es 2.74US $
/ litro FOB.
EXPORTACIN POR PASES
 PRODUCCIN DE
SINGANI
Bolivia produce uva en aproximadamente 2.200
hectreas de cultivos distribuidas principalmente en
Tarija -80%- y Chuquisaca -13%- y en menor cantidad,
en La Paz, Santa Cruz, Cochabamba y Potos.
El valor total de la produccin, al 2008, fue de US$
5.014.236 para la uva de mesa, US$ 14.441.708 para
vinos, US$ 16.795.506 para singanis. El 2008, Bolivia
export US$ 120.000 en vino y singanis a mercados del
extranjero.
EXPORTACIN DE SINGANI
 PROCESO INDUSTRIAL DE
SINGANI EN BOLIVIA
La elaboracin de singani comienza desde la poca de la
colonia.
Debido a que no se poda conservar el vino se recurr a la
destilacin.
En la elaboracin del singani se hace la molienda de la uva, se
fermenta con levaduras seleccionadas y con control de
temperatura, y no debe pasar de los 19 C 21 C a efecto de
evitar prdida de aromas por arrastre y volatilizacin.
 PROCESO INDUSTRIAL DE
SINGANI EN BOLIVIA
El singani as obtenido constituye la genuina bebida boliviana,
que se caracteriza por aromas de Moscatel de Alejandra muy
intensos, una graduacin alcohlica de 40 GL, persistente en
el paladar, con una sensacin de untuosidad tpica de la
glicerina proveniente de la elaboracin. Con la destilacin, se
obtiene un producto de alrededor de 70 y, se ajusta su
graduacin alcohlica agregndole agua pura.
PRODUCCIN DE
VINO EN BOLIVIA

Existen numerosos
valles donde el
vino se ha
producido
tradicionalmente
en Bolivia desde
hace ms de 400
aos. Las regiones
Fuente: winesofbolivia, wine-regions.
ms importantes
hoy en da son
3.000 hectreas y
se dividen en:
 Altura
Bodega Capacidad (hl) Variedad de Uva (msnm)
Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot
espaol, Muscat of Alexandria, Petit Verdot,
ARANJUEZ 28000 Sauvignon Blanc, Tannat 2000
BODEGA
SAUSINI 300 Cabernet Sauvignon, Merlot 1750-1850
BODEGAS Barbera, Cabernet Sauvignon, Garnacha,
KOHLBERG 32000 Malbec, Syrah, Torrontes, Ugni Blanc 1900
CAMPOS DE Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Petit
SOLANA 13000 Verdot, Riesling, Tannat 1850
HECTREAS DE LOS
CASA GRANDE 4500 Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah 1950 VIEDOS: 2,400
LA Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot,
CONCEPCION 4000 Sauvignon Blanc, Syrah 1700-2100
Chardonnay, Marselan, Parrellada, Pinot
LOS PARRALES 300 Meunier, Tempranillo, Xarello 1855
 HECTREAS DE LOS
VIEDOS: 300

Capacidad Altura
Bodega (hl) Variedad de Uva (msnm)
Cabernet Sauvignon,
LA CASONA Cereza, Negra
DE MOLINA 200 Criolla,Vicchoquena 2350
OCHO Cabernet Sauvignon,
ESTRELLAS 120 Negra Criolla 2350
TIERRA Cabernet Sauvignon,
ROJA 100 Malbec 2309
 Capacidad Altura
Bodega (hl) Variedad de Uva Region (msnm)
Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Malbec, Pedro Valles
Gimnez, Riesling, de
Sauvignon Blanc, Syrah, Santa
UVAIRENDA 100 Tannat, Torrontes Cruz 1750

HECTREAS DE LOS VIEDOS: 300

 EXPORTACIN DE VINO

En el perodo 2006-2015, las exportaciones de vino acumularon 440 mil dlares en

valor, su pico ms alto fue en el 2013, donde alcanzaron los 81 mil dlares, mientras
que el acumulado de las importaciones durante este perodo lleg a casi 30 millones
de dlares en valor, logrando su mximo valor en 2012 con ms de 4 millones de
dlares.
 EXPORTACIN DE VINO POR
PASES

PAS 2015 (p) % 2016 % Reino Unido se perfila como

(p) un nuevo mercado
Reino Unido 0 0,0% 39,6 91,8% internacional para las ventas
EEUU 11,97 74,7% 2,946 6,8%
de vino boliviano, hasta abril
Corea del Sur 0 0,0% 360 0,8%
Alemania 124 0,8% 216 0,5% del 2016 ya se export cerca
Chile 92 0,6% 0 0,0% de 40.000 dlares
Cuba 50 0,3% 0 0,0% concentrando el 92% del
Japn 3,794 23,7% 0 0,0%
Total 16,03 100,0% 43,122 100,0% total exportado de vino.
PROCESO DE PRODUCCIN DEL
VINO
Seleccin
Siguiendo el criterio utilizado para la obtencin de vinos de calidad, una vez
elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada a la
bodega.
Estrujado
Una vez recibida, la elaboracin comienza con el estrujado de la uva, que en este
caso va adems acompaado del despalillado, o eliminacin del escobajo del
racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza.
Fermentacin
Durante la fermentacin, el gas carbnico liberado empujar hacia arriba las
partculas slidas, formando en la parte superior del depsito, una masa
compacta llamada "sombrero".
 PROCESO DE PRODUCCIN DEL
VINO
Maceracin
La maceracin, durante la fermentacin, podr prolongarse ms o menos de acuerdo con el destino
del vino, as para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos
Fermentacin Alcohlica
Una vez decidido el momento oportuno, la fraccin lquida se separa de la pasta, mediante el
"sangrado" de los depsitos y prensado de hollejos, llevndose el mosto/vino conseguido a otro
depsito donde se transformarn definitivamente los azcares an presentes
Decantado
La operacin de separacin del vino de estos sedimentos son los "trasiegos" que se repiten varias
veces hasta que el vino queda limpio y brillante.
Maceracin Carbnica
Antes de entrar en el apartado de "crianza" de los vinos tintos, cabe mencionar otra manera de
elaboracin de vinos tintos jvenes, conocida con el nombre de maceracin carbnica. Consiste en
colocar racimos enteros en un depsito cerrado en atmsfera de gas carbnico.
GRACIAS POR
SU ATENCION